7. Разделка мяса на костях.

Разделка говяжьих полутуш:

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей (рис. 1):

Рис. 1. Схема разделки говяжьих полутуш: 1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; 6 - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше. При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.

Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 55 %, задней - 45 % от массы полутуш.

При обвалке четвертин от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.

Ниже приведены рекомендуемые нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин.

Таблица 1-3. Нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин:

Полуфабрикаты Передняя четвертина Задняя четвертина

Охлажденное, Размороженное Охлажденное, Размороженное

парное парное

Длиннейшая мышца 3.5 - 3.0 -

спины

Мясо жилованное 72.3 75.8 76.6 79.6

жир-сырец, в т. ч.: 1.0 4.5 15.0 13.0

говядина высшего сорта, 67.8 67.3 54.1 54.1

говядина колбасная

жир-сырец 3.5 3.5 7.5 7.5

Кость 21.6 21.6 16.3 16.3

2.2 2.2 4.0 4.0

Технические зачистки 0.4 0.4 0.1 0.1

Итого: 100 100 100 100

ЖИЛОВКА МЯСА.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (исключая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

для сырокопченых колбас - массой не более 400 г;

жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;

не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т. е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой продукции.

При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и бараньего жира снижается качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов.

При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

1. Жиловка говядины:

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

на три сорта: высший, первый, второй;

на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная;

на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую, третью.

При жиловке говяжьего мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо (говядина жилованная жирная), которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилованную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говядину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

7. Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение (цех) консервного цеха (завода). Здесь установлены стационарные столы либо конвейерные линии, на которых после разделки производят обвалку (и жиловку) мяса.

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов.

Разделка туши — это расчленение ее на отдельные части (отруба) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей. Разделку производят ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.

Говяжьи полутуши, как правило, разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную часть, поясничную, тазобедренную и крестцовую.

По другой — комбинированной схеме разделки говяжьи отруба (поясничная, спинная и задняя части и грудинка), имеющие высокие кулинарные достоинства и составляющие около 50% массы туши, направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасно-консервное производство.

Свиные полутуши расчленяют на три части: лопатку, среднюю часть и окорока, причем дальнейшую обработку отрубов производят в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий.

Последующая обработка отрубов после разделки производится на столах или конвейерах обвалки и жиловки.

Обваленное мясо по конвейеру поступает на жиловку. Жиловка включает в себя удаление из обваленного мяса хрящей, жира, сухожилий, косточек, кровоподтеков, кровеносных сосудов, крупных нервных сплетений и других, малоценных в пищевом отношении включений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Жилуют мясо вручную специальными длинными ножами с широким лезвием, применяя общие приемы, главным из которых является движение ножа от себя. Существует два вида жиловки: колбасная (при производстве фаршевых консервов) - с делением мяса по сортам и консервная — без деления по сортам (при производстве кусковых консервов).

7. Подготовка субпродуктов.

Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 – 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 ̊C.

Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 – 4 часов при температуре 95 ̊C до размягчения.

Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 – 4 ч до размягчения.

Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 – 15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 ̊C.

Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин, периодически перемешивая.

Субпродукты II категории, свиную шкуру, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3 – 5 ч до размягчения при кипении.

Подготовка растительного и дополнительного сырья.

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 – 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.

Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.

Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука – 50% от массы сырого лука и жира.

Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.

Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3–4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 – 30. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3 – 4 раза. После набухания морковь пассеруют.

Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1.5 – 2 ч при температуре 90 ̊C.

Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре 59 – 60 ̊C в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1:3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.

Перец красный сладкий очищать, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводить встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Очищенный и вымытый перец резать на кусочки размером 4 – 5 мм. Резаный перец красный сладкий пассеровать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.

Соль просеивать через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергать магнитной сепарации для удаления ферропримесей.

Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивать для удаления посторонних примесей и комков.

CO2-экстракты мускатного ореха, перца чёрного горького, облепихи добавлять в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира в соотношениях согласно нормам и тщательно перемешивать.

Лецитин растительный и витамин Е также вводить в небольшое количество жира и тщательно перемешивать.

Костный бульон варить из подготовленных говяжьих костей. Кости загружать в котёл и заливать водой в соотношении 2:3. Варить бульон при слабом кипении в течение 5 – 6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтровать на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0.7 – 0.8 мм.

7. Перед наполнением продуктом стеклянную тару необходимо замочить в воде в течение 30 минут, после чего при помощи щетки или ершика тщательно отмыть мылом и щелоком или стиральным порошком "Новость" и ополоскать свежей чистой водой два-три раза.

Вымытые банки выкладывают горлышком вниз на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки и них продукта не более 20 минут.

В тех случаях, когда необходимо расфасовать в банки или баллоны продукты, нагретые до кипения (например, томатный сок), тару после мойки подогревают в пароводяной бане. Для этого в кастрюлю вливают воду слоем до 1 см, кладут деревянную решетку и ставят на нее чистые банки или баллоны горлышком вниз. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, воду доводят до кипения и пропаривают банки или баллоны в течение 5-10 минут.

Для извлечения пропаренной тары следует снять кастрюлю с огня и, по мере надобности, вынимать сухим полотенцем, деревянными щипцами или деревянными клещами.

Металлическая луженая тара.

Для изготовления металлической тары используют сплавы железа и алюминия. Чаще всего используют холоднокатаное тонкое листовое луженое (белое) железо толщиной 0,19 - 0,38 мм (луженая жесть). Для лужения используют олово, которое тонким слоем с двух сторон наносится на лист железа.

Металлическая тара является лёгкой, прочной и удобной при консервировании, транспортировке и хранении. Использование металлической тары значительно упрощает технологические процессы консервирования на этапе подготовки тары, уменьшается время стерилизации, снижаются объемы брака (тара не бьётся и не лопается), повышается производительность, снижается себестоимость продукции (за счет удешевления стоимости тары и технологии подготовки тары к консервированию). К недостаткам использования металлической тары относят:

• подверженность окислению и ржавлению (при длительном хранении);

• тара используется только однократно.

Технология производства жестяной тары для консервирования пищевых продуктов постоянно усовершенствуется. В настоящее время широко используются два вида лужения: горячий и электролитический. Луженая жесть выпускается как листовая, так и рулонная. Ширина и толщина жести подбирается в соответствии с объёмом банки и её назначением (под какой вид продукта).

При изготовлении металлической тары самым главным параметром считают качество лужения, так как олово защищает металл от коррозии, а продукты от порчи.

Для продуктов с повышенной кислотностью предпочтительнее использовать жесть горячего лужения. Для обеспечения сохранности металлической тары от коррозии, готовые жестяные банки покрываются специальными пищевыми эмалями и лаками. Эти компоненты не содержат вредных элементов, не изменяют вкусовые качества и внешний вид консервированных продуктов, устойчивы к механическим и термическим воздействиям.

При консервировании плодов с большим содержанием растительных белков, используют пищевую эмаль, так как пищевой лак не устойчив к белкам.

Металлическая жестяная тара различается:

• по способу производства: цельноштампованная и сборная;

• по форме: овальная, прямоугольная, эллиптическая, цилиндрическая.

Наибольшую распространенность в применении получили сборные цилиндрические консервные банки. Их конструкция состоит из корпуса цилиндрической формы. Дно, крышка и боковой шов банки имеют герметический запаянный шов, герметизированный водно-аммиачной пастой. Паста для герметизации изготавливается из синтетического каучука с добавлением белой глины (каолина), аммиака, кальция (мела) и синтетических смол.

Металлическая тара отличается высокой герметичностью и отличной теплопроводностью. Устойчивость к резким перепадам температуры и механическим воздействиям создаёт дополнительные удобства в производстве, транспортировке и хранении готовой продукции.

7. Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т. е. выдержанным после убоя в течение суток.

1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная».

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка

Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830

Жир (масло растительное), г 90 170

Соль, г 5 10

Лук репчатый, г 7 14

Перец черный горошек, шт. 3 6

Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.

3) Нарезать репчатый лук.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом).

6) Уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная».

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка

Мясо сырое (свинина), г 480 930

Соль, г 5 10

Лук репчатый, г 7 14

Перец черный горошек, шт. 3 6

Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.

3) Нарезать репчатый лук.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь) и солью.

6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

3. Рецептура консервов – «Мясо тушеное в томате».

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка

Мясо сырое, г 480 960

Жир, г 25 50

Томатная паста, г 22 44

Сахар, г 6 12

Соль, г 7 14

Лук репчатый обжаренный, г 12 25

Перец красный, г 2 4

Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.

