Оцінка якості

Пресовані хлібопекарські дріжджі повинні задовольняти слідуючи вимоги: колір – сіруватий з жовтуватим відтінком, на поверхні бруска не повинно бути темних плям, дріжджі повинні легко ламатися; запах – відповідний пресованим дріжджам, не допускається пліснявий запах та інші сторонні запахи ; смак – відповідний пресованим дріжджам; вологість – не більш як 75%; підйомна сила – не більш як 75 хвилин; кислотність 100 г дріжджів ( в перерахунку на оцтову кислоту ) в день вироблення заводом – не більш як 120 мг, після 12 діб зберігання при температурі від 0С до 1С – не більш як 360 мг; стійкість при температурі 35С - не менш як 48 годин;  - глюкозидазна активність дріжджів доброї якості – не більш як 100 хвилин, задовільної якості – не більш як 160 хвилин, зимазна активність для дріжджів доброї якості – не більш як 60 хвилин, задовільної – не більш як 80 хвилин; дріжджі , які виробляються на спиртових заводах, мають зимазну активність 25 хвилин.

Приклад

Визначання кольоровості, загального вигляду, смаку так запаху.

Дріжджі повністю відповідають вимогам.

Визначання кислотності.

де V- об'єм розчину NaOH,з концентрацією 0,1 моль/дм³, який пішов на титрування, см³;

V=1,8 см³

С_к=60V= 60^.1,8=108 мг/100см³

Визначання підйомної сили.

Тісто з термостатованого борошна піднялося за 40 хв. На 4 см.

Контрольні питання.

1.Які ви знаєте способи розмноження і раціонального використання

дріжджів, спрямовані на зниження собівартості спирту й підвищення його

якості?

2.За якими основними показниками визначають якість дріжджів?

3.Які основні фактори впливають на ріст дріжджевої маси?

4.Де використовують хлібопекарські дріжджі?

5.В чому полягає технологія вирощування дріжджів?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

Тема: Аналіз спирту етилового ректифікованого й горілчаних виробів. Визначання вмісту етилового спирту, альдегідів, кислот, складних ефірів, метилового спирту, сивушного масла.

Мета роботи: оцінка якості виробів за фізико-хімічними показниками.

Теоретична частина.

Етиловий спирт (С₂Н₅ОН) – безбарвна летка рідина з характерним запахом. Хімічно чистий спирт має нейтральну реакцію, а промисловий слабо кислотну. Він змішується з водою в різних співвідношеннях. Температура кипіння 78,3 С, замерзання 117 С.

Етиловий спирт широко застосовується в різноманітних галузях промисловості. В хімічній промисловості його застосовують для отримання синтетичного каучуку, діетилового ефіру, оцтовоетилового ефіру, етилену та ін.

Етиловий спирт застосовують антифриз тобто як речовину ,яка здібна знижувати температуру замерзання інших рідин, які мають порівняно високу температуру замерзання. Спирт як розчинник смол використовують в виробництві спиртових лаків та спиртових політур. Велика кількість високоякісного етилового спирту використовується в виробництві парфумерних виробів на приготування концентрованих пахучих розчинів.

В виноробстві спирт застосовують для припинення бродіння вина , для того щоб зберегти в вині необхідну кількість цукру, а також для збільшення міцності.

Для приготування лікеро-горілчаних напоїв використовують етиловий ректифікований спирт сортів “Люкс”, “Екстра” та вищої очистки, який за органолептичними показниками повинен відповідати вимогам ГОСТ 5962 “Спирт етиловий ректифікований. Технічні вимоги”.