Тема 7. Планирование общего объёма розничного
ТОВАРООБОРОТА
При планировании розничного товарооборота предприятия могут быть использованы следующие методы:
опытно-статистический;
экономико-статистический;
экономико-математического моделирования;
комплексной увязки основных производственно – финансовых показателей деятельности предприятия.
При использовании любого из методов следует иметь в виду, что при составлении плана товарооборота чаще всего еще нет данных о факторах, влияющих на спрос и предложение на продукцию и услуги предприятия.
Поэтому при планировании сначала определяют ожидаемый товарооборот, под которым следует понимать наиболее вероятную реально выполнимую величину, обычно на конец 3-го квартала. Как правило, ожидаемый товарооборот должен быть не ниже предусмотренного планом на оставшуюся часть года:
Тож.=Тф.9м.+Тож.4кв. ,(16)
Где Тож. – ожидаемый объём товарооборота, руб.;
Тф.9м. – фактический объём товарооборота за 9 месяцев, руб.;
Тож.4кв. – ожидаемый объём товарооборота за 4 квартал, руб.;
При этом:
Тож.4кв.>Тпл.4кв.(17)
Важным условием при планировании товарооборота является обеспечение сопоставимости его объёма с точки зрения изменения в материально-технической базе предприятия:
Опытно-статистический методпозволяет определить плановый объем товарооборота предприятия на будущий год исходя из сопоставимого объема товарооборота за отчетный год и средне годового темпа изменения товарооборота за 3—5 лет, предшествующих планируемому периоду:
(18)
где Тп.г.— объем товарооборота на планируемый год, руб.;
Тсоп. объем товарооборота отчетного года в сопоставимых ценах, руб.;
Т% - среднегодовой темп изменения объема товарооборота, % ;
Рассчитанный объем розничного товарооборота может быть уточнен после определения необходимой предприятию на планируемый год суммы прибыли. Такое уточнение осуществляется путем комплексной увязки основных показателейхозяйственной деятельности предприятия: прибыли, издержек обращения, валового дохода, объема товарооборота.
При планировании товарооборота предприятия общественного питания важно рассчитать численность питающихся или максимальную пропускную способность обеденного зала предприятий питания.
(19)
Где Пс – максимальная пропускная способность обеденного зала предпри
ятия, чел.;
Т – время работы предприятия, ч.;
S – площадь обеденного зала, кв.м.;
В – среднее время приёма пищи одним потребителем, ч.;
П – средняя площадь на одного потребителя в зале, кв.м.
Коэффициент эффективности использования площади обеденного зала находят по соотношению:
(20)
Где Псф – фактическая пропускная способность обеденного зала, чел.;
Псм – максимальная пропускная способность обеденного зала, чел.
Задача 10: Время работы обеденного зала составляет – 8 ч. (480 мин.) в день, в том числе 4 часа с половиной нагрузки, 4 часа с полной нагрузкой. Площадь обеденного зала – 190 кв.м..Норма площади на одно место – 1,9кв. м. Время приёма пищи – 20 мин.
Рассчитать пропускную способность зала в день.
Решение: 1.Определяем коэффициент интенсивности потока потребителей:
(4час. х 1 + 4час. х 0,5):8час.=0,75
2.Максимальная пропускная способность обеденного зала: 480х190 / 20х1,9=2400 чел.
3. Пропускная способность фактическая: 2400х0,75 = 1800 чел.
По формуле (17) определяют относительную величину (удельный вес) питающихся в предприятиях питания от общей численности проживающего населения в районе предприятия или обслуживаемых постоянных контингентов (школы, университеты, организации). Численность питающегося населения определяют следующими методами:
По оборачиваемости мест (на основе выборочных обследований);
По количеству блюд, потребляемых в среднем за день одним посетителем;
По количеству реализованных вторых блюд в среднем за день;
Исходя из однодневного товарооборота без алкогольных напитков и табачных изделий.
Задача 11:Розничный товарооборот кафе «Спутник» за 2008 год составил 2740 т.р., в том числе покупных товаров 740,0 т.р.. Стоимость одноразового питания из 2,5 блюд – 125р. Среднее число рабочих дней – 350. Численность обслуживаемого населения – 26645 чел. Определить степень охвата населения услугами общественного питания.
Решение: 1.Розничный товарооборот без покупных товаров равен:
2740 – 740 = 2000 т.р.
2.Однодневный товарооборот: 2000 : 350 = 5,714 т.р.
3.Число пользующихся услугами кафе: 5714 : 125 = 45,71 чел., т.е. 46 чел.
4.Степень охвата населения услугами кафе: 46 : 26645 х 100 = 0,17%
В общественном питании при планировании производственной деятельности необходимо учитывать динамику развития товарооборота исходя из сопоставимой трудоёмкости. Оборот по собственной продукции и покупным товарам имеет разную трудоёмкость, в соотношении примерно 2:1. Для расчёта условного товарооборотаследует оборот по собственной продукции умножить на два и прибавить к полученному результату оборот по покупным товарам.
Для обоснования плана выпуска блюдиспользуют следующие методы планирования выпуска блюд:
На основе планового меню;
По данным изучения спроса потребителей;
По численности потребителей;
По данным ожидаемого выполнения плана;
На основе расчёта производственной мощности кухни и пропускной способности зала.
Плановое меню является основанием для разработки производственной программы предприятия общественного питания. Для проектирования предприятия питания разрабатывают разнообразные виды меню: для персонала, для торжественных мероприятий, со свободным выбором блюд, бизнес-ланч (мясо-рыбный, вегетарианский), меню для кейтеринга.
1.Плановое меню является инструментом оперативного управления производственно-торговым процессом предприятий общественного питания. На его основе определяется среднесуточный выпуск блюд в ассортименте, с указанием массы порций и их цены. Оно отражает численность и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятий сырьём и продуктами.
2.По данным изучения спроса на основе наблюдений за ежедневной реализацией блюд в течение месяца, среднесуточного выпуска блюд можно рассчитать размер неудовлетворённого спроса за день и т.д. Полученный результат умножается на число рабочих дней предприятия в планируемом периоде.
3.По численности потребителей учитывается изменения процента открытия новых предприятий общественного питания, количество дней работы в году, среднее число блюд на одного потребителя, стоимость блюд.
4.По данным ожидаемого выполнения плана используются расчёты производственной мощности цехов и пропускной способности обеденного зала.
5.Производственная мощность горячего и холодного цехов измеряется в условных блюдах. Определяется по основным видам продукции с учётом мощности технологического оборудования, указанного в техническом паспорте. Коэффициент использования производственной мощности горячего цеха (Кпм) равен:
Кпм = Б:М,(21)
Б – фактический выпуск блюд за анализируемый период;
М – мощность (максимально возможный выпуск блюд).
Контрольные вопросы:
Методы планирования розничного товарооборота.
Опытно – статистический метод планирования товарооборота.
Методы определения уровня питающегося населения в предприятиях питания.