3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.

6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 5-6 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

7. Схема производства мясных баночных консервов.

Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская.]:

1. Подготовка сырья (приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски).

Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.

Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1 ˚С в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.

Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.

Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.

Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм (в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

2. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98 ˚С), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.

3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская, таким образом, закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.

4. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 ˚С на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

5. Тепловая обработка - является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:

- стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120 ˚С, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса, и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

- пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80 ˚С. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5 ˚С) не более полугода.

- тиндализация - это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.

6. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.

7. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

8. Упаковка, маркировка и хранение.

7. См. ответ 38)

7. Закатанные банки с продуктом в условиях рыбоконсервного производства проверяют на герметичность выборочно.

Банки с продуктом, расфасованным в холодном виде (натуральные консервы), закатанные под атмосферным давлением, контролируют погружением на 1 —1,5 мин в воду, нагретую до температуры 80—85° С.

При нагревании оставшийся в банках воздух расширяется и в случае негерметичности банок выходит наружу в виде пузырьков.

В некоторых случаях для проверки герметичности жестяных банок периодически несколько раз в смену в 2—3 пустые банки вводят 5—6 капель серного эфира. Затем их закатывают и опускают в горячую воду.

По выделению пузырьков воздуха и паров эфира судят о герметичности банок и качестве закатки. Однако этот способ неудобен и увеличивает расход консервной тары.

Кроме того, для проверки качества и герметичности банок распиливают двойной закаточный шов и замеряют крючки фланцев крышки и корпуса, а также высоту и толщину закаточного шва банок.

У стеклянной тары герметичность закаточного шва определяют выборочно визуально по его виду, а также путем прокола крышки вакуумметром с иглой или погружением в горячую воду укупоренной пустой банки, в которую предварительно наливают несколько капель эфира.

На некоторых зарубежных заводах (Чехословакия) герметичность укупоренных жестяных консервных банок проверяют созданием в них избыточного внутреннего давления безвредного газа (например, углекислоты). Для этого банки заполняют на 3/4 объема раствором питьевой соды. В этот раствор вносят органическую кислоту (например, лимонную) в капсуле. Капсула изготовлена из материала, который быстро размягчается водой. Кислота вступает в реакцию со щелочью и выделяется С0₂. Реакция может быть ускорена встряхиванием или подогревом банки.

Для визуального контроля герметичности банок их погружают в воду или заливают окрашенным раствором соды. На банку емкостью 350 см³ расходуют 3 г бикарбоната натрия и 1,5 г лимонной кислоты.

7. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

МЯСОКОМБИНАТЫ.

Основным типом предприятия советской мясной промышленности является мясокомбинат. Имелись три типа мясокомбинатов: крупные, средние и мелкие; первые перерабатывают в одну смену до 500, вторые — 100 и третьи — 50 т мяса.

На мясокомбинатах осуществляется переработка скотосырья на различные пищевые, технические, фармацевтические и кормовые продукты.

Преимущество механизированных мясоперерабатывающих предприятий в сравнении с немеханизированными заключается в непрерывности и поточности обработки, короткой связи между отдельными цехами и максимальной изоляции грязных процессов обработки от чистых.

На мясокомбинатах имеются следующие производственные цехи: предубойного содержания скота (скотобаза); первичной переработки; субпродуктовый; жировой; кишечный; колбасный; консервный; кулинарный и пельменный; холодильный; лечебных препаратов; альбуминный; шкуропосолочный; технических фабрикатов (утильцех); изделий предметов ширпотреба. Кроме вышеуказанных цехов, при каждом мясокомбинате должны быть карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня или камера, химико-бактериологическая лаборатория. Между цехами имеется хорошая система связи, что обеспечивает передачу сырья, полуфабрикатов и фабрикатов в надлежащих санитарно-гигиенических условиях.

На крупных мясокомбинатах связь между цехами осуществляется с помощью транспортеров, лотков или труб, проходящих из верхних этажей в нижние через межэтажные перекрытия. Вертикальная технологическая схема производства обеспечивает поточность процесса переработки продуктов убоя животных и исключает контакт между цехами, вырабатывающими пищевую и техническую продукцию.

Условно годные мясопродукты обрабатывают в отдельном здании, включающем два отделения — разборочное и варочное. Выбракованные мясопродукты (конфискаты) собирают в специальном накопителе и по указанию ветеринарного специалиста утилизируют либо проваривают в специально приспособленном помещении и используют для кормления свиней и птицы.

Скотобаза. Физиологическое состояние животного перед убоем сильно влияет на качество мяса и стойкость его при хранении. Как правило, чем лучше подготовлено животное к убою, тем полноценнее от него мясо и длительнее срок его хранения. Мясо от утомленных животных ниже по качеству и быстрее подвергается порче, чем от отдохнувших. Понижение стойкости мяса и ухудшение его качества происходят от комплекса неблагоприятных факторов, имеющих место при переутомлении животных. Прежде всего, при длительной транспортировке животных в неблагоприятных условиях или перегонах их в жаркую погоду микрофлора может проникать из кишечника в различные органы и мышцы. Особенно большое значение для микробной загрязненности мяса и органов имеет перевозка животных в летнее время в душных, нагретых солнцем вагонах. У утомленных животных замедляются некоторые физиологические процессы. В их органах, а также в мышцах содержатся неудаленные продукты обмена (шлаки). Кроме того, при утомлении животных ухудшается сердечная деятельность, понижается кровяное давление, в результате чего обескровливание туш бывает недостаточным.

Чтобы получить мясо лучшего качества, необходимо животному перед убоем предоставить 2—З-дневный отдых. Для этих целей и служат скотобазы при мясокомбинатах. На территории скотобазы должны быть помещения и открытые (или с навесами) замощенные или асфальтированные площадки для животных.

Станки, кормушки и прочее оборудование скотобазы делают из материалов, легко поддающихся дезинфекции.

Температура зимой в помещениях для животных не должна быть ниже 5—8°, а влажность воздуха — 65—80%.

Следует учитывать, что если животных содержат скученно, недостаточно кормят и поят, допускается переохлаждение их в ненастную, холодную погоду или перегревание на солнце, то в таких случаях отдых не способствует улучшению качества мяса.

На скотобазе имеются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня.

Карантинное отделение — изолированный участок скотобазы, огражденный сплошным забором высотой 2,5 м. В карантинном отделении устраивают открытые загоны, крытые базы и утепленные сараи. Помещения и оборудование карантинного отделения строятся из расчета 10% от количества скота, поступающего на скотобазу в течение суток.

Обслуживание скота проводят специальные рабочие.

Во время карантинирования проводят ежедневно утром и вечером осмотр животных с поголовной термометрией. В случае необходимости делают профилактические и лечебные прививки. В карантине животных держат до установления диагноза заболевания или до выяснения причин несоответствия ветеринарных документов, но не более трех суток.

Изолятор помещается рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Емкость его рассчитывают на 1% суточного поступления скота на скотобазу. При изоляторе должны находиться установка для обезвреживания сточных вод и печь для сжигания навоза. Каждое животное в изоляторе кормят и поят из отдельного корыта. Выздоровевших животных направляют для убоя на санитарную бойню.

Санитарная бойня — изолированное помещение для переработки животных, больных и подозрительных по инфекционным заболеваниям. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором и карантинным отделением. Территория санитарной бойни должна быть огорожена сплошным забором. На мясокомбинатах производительностью до 8 т мяса в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, изолированную от помещений переработки здорового скота.

БОЙНИ МЕСТНОГО ЗНАЧЕНИЯ.

Это преимущественно одноэтажные мясоперерабатывающие предприятия. На территории бойни должны находиться помещения и загоны для временной передержки животных, карантинный двор с изолятором и санитарной камерой.

На предприятии имеются следующие отделения:

убойно-разделочное;

кишечное;

шкуропосолочное;

остывочное для мяса, жировое;

субпродуктовое;

холодильник;

помещение для консервирования крови;

ветеринарно-диагностический кабинет.

Помещение для обезвреживания условно годного мяса размещается на расстоянии не менее 25 м от производственного здания. Дорожки, соединяющие помещения с основным зданием бойни, асфальтируются. Отделения бойни располагаются таким образом, чтобы избежать встречных потоков пищевых и технических продуктов убоя животных.

Водоснабжение, обезвреживание навоза и нечистот производятся так же, как и на скотоубойном пункте.

СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ.

В сельской местности, где нет поблизости мясокомбинатов или боен, сооружают скотоубойные пункты. Строительство таких пунктов дает возможность:

а) сосредоточить убой животных ближайших селений в одном месте;

б) обеспечить ветеринарно-санитарный контроль при убое животных и разделке туш.

На скотоубойных пунктах получают также повышенного качества кожевенное, меховое сырье и своевременно проводят первичную его обработку.

По типовому проекту № 59—103 колхозно-совхозные скотоубойные пункты должны строиться с пропускной способностью 5—7, а районные — 10—25 голов крупного рогатого скота в смену или соответствующего количества свиней и овец.

Скотоубойные пункты нужно располагать на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, проезжих дорог, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений. Согласно генеральному плану, для скотоубойного пункта отводится территория площадью в 1350 м². Участок огораживают забором высотой 2 м.

Почва площадки, где намечают строить убойный пункт, должна быть сухой, защищенной от стоков, иметь ровный рельеф. Предпочтительнее выбирать возвышенное место, доступное проветриванию и облучению солнцем, не затопляемое атмосферными и речными водами во время паводка. В отношении господствующих ветров намечают место с подветренной стороны от населенного пункта. Убойный пункт необходимо располагать так, чтобы удобно было подгонять скот, вывозить продукцию, а также удалять нечистоты и боенские отходы.

Во дворе предприятия оборудуют приемник для сбора нечистот с водонепроницаемыми выгребами, которые размещают на расстоянии не менее 30 м от производственных помещений.

Независимо от размеров предприятия на его территории должны быть помещения, приспособленные для кратковременного отдыха животных и предубойной голодной выдержки. Помещения оборудуют естественной или искусственной вентиляцией. В них устраивают привязи для крупного рогатого скота.

Количество производственных отделений и их площадь зависят от того, сколько намечается переработать животных в смену. В скотоубойных пунктах должны быть следующие помещения: убойно-разделочное; кишечное; остывочное; шкуропосолочное; для проварки или посолки условно годного мяса; для обезвреживания и временного хранения конфискатов; санитарная камера или отделение; сушилка крови; холодильник; комната для переодевания рабочих; ветеринарный кабинет.

Строительство отделений убойного пункта планируется таким образом, чтобы не было встречных потоков мясопродуктов с техническими продуктами убоя. Скотоубойный пункт должен быть оснащен парообразователем (типа КМ-1600, КВ-200 и др.) производительностью 200—300 кг пара в 1 час.

ПТИЦЕКОМБИНАТЫ.

На птицекомбинатах проводят откорм, убой и обработку птицы. Для вновь строящихся птицекомбинатов предъявляются определенные требования, изложенные в «Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий» (НСП 101—54). Согласно нормам, место для птицекомбината должно быть сухим, слегка возвышенным, защищенным от господствующих холодных ветров. Производственные здания птицекомбината располагают не ближе 300 м от жилых помещений населенного пункта. Птицекомбинат строят вблизи шоссе и железнодорожной станции.

Территорию предприятия огораживают, выкладывают камнем или асфальтируют, неиспользуемые участки озеленяют. Птицекомбинаты обеспечивают в достаточном количестве доброкачественной водой. Предприятия, расположенные вблизи городов, подключают к городской канализации, а при отсутствии этой возможности устраивают местную канализацию с очистительными сооружениями. На мелких птицекомбинатах устраивают закрывающиеся цементированные сточные колодцы для сбора и обезвреживания нечистот. Пометные ящики устраивают с плотно закрывающимися крышками. Выгребные ямы и уборные располагают не ближе 50 м от производственных помещений; в них не должна проникать вода. Нечистоты вывозят в специально отведенные и оборудованные для этого места.

Помещения птицекомбината должны обеспечивать создание необходимых гигиенических условий для получения доброкачественной продукции и надлежащих санитарно-гигиенических условий для работы.

На птицекомбинатах имеются следующие основные цехи; приема, откорма и убоя птицы; обработки тушек; холодильник; кормовой цех с мельницей для размола кормов и зерноскладом; помещение для подготовки кормовых смесей и дрожжевания кормов. На крупных птицекомбинатах, кроме вышеуказанных, имеются еще кулинарный, яичномеланжевый, яичносушильный, колбасный, консервный цехи; производственная лаборатория; дезопромывочный и утилизационный пункты. Производственные цехи и отделения птицекомбината строятся таким образом, чтобы не было встречных потоков сырья с готовой продукцией.

Цех откорма служит для откорма птицы, поступившей на птицекомбинат. Он может быть: закрытым, полуоткрытым (навесы) и открытым (базки). Для санитарного состояния откормочных помещений и эффективности откорма птиц имеет исключительное значение чистота воздуха. В помещениях с плохо действующей вентиляцией могут

Накапливаться углекислый газ и аммиак, которые резко ослабляют защитные свойства организма к заболеваниям.

Для откорма водоплавающей птицы устраивают на изолированной территории комбината, вдали от основных цехов предприятия, открытые или с навесами базы (размером 8 x 4 м). По длине база устанавливают корыта длиной 2 м для кормов, а по ширине — корыта для воды и гравия. Проезды для подвоза корма и проходы для кормления птиц должны быть асфальтированы. На передовых птицекомбинатах устраивают водопровод и механизированную доставку кормов и подстилки. Полы в базах покрывают деревянными решетками.

КРОЛИКОБОЙНИ.

Промышленный убой кроликов производят на кроликобойнях, организуемых на птицекомбинатах и в крупных кролиководческих хозяйствах. На кроликобойнях имеются отделения убойно-разделочное, остывочное и склад меховой продукции. В убойно-разделочном отделении производят убой кроликов, разделку и туалет тушек; в остывочном — тушки остывают, их сортируют и упаковывают. На территории кроликобойни устраивают навесы для приема и ветеринарного осмотра животных, сушилки для шкурок и пр. К устройству, оборудованию и работе кроликобоен предъявляются такие же санитарные требования, как и к другим мясоперерабатывающим предприятиям.

7. См. ответ 43)

7. Животные, предназначенные к убою на мясо, называются убойными. К этой категории животных относятся: крупный рогатый скот, овцы, свиньи и домашняя птица. В меньшей степени используют лошадей, кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатую дичь из-за их относительно малой численности. В других регионах для получения мяса используют оленей, буйволов, яков, верблюдов, мулов и других животных.

Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса – соответствовать их породным и половозрастным качествам, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Убой животных, больных или подозрительных по заболеванию заразными болезнями, или при болезнях, требующих длительного или экономически неоправданного лечения, а так же находящиеся под угрозой гибели разрешается в случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством. Таких животных направляют на убой отдельными партиями в согласованные сроки и с разрешения Ветеринарных органов, а полученное мясо может быть допущено в пищу людям после соответствующих исследований и обезвреживания.

Запрещается убой на мясо животных, они подлежат уничтожению: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупных и мелких жвачных, губкообразной энцефалопатией, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией, скрепи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и ньюкаслской болезнью птиц, лихорадкой долины Рифт, энцефалитом коз, катаральным метритом лошадей, случной болезнью лошадей.

Не подлежат отправке на убойные предприятия животные: с клиническими признаками туберкулеза; с неустановленным диагнозом болезни; имеющих повышенную или пониженную температуру тела при незаразных болезнях; находящихся в состоянии агонии; подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой или привитых против сибирской язвы в течение первых 14 суток, а против бешенства и ящура - в течение 21 суток после вакцинации; которым применяли антибиотики с лечебной целью в течение срока, указанного в наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии; с уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие допустимые уровни.

Отправляют на убой скот спустя 30 суток, после последнего скармливания ему рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Животным, обработанным пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки животных против насекомых и клещей.

Заготовка и вывоз животных для убоя разрешены только по согласованию с органами Госветслужбы из местности, благополучной по остроинфекционным или карантинным болезням.

Скот из хозяйства-поставщика направляют на мясокомбинаты партиями. К партии относится любое количество скота одного вида, пола и возраста, одновременно отправляемых из одного хозяйства (фермы) и сопровождаемое документами установленной формы.

При комплектовании партии убойных животных проводятся ветеринарные осмотры и диагностические исследования: на туберкулез, бруцеллез, лейкоз, лептоспироз и т. п., а лошадей – на сап. Последнее исследование на сап с глазной маллеинизацией должно проводиться не ранее как за 3 дня до отправки на мясокомбинат.

