14) Товарное качество плодов и овощей

Для оценки плодов и овощей при сдаче и приемке в заготовительную организацию учитывают только те показатели, проверка которых не требует сложного лабораторного оборудования (внешний вид, форма, размер, целосность, окраска, однородность). После оценки внешних показателей проводят дигустациюнную оценку, при которой оцениваю вкус, аромат, консистенцию, специфические особенности продукции. Для более полной оценки качества плодов и овощей применяют методы определения компонентов химического состава в специально оборудованных лабораториях.

Показатели качества, нормируемые стандартами, подразделяются на определяющие и специфические.

Определяющие показатели. Внешний вид – комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями

Определяющие		Специфические
Внешний вид	Окраска, форма, состояние поверхности, целостность, свежесть, консистенция	Степень зрелости (у плодов способных к дозреванию)
величина	Размер, масса	Плотность и зачистка кочана, длина кочерыги (у капусты)
Вкус и запах(аромат)	-	Химический состав
Допустимые отклонения от	Показателя свежести, показателя целостности, формы, величины	Длина черешков ботвы (у корнеплодов), состояние чешуй и длина шейки (у репчатого лика)

Окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту (для овощей) и типичная (для плодов). Различают основную и покровную окраску. Конкретная окраска продукции указывается редко (цветная капуста – белая или слегка кремовая. У томатов окраска служит показателем степени зрелости, поэтому в нормах он оговаривается особо.

1. Отклонения от номинального значения показателя служат признаком повреждений. Если отклонения от номинального значения не связаны с появлением критических дефектов, то они регламентируются как допустимые и в определенных пределах встречаются на стандартной продукции.

2. Отклонения могут быть вызваны недостаточной или избыточной окраской (зеленые и перезревшие плоды и овощи имеют более низкие потребительские свойства)

Форма – сортовой признак. Наибольшее значение имеет для плодов. Для косточковых и семечковых плодов предусматривается типичность формы. Для плодов особо оговаривается отсутствие уродливой формы. Меньшее значение этот показатель имеет для овощей (для картофеля допускается разнородность формы, у луковых и плодовых овощей соответствие формы ботаническому сорту, у корнеплодов – отсутствие уродливой формы и разветвленности).

Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется сухостью и чистотой. Сухая и чистая поверхность – залог длительной сохраняемости. Наличие влаги на поверхности может быть выпадение конденсата во время хранения, недостаточная гидроизоляция хранилищ, попадание клеточного сока из раздавленной, подмороженной или загнившей продукции.

Консистенция характеризует плотность, сложение тканей, их сочность. Для оценки консистенции используют определения: плотная, сочная, рыхлая, мучнистая, зернистая, др. Часто покровные ткани и мякоть определяют отдельно. Определяют плотность и механическую прочность на приборах – пенетрометр, ИДП-500.

Свежесть плодов и овощей обусловлена определенным содержанием воды, характеризующим тургор клеток. При потере влаги инактивируются ферменты, утрачивается иммунная устойчивость и происходит поражение различными заболеваниями. При потерях более 5-7% у плодов, овощей и 2-3% у зелени восстановление свежести невозможно.

Величина в основном устанавливается по размеру, для капустных - по массе.

Размер устанавливается по наибольшему поперечному диаметру или длине экземпляров. У большинства плодов и овощей регламентируется только минимально допустимые предельные значения наибольшего поперечного диаметра. Для корнеплодов – минимальные и максимальные (морковь 2,5-6см, для свеклы 5-14 см), так как в мелких больший удельный вес несъедобной части, а в крупных грубая одревесневшая мякоть.

Размеры плодов и овощей в основном зависят от природного сорта (дыни, арбузы, огурцы) и от формы (яблоки поздних сроков созревания, картофель, лук, перец).

По размеру подразделяются плоды (семечковые и косточковые) на товарные сорта, огурцы, цитрусовые на категории. Устанавливают ограничение размеров в связи с формированием потребительских свойств.

Масса как показатель величины применяется для кочанных капустных овощей, так потребительские свойства и сохраняемость зависят не только от диаметра, но и плотности кочана.

