Кондитерские изделия

Кондитерские изделия — пищевые продукты, обладающие хоро­шими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом. Изготав­ливают их из сахара, патоки, плодов и ягод, муки, крахмала, оре­хов, какао-бобов, жиров, яиц, кислот, желирующих веществ, аро­матических эссенций и др.

В настоящее время поступает в продажу большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства (классифицируют также, как кондитерские изделия отечествен­ного производства).

По видам сырья, особенностям производства и товарным свой­ствам кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: фруктово-ягодные изделия; карамель; какао-порошок и шоколад; кон­фетные изделия; мучные кондитерские изделия; халва и восточные сладости; витаминизированные, диетические, лечебные кондитерс­кие изделия и изделия для детей.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье, джем, конфитюр, повидло, протертые ягоды с сахаром, цукаты, * мармелад, пастилу.

5 ВАРЕНЬЕ. Получают варенье увариванием плодов и ягод в са­харном сиропе (с добавлением или без добавления патоки — 15% массы сахара).

Сырьем для приготовления варенья служат культурные или ди-. корастущие плоды и ягоды, арбузные корки, кусочки дынь, сахар, патока, пищевые кислоты (лимонная и виннокаменная), пряности (гвоздика, кардамон, ванилин, корица). В зависимости от вида ис­пользуемых плодов и ягод дают название варенью: вишневое, яб­лочное, клюквенное и т. д.

Различают варку варенья однократную и многократную. По каче­ству варенье подразделяют на три сорта: экстра, высший и 1.

По способу приготовления варенье может быть стерилизованное и . нестерилизованное.

Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными, соответ­ствовать плодам и ягодам, из которых оно приготовлено; в варенье 1 сорта - слабовыраженными, допускается незначительный при­вкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов и ягод. Плоды или части плодов хорошо прова­ренные, мягкие, но не разваренные, в 1 сорте допускается до 15% разваренных плодов.

Сиропа в банке с вареньем должно быть (в см, не более): в сорте экстра — 1, в высшем — 1,5, в 1 — 2; плоды и ягоды должны

быть равномерно распределены в сиропе, сохраняя свою форму, в

1 сорте допускается 25% плодов с треснувшей кожицей и до 15%

> сморщенных.

Содержание плодов во всех видах варенья должно быть 45—55% массы готового варенья. Содержание сахара (в пересчете на инверт-ный) в стерилизованном варенье — не менее 62%, в нестерилизо-г ванном — 65%.

Варенье засахарившееся, забродившее, с плесенью, с посто-ронними запахами и привкусами, хрустом на зубах в продажу не допускается.

ДЖЕМ. Готовят джем так же, как варенье, но плоды и ягоды в нем разварены, поэтому консистенция желеобразная. Иногда при приготовлении джема добавляют желирующие соки или пектин.

Баночный джем выпускают высшего и 1 сортов, бочковой только 1 сорта, джем «Фруктово-ягодная смесь» на сорта не делят.

Цвет джема должен быть однотонным, в 1 сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция — желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности, в 1 сорте — слег­ка растекающаяся. Вкус и запах должны соответствовать плодам и ягодам, из которых джем приготовлен, иметь приятный сладкий или кисло-сладкий вкус, в 1 сорте - слабовыраженные вкус и запах, допускается легкий привкус карамелизованного сахара.

Выпускают джем стерилизованный, содержащий сахара (в пере­счете на инвертный) не менее 62%, и нестерилизованный — 65%.

Джем забродивший, заплесневелый, засахарившийся, с наличи­ем песка и других примесей в продажу не допускается. Используют джем как начинку для пирогов, подают к блинам.

КОНФИТЮР. Как и джем, конфитюр имеет желеобразную кон­систенцию, но ягоды и дольки плодов не разварены, а равномерно распределены в массе желе. По качеству его делят на два сорта: экстра и высший.

