3.4.5 Подача других страв

Перед подачею других страв відповідно до замовлення стіл за потреби досервіровують, тобто розкладають столове або рибне приладдя. Якщо замовлено рибні й м'ясні страви; подають два види приладдя – рибне і столове. Офіціант забирає використаний посуд з-під закусок і перших страв, приладдя, скляний або кришталевий посуд і закуску, що залишилася (останнє робиться з дозволу замовника). Офіціант ставить перед відвідувачем підігріту мілку столову тарілку. Якщо замовлено салат до другої страви, то ліворуч від основної тарілки ставить закусочну тарілку.

Способи подачі других страв:

а) офіціант показує страву споживачам, потім ставить її на підсобний стіл і при відвідувачах перекладає страву на підігріті мілкі столові тарілки;

б) офіціант попередньо ставить перед споживачами підігріті мілкі столові тарілки, потім подає страву в баранчику, на сковороді тощо відразу на стіл відвідувачеві разом із приладдям для перекладання. Страви в металевому посуді ставлять на стіл на підставних (закусочних) тарілках, накритих паперовими серветками;

в) офіціант на роздачі одержує замовлену страву в тарілці, приносить на підсобний стіл (сервант), потім подає споживачеві.

3.4.6 Подача солодких страв

Час подачі солодких страв офіціант погоджує із замовником, а перед тим як подати десерт, забирає використаний посуд, приладдя, закуски й хліб.

Десертні або закусочні тарілки, виделки і ножі становлять сервіровку десертного стола.

Морозиво з різними добавками і без них, компоти, салати із фруктів, желе, муси, свіжі фрукти і ягоди подають у креманках, які ставлять на десертну (пиріжкову) тарілку. Залежно від розмірів креманки поруч кладуть (ручкою праворуч) десертну або чайну ложку.

Омлет «сюрприз», суфле і креми зазвичай подають у тому ж посуді, в якому вони готувалися. За бажанням відвідувачів страви ставлять на стіл, дозволяючи їм самим розкладати десерт по тарілках. Або офіціант розкладає страву в тарілки на переносному столі або серванті й подає. Соус до десертної страви, якщо він є, подають у соуснику, молоко або вершки подають також окремо в молочнику.

Кавуни перед подачею на стіл ретельно миють, обсушують рушником і розрізають уздовж навпіл, потім поперек на шматки товщиною 2 см. Шматки кавуна із зернами кладуть на блюдо або тарілку. Якщо кавун недостатньо солодкий, до нього окремо подають цукор (пудру або пісок).

Дині промивають і обсушують, потім розрізають уздовж, видаляють із середини волокнисту масу із зернами й ріжуть на шматки товщиною 1-1,5 см. Шматки кладуть на блюдо або тарілку. Виконуючи замовлення, офіціант нарізає шматки кавуна або дині й кладе їх на порцелянове блюдо скоринкою долілиць. Для зручності відвідувачів кожний другий шматок висувають до борта блюда. Подають кавуни й дині на блюді в обнос або ставлять блюдо в центрі стола.

Як і баштанні, фрукти перед подачею офіціант попередньо миє, але кип'яченою водою; потім обсушує. Якщо група відвідувачів велика, фрукти подають у кришталевих або порцелянових вазах. Так роблять і на банкетах. Вазу ставлять у центрі стола. Сервірують стіл мілкими десертними тарілками й фруктовим приладдям – ножами й виделками. Офіціант пропонує фрукти зліва від відвідувача.

Фрукти беруть руками, тому на столі повинна бути пиріжкова тарілка для кісточок і полоскальниця з підкисленою теплою водою. Коли фрукти подають одному клієнтові, десертну тарілку ставлять праворуч від відвідувача.

Грейпфрути і манго офіціант спочатку готує: розрізає на дві половинки потім м'якоть плода по краях акуратно підрізають ножем. Подають на мілкій десертній тарілці зрізом угору із фруктовими ножем і виделкою. У креманці повинна бути цукрова пудра і чайна ложка.

У бананів перед подачею надрізають плодоніжку, подають на десертній тарілці, поруч із тарілкою кладуть фруктове приладдя.

Кісточкові (абрикоси, персики, сливи) подають на мілкій десертній тарілці разом із фруктовим приладдям, праворуч ставлять пиріжкову тарілку для кісточок.

При подачі грейпфрутів, манго, бананів, абрикосів, вишень, черешень і слив справа завжди потрібно ставити полоскальницю з тепловою водою!!!

Вишню, черешню подають із плодоніжками в скляній креманці на пиріжковій тарілці. Обов'язково подають також пиріжкову тарілку для кісточок.

Ананас нарізають кружечками й заливають сиропом у креманках, які подають на пиріжковій тарілці із чайною або десертною ложкою.

Полуниця, малина й ожина подаються на стіл у вазах або креманках з десертною ложкою для розкладання. До цих ягід можна подати цукрову пудру або згущене молоко. Ягоди також подають із охолодженими вершками або молоком. Молоко (вершки) подають у молочнику (вершківниці), розташовуючи праворуч на пиріжковій тарілці.