- •1.Особенности торгово-производственной деятельности ооп
- •2. Классификация ооп
- •4.Порядок отнесения ооп к соответствующей наценочной категории.
- •6. Характеристика столовой как типа ооп
- •7 Характеристика ресторана как типа ооп
- •8 Характеристика кафе как типа ооп
- •9 Характеристика бара как типа ооп
- •10 Характеристика закусочной как типа ооп
- •11 Планирование развития и размещение сети ооп.
- •12 Формы обслуживания потребителей официантами и их характеристика
- •13.Характеристика форм самообслуживания:
- •14. Состав и назначение помещений для обслуживания потребителей
- •15.Оборудование торговых и банкетных залов
- •16.Классификация столовой посуды и приборов
- •17. Фарфоровая и фаянсовая посуда
- •19. Стеклянная и хрустальная посуда,
- •20. Столовые приборы
- •Вопрос 23.Основные принципы составления меню
- •24.Принципы и последовательность расположения в меню проукции собственного производства и покупных товаров
- •25 Оформление меню и винной карты
- •26. Подготовка залов и персонала к обслуживанию потребителей
- •27. Виды сервировки стола и их характеристика
- •28.Общие правила и последовательность сервировки столов
- •30 Встреча и размещение гостей. Правила оформления заказа.
- •32 Общие правила и последовательность подачи блюд и напитков
- •33.Особенности подачи холодных блюд и напиков
- •34 Особенности подачи горячих закусок
- •35 Особенности подачи супов
- •36 Особенности подачи вторых горячих блюд
- •37 Особенности подачи сладких блюд и кондитерских изделий
- •38 Особенности подачи горячих напитков
- •39 Особенности подачи холодных напитков
- •46. Виды сервировки столов при организации банкетов.
- •45.Профессиональная этика и психология обслуживания
- •44.Особенности организации труда обслуживающего персонал
- •52. Тема: Аперитив: виды, приготовление, подача
- •53. Тема: Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •54. Тема: Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •55. Тема: банкет-фуршет
- •56.Тема: Банкет-коктейль
- •57. Тема: банкет-чай
- •58. Обслуживание свадеб
- •Вопрос 60. Специальные формы обслуживания потребителей в оп.
- •Вопрос 61 Организация обслуживания потребителей по типу «шведского стола»
- •62. Комбинированный банкет.
- •Вопрос 63. Организация кейтеринга в оп.
- •Вопрос 65 Механизированные линии раздачи и их характеристика
- •Вопрос 66 Выбор и расчет линий раздач при самообслуживании
- •Вопрос 67. Основные показатели культуры обслуживания.
- •70 Факторы , определяющие спрос на продукцию и услуги общественного питания
62. Комбинированный банкет.
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала [1]. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.
Вопрос 63. Организация кейтеринга в оп.
Кейтеринг – выездное обслуживание. Кейтеринг обозначает действие работника или организации поставляющей продукты питания, напитки , посуду и все необходимое для организации банкета.
Существуют следующие виды кейтеринга: В помещении и вне помещения ООП, социальный ,разъездной, розничная продажа, VIP- кейтеринг.
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием.Заказчику предоставляется помещение, оборудование для проведение мероприятия. Кейтеринг в не ООП предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.
При организации банкета с заказчиком согласовывается характер банкета, состав с кол-во учасников, время начала и его продолжительность,меню и т.д.
Социальный кейтеринг это предоставление услуг по изготовлению блюд для проведения общественных мероприятий. Основным отличием этого вида кейтеринга от основновного заключается в том что процесс приготовления блюд происходит на территории заказчика и использованием его оборудования и под его контролем. В обязаности организации ОП или ИП входит также уборка помещения после проведения мероприятия.
Разъездной кейтеринг это доставка продукции на строительные и съемочные площадки, офисы и иные места где требуется питание группы людей.
Розничная продажа продукции является разновидностью кейтеринга если организация обеспечивает доставку горячих блюд на дом.
VIP-кейтеринг предусматривает выездное обслуживание с привлечением высококвалифицированного повара и официантов в помещение заказчика и под его наблюдением осуществяется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.
Вопрос 65 Механизированные линии раздачи и их характеристика
Самый высокий эффект может быть достигнут при механизации отпуска комплексных обедов. Сложилось 2 системы раздачи комплексных обедов: периодическая и непрерывная. При периодической системе один или несколько потоков обслуживают через определённые интервалы времени, которые необходимы для подготовки к обслуживанию нового потока посетителей. Очереди на раздаточной нет, так как все посетители почти одновременно берут подносы с обедами (завтраками) из секций раздаточной. После обеда подносы с посудой посетители относят на транспортёр, который подаёт их в моечное отделение. Время, затрачиваемое посетителями на обед (завтрак), составляет в среднем 12-15 мин, из них 10-12 на приём пищи.
Непрерывная система комплектации и отпуска обедов возможна при использовании линий ЛККО, МПСО, МЛКО-П. Линии рассчитаны на обслуживание непрерывного потока посетителей. Комплектуют обеды непосредственно перед выдачей их посетителю.
У конвейеров устанавливают передвижное раздаточное оборудование: тележки – мармиты для первых и вторых блюд, тележки с выжимными устройствами для подносов и посуды, тележки для холодных закусок в салатниках и сладких блюд в стаканах.Обеды комплектуют следующим образом: 1 раздатчица комплектует первые блюда, ставит на поднос; 2 также комплектует первые блюда, ставит их на поднос а затем берёт с тележки и со стеллажа и ставит на поднос одновременно стакан со сладким блюдом и закуску; 3 и 4 комплектуют вторые блюда; 5 – берёт из тележки закуску, сладкое блюдо и ставит на поднос.Посетитель берёт тарелку, хлеб, поднос со скомплектованным обедом и переносит всё к столу. На выходе оператор-контролёр контролирует получение обедов и принимает талоны(чеки).Комплект передвижного оборудования, устанавливаемого вдоль всех конвейерный линий, подобран из такого расчёта, чтобы обеспечивалась непрерывная работа конвейера в течение заданного времени.Тип раздаточных и их количество выбирают в зависимости от конкретных условий работы столовых, кафе, закусочных и их вместимость.
Применение линий прилавков самообслуживания обусловливает последовательное получение первый, вторых, третьих блюд. В связи с этим время обслуживания одного посетителя на раздаточной зависит от затрат времени персонала на выполнение самой длительной операции. Наиболее продолжительным является полный расчет с кассиром (в среднем 20 сек на 1 потребителя), затем отпуск вторых блюд (11-15 сек), первых (8-11), третьих (5сек.)