ПОВИДЛО. Получают повидло увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Название ему дают в зависимости от вида использу­емых плодов. Если оно приготовлено из двух видов плодов, то по основному виду сырья, которого должно быть не меньше 60%. На товарные сорта повидло не подразделяют.

Консистенция повидла должна быть однородной, густой, мажу­щейся, без семян, косточек, непротертых кусочков кожицы. Для по­видла, расфасованного в ящичную тару, — плотной, хорошо режущей­ся ножом. Цвет должен соответствовать цвету используемых плодов или ягод или иметь более темный оттенок, вкус должен быть кислова­то-сладким. Содержание сахара (в пересчете на инвертный) - 60%.

Повидло закисшее, с горьковатым, пригорелым или другими при­вкусами и запахами в продажу не допускается.

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ. Получают их смешиванием раздавленных или протертых ягод и плодов с сахаром в соотношении 1:2. Они содержат много витаминов, так как не подвергаются термической обработке. Этим способом консервируют клюкву, смородину и т. д.

ЦУКАТЫ. Готовят цукаты из плодов или их долек (инжира, грецких орехов, моркови, груш, абрикосов, лимонов, корочек ар­буза и т. д.). Сырье многократно варят, затем отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют. Различают два вида цукатов: глазирован­ные фрукты (подсушенные цукаты еще раз варят в густом сахарном сиропе до появления на поверхности мелких кристаллов сахара, отделяют от сиропа и сушат) и сухое киевское варенье (готовят из обрезков цукатов, плодов, которые варят в сахарном сиропе, затем обваливают в сахаре-песке).

МАРМЕЛАД. Фруктово-ягодное изделие желейной (студнеобраз­ной) консистенции с приятным киФш-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод называют мармеладом. Получают его увариванием фрук-тово-ягодного пюре или агара и пектина с сахаром, патокой в ваку­ум-аппаратах, с добавлением вкусовых и ароматических веществ, i кислот, эссенций и красок, затем мармеладную массу формуют, ох-

лаждают, сушат и упаковывают. В зависимости от вида используемого сырья выпускают два вида мармелада — фруктово-ягодный и желейный. I ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ МАРМЕЛАД готовят на основе яблочно-|го пюре с добавлением пюре из других фруктов и ягод. В зависимо­сти от способа формования мармелад выпускают: формовой, рез-]ной, пластовый и пат. Формовой мармелад имеет различную форму |и размеры; резной — в виде прямоугольных брусков и ромбиков; I пластовый — в форме прямоугольных пластов. | Фруктово-ягодный мармелад выпускают следующих наименова­ний: яблочный, сливовый, малиновый, клубничный и др. Все виды [мармелада могут быть глазированы шоколадом. I Пат имеет форму маленьких лепешек куполообразной формы, |обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой. Выпускают сле­дующие виды: цветной горошек, абрикосовый, пат с миндалем, рбухарский пат.

ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАДготовят на желирующей основе из ага­ра или агароида. Для приготовления некоторых его сортов использу­ют модифицированный (жидкокипящий) крахмал, например: Желе детское, Фруктовое желе, Бананы, глазированные шоколадом, Осен-дяя пора (морковная подварка).

По способу формования желейный мармелад бывает: формовой, езной, фигурный.

Формовой мармелад представляет собой фигуры различной фор-ш, обсыпанные сахаром-песком. Ассортимент: черная смородина, далина и др., Резной имеет форму долек (апельсиновые и лимон-дые) и брусочков (Радуга — трехслойный), Фигурный выполнен в риде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др.

Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, .ез посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата - плотная, затяжи-тая. Вид на изломе — чистый, однородный, для желейного (на яга-t) — стекловидный. Форма — правильная, рисунок - ясный, кон­уры — четкие, без деформаций. Поверхность - чистая, равномерно Зсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокрис-ллической блестящей корочкой.