Допустимые отклонения (допуски) – отклонение фактического значения показателя качества от номинального, находящегося в пределах, установленных нормативной документацией. К ним относят малозначительные и значительные отклонения внешнего вида и величины, которые хотя и снижают частично потребительские достоинства и сохраняемость, но на качество существенно не влияют. Установлены следующие допуски. Допустимые отклонения от показателя свежести, или увядание – для легко увядающих видов плодов и овощей. Различают 3 степени увядания:

1 – легкое (допускается для овощной зелени, огурцов, свеклы, бобовых овощей, семечковых плодов);

2 – увядание без признаков морщинистости (продукция относится к нестандартной);

3 – сильное - со значительной деформацией отдельных экземпляров, сильным сморщиванием поверхности (продукция относится к отходу).

Допустимые отклонения по величине предуматриваются для картофеля (мелкие клубни меньше на 10-20 мм от установленных норм допускаются в количестве не более 5%), корнеплодов, лука репчатого (не более 5% наряду с другими дефектами), томатов, огурцов, перца сладкого. Допустимые отклонения по форме устанавливают для моркови.

Целостность (неповрежденность). Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений. Повреждения различают механические, сельскохозяйственными вредителями и физиологическими заболеваниями.

1. Механические повреждения подразделяют:

• на малозначительные (царапины, потертости);

• значительные (нажимы, трещины, проколы, градобоины, поломка, срезы, удаление покровных тканей, помятости);

• критические (раздавливание).

2. Повреждения физиологическими заболеваниями плодоовощной продукции возникают в результате неблагоприятных условий выращивания и хранения. Их разделяют на:

А) допустимые (сетку на плодах, загар, побурение мякоти, подкожную пятнистость, железистую пятнистость, израстание, позеленение, крапчатость, точечный некроз) – они влияют на потребительские достоинства и сохраняемость, но существенного вреда не наносят - паршу яблок, груш, картофеля, клястероспороз абрикосов и персиков

В) недопустимые стандартом (подмораживание, тумачность или отмирание внутренних листьев капусты, анаэробиоз (запаривание, удушье), пухлость, налив, мокрый ожог).

Вкус. Различают 4 основных типа вкусовых ощущений: горькое, сладкое, кислое, соленое. Однако в плодах и овощах присутствуют различные химические вещества, которые вызывают самые разнообразные вкусовые ощущения. Поэтому возникают вкусовые оттенки кисло-сладкий, кисло-соленый, сладкий с горечью и др. На вкусовые ощущения влияют факторы невкусовой природы (ароматические вещества, температура продукта, его консистенция).

Запах (аромат). Этот показатель отличается большим разнообразием. Оценка аромата не разделена на чистые типы, поэтому оценка получается приблизительной. Применяют определения специфичный, резкий, пряный, приятный и др. Учитывают и запахи порчи – гниения, затхлости, прокисания (микробиологические), спирта, уксуса (физиологические).

Специфические показатели обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. Относят степень зрелости, плотность и зачистка кочана, длина черешков ботвы, состояние чешуй и шейки и репчатого лука, длина ботвы и стрелки чеснока, состояние корешков чеснока, химические показатели (влажность орехов, сахаристость винограда, содержание крахмала) и др.

Степень зрелости используют для плодов и овощей способных к дозреванию (яблоки, груши, томаты, овощная кукуруза, горький стручковый перец). Различают 4 степени зрелости:

1. Съемная – степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, после уборки они способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

2. Потребительская – степень зрелости, при которой плоды достигают наибольшего качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти (черешня, вишня, сливы, арбузы – не дозревают)

3. Техническая – степень зрелости, при которой плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты. Эту степень зрелости использует для продукции на цели переработки. В этом случае не допускаются зеленые и перезревшие плоды.

4. Биологическая - степень зрелости, при которой в плодах созревают семена. Часто в эту степень происходит перезревание плодов, мякоть размягчается, появляется неприятный вкус, пустота в мякоти.

Степень зрелости часто включена в комплексный показатель «внешний вид». Для ягодных культур (малина, смородина, черноплодная рябина) это съемная спелость, крыжовника – потребительская или техническая.

Показатели химического состава введены в стандарты для переработки картофеля - 14-16% крахмала, орехоплодных 6-10% влажности, винограда 12-15% сахаров.

Для картофеля и корнеплодов специфичным показателем является загрязненность.

