Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Санкт-Петербургский государственный

экономический университет»

Кафедра сервисной и конгрессно - выставочной деятельности

Работа на тему

«Изучение программы Русский ресторан»

Выполнил: Данилова В.Ю. Студент 3 курса, направление подготовки 100400 Группа Т5222 Подпись_______________________________ Выполнил: Лифар Е.В Студент 3 курса, направление подготовки 100400 Группа Т5222 Подпись_______________________________ Проверил: Кожевникова С.Ю Оценка:_____________________Дата:___________________________

Подпись_______________________________

Санкт-Петербург

2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ…………………………………………………………………...4

1. Оформление кафе “Своя атмосфера” ………………………………4

2. Оснащение кухни кафе “Своя атмосфера”…………………………4

3. Ассортимент блюд кафе “Своя атмосфера” …………………….....8

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ В ПРОГРАММЕ “INTELLECT STYLE”-“РУССКИЙ РЕСТОРАН”………………………………………………………………….11

2.1 “INTELLECT STYLE”-“РУССКИЙ РЕСТОРАН”……………….…11

2.2 Технико-технологические карты блюд ……………………………..12

2.3 Ведение меню ………………………………………………………….13

2.4 Приемка и оприходование запасов продовольственных товаров на складе предприятия общественного питания ………………………………14

2.5 Создания калькуляционной карты и формирование меню ………16

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….17

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………18

Введение

Европейская кухня - также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона — условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище — тем не менее, их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия — общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки.

Сегодня попробовать блюда из разных стран Европы можно во многих ресторанах и кафе. Европейская кухня по вкусу практически каждому гурману благодаря ее универсальности: в приготовлении блюд европейского направления вы не найдете большого количества специй и приправ – здесь на первом месте выступает натуральный вкус качественных продуктов; кушанья из Европы – достаточно легкие по сравнению, например, с кавказской или азиатской кухней, поэтому многие из них можно отнести к разряду диетических; тем, кто не считает калории, европейская кухня предлагает широкий выбор жареных блюд и изделий из теста: антрекоты, медальоны, ростбифы, бифштексы, эскалопы, макароны (пасту), пиццу, блинчики и рулеты с различными начинками; в блюдах, пришедших из Европы, традиционно много овощей и соусов, широко используются грибы, сыры и морепродукты. Готовить европейские блюда кухни можно как традиционным способом, на плите и в духовке, так и на открытом огне – это прерогатива не только азиатской кухни. Примером могут служить барбекю или овощи, прожаренные на гриле.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ.

1. Оформление кафе “Своя атмосфера”

Кафе европейской кухне- это не только меню. Прежде всего, это уютная атмосфера, дружелюбный персонал и невероятно вкусная еда. Рассмотрим по подробней дизайн нашего кафе.

Мы стараемся с самого порога оградить посетителей от шума улицы и окружить теплом и заботой. Так же посетитель получает возможность приятно провести время, не отвлекаясь на других гостей, каждый столик – это отдельная, уютная и комфортная зона отдыха. Спокойные, теплые цвета, декор и светильники в классическом стиле создают умиротворенную, расслабленную атмосферу.

В кафе интересный интерьер, красивый вид из окна и превосходная кухня. Для детей всегда открыта детская игровая комната с квалифицированной няней, которая всегда присмотрит за детками. Мягкий игровой лабиринт, качели, аэрохоккей, кикер (настольный футбол), гоночный симулятор 6D– всё это для игры и отдыха ваших детей! В отдельном помещении установлены телевизор и PlayStation для любителей компьютерных игр – эти игры интересуют не только детей, но и взрослых.

Стены кафе теплого бежевого цвета. – бежевый цвет наполняет заведение аурой уюта и домашнего тепла, способствую ведению неспешных дружеских бесед. Расслабляющая музыка позволяет отдохнуть от повседневной жизни, окунувшись в атмосферу домашнего тепла.

2. ОСНАЩЕНИЕ КУХНИ КАФЕ “СВОЯ АТМОСФЕРА”

Обилие блюд горячих блюд и закусок, а также десертов и основных блюд, обязывает владельцев ресторанов оснащать кухню различным по своим функциональным обязанностям оборудованием.

Профессиональное оборудование для кухни имеет существенные отличия от бытового, которое используют в повседневной жизни. В первую очередь, это масштабность и частота использования: даже большая семья не готовит так часто и в таком количестве, как это делают в ресторане или кафе.

Как следствие, профессиональное оборудование должно быть более прочным, долговечным в использовании и функциональным, иметь высокую производительность.