Мармелад деформированный, раздавленный, затяжистый, мало-

другий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и арома-

рм, с липкой поверхностью в продажу не допускается.

ПАСТИЛА.

Пастила — это мелкопористое легкое изделие. Получают &ем фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара^ йем желирующих веществ.

г Различают пастилу клеевую — в качестве желируи ^пользуют клеевой (агаро-сахаропаточный) сироп, желирующей основой служит мармеладная масса. Клеевую пастилу по способу формования подразделяют на резную, имеющую вид пря­моугольных брусков (ассортимент: Молочная, Сливочная, Абрико­совая и др.), и отливную (зефир) — изделие шарообразной или оваль­ной формы с начинкой или без нее, состоит из двух полусфер (ас­сортимент: Бело-розовый, Сливочный, Ванильный, Ассорти, Грибы и др.). Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадом.

Заварную пастилу формуют в виде прямоугольных пластов (плас­товая), изделий прямоугольного сечения (резная) и из нескольких слоев пастильной и мармеладной массы (рулетная). Выпускают пас­тилу под названием: Бело-розовая, Белевская рулетная, глазирован­ная шоколадом Сластена и др.

Вкус и запах — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — рав­номерный. Консистенция — пышная, мягкая, для заварной — не­много затяжистая. Структура — мелкопористая, форма — правиль­ная, без искривлений граней и ребер. Поверхность: зефир имеет рифленый рисунок с четкими гранями; пастила — тонкокристал­лическую корочку, равномерно обсыпанную сахарной пудрой. Из­делия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть по­крыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин и про­свечивания корпуса.

Упаковка и хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий Повидло, варенье, джем упаковывают в бочки емкостью 50 кг, выстланные вкладышами из полиэтилена, пергамента, подпергамен-та или целлофана, расфасовывают в стеклянные или жестяные лаки­рованные банки емкостью 0,2-3 кг, джем и повидло — 10 кг; повид­ло упаковывают также в ящики массой не более 17 кг, используют мелкую расфасофку из полимерных материалов.

Мармелад и пастилу развесную упаковывают в дощатые, фанер­ные или из гофрированного картона ящики массой нетто 4,5—7 кг, расфасовывают в пакеты, коробки массой нетто 0,5—1,0 кг или в пачки до 100 г и укладывают в ящики не более 20 кг.

Хранят фруктово-ягодные кондитерские изделия при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Гарантийные сроки хранения фруктово-ягодных изделий (в мес): повидла в бочках - 9; варенья в упаковке из термопластичных мате­риалов в ящиках - 6 (в другой таре - не ограничивается); цукатов, желе пастеризованного — 12; конфитюра в таре из термопластичных материалов — 3; мармелада фруктово-ягодного — 2; желейного — 3 (на агаре); на агароиде и фурцелларане — 1,5; пастилы клеевой — 1,5; заварной — 3; глазированного мармелада и зефира — 5; джема несте-рилизованного — 12; стерилизованного — 3 года. КАРАМЕЛЬ

Карамель - сахаристые кондитерские изделия хрупкой консис­тенции. Изготавливают их из одной карамельной массы или из кара-

мельной массы с начинкой. Энергетическая ценность 100 г карамели составляет 376—446 ккал, или 1575—1869 кДж.

Сырьем для производства карамели служат сахар, патока (или ин-вертный сахар), шоколад, орехи, молоко, жиры, мед, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т. д.

ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ. Из смеси сахара, патоки и не­большого количества воды варят карамельный сироп, затем его ува­ривают в вакуум-аппаратах до влажности в нем не более 3%. Полу­ченную карамельную массу охлаждают до 70-80°С, добавляют кра­сители, ароматизируют эссенциями, подкисляют кислотами, проминают (для равномерного распределения веществ, выравнива­ния температуры и удаления пузырьков воздуха). Леденцовую кара­мель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута, карамель с начинкой — вытягивани­ем в виде трубки, которая заполняется начинкой. После формова-' ния изделия охлаждают и направляют на обработку поверхности ; или на завертку и упаковку.

