2.2 Мікробіологічний контроль виробництва
Мікробіологічний контроль дозволяє своєчасно виявити джерела і причини мікробного обсіменіння сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Чітко організований мікробіологічний контроль забезпечує випуск доброякісної продукції, безпечної в епідемічному відношенні і стабільної при зберіганні. В разі виготовлення неякісної продукції відповідальність за це несуть керівники відповідних структурних підрозділів заводу.
Мікробіологічними методами контролюють санітарний режим при виготовленні харчових і медичних продуктів, а останнім часом визначають також вміст вітамінів і амінокислот в продуктах.
Мікробіологічний контроль виробництва глазурованої скумбрії наведено в (таблиці 2.3)
Таблиця 2.3
Схема мікробіологічного контролю виробництва глазурованої скумбрії
|
Об’єкт контролю |
Контрольовані мікробіологічні показники |
Допустимі значення показників |
Періодичність і вид контролю | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 | |||
|
Контроль санітарного стану виробництва | ||||||
|
Інвентар, обладнання
|
Мезофільні аеробні і факультативні анаеробні мікроорганізми (МАФАнМ) |
Не більше 300 КОЕ на 1 см ² поверхні |
2 рази в місяць після санітарної обробки | |||
|
Трубопроводи |
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП) |
Відсутність на 100 см ² поверхні або в 1 см ² промивних вод |
2 рази в місяць після санітарної обробки | |||
|
Тара:
|
МАФАнМ |
Не більше 100 КОЕ на 1 см ² внутрішньої поверхні |
1 раз в місяць перед фасуванням | |||
|
Санітарний одяг робітників
|
БГКП
|
Відсутність на 100 см ² поверхні
|
2 рази на місяць перед початком роботи
| |||
|
| ||||||
|
Сировина (риба - сирець) |
МАФАнМ |
Не більше 50000 КОЕ/г |
Кожна партія при надходженні | |||
|
БГКП |
Відсутність в 0,001г |
Кожна партія при надходженні | ||||
Контроль
сировини и допоміжних матеріалів
Продовження таблиці 2.3
|
Об’єкт контролю |
Контрольовані мікробіологічні показники |
Допустимі значення показників |
Періодичність і вид контролю | |
|
|
Золотисті стафілококи |
Відсутність в 0,01г |
Кожна партія при надходженні | |
|
Патогенна мікрофлора, в т.ч. сальмонели |
Відсутність в 25г |
Кожна партія при надходженні | ||
|
|
Vibrio parahemolyticus |
Не більше 10 КОЕ/г |
Кожна партія при надходженнні | |
|
Вода
|
МАФАнМ |
Не більше 50000 КОЕ/г |
1 раз на місяць | |
|
БГКП
|
Колі-індекс не більше 3 в 1 дм3 |
1 раз на місяць | ||
|
Спори мезофільних клостридій |
Відсутність в 100 см3 |
1 раз на місяць | ||
|
Контроль готової продукції | ||||
|
|
МАФАнМ |
Не більше 30000 КОЕ/г для нерозділеної риби Не більше 10000 КОЕ/г для розділеної риби |
1раз в місяць | |
|
БГКП |
Відсутність в 1г |
1раз в місяць | ||
|
Золотисті стафілококи |
Відсутність в 1г |
1раз в місяць | ||
|
Сульфітредукуючі клостридії |
Відсутність в 0,1г |
1раз в місяць | ||
|
Патогенна мікрофлора, в т.ч. сальмонели |
Відсутність в 25г |
1раз в місяць | ||
|
Паралітичні вібріони |
Не більше 10 КОЕ/г |
По епідпоказ-никам | ||
Риба
глазурована