3. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов.

Убой животных в СПК «Петровский» производится на специально-оборудованной убойной площадке (рис. 2). Она расположена на территории МТФ, в непосредственной близости от животноводческих помещений. Но бывают и случаи, что вопреки всем ветеринарно-санитарным правилам убой животных производится прямо на калде. Убойная площадка представляет собой деревянное сооружение, напоминающее навес, внутри которого находятся крючья и лебёдки для вертикальной разделки туш (рис. 3). Полы земляные. Рядом с убойной площадкой выкопана яма для зарывания боенских отходов (рис. 4). Убойная площадка и прилегающая к ней территория не огорожены.

Рис. 2. Убойная площадка в СПК «Петровский».

Рис. 3. Внутреннее пространство убойной площадке.

Рис. 4. Яма для зарывания боенских отходов.

Ближайший источник воды расположен в базе, примерно в 50 метрах. Холодильник для временного хранения мясопродуктов имеется лишь в колхозной столовой. Никаких специальных инструментов и приспособлений для проведения послеубойного ветеринарного осмотра в хозяйстве нет. Убой и разделка туш осуществляются только с помощью больших острых ножей.

В хозяйстве из-за практически полного отсутствия поголовья свиней, осуществляют убой только крупного рогатого скота.

Предубойный осмотр включает в себя лишь внешний осмотр и термометрию животного, и часто не проводится вовсе.

В СПК «Петровский» принят следующий порядок ветеринарно-санитарной экспертизы.

Голову отделяют от шеи между вторым и третьим кольцами тра­хеи, затем ее подвешивают за тело нижней челюсти или за гор­тань. Для удобства осмотра язык из ротовой полости вынимают без повреждения лимфатических узлов. При осмотре головы (помимо исследования губ, десен, языка, полости рта и состояния костей черепа, нижней и верхней челюстей) обязательны разрезы массетеров на финноз. Кроме того, подлежат обязательному исследо­ванию подчелюстные, околоушные и заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.

Ливер (сердце, легкое, диафрагма, печень) вынимают в есте­ственной связи с трахеей и подвешивают за кольца последней. При осмотре ливера исследуют перикард, сердце, при этом особое вни­мание обращают на эпикард: нет ли на нем больших кровоизлияний темно-красного цвета, что бывает при сибирской язве; мышцу ле­вого желудочка сердца разрезают на две-три тонкие пластинки (на финноз); вскрывают также полости сердца. Легкие прощупы­вают, а затем разрезают их по длине или диагонали, вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Печень осматри­вают со всех сторон, вскрывают лимфатические узлы ворот печени, исключают поддиафрагмальные абсцессы; в области ворот печени разрезают наискось желчные ходы и исследуют их содержимое. Одновременно с осмотром ливера следует тщательно осмотреть и разрезать вдоль селезенку. Все обнаруженные в ливере изменен­ные участки — абсцессы, инфильтраты, паразитарные поражения и т. п. — утилизируют. Если же патологические изме­нения развиты так, что здоровые участки органа выделить невоз­можно, то утилизируют весь орган. Сильно загрязненные органы также бракуют.

Почки, если их не отделяют от туши, следует исследовать во время внешнего осмотра всей туши, при этом обращают внимание на их наружный вид и ощупывают. Если наблюдаются изменения консистенции почек, то их необходимо вскрывать. При травмати­ческом перикардите, туберкулезе легких и других органов почки надо тщательно исследовать, вскрывая их несколькими продоль­ными разрезами. В почках нередко имеются мелкие кисты.

Желудок, желудочные лимфатические узлы, кишечник и брыжеечные лимфатические узлы, а также матку и ее лимфатические узлы осмат­ривают на месте выемки органов из полостей или на подвижном столе.

При обнаружении изменений конфигурации органов, их цвета и консистенции эксперт должен принять все меры, чтобы срочно выяснить причины замеченных отклонений в органах.

После осмотра головы, внутренних органов и относящихся к ним лимфатических узлов, если в них изменений не обнаружено, осматривают тушу; при этом обращают особое внимание па нали­чие повреждений (побитостей), степень обескровливания, а также на состояние костальной плевры и брюшины. Лимфатические узлы на туше вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания (наличие патологоанатомнческих изменений в лимфати­ческих узлах головы, во внутренних органах или в мясе). Туши с заметными кровоподтеками травматического характера не следует после зачистки задерживать для длительного хранения. Если к поверхности разреза мяса плохо обескровленной туши прило­жить тыльную сторону руки или кусочек фильтровальной бумаги, то они заметно увлажняются, чего не бывает с мясом, хорошо обес­кровленным. В мясе, обескровленном плохо, резко выступают мел­кие, наполненные кровью кровеносные сосуды, особенно подкрыльцовые.

Убой крупного рогатого скота в СПК «Петровский» проводят без предварительного оглушения. Животное привязывают к изгороди или столбу, и резким движением вонзают нож по средней линии шеи, перерезая крупные кровеносные сосуды. Так с обоих сторон. Спустя минут двадцать животное от большой потери крови падает на землю. Кровь от животных не собирают. Она вытекает на землю.

