2.3. Товароведческая характеристика специй мусульманской кухни.

Можжевельник: Можжевельник (верес, арча, тетеревиный куст, тетеревиные ягоды) – род вечнозелёных хвойных деревьев и кустарников семейства Кипарисовые, распространённых в Северном полушарии: от субтропических горных районов до Арктики.

Мак: Мак – травянистое растение семейства Маковые. Растёт в субтропической, умеренной, реже холодной зонах. При повреждении из растения выделяется млечный сок – опиум (в переводе с греческого «млечный сок»).

Чеснок :Чеснок – двулетнее травянистое растение семейства Луковые, популярнейшая в мире овощная культура с острым вкусом и специфическим запахом. Родина растения – Юго-Восточная Азия. Уже 6000 лет назад чеснок использовали как ароматную приправу, ему приписывали лечебные и сверхъестественные свойства.

Мускатный орех: Мускатный орех – вечнозелёное дерево семейства мускатниковые. Родиной растения считают Молуккские острова. Произрастает в тропиках обоих полушарий. Большие яркие плоды мускатника – мускатного дерева – напоминают персик. Из плодов получают пряности: мускатный орех и мускатный цвет. Созревая, они лопаются, обнажая семя, покрытое тонким мясистым присеменником и деревянистой тонкой скорлупой. Из присеменника получают пряность, называемую мускатным цветом, или мацисом. Из самого семени – мускатный орех.

Каперсы: Каперсами называют бутоны кустарникового или травянистого растения семейства Каперсовых, произрастающего в засушливых частях Африки, Азии и в Европе. В дикорастущем виде встречается в Средиземноморье. Собранные бутоны растения вялят в тени, а после укладывают в соль или в смесь соли и растительного масла на три месяца. Или маринуют в уксусе. Приготовленные каперсы имеют кисловато-солоноватый, слегка острый, терпкий вкус. Готовые каперсы имеют размер горошины и тёмно-зелёный цвет. В таком виде они поступают в продажу.

Пажитник: Пажитник (фенугрек, шамбала), однолетнее растение семейства бобовых. Культивируется во Франции, Аргентине, Египте, Тунисе, Эфиопии, Марокко и других странах. В диком виде встречается в Иране, Турции, Ираке. Известная пряность, обладающая горьковатым ароматом, напоминающим запах свежескошенного сена.

Шалфей: Шалфей (сальвия) принадлежит к роду многолетних травянистых растений семейства Яснотковые. Существует около тысячи видов шалфея. Одним из самых известных является шалфей лекарственный, который находит применение как в медицине (оказывает противовоспалительное, дезинфицирующее, вяжущее, кровоостанавливающее действие), так и в кулинарии. Произрастает в странах Средиземноморья, в Малой Азии, на Балканах, в диком виде встречается на юге Европы, в Закавказье, Молдавии, России, Украине.

Горчица: Горчица является однолетним травянистым растением семейства Крестоцветных. В качестве сырья для изготовления приправы используют семена нескольких видов горчицы: белой (или английской), сарептской (русской) и чёрной.

Цикорий: Цикорий – многолетнее растение семейства Астровые. Встречается в диком виде и культивируется в Украине, России, на Кавказе, в Средней Азии, в Казахстане. В кулинарии и в медицине используются сушёные корни цикория, не имеющие запаха, горькие на вкус.

Розмарин: Розмарин – многолетний вечнозелёный кустарник семейства Яснотковые, распространённый в Европе и Средиземноморье. Свежие листья растения имеют яркий аромат, напоминающий смесь эвкалипта, камфары, лимона и сосны. Свежие и сушёные листья розмарина (реже корни) используют в кулинарии.

Кунжут: Кунжут (сезам) – однолетнее травянистое растение рода Сезам, дикорастущего в Африке, культивируемого в Азии, на Северном Кавказе, в Индии и Америке. В кулинарии широко используют семена кунжута, которые в зависимости от сорта бывают жёлтого, цвета слоновой кости, красноватого, коричневого, чёрного цветов. Кунжут имеет сладковатый ореховый аромат, который при обжаривании становится ярче.

Барбарис; Барбарис – колючий кустарник семейства барбарисовых с небольшими красными плодами. Существуют сотни видов этого растения. Растёт почти повсеместно, кроме Антарктиды и Австралии. В кулинарии используется барбарис обыкновенный, родиной которого считается Кавказ и Крым.