Перед отправкой из хозяйств на мясокомбинат животные должны быть осмотрены ветеринарным специалистом, проводится выборочная термометрия.

На отправляемую партию скота оформляют ветеринарное свидетельство ф. №1 и товарно-транспортную накладную ф. 1-сх жив., с обязательным отражением в них всех сведений, предусмотренных формами.

В ветсвидетельстве для животных из районов, подвергшихся радиоактивному загрязнению, должны быть указаны данные дозиметрического контроля.

Транспортировка убойных животных осуществляется согласно принятым Инструкциям и Ветеринарно-санитарным правилам перевозки животных.

Доставленный на мясокомбинат скот подвергают ветеринарному осмотру, проверяют правильность оформления ветеринарного свидетельства, соответствие указанного в нем количества животных с фактически доставленными. После осмотра ветеринарный врач ставит на товарно-транспортной накладной визу на пропуск животных на территорию мясокомбината, дает указание о порядке их приемки, размещения и устанавливает ветеринарное наблюдение за ними.

Скот, доставленный из зон радиоактивного загрязнения местности, подвергается обязательному дозиметрическому контролю. Скот с повышенным содержанием радионуклидов к убою не допускается.

Если партия животных доставлена без ветеринарного свидетельства или оно неправильно оформлено или при несоответствии наличия животных с данными, указанными в ветсвидетельстве и товарно-транспортной накладной, а также при подозрении, что среди животных, поступивших на мясокомбинат, имеются больные заразной болезнью, при падеже животных в пути следования или во время приема на мясокомбинате всю партию скота по указанию ветеринарной службы ставят на карантин до установления диагноза и уточнения причин несоответствия, но не более чем на 3 суток.

Расходы по содержанию скота, в т. ч. кормлению, на карантине возмещается виновником. По окончании карантина животные принимаются для переработки.

Животные, доставленные на мясокомбинат для вынужденного убоя, принимаются вне очереди.

Приемка скота и расчеты за него могут проводиться двумя способами:

1) по живой массе, 2) по массе и качеству мяса.

Приемку скота по живой массе и упитанности животных проводят в случаях договоренности сторон, невозможности переработки скота в предусмотренные графиком сроки по причинам, не зависящим от сдатчика, а так же при закупках животных в личных подсобных хозяйствах граждан.

При этой форме сдачи-приемки скота наряду с установлением категории упитанности важное значение имеет определение зачетной приемной массы, подлежащей к оплате. В этих условиях при приемке скота производят скидку с фактической живой массы на содержание желудочно-кишечного тракта в размере от 3% (если скот доставлен с расстояния до 50 км) до 1,5% (с расстояния 51-100 км). Без скидки принимаются животные, доставленные автотранспортом с расстояния свыше 100 км. С живой массы стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во второй половине беременности, делается скидка в размере 10%. До 1% предусматривается скидка, если скот предъявляется к сдаче с “навалом” (стойкое загрязнение кожного покрова навозом и грязью). При одновременном применении двух и трех видов скидок с массы животного проценты по этим видам скидок суммируются. Приемную живую массу животных определяют после вычета с общей их массы установленных скидок. Расчет ведется за закупочную живую массу по действующим закупочным ценам.

При сдаче-приемке скота и расчетов за него по массе и качеству мяса доставляемый на мясокомбинат скот подвергается ветеринарному осмотру и принимается по количеству голов. При приемке скот сортируют согласно действующим стандартам и размещают в загоны предубойной выдержки, сохраняя принадлежность хозяйствам. Этими же партиями он подается на убой. Массу мяса переработанного скота пересчитывают в зачетную живую массу по установленным коэффициентам. Взаиморасчет с хозяйством-поставщиком ведут по закупочным договорным ценам, действующим на период заготовки скота в республике.

Предубойная подготовка животных включает комплектование и размещение на скотобазе однородных производственных партий убойных животных, ветеринарно-санитарный осмотр с проведением исследований животных, предубойную выдержку скота определенное время без корма со свободным водопоем, чистку и мойку убойных животных.

В зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий рогатый скот, лошадей выдерживают не менее 24 часов, свиней – 12, телят и поросят - 6 часов без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 часа до убоя.

7. СПОСОБЫ ОГЛУШЕНИЯ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ, ИХ СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. 2 способа: с оглушением и без оглушения. Без – ритуальный (МРС, перерезают горло), бифштексный (через канюлю в сосуд нагнетают воздух). С оглушением: стилетом, молотом, пневматическим пистолетом, электрооглушение, углекислым газом. Стилетом – между затылочной костью и атлантом (плохое обескровливание). Деревянным молотом в лобную кость (хорошее обескровливание, но нарушается целостность лобной кости). Электрооглушение (хорошее обескровливание, кровь обогащается) для КРС - 220 В, 1А, 7-30 с, свиней - постоянный ток 80 В, 5-10 с. Углекислым газом для свиней. Обескровливание путем разрезания крупных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Бывает вертикальное (больше выход крови) и горизонтальное. У КРС при вертикальном способе и использовании крови для технических целей – продольный разрез кожи 25-30 см по средней линии шеи, перевязывают пищевод, перерезают сосуды, кровь собирают в емкости. При горизонтальном – не накладывают лигатуру на пищевод, для сбора крови – низкобортные тазики. МРС, телят – ножом прокалывают шею позади уха насквозь. Свиней – вводят нож в нижней части средней линии шеи, перерезая яремную вену и сонные артерии в месте выхода из грудной полости. Если кровь на пищевые и лечебные цели – только от здоровых животных, с помощью полого ножа Вольферца (50 см). Делают продольный разрез кожи на шее, лезвие вводят в грудную полость с правой стороны трахеи в правое предсердие. Собирают в стерильный бидон, нумеруют.

Вид животного Выход крови, %

КРС 4,2

МРС 3,2

свиньи 3,5

УБОЙ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОГЛУШЕНИЕМ имеет своей целью обезопасить рабочих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние. Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблюды, яки и др.) включает две последовательные технологические операции: оглушение и обескровливание. Животных других видов убивают без оглушения. Оглушение крупных животных проводят в специально оборудованных боксах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса - 240 см, ширина - 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха. С помощью цепи, которую накладывают на задние конечности, животное поднимают на конвейер. Затем боковую стенку опускают вниз, пол бокса принимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего животного. На небольших бойнях и скотоубойных пунктах для фиксирования крупных животных при оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного отделения. К кольцу привязывают животное за рога, чтобы в момент оглушения оно не отскочило назад. Для оглушения животных предложено несколько способов.

ОГЛУШЕНИЕ СТИЛЕТОМ. Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом. При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.

ОГЛУШЕНИЕ МОЛОТОМ. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого 1 м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровлены. Недостатком этого способа оглушения является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной кости. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных случаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.

ОГЛУШЕНИЕ ПРИ ПОМОЩИ ПНЕВМАТИЧЕСКОГО ПИСТОЛЕТА. Этот способ нашел применение на боенских предприятиях некоторых европейских стран. Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и при оглушении молотом.

ЭЛЕКТРООГЛУШЕНИЕ. Способ оглушения животных при помощи электрического тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И. Г. Калединым и проф., В. Ю. Вольферцом. В настоящее время электрооглушение широко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм животного. Это своеобразный электронаркоз, который продолжается очень короткое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимулирование работы сердца, повышается тонус кровеносных сосудов; это содействует наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушенных электротоком, обогащается тонизирующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является высококачественным сырьем для изготовления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов. Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют ток напряжением 220 В при силе тока 1 А. Продолжительность действия колеблется в пределах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. Электрооглушение животных проводят в боксах. Свиней также оглушают электротоком, но применяют не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В. Электрооглушение свиней проводят на ленточном конвейере с расположенной на нем резиновой пластиной, на которой закреплены электроды. При контакте животного с электродами наступает оглушение. Регулируя скорость движения конвейера, можно увеличивать или уменьшать время воздействия тока. Продолжительность оглушения свиней - 5-10 с.

ОГЛУШЕНИЕ УГЛЕКИСЛЫМ ГАЗОМ. Этот способ оглушения применяют в зарубежных странах для свиней. Оглушение проводят в специально оборудованной герметической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ. Последний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Механический; Химический и Электрический способы.

7. См. ответ 46)

7. Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудков на пищевод крупного рогатого скота перед обескровливанием накладывают лигатуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20—30 см, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую часть его ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом или накладывают зажим. Крупный рогатый скот обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Свиней обескровливают не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают так же, как и от крупного рогатого скота, только от животных, признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра. Кровь на пищевые и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом.