15) классиф яблок По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

16) Для всех сортов яблок допускается тонкая сетеподобная сетка, не резко контрастирующая с общим цветом плода. Сильная шероховатая сетка в высшем сорте не допускается, в 1-м и 2-м — на площади не более 1/4 и 1/2 поверхности плода соответственно, в 3-м — допус­каетя.

В высшем сорте допускаются плоды с одним-двумя засохшими по­вреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии; в 1-м и 2-м — плоды с зажившими повреждеиями кожицы вредителями и болезнями общей площадью не более 2 и 3 см² соответственно, в том числе паршой — не более 0,6 и 2 см² соответственно, плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой — не более 2 и 5% соответственно; в 3-м сорте — плоды с зажившими повреждениями кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода (в том чис­ле пятна парши) и плоды, поврежденные плодожоркой, — не более 10%. В плодах всех товарных сортов допускается отсутствие плодоножки.

При реализации плодов после хранения в период с декабря по июнь ограничиваются плоды с физиологическими заболеваниями, выз­ванными неблагоприятными условиями транспортирования и хране­ния. В партии высшего сорта не допускаются плоды с физиологичес­кими повреждениями. В первом сорте допускается слабое побурение кожицы (загар) на площади до 1/8 поверхности плода и слабое увя­дание без признаков морщинистости. Во 2-м сорте загар допускается на площади до 1 /4 поверхности плода, увядание может быть с легкой морщинистостью и допускается наличие подкожной пятнистости на площади не более 3 см². В 3-м сорте допускаются без ограничения загар, подкожная пятнистость, увядание и слабое побурение мякоти. Наличие в партии плодов с другими видами болезней и повреждений вредителями не допускается.

При приемке допускается в партии яблок высшего сорта: не более 5% яблок, относящихся по качеству к 1-му сорту, не более 10% яблок по размерам, установленным для 1-го сорта. Сумма допускаемых от­клонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта более 10% плодов 1-го сорта, всю партию пере­водят в 1-й сорт. В партиях 1-го и 2-го сортов не должно содержаться более 15% плодов 2-го или 3-го сорта соответственно.

В местах потребления допускается наличие отдельных загнивших плодов. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%. При реализации в розничной торговой сети загнившие, перезревшие и гнилые яблоки не допускают­ся. Плоды с механическими повреждениями принимают тем сортом, которому они по качеству соответствуют, и реализуют отдельно.

Яблоки свежие ранних сроков созревания (ГОСТ 16270), к кото­рым относят яблоки летних и раннеосенних сортов, в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При установлении товар­ного сорта учитывают те же показатели, что и для яблок поздних сро­ков созревания. Яблоки каждого товарного сорта должны быть целы­ми, вполне развившимися, чистыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса.

Яблоки 1-го товарного сорта должны иметь форму и окраску, свой­ственную данному помологическому сорту, размер по наибольшему по­перечному диаметру не менее 55 мм, съемную степень зрелости при заготовках, потребительскую — при реализации. Во 2-м товарном сорте допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые, размером не менее 40 мм, неоднородной степени зрелости, но не ниже съемной.

Для 1-го и 2-го сортов ограничивается содержание плодов с меха­ническими повреждениями, повреждениями вредителями и болезнями. Яблоки для промышленной переработки в зависимости от каче­ства подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й. По внешнему виду плоды каждого товарного сорта должны быть здоровыми, свежи­ми, целыми, чистыми, вполне развившимися, без повреждений сельско­хозяйственными вредителями, без механических повреждений, типич­ными для данного помологического сорта формы и окраски, с плодо­ножкой или без нее, технической степени зрелости, со слабой сеткой на плодах. Во 2-м сорте допускаются плоды нетипичных формы и окраски, любого размера (для 1-го сорта наибольший поперечный диа­метр плодов — не менее 60 мм), с сильной шероховатой сеткой на плодах, с зарубцевавшимися проколами. Содержание плодов со све­жими проколами в 1-м сорте не допускается, во 2-м — не более 10%, с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой — не более 2,0 и 10,0% соответственно.

Для яблок заготовляемых и поставляемых для промышленной пе­реработки нормируется массовая доля растворимых сухих веществ в соке плодов: для сортов ранних сроков созревания для 1-го сорта — не менее 10%, для 2-го — 9, для сортов поздних сроков созревания — 12 и 11% соответственно.