После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей такие технологические операции, как съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конеч­ностей по линии определенных суставов, извлечение внутренних органов брюшной и грудной полостей, расчленение мясных туш на две продольные полутуши, зачистка туш.

В СПК «Петровский» в основном применяется горизонтальный способ разделки туш крупного рогатого скота.

Начинают обработку туши со снятия шкуры с головы. Вначале отрезают уши, а затем отделяют голову от туши по линии между затылочной костью и атлантом, а затем проводят её ветеринарно-санитарную экспертизу.

После ветсанэкспертизы головы отпиливают рога и приступают к съемке шкуры с туши.

Съемка шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязцять мясо, сохранять качество шкуры и товарный вид туши. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью мясной туши, ибо это вызовет загрязнение мяса и приведет к преж­девременной порче его, иногда такое мясо может стать причиной пищевых токсикоинфекцнй.

Неумелая и небрежная съемка шкуры приводит к повреждению последней и поверхности мясной туши; при этом могут быть выхваты, прирези мяса и жира на шкуре, надрезы, прорези шкур и т. д. Эти пороки понижают товарное качество мяса и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку.

Забеловка — это съемка шкуры по принятому раскрою с конечностей, груди, нижней части шеи, частично с лопаток, жи­вота, частично с боков и отделение конечностей — передних по карпальный и задних по скакательный сустав.

Забеловку выполняют вручную при помощи обыкновенного боеиского или дискового ножа.

Окон­чательную съемку шкур производят, как и забеловку, вручную ножом.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх, осматривают и определяют качество съемки.

Разделку туши начинают с извлечения желудка, кишечника и всех внутренних органов из туши, или нутровки, являющейся также ответственной операцией, и от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Осторожность при нутровке необходима потому, что эта опе­рация связана с извлечением внутренних органов, многие из которых наполнены содержимым, и при небрежном или неаккуратном выполнении операции возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря с последующим загрязнением мясной туши содержимым органов. Поэтому нутровка находится под постоянным контролем ветеринарного специалиста.

Нутровку начинают сразу же после съемки шкуры.

Проводить нутровку при горизонтальном положении туши очень трудно и неудобно. Когда туша в таком положении, рабо­чий, подрезая ножом связки органов, нередко разрезает стенку желудка или кишок, при этом содержимое желудочно-кишечного тракта выливается и обсеменяет тушу микроорганизмами.

Нутровку туш осуществляют вручную ножом; перед нутровкой выполняют следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши; отделяют круговым разрезом прямую кишку от окружающих тканей; разрубают лонное сращение в про­дольном направлении. После выполнения перечисленных операций разрезают мышцы по белой линии живота. Затем перевязывают шпагатом в двух местах конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря и начало двенадцатиперстной кишки, перерезают их между лигатурами и приступают к извлечению внутренних органов, кроме почек. Вначале извлекают органы брюшной полости, а затем грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полости называют ливеровкой.

Извлеченные из туши органы подвешивают на металлические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

После ветсанэкспертизьг извлеченных из туши органов отде­ляют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудоч­ную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. Преджелудки после осмотра выбрасываются собакам или в лучшем случае закапываются в яму.

После нутровки расчленяют туши по линии позвонков на две продольные половины (полутуши); расчленению подлежат туши весом свыше 50 кг. Разделе­нием туши на две половины обеспечивается ряд практических удобств. Во-первых, тушу легче осматривать ветеринарно-санитарному эксперту, так как в этом случае для врача становятся доступными те участки и лимфа­тические узлы, которые были скрыты от него до расчленения туши; во-вторых, мясо в ви­де полутуш удобнее и быстрее охлаждается и замораживается; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные площади, а при транспортировке удобнее производить погрузку, выгрузку и размеще­ние мяса.

Перед расчленением говяжьей туши ножом делают глубокий разрез мускулов вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу вручную.

В результате равзрубки туша делится на две симметричные половины. Линия разруба проходит через середину позвонков, без зигзагов и припуска целых позвонков к одной из полу­туш, без дробления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

После указанной операции обе полутуши подвергают ветсанэкспертнзе и производят зачистку полутуш.

Эта операция боенской разделки туши является завершающей. Она имеет целью придать полутушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-саннтарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Чаще ограничиваются сухой за­чисткой, которая предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мускулатуры и жира. При выполнении зачистки удаляют из туши почки и около­почечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрую зачистку производят теплой (30—40⁰С) водой, ее проводят только тогда, когда имеет место загрязнение поверхности полутуши.

После обмывания с полутуш удаляют остатки воды обсуши­ванием чистым полотенцем, а лучше всего ножом, проводя затуп­ленной стороной по туше сверху вниз.

После зачистки полутуши осматривают и оценивают ее качество, накладывают на полутуши ветеринарно-санитарные и товарные знаки (клеймят), взвешивают и направляют в холодильную камеру для созревания мяса.

Как уже отмечалось полученная мясопродукция поступает в холодильную камеру, расположенную при столовой, а затем идёт на питание, либо реализуется частным предпринимателям.

Обращает на себя внимание, то, что персонал, принимающий участие в убое животных не обеспечен спецодеждой. Многие из них не проходили медицинского осмотра.