Способы и оборудование, применяемые для обескровливания животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови. Существует два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку в горизонтальном положении, не достигается полное обескровливание и не обеспечиваются необходимые санитарные условия. Горизонтальный способ обескровливания находит ограниченное применение на предприятиях мясной промышленности, главным образом при переработке животных на убойных пунктах. При обескровливании животных вертикальным способом достигается более полное извлечение крови, и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Отвод крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и разрежения, создаваемого на стороне отвода и сбора крови.

7. См. ответ 45)

7. Сбор хребтовой и боковой щетины.

Шпарка свиных туш. После обескровливания туши шпарят (обрабатывают горячей водой, т.е. погружают животное в воду или орошают), для того чтобы облегчить снятие щетины. Шпарка производится в конвейеризированных шпарчанах ФШК при температуре 62-65 ºС в течение 3-4 минут. Окончание процесса шпарки определяется пробным выдергиванием щетины: щетина должна выдергиваться с небольшим усилием. Свиные туши, обработанные методом шпарки, используют в основном для производства солёного бекона и свинокопчёностей.

Удаление щетины. Щетину с туш свиней удаляют на скребмашинах. В зависимости от расположения и направления движения туш во время съёмки щетины скребмашины делят на три вида: горизонтально-поперечные – туша размещается в горизонтальном положении поперёк линии технологического потока; горизонтально-продольные – туша находится в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикально-продольные – туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере; съёмка щетины производится при непрерывном движении туш через машину.

Опалка туш. Перед опалкой туши увлажняются под душем, чтобы предотвратить образование трещин на коже. В опалочной печи тушу выдерживают до тех пор, пока она не приобретёт светло-коричневую окраску. Опаливание должно быть равномерным и достаточным для полного удаления остатков щетины. Нельзя допускать обугливания и растрескивания кожи. Температура в зоне горения – около 1000 ºС, продолжительность опалки – 15-20 с.

Зачистка туш от нагара на полировочных машинах.

Зачистку полутуш начинают с осмотра поверхности: побитости и кровоподтёки отделяют от здоровых тканей, отделяют прирези посторонних тканей. При зачистке отделяется голова, хвост, ноги, извлекаются почки. Проводят промывку туш тёплой водой с помощью щётки-душа.

7. Шкура, снятая с туши и первично обработанная на мясокомбинате, является сырьём для лёгкой промышленности. Поэтому она не должна иметь дефектов, которые могут появиться в процессе съёмки. Это выхваты, дыры. Кроме того на шкуре, за счет срывов жировой и мышечной ткани, снижается выход мясной туши и ухудшается её товарный вид.

Правила съёмки.

Шкура должна сниматься по подкожному слою клетчатки так, чтобы не была нарушена поверхностная фасция туши, чтобы создать благоприятные условия для развития микробов и потери влаги мясной туши.

Для разрушения подкожного слоя клетчатки, применяют следующие способы:

1. Механический - путём разделения слоя клетчатки или разрыва, за счёт силы натяжения.

2. Химический - осуществляется за счёт растворения подкожного слоя клетчатки.

3. Тепловой - сжигание подкожного слоя клетчатки, раскалённой докрасна электротоком проволоки или путём выборочного прогрева слоя клетчатки, током высокой частоты.

В настоящее время механическую съёмку шкур осуществляют в 2 стадии:

1. Частичная съёмка вручную - забеловка, для подготовки механической съёмки шкуры.

2. Окончательная механическая съёмка шкуры.

Механическая съёмка шкуры осуществляется с помощью установок различной конструкции, периодического и непрерывного действия. Для съёмки шкур, необходимо выполнять условия, которые запроектированы для определённого вида машины, это связано с тем, что сила удерживания шкуры на туше животного, разная.

Забеловка шкур, снятие шкур вручную (МРС).

Забеловку начинают со свободной от путовой цепи задней ноги. Рабочий делает кольцевой надрез шкуры у путового сустава, разрезает шкуру вдоль всей ноги у скакательного сустава и далее перемещает линию разреза на внутреннюю сторону ноги до лонного сращения. Затем, освободив ахиллово сухожилие, отделяет путовый сустав, надламывает цевку и рывком освобождает ножку от шкуры до самого кольцевого надреза. Свободную от пут ногу, с которой снята шкура, подвешивает за ахиллово сухожилие к крюку конвейерной цепи или бесконвейерного трубчатого пути. Со второй ноги шкура снимается так же, как и с первой. Путовые суставы с бараньих туш отправляют в цех технических полуфабрикатов. Допускается отделение ног без снятия шкуры. Рабочий снимает шкуру с внутренней стороны бёдер, начиная от уже сделанного разреза до наружного верхнего края ноги. После этого разрезает шкуру по белой линии живота от пупка вверх, затем вниз к грудине через соколок и дальше до шеи. Окончательно снимает шкуру с живота, боков, спины и груди вручную, сдёргивая её, начиная с задней части туши. Снятую шкуру передают на стол обрядки.

Механическая съёмка шкур.

Съёмку шкур с туш мелкого рогатого скота на механических установках производят, не останавливая конвейерной линии переработки скота. Различают несколько типов установок для съёмки шкур: на одних съёмка шкуры происходит в направлении от хвоста к шее; на других - от шеи к хвосту.

А) Установка барабанного типа:

Основными узлами установки являются станина, барабан и привод. При съёмке шкуры с туши от хвоста к шее забелованную тушу подают по подвесному пути к непрерывно-вращающемуся барабану установки. Забелованную со стороны задних ног шкуру фиксируют цепью, а другой конец цепи накидывают на тянущий палец барабана. Снятая шкура проходит под барабаном на его другую сторону, где автоматически освобождается от пальца. Цепь со шкурой падает па пол. В это время к установке подают следующую тушу. При съёмке шкуры от шеи к хвосту передние ноги туши закрепляют фиксатором с помощью двурогого крюка, который установлен на ролике и может передвигаться по рельсу фиксатора вместе с тушей. Далее на забелованную шейную часть туловища надевается петлёй цепь, а другой конец набрасывается на палец барабана, движущегося снизу вверх. Начинается процесс отрыва шкуры от туши. Достигнув нижней части барабана, цепь со шкурой соскальзывает на пол. Туши фиксируют, и цикл повторяется.

Б) Конвейерная установка непрерывного действия Улан-Удэнского типа:

Она состоит из двух частей: горизонтального конвейера, для транспортировки туш и наклонного конвейера, смонтированного вдоль горизонтального конвейера. Устройство горизонтального конвейера аналогично обычным конвейерам линии переработки мелкого рогатого скота. Наклонный конвейер служит для съёмки шкур. На звёздочках натянута тяговая конвейерная цепь с крюками для фиксации шкуры. Съёмка шкур ведётся от хвоста к шее без фиксации передних конечностей. Рабочий фиксирует забелованные части шкуры с задних ног цепью. Затем накладывает цепь на цепь движущейся тяговой цепи наклонного конвейера. Постепенный отрыв от шкуры происходит вследствие движения тяговой цепи, установленной под углом по отношению к горизонтальному конвейеру; этот угол равен 50°. Угол отрыва шкур около 15°. Установка снимает шкуру одновременно с нескольких туш. Качество съёмки шкур удовлетворительное.

В) Установка Ленинградского типа:

Установка состоит из трёх отдельных конвейеров: горизонтальный, конвейер съёмки шкур; изогнутый в нижней части и установленного вдоль конвейера, транспортирующего туши; конвейера фиксации передних конечностей. После забеловки туша горизонтальным конвейером подаётся к агрегату. Передние конечности её закладываются в пальцы захвата движущейся цепи конвейера фиксации. Затем захватывают цепочкой нижнюю забелованную часть шкуры, а кольцо накидывают на крюк движущейся цепи конвейера съёмки шкур. Отделение шкуры происходит при угле отрыва, колеблющемся от 0 до 45° в зависимости от участка шкуры и массы туши.

После съёмки шкура падает вниз, на стеллаж. В конце конвейера фиксации установлена дисковая пила для отпиливания передних конечностей при движении туши.

Съёмка и забеловка туш со шкур КРС.

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с головы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

Снятие шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, так как это вызывает ее загрязнение.

Неквалифицированная съемка шкуры приводит к повреждению поверхности туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надрезы и порезы шкур. Эти дефекты значительно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка — это совокупность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков.

