- •Технология приготовления мучных кондитерских изделий
- •260502.51 «Технология продукции общественного питания»
- •Основные цели проведения лабораторно - практических работ
- •Подготовка и порядок проведения лабораторных работ
- •Практическая работа № 1
- •Лабораторная работа № 1
- •Практическая работа № 2-3
- •Лабораторная работа № 2-6
- •Содержание инструктажа по охране труда учащихся в учебной аудитории
- •Общие требования
- •Санитарно – гигиенические требования к проведению занятий в учебной аудитории Уборка лаборатории
- •Личная гигиена участников производственного процесса
- •3. Завершение работы
- •Критерии оценок лабораторной работы
- •Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на изделия
- •1. Область применения
- •Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Расчет пищевой и энергетической ценности изделий
- •Правила составления технологической схемы
- •Технологическая схема приготовления пирожного «Песочное кольцо»
- •Калькуляционная карточка № 1
- •Пример расчета упека в изделиях
- •Пример расчета припека в изделиях
- •Пример расчета выхода изделий
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ
ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТИ)
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Методические указания
по выполнению лабораторно - практических работ
для студентов очной и заочной форм обучения ФСПО
по специальности
260502.51 «Технология продукции общественного питания»
Набережные челны – 2011
ББК
Р 00
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Методические указания по выполнению лабораторно – практических работ для студентов заочной формы обучения /Составитель: А.Н.Ротанова — Набережные Челны: НГТТИ, 2010.26 с.
Методические указания ориентированы на студентов заочной формы обучения, обучающихся
по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
Издание содержит задания к лабораторно-практическим работам, методические указания по выполнению и оформлению, а также список рекомендуемых источников.
Рецензент:
Печатается по решению научно-методического совета Набережночелнинского государственного торгово-технологического института
© Набережночелнинский государственный
торгово-технологический институт,
2012
Основные цели проведения лабораторно - практических работ
Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении нескольких кулинарных и кондитерских изделий.
Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи.
Отработка практических навыков приготовления, оформления, подачи кулинарных и кондитерских изделий и проведения бракеража.
Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно – гигиенических требований при выполнении технологических процессов.
Описание каждой лабораторной работы начинается с определения целей и задач. Выполнение этих задач направлено на приобретение широких навыков приготовления, оформления и подачи определенной группы кулинарных и кондитерских изделий, например изделий из дрожжевого теста, низкокалорийные изделия и т.п.
Далее приводится содержание работы: перечень и рецептуры конкретных кулинарных и кондитерских изделий, на примере которых отрабатываются указанные выше навыки.
После этого перечисляются посуда, инвентарь и инструменты, которые необходимо подготовить к занятию. Перечень необходимых продуктов и расчет их количества определяются по сырьевым ведомостям, прилагаемым в конце описания каждого занятия.
Наибольшее внимание уделяется последовательности выполнения работы: именно эти указания помогут освоить рациональные приемы технологии при одновременном приготовлении нескольких видов кулинарных и кондитерских изделий и правильно организовать работу.
Каждое занятие заканчивается оценкой качества приготовленных кулинарных или кондитерских изделий. провести бракераж помогут изложенные в конце работы требования к качеству кулинарных и кондитерских изделий, приготовление которых предусмотрено на занятии.
Типичным домашним заданием является подготовка к следующему занятию: составление технологических схем указанных изделий, рецептуры которых приводятся в содержании предстоящей лабораторной работы.