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КАРАМЕЛИ. По спо-!, собу защитной обработки поверхности карамель подразделяют на: глянцованную (поверхность покрывают жировосковым слоем); дра­гированную (поверхность обрабатывают горячим насыщенным са­харным сиропом, посыпают крупной, а затем мелкой сахарной пуд­рой и поливают жировосковым слоем, иногда дражируют смесью ~ахарного песка и какао-порошка, поливают шоколадной массой и Глянцуют); глазированную (поверхность покрывают тонким слоем шоколадной массы); обсыпную (поверхность покрывают в несколь-о приемов сахарным сиропом и сахарной пудрой или какао-порош-L ом, кофе и др.) и кондированную (поверхность поливают насы-енным сахарным сиропом).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель одразделяют на леденцовую (без начинки), с начинкой, молоч-ую (леденцовую и с начинкой), мягкую, витаминизированную лечебную.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель ыпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоен­ой карамельной массой.

ЛЕДЕНЦОВУЮ КАРАМЕЛЬ готовят из карамельной массы. Она меет форму брусочков или цилиндриков. Карамель выпускают в авертке (Мятная, Театральная, Барбарис, Взлетная, Дюшес, Мо-очно-грильяжная, Лучистая (с ароматами мяты — в желтой, гру-и — в красной, апельсина — в синей этикетках), Грильяжная, розрачная, Льдинка и др.), фигурную карамель завертывают в еллофан (листочки, рыбки, петушки и др.), монпансье леденцо-ое (или мелкофигурная карамель) выпускают без завертки, раз-ичной окраски, может быть глянцованным и обсыпным (Мятный Цветной горошек, Миндалек, Самоцвет и др.).

Карамель-соломка имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек в завертке или без нее, с начинкой или без нее.

КАРАМЕЛЬ С НАЧИНКАМИ выпускают в форме батончиков или подушечек. Состоит карамель из оболочки и начинки; может быть завернутой и незавернутой. Группируют карамель по виду начинок.

Фруктово-ягодные начинки — протертые ягодные массы (пюре, подварки, припасы), уваренные с сахаром и патокой, с добавлени­ем вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент карамели без за­вертки: Крыжовник, Яблоко, Кизил, Лимончик и др.; в завертке — Груша, Мичуринская, Малина, Черная смородина, Снегири (с ря­биной), Слива, Апельсин, Фруктово-ягодная смесь, Мандарин, Клюква, Виктория, Вишня и др.

Медовые начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктового пюре с добавлением меда. Ассортимент: Золотой улей, Пчелка, Медуница, Ракушки.

Молочные начинки представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, орех, ка­као и др.). Ассортимент: Маскарад, Игрушки, Клубника со слив­ками, Шешупе, Выставочная, Рион, Малина со сливками, Мо­лочная капля, Садко и др.

Помадные начинки получают сбиванием уваренного сахаро-паточ­ного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Бим-бом, Меч­та, Лимонная, Помадная, Привет и др.

Молочно-помадные начинки отличаются от помадных тем, что в них добавляются молочные продукты, они имеют привкус топле­ного молока. Ассортимент: Му-му, Угадайка-ка, Майская, Фона­рик, Онега и др.

Ликерные начинки готовят из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением ликера, вина, спирта, коньяка, кислот, эссенции, красителей. Консистенция сиропообразная. Ассортимент: Бенедектин, Арктика, Спотыкач, Ромовая, Студенческая, Ликерная, Зубровка, Чудо-клюковка, Коньячная, Искра.

Желейные начинки представляют собой уваренный агаро-сахаро-паточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ассорти­мент: Москва, Белка.