Забеловку на любом типе боенских предприятий выполняют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35 % всей поверхности шкуры.

После забеловки переходят ко второму этапу — окончательной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными способами в зависимости от мощности и механизации боенского предприятия.

На бойнях и убойных пунктах окончательную съемку шкур проводят вручную с помощью ножа.

На мясокомбинатах окончательная съемка шкур проводится механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Процесс механической съемки шкур сводится к сдиранию шкуры с туши лебёдками. Механическая съемка шкур исключает контакт рук рабочих с поверхностью туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов нашей страны.

Тушу фиксируют за передние конечности, а затем закрепляют крючок троса лебёдки за участки снятой с них при забеловке шкуры, включают лебёдку, и шкура отделяется от туши.

В процессе механической съемки шкуры не исключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для устранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помощи ножа.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх и осматривают на предмет оценки ее качества. Затем шкуры направляют в шкуропосолочный цех для механической очистки от навала и консервирования.

7. См. ответ 51)

7. Оценка в холодильной камере предполагает определение основных качественных характеристик туш говядины — цвета мяса, цвета жира и мраморности. Характеристики мяса определяются квалифицированными специалистами. Измерения проводятся в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной на четвертины с пятого по тринадцатое ребро.

Обычно мясо и жир, в зависимости от конкретного вида, имеют характерный цвет и показатель рН.

Нормальная постная говядина имеет характерный красный цвет. Мясо с показателем pHU⁴ более 6,0 считается темным, твердым и сухим (ТТС) мясом. Показатель pHU измеряется в длинной мышце спины. Цвет мяса может оцениваться органолептическим методом в свежем поперечном срезе плотной мышцы с использованием справочника цветов. Цветовая гамма для чрезмерно-темного (ТТВ) или чрезмерно-светлого (телятина) мяса и репрезентативная мышца определяются в договоре.

Мраморность, или межмышечная жировая прослойка — это специфический критерий при определении качества говядины. В настоящее время применительно к стандарту ЕЭК ООН используются системы USDA (США) и AUS-MEAT (Австралия).

Обе системы основаны на фотографической шкале. Различная степень мраморности по USDA определяется как: легкая, небольшая, умеренная, средняя, слегка избыточная и умеренно избыточная. Пользователи обеих систем выбирают фотографию, отвечающую их требованиям.

Вет. и товароведческое клеймение см. в ответе 3)

7. Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Крупный рогатый скот — наиболее ценный источник получения мясных и молочных продуктов, а также продуктов убоя. По продуктивности крупный рогатый скот делят на мясной, молочный и комбинированный.

Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса (масса парной мясной туши с прилегающим поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей) и убойный выход мяса (убойная масса, выраженная в процентах от живой массы животного).

В процессе приемки партии крупного рогатого скота его рассортировывают по возрасту и полу на четыре группы: первая — волы и коровы; вторая — быки; третья — молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; четвертая — телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Упитанность крупного рогатого скота определяют органолептическим путем, оценивая на ощупь подгрудок (соколок), поясничную часть, выступы седалищных костей (маклоки), паховую часть (щуп), корень хвоста, мошонку (у волов). Согласно стандартам разделяют три категории упитанности: высшую, среднюю и ниже средней (тощая), а у телят и быков — I и II категории.

Рассортированный скот взвешивают группами по упитанности и размещают в отдельных загонах на территории скотобазы, прекращая кормление за 24 ч до убоя для очищения желудочно-кишечного тракта. Затем скот подают в предубойные загоны, рассчитанные на двухчасовую бесперебойную работу линии убоя и разделки.

После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отделенных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты.

Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя крупного рогатого скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола. Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань — 50.. .70 %, жировая ткань — 3.. .20 %, костная ткань — 15...22 %, соединительная ткань — 9... 14 %.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Крупный рогатый скот перед убоем оглушают с целью обеспечения обездвижения животных и полноты обескровливания, а также из-за гуманных соображений. Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. При правильном оглушении животное находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги, для подъема животного на путь обескровливания и для перевязывания пищевода (наложения лигатуры). Для оглушения крупного рогатого скота применяют электрический ток (электрооглушение), механическое воздействие на головной мозг (удар), или газовую анестезию (газовые смеси, содержащие не менее 60% углекислого газа).

Крупный рогатый скот обескровливают через 1,5 мин после оглушения. Полнота обескровливания определяется выходом крови, вытекающей в течение 6 мин после вскрытия кровеносных сосудов. Часть крови, оставшейся в туше, удаляется при извлечении внутренних органов в виде сгустков.

После обескровливания с головы туши животного вручную снимают шкуру, а затем отсекают голову.

Шкуры крупного рогатого скота должны быть сняты пластом. Для этого вскрывается шкура продольным разрезом по белой линии живота. Операции по съемке шкур делят на забеловку и окончательное снятие шкуры. Забеловка — совокупность ручных операций по предварительному отделению шкуры с отдельных участков туши (главным образом в местах, где сила сцепления тканей кожных покровов и туши максимальна, а также на анатомических участках со сложным рельефом). При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой слой туши и не повреждая шкуру. Площадь шкуры, снимаемой при забеловке крупного рогатого скота, в среднем достигает 25 % от общей ее площади.

Внутренние органы животного в полости тела разделены мышечной перегородкой (диафрагмой) на две части: грудную и брюшную. В грудной полости находятся сердце и легкие, в брюшной — желудок, кишечник, печень, почки и селезенка. Желудок крупного рогатого скота имеет четыре отдела: рубец, сычуг, книжку и сетку. Процесс удаления внутренних органов у туши называют нутровкой. При переработке скота на подвесных путях нутровку проводят в вертикальном положении туш. Растяжку туш осуществляют при продольной распиловке на подвесных путях. Внутренние органы должны быть извлечены из туши не позднее чем через 45 мин после обескровливания.

Туши распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины, не затрагивая спинного мозга. Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш, удобства ее транспортировки и экономного использования емкости холодильных камер.

Для придания тушам товарного вида и обеспечения стойкости мяса при хранении их поверхности зачищают. При сухой зачистке с полутуш удаляют острым ножом абсцессы и побитости, снимая с туши оставшиеся кусочки шкуры и отделяя мясокостный хвост. Собранный при зачистке жир передают в жировой цех. По окончании сухой зачистки полутуши моют теплой (35...40°С) или холодной водой.

После клеймения полутушки взвешивают для определения парной массы мяса и направляют их в камеры охлаждения.

Стадии технологического процесса. Первичная переработка крупного рогатого скота на конвейерных путях состоит из следующих последовательно выполняемых технологических стадий:

— электрооглушение, убой и обескровливание;

— забеловка и съемка шкур;

— извлечение внутренних органов (нутровка) и распиловка туш;

— сухая и мокрая зачистка туш;

— клеймение и взвешивание.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для убоя и обескровливания крупного рогатого скота, в состав которой входит бокс для оглушения, путовые цепи с подъемником или лебедкой и подвесной путь, полый нож для обескровливания, установка для сбора крови, машина для обрезки рогов и электропила.

В состав линии входит комплекс установок для съемки шкур, состоящий из цепного конвейера, устройства для растяжки задних ног туш, набора ножей, устройства для поддувки сжатого воздуха, дисковых ножей с электро- или пневмоприводами, помосты-стенды и подъемно-опускные площадки, а также установки для механической съемки шкур.

Далее следует комплекс оборудования для извлечения из туш внутренних органов, включающий цепной конвейер, электропилу для распиловки грудной кости туш, конвейерный стол для приема и инспекции внутренних органов, моющее устройство для стерилизации ручного инструмента, электропила, автомат для продольной распиловки туш. Завершающий комплекс включает устройства для сухой и мокрой зачистки туш (специальные ножи, щетки для промывки туш и моечные машины), а также устройства для клеймения и взвешивания (бронзовые клейма, устройства для подачи туш к весам и весоизмерительные устройства).

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии первичной переработки крупного рогатого скота.

Устройство и принцип действия линии. Электрооглушение скота выполняют в боксе 1, представляющем собой устройство для фиксации животных в определенном положении. Удерживаемое фиксаторами животное поступает к месту выгрузки, а в это время оглушают следующее животное.

У места выгрузки фиксаторы опускаются, животное с помощью отражателя сбрасывают на пол цеха 2 для подъема на путь обескровливания. Здесь происходит наложение путовых цепей и подъем туш на подвесной путь с помощью лебедки.