Ваниль: Ваниль – растение в виде лианы семейства Орхидные, произрастающее в лесах Мексики, Антильских островов, Панамы. В других тропических странах ваниль культивируют и искусственно опыляют. Родиной растения считают Мексику и Центральную Америку.

Эстрагон: Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) – многолетнее растение семейства Астровые с узкими длинными листьями, прямыми стеблями. Листья имеют приятный вкус и лёгкий анисовый аромат. Эстрагон культивируется повсеместно, в диком виде растёт в Средней Азии, Восточной Европе, Северной Америке, Китае, Монголии, России. Существует несколько форм растения, которые отличаются внешним видом, способами размножения и некоторыми свойствами: к примеру, русский эстрагон размножается семенами и имеет менее яркий вкус, чем французский, не дающий семян.

Кардамон: Кардамоном называют плоды травянистого растения Elettaria cardamomum семейства Имбирные, которые используют как пряность. Цейлон и малабарский берег Индии не только считаются родиной пряности, но и по сей день являются главными центрами производства кардамона. Плоды кардамона представляют собой небольшие по размеру высушенные коробочки зелёного цвета с ярким ароматом. В таком виде кардамон используют в Индии. В Скандинавских странах же предпочитают эту пряность белого цвета, т.е. отбеленную сернистым ангидридом, – с менее жгучим, чуть сладковатым вкусом.

Корица : Корицей (коричником цейлонским) называют и вечнозелёное дерево рода Коричник, а также высушенную кору дерева, которую используют в качестве пряности. Самая качественная корица произрастает в Шри-Ланке, также корицу выращивают на островах Ява и Суматра, в Бразилии, Вьетнаме, Западной Индии, в Египте, на Мадагаскаре.

Майоран: Майоран – вид травянистых растений семейства Яснотковые. Существуют некоторые разновидности этого растения: одна из них – дикий майоран, или орегано. Майоран растёт в Центральной Европе, в Северной Африке, на Ближнем Востоке. Культивируется в США, Индии, Западной Европе.

Орегано: Орегона, или душица обыкновенная, – травянистое растение семейства Яснотковые. Родственник мяты и майорана (орегано называют диким майораном) с довольно острым пряным горьковатым вкусом и ароматом. Культивируется во Франции и США, в России растёт практически повсеместно. В качестве пряности используют соцветия и сушёные и свежие листья растения.

Кинза: Кинзой (киндзой), или китайской петрушкой, называют зелень кориандра – пряности, известной также своими сушеными плодами. В отличие от сладковатого аромата семян кориандра его зелень обладает ярким своеобразным горьковатым вкусом, который приходится по душе далеко не каждому. Внешне похожая на петрушку, кинза обладает совершенно отличным от неё вкусом и ароматом.

Кориандр: Кориандр – растение семейства Зонтичные, родиной которого считают Средиземноморье и Малую Азию. В настоящее время культивируют в Индии, Польше, Венгрии, Югославии, Румынии, Южной и Северной Америке, в России и странах СНГ. Есть мнение, что название растения в переводе с греческого звучит как «клоповник» из-за специфического запаха и вида семян.

Гвоздика: Гвоздика – издавна известная пряность, представляющая собой засушенные, в виде гвоздиков, бутоны тропического гвоздичного дерева семейства Миртовые. Пряность обладает ярким ароматом и жгучим вкусом. Гвоздика выращивается в тропических странах: в Бразилии, в Африке (на Занзибаре и т.д.), на Антильских островах (Ямайка и т.д.).

Укроп: Укроп – однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Родиной растения является Малая Азия, Египет, Южная Европа, где культивируется много столетий. Широко распространён как огородное растение. В диком виде встречается в Малой Азии, Гималаях, Северной Африке, Иране.

Фенхель: Фенхель (укроп аптечный) – растение семейства Сельдерейные, родственник укропа (внешнее сходство) и аниса (похожий аромат и вкус). Различают овощной фенхель, имеющий мясистый ствол, и обыкновенный. Родиной растения считают южную Европу – область Средиземноморья. Ещё древние римляне, греки, китайцы и египтяне считали фенхель прекрасным лекарственным средством и приправой. В настоящее время культивируется в Италии, Франции, Аргентине, Японии, Молдавии, Украине.

Анис: Анис (или ганус) – растение семейства Сельдерейные, наряду с фенхелем, укропом, тмином. Родиной считают Древний Египет или, по другим сведениям, Восточное Средиземноморье. Целебные свойства аниса были известны в Древнем Риме и Древней Греции. Анис также возделывали в Киевской Руси. В настоящее время растения культивируется в Европе, Америке, Азии, Северной Африке.

