Федеральное агентство по образованию
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
А.А. Ефимкин технология продукции общественного питания
ЧАСТЬ 1
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………….…………..………………….7
Глава 1. Теоретические основы технологии…………………….11
1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания ………………………………….............11
1.2 Основные понятия в области технологии…………....12
1.3 Этапы технологического цикла производства продукции…………………………………………………………13
Глава 2. Способы кулинарной обработки продуктов…………..17
2.1 Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов….............................................17
2.2 Характеристика способов тепловой обработки…..….22
Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной
продукции…………………………………………………………24
3.1 Классификация кулинарной продукции общественного питания……………………… ………………….24
3.2 Ассортимент кулинарной продукции……...................25
Глава 4 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания…...………………………………….......26
4.1 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов……………………………….26
4.2 Изменения белков………………………………….....27
4.3 Правила варки бульонов……………….......................28
4.4 Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин..............................................................................................29
4.5 Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов и зерномучных продуктов………………………...………………..29
Глава 5 Изменение углеводов………………..……......................30
5.1 Изменение углеводов клеточных стенок …................30
5.2 Изменение крахмала……………………......................31
Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке…................33
6.1Изменение жиров при тепловой обработке………......34
6.2Изменение жиров при варке….…………....…………..35
6.3Изменение жиров при жарке…………………………..35
6.4Изменение жиров при жарке во фритюре………….…36
Глава 7 Изменение витаминов при тепловой обработке………...38
7.1 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки………………………………………………...38
7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ……………………………………………………………...39
Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав. Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из овощей и плодов…………………………………………………………...…..40
8.1 Состав и свойства сырья………………………………...40
8.2 Особенности механической кулинарной обработки овощей. Приготовление полуфабрикатов………………………...48
Глава 9 Грибы. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке………...………………………………………58
9.1 Особенности химического состава грибов…… ……...58
9.2 Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов……………………………………...… …………………….61
Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей плодов и грибов………………………...............................63
10.1 Изменения массы овощей и плодов при тепловой обработке ……………………………………………..……………63
10.2 Изменение цвета плодов и овощей…………….............64
10.3 Изменение витаминов ………………………….............66
Глава 11 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации……………….……………………………67
11.1 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству………………………..67
11.2 Блюда и гарниры из припущенных овощей………….71
11.3 Блюда из тушеных овощей……………………… …...72
11.4 Блюда и гарниры из жареных овощей……...……….. 74
11.5 Блюда из запеченных овощей………………………....79
11.6 Требования к качеству овощных блюд и гарниров….84