Масляно-сахарные начинки (прохладительные) получают смеши­ванием сахарной пудры с кокосовым маслом (жира — не менее 30%). Эту начинку ароматизируют мятным маслом или мятной эссенцией и подкисляют пищевыми кислотами. Ассортимент: Снежок, Све­жесть, Молодежная, Полярная, Северное сияние, Снежок в шоко­ладе, Прохладительная. Марципановые начинки готовят растиранием необжаренных, освобожденных от кожицы орехов с сахаром, с до­бавлением вина, кофе, эссенций (простой марципан) или смешива­нием с горячим сахаро-паточным сиропом (заварной марципан). Ас­сортимент: Утро, Фантазия, Ореховая, Марципан, Золотая рыбка, Ореховые начинки (пралине) представляют собой однородную массу, генную из обжаренных ядер орехов, растертых с сахарной пуд-: с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент: рабы, Чайка, Орешек, Байкал, Грецкий орех и др. Шоколадно-ореховые начинки получают растиранием орехов с шю-бобами, добавляют 10% масла какао с сахаром. Ассорти-Раковые шейки, Гусиные лапки, Бон-бон, Сибирь, Буре-&стник, Бемби, Красный октябрь, Рачки, Маяк, Атласные по-щечки (открытые) и др. Сбивные начинки получают сбиванием сахаро-паточного сиропа с ым белком или другими пенообразующими веществами. Для не-эторых сортов в сироп добавляют фрукты, ягоды, пищевые кисло-красители, спирт, вино. При взбивании массы со сливочным Ааслом получают кремовосбивные начинки. Ассортимент: Лакомка, Срасный мак, Улыбка, Нежинская рябина, Восточная (открытая), |нтарь, Мозаика. Кукурузную начинку приготовляют растиранием обжаренной ку-рузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассорти->нт: Шахтерская, Херсонская.

Карамель с начинкой на основе овощного и овощеплодового сырья. Ассортимент: Крокус; Южный ликер; Солнечный берег, Ванька-анька; Вечерня.

Карамель с начинкой, содержащей фитодобавку «Лохеин». Ассор-«ент: карамель Сибирская. Карамель с двойными начинками: Ереванская - из шоколадно-еховой и ликерной начинок; Птичье молоко — из шоколадно-еховой и кремовосбивной; Куколка — из шоколадно-ореховой и руктовой; Кармен — из прохладительной и фруктово-ягодной; Пе-юк - из шоколадно-ореховой и марципановой начинок, Москов-ie зори, Октябрьская.

МЯГКУЮ КАРАМЕЛЬ выпускают глазированной шоколадной азурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет

)глощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская,

sc6a, Московская, Веселая карусель, Морская, Днестровская,

Врховянка, Нива, Праздничная, Ягодка, Загадка и др.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ

Вкус и аромат карамели должны быть явно выраженными, соот-

лъовать данному наименованию, без посторонних привкусов и

1ахов. Внешний вид карамели должен быть красивым, форма —

Давильной и соответствовать данному виду изделий, без деформа-

i, перекоса швов. Цвет должен соответствовать наименованию ка-

1ели, окраска — быть равномерной, без пятен. Поверхность долж-

быть сухой, не липкой, без трещин, открытых швов, следов

«инки. Обсыпная карамель должна быть равномерно покрыта об-

1кой; глянцованная и дражированная — блестящей, без пятен;

глазированная шоколадной глазурью - без сахарною и жирового поседения. Консистенция начинки должна быть однородной, начин­ка — распределена равномерно.

Помадные начинки должны быть легкотающими, ликерные -жидкими, ореховые - маслянистыми, фруктово-ягодные - незаса-харенными и не растекающимися.

Влажность карамельной массы не должна превышать 3-4%, на­чинки ~ 0,1-30% в зависимости от ее состава.

Содержание начинки зависит от размера карамели: в крупной (ее должно быть не более 100 шт. в 1 кг) начинки - не менее 33%, в мелкой (500 шт. в 1 кг) начинки не менее 14%. Кислотность караме­ли зависит от ее вида (с фруктовой и помадной начинками -3-7°, Взлетной карамели - 26°).