Бадьян: Бадьян, или, как его ещё называют, иллициум, звёздчатый анис (а также индийский, китайский, сибирский) – растение из семейства бадьяновых, родиной которого считается Юго-Восточный Китай. В настоящее время выращивается в Китае, Японии, Вьетнаме, Индии, на Ямайке и Филиппинах, Камбодже, в Абхазии.

Чабер: Чабер – однолетнее растение семейства Яснотковые, как и чабрец. Растёт в виде кустарника или полукустарника с мелкими светло-лиловыми или бледно-фиолетовыми цветками в странах Азии, Европы, Средиземноморья, В Северной и Южной Америке, Австралии.

Тимьян: Тимьян, или чабрец, – многолетний полукустарник с прямым или лежащим деревянистым стеблем, жёсткими травянистыми ветвями, на концах которых собранные в шаровидные соцветия цветы. Встречается в диком виде в Беларуси, России, в Армении. Некоторые виды тимьяна растут на Канарских островах, в Северной Африке, в Гренландии. Растёт на лугах, песчаных степях, скалах. Заготавливают тимьян в июле-августе, во время цветения. Чабрец не стоит путать с чабрецом.

Базилик: Базилик обыкновенный (он же базилик душистый, камфорный, огородный) – однолетнее травянистое растение рода Базилик. Родиной растения считают Африку, в Европе базилик появился в 18 веке и использовался как лекарственное растение. Произрастает в Китае, Индии, в Африке, Южной Африке, в России, Америке, на Кавказе и в Средней Азии. В Древней Греции базилик называли королевской травой, В Индии растение считалось священным.

Куркума : Куркума (тумерик) – многолетнее растение семейства имбирных, внешне напоминающее камыш. Листья растения растут из корневища. Именно высушенные, обработанные, измельчённые в порошок корни куркумы используются как пряность. Куркума растёт в Индии, Восточном и Южном Китае, В Индонезии, Перу, Шри-Ланке, Камбоджи, на Гаити, Филипинах, Тайване.

Имбирь: Имбирь, или белый корень, – многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Так же называют корневища этого растения в свежем или переработанном виде. Родиной растения считают Южную Азию. Сегодня имбирь выращивают в Китае, Австралии, Индии, Индонезии, на Ямайке, Барбадосе, в Западной Африке. В диком виде растение не встречается.

Зира: Зира, или кмин (кумин, каммун), римский тмин, чаман, зар, затр (на разных языках название этого растения звучит по-разному) – травянистое растение семейства зонтичных. Из-за большого внешнего сходства с семенами тмина зиру часто с ним путают. Правда, с тмином у семян зиры кроме внешнего сходства мало общего: вкус и запах у них совершенно разный. Да и семена у зиры крупнее и светлее, чем у тмина, а их аромат более сильный и острый. Родиной растения считают Среднюю Азию.

Кервель: Кервель, или купырь, кербель, снедок – травянистое растение, внешне напоминающее петрушку (отсюда ещё одно его название «французская петрушка») и обладающее ярким ароматом с ноткой эстрагона, аниса и петрушки. Родиной этого растения считается юг России и Западная Азия. Произрастает в Молдавии, Закавказье, в Крыму. Кервель использовался ещё в III веке до н.э. древнегреческими и древнеримскими поварами в качестве приправы для супов и соусов.

Сладкий перец: Сладкий стручковый перец, как и острый, был завезён в Европу в 15 веке из Южной Америки. К слову, перцы с мясистым околоплодником, которые мы употребляем в пищу (Capsicum), относятся к семейству паслёновых, куда входят как сладкие, так и острые сорта перца. Сладкие сорта перца бывают разных цветов, каждый из этих перцев имеет свои вкусовые особенности и преимущества. К примеру, красные перцы – прекрасный источник витамина С (в 3 раза больше, чем апельсины). Один красный сладкий перец поставляет человеческому организму в три раза больше суточной нормы этого витамина.

Красный острый перец: Также известен нам как горький перец и перец чили. К стране Чили это название не имеет никакого отношения, а с ацтекских языков переводится, как «красный». Острым перцем называют высушенные плоды стручкового полукустарника Capsicum annuum или Capsicum frutescens, которые произрастают в тропических странах, больше – в Тайланде и Индии. Плоды имеют сильный пряный аромат и острый, даже жгучий вкус. Порой достаточно лишь прикосновения к жгучему перцу, чтобы вызвать кожное раздражение.