17)Груши В зависимости от вкусовых качеств и способа употребления пло­дов сорта груш подразделяются на следующие группы: десертные — с отличными или хорошими вкусовыми свойствами; столовые — с хорошими или удовлетворительными вкусовыми свойствами, позволяю­щими их использовать для употребления в свежем виде; хозяйственные или кухонные — с грубой, невкусной мякотью плодов, но хорошо исполь­зуемые в вареном или сушеном виде; сидровые — плоды с очень пло­хим вкусом, идущие на приготовление соков, сидра и других напитков.

По срокам созревания, как и яблоки, груши делятся на ранние (лет­ние), которые убирают в июле — августе; осенние — съем плодов в конце августа — начале сентября и зимние — во второй половине сентября — начале октября.

По размеру (массе) груши делятся на мелкие — 25—50 г, ниже среднего размера — 50—100, средние — 100—150, выше среднего раз­мера — 150—200, крупные — 200—300, очень крупные — свыше 300 г. Форма плодов груши сильно изменчива, но наиболее распростране­ны сорта с грушевидной формой плода, характеризующейся суженнос-тью к плодоножке.

18)Основная окраска кожицы груши бывает зеленая, желтовато-зеле­ная или желтая. Покровная окраска окрашенных груш выступает в виде румянца, полосатость встречается редко

Мякоть в зависимости от сорта может быть белой, кремовой, зеле­новатой, розоватой. По консистенции она может быть крупнозернис­той, мелкозернистой, грубой, средней, нежной, полутающей (маслянис­той); очень сочной, сочной, мало сочной, сухой, с большим или малым количеством каменистых клеток; по вкусу и запаху — сладкая, винно-сладкая, пряная, вяжущая, терпкая, освежающая.

По качеству груши поздних сроков созревания (ГОСТ 21713), за­готовляемые и отгружаемые после 1 сентября, подразделяются на две помологические группы (I и II) и четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Косточковые плоды представляют собой сочную костянку, состоя­щую из кожицы, мякоти и ядра в скорлупе. Кожица плодов тонкая (исключение составляет кизил), сверху покрыта кутикулой (вишня, черешня, слива) или опушена (абрикосы, персики), что служит защитой от быстрого увядания. Восковой налет на кутикуле легко стирается при уборке и товарной обработке плодов, но при хранении он способен восстанавливаться. Опушение у плодов абрикосов и персиков состо­ит из мельчайших переплетенных между собой волосков, которые с трудом удаляются с поверхности, но вновь не образуются. Тонкая ко­жица плохо предохраняет плоды от механических повреждений. В этом одна из причин их слабой сохраняемости.

Мякоть плодов — сочная и плотная паренхимная ткань, пронизан­ная сосудами проводящей системы и клетками механической ткани. При созревании она размягчается и легко повреждается. Косточковые плоды не выдерживают дальних перевозок и длительного хранения. Поэтому потребление их в свежем виде ограничивается в основном периодом сбора урожая.

Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как дозревать после съема они не способны.

Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами. Потребляют их в свежем виде и переработанном. Косточковые сушат, из них готовят компоты, варенья, соки, маринады, джемы, сладкие ядра используют в кондитерской промышленности.

19) Абрикосы Помологические сорта абрикосов делят на сушильные (сахара до 26%) с плотной мякотью и ярко-оранжевой или желтой окраской и столово-консервные с крупными сочными плодами, рассыпчатой мяко­тью и ярко выраженным ароматом.

По состоянию кожицы разделяют абрикосы на опушенные и неопушенные.

По размеру абрикосы делят на мелкие, средние и крупные. По сро­кам созревания помологические сорта абрикосов бывают ранними (конец июня — начало июля), средними (июль) и поздними (конец июля — август).

21) Виноград по ампелографическим сортам подразделяют на три груп­пы: первую, вторую и третью, перечень которых указан в приложении к стандарту. В зависимости от качества виноград делят на два товар­ных сорта: 1-й и 2-й. Виноград 1-го и 2-го сортов должен быть одного ампелографического сорта.