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ КАРАМЕЛИ

Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Расфасованную карамель упаковывают в коробки, прозрачные паке­ты, жестяные банки емкостью от 50 до 1000 г, которые укладывают в ящики массой до 20 кг; весовую (завернутую и открытую) упако­вывают в ящики (дощатые, из гофрированного картона, фанерные), выстланные внутри упаковочной бумагой, массой до 22 кг, для ка­рамели с ликерными начинками - до 12 кг.

Хранят карамель при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели (в мес): леденцовой в жестяных банках и завернутой с начинками без жира (фруктовые, помадные, медовые) - 6, глазированной шоколадом и завернутой с шоколадными начинками - 4, со сбивными, молочными, масля-но-сахарными (прохладительными), ликерными начинками, молоч­ной карамели (завернутой), с защитной обработкой поверхности, открытой - 3, карамели открытой с защитной обработкой поверх­ности с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках и с начинками, со­держащими орехи - 2, карамели мягкой, завернутой - 1,5, фигур­ной и соломки — 0,5.

Какао-порошок и шоколад

Какао-порошок и шоколад получают из какао-бобов (семян пло­дов тропического дерева какао) (рис. 39).

КАКАО-ПОРОШОК. Готовят какао-порошок измельчением в порошок какао-жмыха, который остается после отжима какао-мас­ла из обжаренных очищенных от какавеллы (шелухи) и измельчен­ных какао-бобов. Измельченный порошок просеивают на ситах, до­бавляют ванилин и другие ароматизирующие вещества. По способу обработки какао-порошок может быть двух видов: препарированный (Золотой якорь, Экстра) - обработанный углекислыми щелочами, результате чего в нем дольше не ^разуется осадок, улучшаются вкус аромат, напиток имеет краснова-_й оттенок, и непрепарированный 1рима, Наша марка, Серебряный рлык, Золотой ярлык) - не обра-

анный щелочами. Выпускают ра-

оримые какао-напитки: «Дарья», Вершок», «Кола-Као», «Микс фикс», Несквик».

К какао-напиткам относят овся-йое какао, соевое, желудевое, дие-*ческое и др.

Какао-порошок должен иметь эрьковатый вкус и аромат какао-d6ob, цвет от светло- до темно-ко-ичневого, порошок должен быть тонко измельченным, однород-ым, при растирании между пальцами не должно ощущаться крупи­нок. При заварке в горячей воде осадок не должен образовываться в ечение 2 мин.

Какао-порошок гигроскопичен. Влажность при выпуске должна "ыть не более 6%. При хранении больше месяца - не выше 7,5%.

Какао-порошок с тусклым серым оттенком, с кислым, пригоре-ым, салистым привкусом и ароматом в продажу не допускается.

Какао-порошок расфасовывают в жестяные банки, покрытые пи-евым лаком, в коробки, пачки с вложенными в них патронами из ергамента, пергамина, подпергамента, парафинированной бумаги

и прозрачных пленок массой нетто не более 250 г и в пакеты из олимерных пленок до 100 г. Расфасованный какао-порошок упако-ывают в бумажно-литые прессованные, фанерные, дощатые или из гофрированного картона ящики.

Хранят какао-порошок, растворимые и нерастворимые какао-на-итки в сухих чистых помещениях при температуре не выше 18°С и тносительной влажности воздуха не более 75%.

Какао-порошок хранят (в мес): в жестяных банках - 12, кар-онных коробках и пачках - 6, в бумажных пакетах, ящиках и очонках — 3.

ШОКОЛАД. Шоколад является высококалорийным продуктом, нергетическая ценность 100 г шоколада - 540-560 ккал, или 2260-300 кДж. Он содержит (в %): сахара - 40-60, белков - 6-8, жира -о 40. Благодаря наличию теобромина и кофеина снимает усталость, овышает работоспособность.

