- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Тема 1. Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів
- •Тема 2. Санітарно-гігієнічний режим у цеху харчових тваринних жирів.
- •Тема 3. Правила приймання і методи досліджень. Дсту 8285–91.
- •1. Правила приймання
- •2. Методи досліджень
- •3. Рекомендовані розміри і форми пристроїв для відбору проб
- •3.2 А) для жирів рідкої консистенції:
- •3.4 В) для жирів твердої консистенції:
- •Тема 4. Визначення смаку, запаху, консистенції, кольору і прозорості.
- •Дефекти топлених жирів та причини їх виникнення.
- •Тема 5. Визначення вмісту вологи і летких речовин
- •Тема 6. Визначення ступеня окиснювального псування жиру.
- •6.1. Реакція з нейтральним червоним
- •6.2. Визначення перекисного числа
- •6.3 Визначення кислотного числа
- •6.4.Визначення вільних жирних кислот (кислотності).
- •Тема 7. Визначення масової частки речовин, не розчинних в ефірі.
- •Тема 8 Визначення температури застигання жирних кислот (титр)
- •Тема 9. Визначення температури плавлення.
- •Тема 10. Визначення масової частки неомилених речовин.
- •Тема 11. Методи визначення антиоксидантів. Дсту 11254–85
- •1. Відбір проб
- •2. Апаратура, матеріали і реактиви
- •3. Підготовка до аналізу
- •4. Методи аналізу
- •Тема 12 Санітарна оцінка жиру.
- •Органолептичні і фізико-хімічні показники доброякісних жирів деяких тварин.
- •Деякі відмінні ознаки м’яса й жиру різних тварин
- •Тема 13. Характеристика окремих видів харчових тваринних жирів
- •Таблиця 10 Змішано-кислотні гліцериди
- •Таблиця 11 Константи яловичого жиру
- •Показники якості яловичого жиру
- •Яловичий жир (олеомаргарин)
- •Показники якості олео-маргарину
- •Показники якості стеарину
- •Константи баранячого жиру
- •Показники якості баранячого жиру
- •Константи свинячого жиру
- •Показники якості свинячого жиру
- •Кістковий жир Таблиця 19 Показники якості кісткового жиру
- •Показники якості столового харчового жиру.
- •Тема 14. Автолітичні процеси у жировій тканині
- •Питання для самоконтролю
- •Д о д а т к и
- •Список літератури
- •Додаткова література
- •Нормативна документація
Деякі відмінні ознаки м’яса й жиру різних тварин
Вид м’яса |
Колір м’яса |
Колір та консистенція жиру при 20 0 С |
Температу-ра плав- лення, 0С |
Йодне число жиру |
яловичина |
Інтенсивно-червоний (від світлих до темних відтінків) |
Від світло-жовтого до жовтого. Консистенція щільна, кришиться у руці |
42-45 |
32-47 |
конина |
Темно-коричневий, порівняно з м’ясом інших видів більш темний, інколи з бузковим фіолетовим відтінком, після витримування на повітрі- чорно-червоний з синюватим відтінком |
Інтенсивно-жовтий(до лимонно-жовтого). Консистенція порівняно з яловичиною більш м’яка, плавиться у руці |
28–32 |
78–84 |
М’ясо буйволів |
Темно-червоний, після остигання бліднішає і відповідає кольору м’яса молодих тварин, на розрізі має фіолетовий відтінок і блиск |
Блідий, консистенція щільна, при розтиранні кришиться, сухий, злегка клейкий, до пальців не прилипає |
– |
– |
Баранина |
Від світло-червоного до темно-червоного |
Білий або слабо жовтий, консистенція більш щільна, кришиться у руці |
44 – 45 |
31–46 |
Козлятинна |
Світло-червоний до коричнево-червоного (коричневого) |
Сірувато-білий, твердий, на зламі кришиться |
– |
– |
Свинина |
Більш світлий – від білувато-рожевого до червоного в деяких частинах туші |
Білий або з жовтуватим відтінком. Будова зерниста. Консистенція м’яка, мазеподібна |
30–40 |
– |
Мясо кроля |
Блідо-рожевий, інколи майже білий |
білий |
– |
– |
М'ясо собак |
Червоний або темно-коричневий |
Сірувато-білий, консистенція м’яка, плавиться в руках |
23–27 |
56–67 |
Контрольні питання для перевірки знань до теми 12.
Які показники формують санітарну оцінку жиру?
Охарактеризуйте доброякісний жир?
Дайте визначення жиру, який підлягає терміновій реалізації?
Опишіть жир, який підлягає витоплюванню?
Що таке недоброякісний жир?
Які вимоги ставляться до санітарної оцінки борсукового жиру?
Які вимого ставляться до санітарної оцінки байбакового жиру?
Дайте характеристику жиру сумнівної свіжості?
Перерахуйте основні показники зіпсованого жиру?
Назвіть органолептичні та деякі фізико-хімічні показники доброякісного жиру – свинячого?
Назвіть органолептичні та деякі фізико-хімічні показники доброякісного жиру – яловичого?
Назвіть органолептичні та деякі фізико-хімічні показники доброякісного жиру – баранячого?
Назвіть органолептичні та деякі фізико-хімічні показники доброякісного жиру –
45 орсукового?Назвіть органолептичні та деякі фізико-хімічні показники доброякісного жиру – байбакового?
Опишіть колір м’яса та жиру буйволів?
Охарактеризуйте колір м’яса та жиру собак?
Дайте характеристику кольору м’яса та жиру козлятини?
Який колір м’яса та жиру кролятини?