В основу деления на товарные сорта положены следующие показа­тели качества: внешний вид (ягоды свежие, зрелые, нормально развитые, целые, упругие, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса; грозди целые, характерные для ампе­лографического сорта, — для 1-го сорта и разной плотности, формы и величины — для 2-го); массовая концентрация Сахаров в ягодах столо­вых и столово-технических сортов (не менее 12, 14, 15 г/100 см³ в зависимости от района произрастания, ампелографического сорта и сро­ка до 1 августа и с 1 августа); допускаемые отклонения (по массовой доле: гроздей нецелых — не более 10% для 1-го сорта и 20% — для 2-го; осыпавшихся ягод — не более 1 —15% в зависимости от товарно­го сорта, срока, места отгрузки или назначения, ампелографического сор­та; треснувших — не более 0,5—4% в зависимости от товарного сорта и места отгрузки и назначения; горошащихся ягод — не более 2% для 1-го и не более 5% для 2-го сорта). Загнившие и раздавленные ягоды при реализации в розничной торговой сети не допускаются.

23) Виноград, используемый для переработки на виноматериалы, дол­жен быть чистым, здоровым, без листьев и побегов, одного ампелогра­фического сорта технического назначения. Минимальная и базисная массовая концентрация сахаров нормирована по-разному в зависимос­ти от региона произрастания (бывших союзных республик); для РФ —соответственно не менее 16 и 16—21 г/100 см³ в зависимости от ампелографического сорта. Допускаются: примесь других ампелогра-фических сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, — не более 15%, ягоды раздавленные — не более 20%, ягоды, поврежденные вредителями и болезнями, — не бо­лее 10%.

38)Показатели безопасности

На соки, нектары, напитки овощные, фруктовые, ягодные (консервированные) предусмотрены следующие показатели безопасности:

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец — 0,5 овощные, 0,4 фруктовые, ягодные, 1,0 в сборной жестяной таре; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03, 0,05 в сборной жестяной таре; ртуть — 0,02; олово — 200,0 в сборной жестяной таре; хром — 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины, мг/кг для соков, напитков: патулин — 0,05.

Нитраты и пестициды для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137, стронций-90 для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

40)Показатели качества маслосемян. Из возделываемых в Республике Казахстан масличных культур широко представлены такие культуры как подсолнечник, рапс, сафлор, соя. Показатели качества заготовляемых и поставляемых маслосемян нормируются слкдующими нормативными документами ГОСТ 22391-89 «Подсолнечник. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 10583-76 «Семена рапса. Прмышленное сырье», ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 12096-76 «Сафлор для переработки. Технические условия».

Качество растительного масла характеризуется двумя группами показате­лей: органолептическими и физико-химическими.

Подсолнечник. В зависимости от кислотного числа масла семена подсолнечника подразделяют на три класса.

Таблица 68 - Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла

Класс семян	Кислотное число масла, мг КОН для семян
	заготовляемых	поставляемых
Высший Первый Второй	Не более 0,8 0,9—1,5 1,6—3,5	Не более 1,3 1,4—2,2 2,3—5,0

Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника с кислотным числом масла более 3,5 и 5,0 мг КОН соответственно относят к неклассным. Зараженность вредителями по базисным нормам не допускается, по ограничительным — не допускается, кроме зараженности клещом. Для заготовляемых семян базисные показатели не должны превышать по влажности 7%, сорной примеси -1%, масличной 3%, ограничительные соответственно 15,17,19% по зонам, 10%, 7%. Для поставляемых семян подсолнечника влажность не должна быть менее 6% и более 8%, сорная примесь не должна превышать 3,0%, масличная — 7,0%.

Сафлор. Базисными кондициями зараженность семян и наличие семян клещевины не допускаются, влажность должна быть не более 13%, сорная примесь 2%, масличная - 4%. Ограничительными нормами для заготавляемых семян показатели должны быть не более: влажность – 15%, сорная и масличная примесь -15%, в том числе сорная 5%, зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом. Нормирование для заготовляемых семян определяется следующими показателями: влажность – 15%, сорная и масличная примесь -15%, в том числе сорная 3%, зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом не выше 2 степени.

