Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии переработки и сертификации продукции

животноводства

Тема: «Использование многофункциональных смесей при производстве вареных колбасных изделий в условиях колбасного цеха ИП Бородина Т.Ю. г. Оренбурга»

Выпускная квалификационная работа на присвоение квалификации

бакалавр

Дипломник А.У. Кульжимиров

Руководитель, преподаватель П.М. Зенков

Зав.кафедрой, профессор Г.М. Топурия

Оренбург – 2015

АННОТАЦИЯ

на дипломную работу Кульжимирова Азамата Ураковича на тему:

«Использование многофункциональных смесей при производстве вареных колбасных изделий в условиях колбасного цеха ИП Бородина Т.Ю. г. Оренбурга»

В работе приводятся результаты влияния многофункциональной смеси Форвард МЕ-124 на выход и качество варёной колбасы отдельная.

В ходе проведения исследования изучили технологию производства колбасы варёной, установили выход готовой продукции. Провели дегустационную оценку колбасы и изучили её химический состав.

По окончании опытов рассчитали экономическую эффективность.

Объём работы - 52 страницы, таблиц - 10, литературных источников - 37, приложение - 1.

Summary on the thesis of Kulzhimirov Azamat Urakovich on a subject: "Use of multipurpose mixes by production of boiled sausages in the conditions of the sp sausage shop of Borodin t.Yu. Orenburg"

Results of influence of the multipurpose mix Forward of ME-124 on an exit and quality of boiled sausage the separate are given in work.

During research studied the production technology of sausage boiled, established an exit of finished goods. Sausages carried out a tasting assessment and studied its chemical composition.

Upon termination of experiences calculated economic efficiency.

Work volume - 52 pages, tables - 10, references - 37, the appendix - 1.

Оглавление

Введение………………………………………………………………………5

1. Обзор литературы…………………………………………………………7

2. Условия проведения исследований…………………………………...…21

3. Задачи и методика выполняемой работы………………………………..25

4. Результаты исследований и их анализ……………………………….…..26

5. Экономическое обоснование результатов исследований………………37

6. Экология……………………………………………………………………38

Выводы и предложения производству по результатам проведенных исследований…………………………………………………………………44

Список использованной литературы…………………………………...…..46

Приложения……………………………………………………………..……50

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Российский рынок колбасных изделий один из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим всё больше как российский, так и западных компаний рассматривает его как перспективный.

Российский рынок колбасных изделий за последние годы претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции, и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.

В связи с некоторым повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов варёных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции – ветчинным изделиям, сырокопчёным колбасам, деликатесам и др. Однако колбасы на сегодняшний день являются самыми распространёнными мясными продуктами. Объём их производства составляет примерно 70% от общего количества вырабатываемых отечественной промышленностью мясных изделий.

Ассортимент полукопчёных колбас достаточно разнообразен, что позволяет удовлетворить потребность в них практически всех слоёв населения.

За последние 5 лет наметилась тенденция роста объёма производства отечественных колбасных изделий. По оценке ИТКОРа, объём производства в 2014 году повысился по отношению к 2009 году на 90 % и составил за период январь-сентябрь 1354491 т.

Наиболее заметен рост производства колбасных изделий в Южном, Северо-Западном и Приволжском федеральных округах. На долю основных федеральных округов – производителей колбасных изделий (Центральный – 42%, Приволжский – 17%, Северо-Западный – 12% и Сибирский – 12%) приходится 83% общероссийского производства за период январь-сентябрь 2014 года.

Состояние внешнеэкономической деятельности мясоперерабатывающих предприятий по колбасным изделиям обусловлено ростом, начиная с 2012 года, объемов, как импортной продукции, так и экспорта. В 2014 году объём импорта возрос на 35%, объём экспорта – на 48%.

Увеличение объёмов импортных колбасных изделий можно объяснить ростом спроса населения на более дорогую продукцию зарубежного производства.

Рост объёмов экспорта свидетельствует о том, что продукция ведущих российский мясоперерабатывающих комбинатов пользуется популярностью за рубежом, и предприятия налаживают связи с зарубежными фирмами по сбыту части своей продукции.