Для получения пищевой крови полый нож 3 вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока не войдет в правое предсердие. Конец шланга ножа держат опущенным в сосуд 4 для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекращается, полый нож извлекают из туши и перерезают простым ножом шейные кровеносные сосуды, чтобы стекла оставшаяся кровь, используемая для технических целей. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера.

Голову после съемки шкуры отделяют ножом 5. Затем для дальнейшей обработки тушу пересаживают на конвейер забеловки 6. Высота подвесного пути на участке обескровливания 4,6 м, а на участке забеловки и последующих участках — 3,35 м.

В процессе пересадки снимают шкуру с задних ног, отделяют путовый сустав, цевку и под ахилловы сухожилия обеих ног вставляют крючки, оканчивающиеся роликами, которые сажают на подвесной путь участка забеловки 7.

Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, а также с грудной и брюшной частей туши. Забеловку проводят для подготовки туш к механической съемке шкуры. Установка для механической съемки 8 работает на принципе отрыва. Шкуру от туши отделяют по подкожной клетчатке, которая наименее прочна. При забеловке и механической съемке шкур могут возникнуть прирезы мышечной и жировой тканей на шкурах. Целесообразно после отделения шкуры от туши проводить удаление прирезей со шкуры (эта операция называется обрядкой шкуры).

Извлечение внутренних органов (нутровку) необходимо осуществлять как можно быстрее после убоя животного (не позднее 30 мин.). Вначале тушу разрезают по белой линии живота ножом 9, удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму. Здесь же извлекают железы внутренней секреции для производства гормональных препаратов и ферментов. На конвейере нутровки 10 производят ветеринарный осмотр внутренностей.

Далее туши распиливают электропилой 11 на две половины, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга.

При сухой зачистке ножом 12 извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш и механические загрязнения.

Мойка туш водой в моечной машине 13 способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Воду для мойки подают струями под значительным давлением.

Клеймение и взвешивание туш осуществляют с помощью клейм и весоизмерительных устройств 14.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии первичной переработки крупного рогатого скота.

7. Овец и коз обескровливают обычно без предварительного оглушения. На правую заднюю конечность животного накладывают мелкую путовую цепь или веревку с малым крючком на конце несколько ниже скакательного сустава и подвешивают для обескровливания. Забойщик, удерживая левой рукой голову животного в нужном положении, делает сквозной прокол шеи узким ножом от угла нижней челюсти с расчетом, чтобы острие вышло позади противоположного уха. Такой прием позволяет разрезать крупные сосуды шеи, не задевая пищевода и трахеи. Иногда обескровливание производят уколом ножа в нижнюю часть шеи, проникая в грудную полость до уровня первого-второго ребра, где поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену.

Нельзя обескровливать мелкий рогатый скот путем перерезания шеи, так как при этом неизбежно кровь загрязняется содержимым желудка. Процесс обескровливания длится 5-6 мин. Не следует допускать загрязнения кровью шерстного покрова шкуры. После обескровливания отделяется голова между затылочной костью и первым шейным позвонком.

Мелкий рогатый скот в горизонтальном положении обескровливают на решетчатых столах или в специально изготовленных корытах (желобах), имеющих ровную или наклонную поверхность. Если кровь плохо стекает и свертывается в месте разреза, то сгустки нужно очищать ножом.

3абеловку и снятие шкуры с туши мелкого рогатого скота необходимо проводить сразу же после обескровливания, так как от остывшей туши шкура плохо отделяется. При ее вертикальном положении процесс съемки начинают со свободной от путовой цепи задней конечности. Делают кольцевой надрез у путового сустава, разрезают шкуру вдоль всей ноги через скакательный сустав, перемещая линию разреза на внутреннюю сторону конечности до хвоста. Освободив ахиллово сухожилие, отделяют путовый сустав и рывком снимают шкуру до скакательного сустава, затем, подвесив ножку за ахиллово сухожилие на крюк, проводят те же операции со второй конечностью. У висящей в вертикальном положении туши снимают шкуру с шеи, передних ног и плечевой области, делая продольный разрез вдоль всей ноги по внутренней стороне до грудной клетки и далее до соколка, удаляют путовый сустав. Отделив пищевод от трахеи, и перевязав его шпагатом, разрезают шкуру по белой линии живота от пупка вверх до анального отверстия и затем вниз до шеи. У некастрированных баранов отделяют мошонку. Снимают шкуру на брюшной части с пахов, щупа и рывком с задних голяшек, с хвоста не курдючных овец, делая продольный разрез от анального отверстия до его конца с внутренней стороны.

У курдючных овец надрезают и снимают шкуру с нижней стороны края курдюка, затем с наружной по краю - полоской в 1-2 см.

Окончательную съемку шкуры с живота, боков, груди и спины осуществляют рукой, применяя нож лишь, в крайнем случае, начиная с задней части туши и кончая передней. При выхватах мышечной ткани или жира съемку шкуры приостанавливают, делают обивку (заделку) кулаком подхваченных рукой мышц.

3абеловку и снятие шкуры с туш мелкого рогатого скота можно производить и на козелках. В этом случае после обескровливания и отделения головы делают разрез шкуры на внутренней стороне правой задней ноги, начиная от путового сустава через пах до белой линии и затем переходя на левую ногу до путового сустава. На передней правой конечности проводят разрез от путового сустава до соколка и далее ту же операцию на левой ноге. Отделяют путовые суставы, разрезают шкуру по белой линии на всю длину туши. Снимают шкуру с боков туши и шейной части, перевязывают пищевод. Подвесив тушу на разноге в вертикальном положении, окончательно снимают шкуру с помощью рук.

Нутровку мелкого скота проводят в такой последовательности: вырезают проходник (гузенку), сделав вокруг анального отверстия сквозной разрез мышц, удаляют половые органы у самцов. Разрезают брюшную стенку от лонного сращения до хряща грудины. Отделяют матку у самок, затем снимают рубашечный жир (сальник). Оттягивая вниз проходник, отделяют его, вытягивают из шейной части пищевод и рывком рук вынимают желудочно-кишечный тракт из брюшной полости.

Для удаления ливера разрезают диафрагму, извлекают трахею и, не выпуская ее из рук, подрезают связки, вынимают ливер. Почки остаются в туше.

Туши овец и коз оставляют целыми. У мелкого рогатого скота при сухом туалете зачищают зарез, срезают бахрому по всей поверхности, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), удаляют побитости и кровоподтеки, остатки шкуры на конечностях, перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея опустилась вниз. Почечный жир и почки остаются на туше. При необходимости тушу обмывают теплой чистой водой, чтобы удалить сгустки крови и остатки внутренних органов и волоса.

7. Процессы аналогичны технологической схеме переработки КРС, отличие заключается в том, что в забеловке подвергается до 50 % площади шкуры.

Крупон - это часть шкуры, снятая со спины, боков и шей взрослых свиней.

Преимущество данного способа переработки:

1) Увеличение выхода свинины;

2) Рациональное использование шкуры;

3) Снижение потери мяса и жира из-за прирезей на шкуре.

Особенности операций:

а) Тистичная шпарка;

К шпарке подвергают брюшную часть, голову и конечности.

б) Профелирование и съемка крупона;

Проводятся вручную по границе ошпаренной части. Осуществляется при помощи укороченного ножа.

в) Опалка.

Свиные туши после съемки опаливают факельными горелками. Температура около 1000 ˚С, продолжительность 40-45 сек.