Душистый перец: Эту пряность называют по-разному: ямайский перец, пимента, английский перец, гвоздичный перец. Однако нам он больше знаком под названием душистый перец. Произрастает пряность в Южной Америке, Багамских островах, на Ямайке, на Кубе. Плоды душистого перца собирают с тропического дерева пименты лекарственной недозрелыми, затем сушат. После сушки плоды представляют собой довольно крупные шероховатые горошины с сильным пряным запахом, жгучим вкусом, напоминающим сочетание чёрного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы.

Белый перец: Белый перец – зрелые плоды перечной лианы, произрастающей в Лаосе, Таиланде, Камбодже. Кстати сказать, из недозрелых плодов этого же растения получают чёрный перец. Зрелые же плоды краснеют, легко отпадают от грозди, затем их замачивают на несколько дней в воде и удаляют мягкий околоплодник. Благодаря такому процессу получается более ароматная и менее жгучая приправа, чем чёрный перец, которую, кстати сказать, ценят даже выше последнего – белый перец.

Чёрный перец :Чёрный перец называют королём специй. Это первая заморская пряность, появившаяся на Руси. И вот уже много веков и на домашней кухне, и в предприятиях общепита рядом с солонкой часто почётное место занимает перечница с молотым перцем, чтобы каждый мог ей воспользоваться по своему вкусу.

Лавровый лист: Лавровым листом собирательно называют листья кустарника или дерева лавра благородного, родиной которого является Малая Азия и Балканский полуостров. Древние греки и римляне украшали победителей венками из этого растения, олицетворяющего собой победу, славу, силу и мужество.

Заключение

Таким образом, подводя итоги всему вышесказанному, можно сделать следующие выводы. Приготовление пищи было одним из древнейших традиций человека. На протяжении длительного времени у разных народов формировались не только навыки кулинарии, но и привязанности, предпочтения. Кулинарные особенности складывались под влиянием многих факторов: географическое положение, климатические особенности, возможности экономики, определенные традиции и другое. В качестве основополагающего фактора в традициях приготовления пищи играет религия как система норм и запретов. В этой связи особую актуальность в питании играют традиции соблюдения норм пота. В данной работе были исследованы особенности питания характерные для иудаизма и ислама. Особенностью исламской национальной кухни является то, что при определении традиций питания мусульмане руководствуются в выборе дозволенного и запретного исключительно Караном и Сунной (жизнеописанием пророка Мухаммеда). В Исламе в основе всего сотворенного Богом заложена разрешимость. То есть действует принцип: разрешено (халял) все, что явно не запрещено (харам). И все запрещенное считается отвратительным. То есть, запрещено то, что приносит вред. Иудеи гораздо более чем христиане замкнуты в рамках запретов и норм, касающихся еды. Они довольно скрупулёзно подходят к этим нормам, видя в этом одно из своих основных отличий от представителей иных религий. В иудаизме особое значение имеет понятие кошерной пищи, в приготовлении которой особое значение имеет мясо животных, считающихся кошерными

Список использованной литературы:

1.Зауали Л. Исламская кухня/ Л. Зауали.- М.: Новое литературное обозрение, 2008.- 224с.

2.Захарова Н. В. Искусство китайской кулинарии/ Н. В. Захарова.- М.: Московский университет, 2008.- 48с.

3.Исламская средневековая кухня/ Л. Зауали.- М.: ЮНИТИ, 2007.- 217с.

4.Назар Софии Инкорпорированные воспоминания: пищевые обряды и практики в современном иудаизме/ С. Назар// религиозные практики в современной России.- М.: Новое издательство, 2006.- 400с.

5.Тайны восточной кухни/ под ред. А. А. Александрова.- Л.: СП СМАРТ, 2009.- 32с. 6. Уокер Дж. Р.

6.Введение в гостеприимство: перевод с англ.- М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2009.- 32с.

7.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2009

8.Архипкина Г.Д., Коляда Н.А. Страноведение. Индия: обычаи, традиции, праздники, этикет. – М.: Феникс, 2011

9.Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 2009.

10.Золин В.П. Национальная кухня Индвии. – М.: Просвещение, 2008.

11.Матюхин З.П. Основы питания. – М.: Просвещение, 2009.