Получают шоколад из какао-продуктов (масла какао, тертого ка­као) и сахара, без добавления или с добавлением других пищевых и вкусовых веществ (сухого молока и сливок, вафель, цукатов, изю­ма, орехов, спирта, коньяка, ликера, ванилина и др.).

Для приготовления шоколада какао-бобы очищают от примесей, сортируют, обжаривают, дробят в крупку, которую отделяют от какавеллы, и размалывают до получения полужидкой массы (тер­того какао). Смешивая тертое какао с сахарной пудрой и другими продуктами, получают шоколадную массу, которую коншируют (тщательно растирают) в течение суток для обыкновенного шоко­лада и 2—3 суток — для десертного, затем автоматы разливают ее и подогретые формы, охлаждают, завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки.

При изготовлении пористого шоколада разлитую в формы шоко ладную массу помещают в вакуум-камеры с охлаждением, где пу зырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, и результате чего шоколадная масса увеличивается в объеме и образу ется мелкопористая структура (Конек-горбунок, Слава, Поздравляю, Планета, Ракета, Воздушный и др.).

В зависимости от состава и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный (в том числе пористый) и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлением и без добавлений.

Выпускают также шоколад с начинками, белый, диабетический (вместо сахара добавляется сорбит или ксилит) и в порошке.

Десертный шоколад состоит из тщательно растертой шоколадном массы, которая имеет тонкую горечь во вкусе, сильный шоколпл ный аромат. Какао-массы содержит не менее 45%, сахара — 55%. К десертному шоколаду без добавлений относятся: Золотой ярлык Серебряный ярлык, Гвардейский, Прима, Люкс, Одесса, Невски» берега, шоколадные медали, шоколадные фигуры; к десертном\ шоколаду с добавлениями — Столичный (с добавлением кусочком миндаля), Рот-Фронт (сухих сливок), Экстра (молока), Особый (< добавлением молока, немного соли), Олимпийский (молока, ели вок, жареных орехов). Российский (спирта, ромовой эссенции, ж большого количества соли).

Обыкновенный шоколад по пищевой ценности и вкусовым доек > инствам уступает десертному; шоколадная масса растерта менее tiii.i тельно, какао-массы в нем меньше (35%), сахара больше (67%) К шоколаду обыкновенному без добавлений относятся: Дорожный Ванильный, Цирк, Любимый, Сказочная птица, Карпатский, Вины Москвы, к обыкновенному шоколаду с добавлениями — Басни Кры лова, Дюймовочка, Сливочный, Апельсиновый, Рыжик, Лунный Богатырский, Кузя, друг Аленки (с тертым арахисом и молоти ржи), Сказки Пушкина (с добавлением сухого молока), Три пор», сенка (молока, орехов), Льдинка (дробленой карамельной массы) Ореховый (20% орехов), Аленка (уолока), Любимый.

Шоколад с начинками выпускают с добавлением и без добмми ния молока, в виде плиток, батонов и с различными начинкпмп Начинки могут быть с добавлениями орехов, кокосовой стружки га, изюма, кураги, карамельных масс, так, например, бато, ~ Несквик (Nesquik) изготовлен из молочного шоколада со ели зой начинкой, в которую добавляют нугу и воздушный рис. околад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, со-) фосфатного концентрата, ванилина, без добавления какао-мас-поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. К нему гят Крещатик, Детский, Восторг, Воздушный (пористый) и др. Токолад в порошке выпускают с добавлением ванилина; использу-;для приготовления напитков (в жестяных банках массой 200 г). Кондитерские плитки изготавливают из сахара, растительных жи-какао-порошка, сухих молочных продуктов, эмульгаторов (ли-ia), ароматизаторов и с разными добавками — соли, орехов и др. \ортимент: Волшебные, Загадочные и др.