Технологическая схема переработки свиней со съёмкой шкуры:

1. Подача свиней на переработку в предубойные загоны за 1-2 часа до убоя, с помощью хлопушек или электропрогонялок;

2. Мойка свиней с помощью душирующих устройств или из шланга, при температуре 20-25˚, в течение 10 минут;

3. Загон свиней на фиксирующий транспортёр;

4. Оглушение свиней с помощью аппарата ФЭОС-У4, напряжение 200-250 В, сила тока 1,2-1,5 А, частота 2400 Гц, время 8-12 секунд;

5. Расположение путовой цепи на одну заднюю ногу в области цевки;

6. Подъём оглушенных животных цепным элеватором на путь обескровливания;

7. Закол полым ножом и сбор крови на пищевые цели, время 20 секунд;

8. Перерезание шейных кровеносных сосудов и сбор крови на технологические цели, время 6-8 минут;

9. Мойка свиных туш с помощью бильно-моечных машин;

10. Стрижка хребтовой щетины;

11. Окольцовка головы;

12. Забеловка ахилловых сухожилий и вставление в них крюков разног;

13. Пересадка туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки;

14. Вырезание гузёнки;

15. Съёмка шкура с бёдер, голяшек и паховой части;

16. Съёмка шкуры с брюшной части;

17. Отделение межсосковой части на 5-16 сантиметров от линии сосков;

18. Съёмка шкуры с грудной части, передних ног, лопаток и шеи;

19. Поддувка туш сжатым воздухом в брюшную полость (в область паха на 8-10 сантиметров вправо от линии сосков);

20. Механическая съёмка шкуры;

21. Мездрение шкуры;

22. Подрезка головы и просмотр её вет. врачом (жевательные мышцы и лимфатические узлы);

23. Разрез ножом или распиловка грудной кости электропилой;

24. Отделение половых органов;

25. Извлечение внутренних органов, не позднее 45 минут после обескровливания;

26. Частичная замякотка туш;

27. Распиловка туш на 2 симметричные половины;

28. Взятие срезов на трахенеллоскопию, с ножки диафрагмы;

29. Сухая зачистка туш, отделение головы, ног, хвоста, бахромы;

30. Мокрая зачистка с помощью душирующих устройств или из шланга, при температуре 25-38˚;

31. Бракераж и клеймение туш;

32. Взвешивание туш;

33. Направление в холодильник.

7. Переработка свиней в шкуре.

1. Шпарка - это кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней.

Цель:

*Ослабление силы удерживания щетины в шкуре для облегчения механического удаления щетины.

Оптимальные режимы:

*Температура 63-65˚, продолжительность 3-5 мин.

Оборудования:

*Шпарильный чан.

Способы шпарки:

*Вертикальная;

*Горизонтальная.

Недостатки горизонтальной шпарки:

1) Загрязненная вода может попадать в легкие, что ухудшает качество туш и легких;

2) Необходимость перевязывания дыхательного горла или тампонирования (вставки резиновых пробок в дыхательные туши).

Преимущество вертикальной шпарки:

1) Непрерывность технологического тока;

2) Исключение проникновения загрязненной воды в трахею и легкие;

3) Снижение расхода воды.

2. Удаление щетины.

Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах. Выдёргивание щетины производится за счет силы трения, возникающей между поверхностью туши и скребками в сребмашине. В скребмашине туши орошаются горячей водой, которая смывает удаленную щетину, по мере накопления, щетину нагружают, и отправляют на обработку.

3. Опалка.

Очищенные от щетины туши опаливаются в специальных палочных устройствах или с помощью факельных горелок.

Цель:

*Удаление мелкого волоса;

*Сжигание верхнего слоя шкуры;

*Придание салонного цвета и приятного запаха;

*Дезинфекция поверхности туши.

Режимы опалки:

* температура около 1000 ˚С, продолжительность 10-15 сек.

7. См. ответ 56)

7. 1. Рациональными способами доставки скота на мясокомбинат считают перевозку скота автотранспортом и перегоном (хотя убойных животных и птицу могут транспортировать любым видом транспорта). Доставка перегоном часто выгоднее, учитывая цены на топливо при перевозке автотранспортом. Независимо от вида транспортировки следует предварительно провести ряд мероприятий, обеспечивающих успешное завершение перевозок скота и птицы. К перевозке допускают только здоровых животных. Запрещается перевозить животных истощённых, слабых, во второй половине беременности. Предназначенный для перевозки скот сортируют на группы с учетом пола, возраста, упитанности, живой массы. При перевозке любым транспортом (железнодорожным, водным, автотранспортом), занимающих по времени более 6 часов, хозяйство обеспечивает животных согласно установленным нормам доброкачественными кормами и подстилочным материалом (солома, опилки). Для сопровождения животных хозяйство выделяет необходимое количество опытных проводников, подготавливает транспорт для перевозки скота и птицы, обеспечивает необходимым оборудованием и инструментами (метлы, лопаты, веревки, молоток, гвозди, фонарь, бочки для воды и т. д.).

2. Мясокомбинат принимает скот под ветеринарным надзором и в соответствии с действующим законодательством. Здоровых животных регистрируют, взвешивают и направляют в загоны, где они могут отдохнуть после транспортировки. Загоны оборудуют корытами для поения животных. Отдых осуществляется на фоне «голодной выдержки» в течение 3-5 часов и обильного поения.

Доставка животных на скотоубойные пункты и мясокомбинаты.

Доставка скота имеет целью не только переправить животных в пункт переработки, но и сохранить в целостности качество кожного покрова, которые зависят от соблюдения зоотехнических и санитарно-гигиенических правил транспортировки.

Наилучшим способом доставки скота на мясоперерабатывающие предприятия является перегон, но его применение резко сокращается из-за нехватки скотопрогонных трасс. Преимущество перегона состоит в том, что при правильной организации можно повысить упитанность животных и произвести доставку с минимальными материальными и трудовыми затратами, лучше сохранить качество мяса и кожного покрова.

Доставка начинается с формирования гуртов по половозрастным группам. В один гурт можно объединить коров, нетелей и кастрированных бычков, овцематок с валухами, баранов с валухами.

В гурте целесообразно иметь:

- взрослого крупного рогатого скота — 200 голов,

- бычков – 250,

- овец - 600.

Нагрузка на одного гуртоправа не должна превышать 60 голов крупного рогатого скота, 250-300 - овец. Свиней на большие расстояния не перегоняют, а доставляют автомобильным или железнодорожным транспортом. На всем пути следования гуртов необходимо иметь пастбищные участки и водоемы. Трассу выбирают по безопасным маршрутам, а для овец, кроме того, по не засоренным репейником местам. Если пасти негде, то на расстоянии 8-10 км друг от друга устраиваются кормовые площадки для кормления животных, организуется вывоз кормов. Перегоняют в светлое время дня со скоростью для крупного рогатого скота - 10-15 км в день, для овец - 7-10 км. В утренние часы через 5 км отдых и водопой - 2 часа, и снова перегон на 5-6 км и отдых 3-4 часа, перегон на 4-5 км до места ночлега. В жаркое время перегон осуществляется ранним утром и после спада жары.

Перевозка скота автотранспортом осуществляется на бортовых автомашинах или специализированных скотовозах. Запрещается использовать самосвалы и автомобили с металлическими кузовами, а также не оборудованный транспорт для перевозки животных. Бортовые машины следует дооборудовать щитами из досок высотой 1,5 м для свиней и 2 м для крупного рогатого скота. У переднего борта делают перекладины для привязи крупного рогатого скота и лошадей. Свиней и овец не привязывают. Для предотвращения от холода ставят фанерный щит на раму, а кузов закрывают тентом, пол выстилают соломой или другой подстилкой, предохраняющей животных от травм. Более толстая подстилка делается для свиней, так как они легче подвержены травмированию. Нормы погрузки определяются грузоподъемностью и размером кузова, массой животных, дальностью перевозки и состоянием дорог.

Располагают животных в кузове головой к переднему или боковому борту. Погрузку производят с помощью трапа длиной 6-7 м. Необходимо соблюдать предосторожность при погрузке, иначе неизбежны травмы, повреждения кожного покрова. С повреждениями животные при сдаче на мясокомбинат будут отнесены к более низкой категории упитанности со значительным понижением в закупочной стоимости. Скорость движения автотранспорта не должна превышать 60 км по асфальтированной дороге, по грунтовой - 25 км в час.

При транспортировании скота железнодорожным транспортом вагоны очищают и промывают. Транспортный ветнадзор проверяет состояние вагонов по исправности и чистоте, все выявленные нарушения исправляются работниками станции. Вагоны оборудуются деревянными решетками, полками под фураж, железными кольцами для привязи и другим необходимым инвентарем.

В двухосном вагоне размещается взрослого крупного рогатого скота - 8-12 голов, молодняка - 12-14, телят -18-25, овец - 40-50, свиней от 10 до 25-30 голов в зависимости от живой массы (чем выше живая масса, тем меньше голов). В жаркое время погрузка меньше на 10-15%. В четырехосном вагоне погрузка в 2-2,5 раза больше. Для усиления вентиляции при движении вставляют решетки в двери вагонов и по возможности держат их открытыми. Кормление и водопой производят регулярно по установленным нормативам, для обслуживания в пути выделяется по одному проводнику на 2-3 вагона. Погрузка производится с помощью эстакад или трапов. Побои животных кнутами или палками запрещаются, можно пользоваться электропогонялками, хлопушками или кормовыми приманками.