Еще один немаловажный фактор – условия, в которых используется техника. Как правило, приготовление пищи происходит при повышенной температуре и влажности, а значит, оборудование должно быть выполнено из качественных материалов, способных выдержать такие нагрузки. Более того, материалы должны быть разрешены соответствующим приказом Минздравмедпрома РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Наконец, третий момент – любое оборудование должно соответствовать нормам технического оснащения предприятий общественного питания, эксплуатационной документации и требования СанПин 42-123-5777-91.

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование должно присутствовать в любом заведении общественного питания. Это требования санитарных норм и насущная необходимость: любые продукты следует где-то хранить, чтобы сохранить их свежесть, а некоторые блюда требуют охлаждения перед подачей.

Главные требования к холодильным установкам – возможность поддерживать постоянный температурный режим и герметичность, поэтому у них должен быть мощный компрессор. Стоит обратить внимание и на вместимость.

Для кондитерских необходимо приобрести еще и специальные холодильные установки для демонстрации блюд, которые выглядят привлекательно и оснащены подсветкой.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование потребуется для заведений, где планируется приготовление горячих блюд и выпечки. Любые плиты, независимо от направленности заведения, изготавливаются из нержавеющей стали, а жарочные поверхности – из прочного чугуна или также из нержавеющей стали нужной толщины. При этом у нагревающейся поверхности обязательно должно быть специальное защитное покрытие, которое можно чистить с помощью абразивных средств. Плиты выгодно использовать и газовые, и электрические одновременно.

К тепловому оборудованию также относятся пароконвектоматы, жарочные шкафы и конвекционные печи. Последние используются для выпечки и приготовления кондитерских изделий, имеют съемные решетки и подсветку. Жарочные шкафы пригодятся, например, в ресторане русской или китайской кухни. Они могут состоять из нескольких секций, между которыми обязательно должен быть теплоизоляционный материал. В каждой секции можно готовить отдельное блюдо – мясо или рыбу, овощи, выпечку. Пароконвектоматы – сердце профессиональной кухни. Один пароконвектомат может заменить несколько видов оборудования. В них можно готовить более двух блюд одновременно без смешения запахов и совмещать различные режимы работы.

Технологическое оборудование

Это еще один вид оборудования, без которого не обойтись практически ни в одном заведении. К нему относится вся техника, ускоряющая и упрощающая процесс приготовления – миксеры, блендеры, тестомесы, мясорубки, мясорыхлители, овощерезки и др. Если это приборы для разделывания и измельчения, то важно обратить внимание на качество лезвий.

Вся подобная техника должна иметь высокий уровень гигиеничности и изготавливаться из материала, который не поддается окислению. Технологичное оборудование должно легко чиститься и мыться, при этом агрегаты для работы с мясом и рыбой – особенно тщательно. Если заведение большое, то рекомендуется регулярно проводить технический осмотр промышленных мясорубок.

Нередко одно технологичное оборудование имеет несколько насадок, которые расширяют возможности.

Хлебопекарное и кондитерское

В кондитерских и пекарнях, помимо печей, также пригодятся: тестомесители, просеиватели муки, тестораскаточные машины, хлеборезки, миксеры, сбивальные машины и другие приспособления для создания кулинарных шедевров. Многое будет зависеть от того, какую именно продукцию вы будете производить и продавать. Это может быть мучные изделия или конфеты, мармелад, шоколад и прочее. Чаще всего в кафе и ресторанах изготавливают мучные сладости, но и здесь есть разница – будете ли вы печь булочки, пирожные, вафли или печенье. Для каждого изделия есть своя техника. Объем оборудования будет зависеть от направленности: для пекарни, например, понадобятся печи большой емкости.

Посудомоечное оборудование

Если в вашем заведении планируется использовать многоразовую столовую или чайную посуду в большом количестве, то без посудомоечной машины не обойтись. Такие машины не просто моют до 700 тарелок в час, но и создают стерилизующий эффект.

Барное

Барное оборудование бывает самым разнообразным, к нему относятся кофемашины, кофемолки, соковыжималки, блендеры, миксеры для коктейлей, ледоизмельчители. Для развития бизнеса необходимы и холодильные витрины, где можно представить охлажденные напитки. Барное оборудование имеет гораздо меньшие размеры, чем техника для кухни, а во время его работы нужно следить, чтобы приборы не перегревались. Один из важных факторов безопасности барного оборудования – его правильное подключение.

Нейтральное

Нейтральное оборудование – это немеханическое оборудование, к которому относится достаточно большая группа товаров: все, что делает работу персонала более эффективной и удобной. К нейтральному оборудованию относятся столы, моечные, вытяжные зонты, стеллажи, стенды, транспортеры и многое другое. Этот набор менее важен, чем базовый, однако без таких приспособлений не обойтись, поэтому и нейтральное оборудование должно быть высокого качества и соответствовать всем необходимым требованиям.