Рапс. По ГОСТ 10583-76 семена рапса подразделяются на два типа: I — семена озимого рапса; II — семена ярового рапса. Базисные нормы для заготовляемых семян рапса: влажность 9%, сорная примесь 2%, масличная - 4%, ограничительные нормы по влажности 20(30)% по регионам возделывания, по сорной примеси 10%, по масличной 20%. Заготовляемые и поставляемые семена рапса в зависимости от массовой доли эруковой кислоты и глюкозинолатов подразделяют на два класса: 1-й класс предназначен для пищевых целей, эруковой кислоты в масле не должно быть более 5,0%, глюкозинолатов в шроте не более 3%; 2-й класс предназначен для технических целей, эти показатели не нормируются. К 1-му классу относят семена рапса сортов, включенных в список безэруковых (0-типа) и безэруковых низкоглю-козинолатных (00-типа) и отвечающих указанным требованиям.

Ограничительные нормы для поставляемых семян: влажность — не более 8,0% и не менее 6,0%, суммарное содержание сорной и масличной примесей — не более 15%, в том числе сорной — не более 5,0%.

Соя. Базисными кондициями зараженность семян и наличие семян клещевины не допускаются, влажность должна быть не более 12%, сорная примесь 2%, масличная - 6%. Ограничительными нормами для заготавляемых семян показатели должны быть не более следующих значений: влажность – 18%, сорная и масличная примесь -15%, в то числе сорной – 5%,в числе сорной примеси семена дурнишника 3%, в числе масличной морозобойные семена сои 10%, зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом 2 степени. Нормирование для заготовляемых семян определяется следующими показателями: влажность – 12%, сорная и масличная примесь -15%, в том числе сорная 3%, морозобойных семян -10%. зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом не выше 1 степени.

Пищевые растительные масла вырабатываются в Республике в основном из подсолнечника. Вырабатываются следующие наименования: рафинированное дезодорированное и недезодорированное, гидратированное высшего, первого и второго сорта, нерафинированное высшего, первого, второго сорта.

Требования к подсолнечному маслу по органолептическим и физико-химическим показателям и требования безопасности представлены в приложении И.1,И.2, И.3

Органолептические и физикохимические показатели качества маслосемян.

Органолептические показатели. Прозрачность, запах и вкус (ГОСТ 27988-88) определяют при температуре мас­ла около 20°С. Чтобы определить прозрачность, 100 мл масла на­ливают в стеклянный цилиндр и оставляют в покое на 24 часа, затем рассматривают масло на белом фоне в проходящем и от­раженном свете. Испытуемое масло считают прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев. Для установления за­паха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают тыльной поверхностью руки.

Физико-химические показатели. Цветное число - выражается количеством миллиграммов сво­бодного йода, содержащегося в 100 мл водного раствора йодис­того кали, имеющего при одинаковой с маслом толщине в 1 см такую же интенсивность окраски, как и испытуемое масло. Опре­деляется при помощи йодных растворов. Определение цветности по йодному раствору основано на сравнении интенсивности окрас­ки испытуемого масла с окраской стандартных йодистых раство­ров.

Кислотное число - показывает количество миллиграммов ед­кого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Характеризует свежесть мас­ла.

В процессе хранения семян и готового масла происходит рас­щепление глицеридов (гидролиз) под действием ферментов, что увеличивает содержание свободных кислот, особенно при хране­нии семян с высокой влажностью и при высокой температуре. Повышенная кислотность (кислотное число) указывает на недоб­рокачественность сырья или длительное хранение масла.

Определение кислотного числа проводят и с применением рН-метрии согласно ГОСТ 26597-89.

Показателем содержания ненасыщенных кислот в масле является йодное число, определяемое по количеству граммов йода, присоединенного к 100г масла. Чем больше йодное число, тем выше способность масла высыхать. Все растительные масла по степени высыхания делятся на 3 группы:

высыхающие (йодное число 130) – технические (льняное, перилловое, ляллеманцевое), применяется в основном для технических целей

полувысыхающие (с йодным числом от 85-130) – в основном пищевые (подсолнечное, соевое, кунжутное, рапсовое, сафлоровое, горчичное);

невысыхающие (йодное число < 85) – из пищевых арахисовое, из технических – клещевинное, касторовое, применяется в медицине.

Определение йодного числа проводят методом Гюбля – йодно-ртутным, методом Вийса – раствором хлористого йода в ледяной уксусной кислот