День 3. Мотивация работы персонала на предприятии

Приемом мотивирования работников в предприятии является постановка перед ними четких и достижимых целей: «Сдача определенной суммы в кассу каждый день, выполнение плана или перевыполнение его поощряется премией». Заработная плата в ресторане «Ассорти»:

― повременно-премиальная (предлагается обслуживающему персоналу: официантам, барменам, администратор; а также управленческому персоналу). Данная система предполагает оплату за определенное количество отработанного времени с предоставлением премиальных выплат в определенном проценте к тарифной ставке.

―сдельно-премиальная (предлагается производственному персоналу: поварам, зав.производству, мойщицам, уборщицам). Сдельная форма оплаты труда зависит от количества выработанной продукции, работы. Эта система предусматривает премирование за перевыполнение выработки единиц изготовленной продукции.

В предприятии практикуется как начисление премий, так и их лишение, а также наложение штрафов за нарушения требований, предъявляемых к должностям.

Также в ресторане «Ассорти» используют такой прием мотивирования работников, как: официанты премируются за каждый принятый заказ, превышающий 5 тысяч рублей, а также в случае если объем выручки за месяц равняется 200 тысячам рублей.

В ресторане «Ассорти» применяются основные виды стимулирования, такие как материальное (денежные выплаты – заработная плата), система премирования и штрафов, гибкие графики работы; и дополнительные методы стимулирования. Размер заработной платы рассчитывается процентом от товарооборота. Основное преимущество процента от выручки в качестве стимула заключается в том, что официанту на ставится предел в его заработке, а значит и объем продаж, который официант способен осуществить ограничиваясь главным образом его умением и воображением.

Поэтому у официантов есть стимул в большом товарообороте, они заинтересованы в постоянных гостях и хорошем их обслуживании.

К дополнительным методам стимулирования относятся:

– в ресторане «Ассорти» организуются праздники для сотрудников: день рождения ресторана, Новый год, 23 февраля, 8 марта, день работников общественного питания, поздравление именинников с днем рождения. Это позволяет поддерживать корпоративный дух в предприятии.

– предоставление персоналу ресторана 20 %-ной скидки на покупку блюд и кулинарных изделий на вынос.

– материальная помощь в трудных и кризисных ситуациях (в связи с болезнью, несчастными случаями, потерей близких родственников).

Предоставление предприятием форменной одежды – прямая обязанность работодателя. Черные майки для официантов закупают в магазине Манго.

Материальное стимулирование в ресторане развито хорошо, а вот моральное стимулирование носит отрицательный характер и проявляется через порицание, критику, изменение тона беседы. Для улучшения морального стимулирования следует большое внимание уделять корпоративным мероприятиям. Можно разрабатывать различные программы, такие как «лучший сотрудник месяца», занесение на доску почета, награждение Почетной грамотой. Также для персонала важны дружелюбные, честные и доверительные отношения со стороны руководства, и предоставление творческой свободы при выполнении заданий.

Подбор и расстановка кадров (анкетирование, собеседование, тестирование). Организация аттестации персонала.

На этапе приема на работу в ресторан «Ассорти» применяется такой метод социологического исследования как анкетирование.

Анкета, которую используют при приеме на работу в ресторан «Ассорти» представляет собой типовую форму опросного листа для получения сведений о человеке, желающего поступить на работу в организацию.

Анкета включает в себя:

– раздел общих биографических данных;

– сведения о полученном образовании и специальных знаниях;

– данные о предшествующей профессиональной деятельности.

Анкета заполняется лично соискателем. Затем с соискателем на основании данной анкеты проводят собеседование. В ходе собеседования задаются такие вопросы как: почему Вы хотите работать в этой области, почему Вы выбрали именно наше предприятие, и другие. Так же предлагают ситуацию: «Предложить посетителю самый дорогой напиток/блюдо заведения так, чтобы посетитель его заказал». По результатам анкетирования и собеседования проводят отбор персонала.

Формирование трудового коллектива осуществляется с учетом психологических качеств человека, профессиональных качеств, опыта работы. Расстановка кадров управления включает: назначение на должность, назначение на более высокую и более ответственную должность, смещение с должности, в том числе перевод на нижеоплачиваемую должность, перемещение на другую должность по горизонтали, перемещение в другую сферу деятельности. В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи заработанной платы с результатами труда предприятия (организации общественного питания) проводят аттестацию руководящих работников и специалистов.

Аттестация обслуживающего персонала проводится с периодичностью не реже одного раза в год. Аттестация – это экзамен у сотрудников с целью соответствия их занимаемой должности.

Аттестации проводятся в установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем организации из числа руководящих работников, высококвалифицированных специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник должен быть заранее, но не менее, чем за неделю до аттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой.

Аттестация проходит в двух формах: тестирование и экзамен. Также заполняется оценочный лист, в котором отражаются по каждому работнику основные показатели (выполнение работ, уровень знаний, уровень профессиональных навыков).

В соответствии с результатами аттестации принимается решение:

– соответствует занимаемой должности (в этом случае сотрудник премируется, либо ему повышают заработную плату);

– соответствует занимаемой должности с небольшим отклонением ( в этом случае сотрудник получает штраф, либо ему понижают заработную плату);

– не соответствует занимаемой должности (в этом случае сотрудника увольняют, либо переводят на другую должность).

Тема 3. Стажировка в качестве стажера менеджера (метрдотеля, администратора) зала

День 4. Должностные инструкции менеджера зала. Режим труда и отдыха работников. Отношения в трудовом коллективе. Выявление причин конфликтов возникающих в коллективе

Администратор, также как официанты, бармены, повара и суши-повара приходят на работу за час раньше – в 10.00 (официанты и бармены чтобы подготовить свои рабочие места, а администратор чтобы открыть предприятие и проследить за их качественным выполнением своей работы).

В 14.00 каждому из официантов выделяется 10-15 минут на обед, кто в какой очередности идет обедать официанты решают между собой. Ужин обычно организуют в 19.00.

Рабочий день администраторов, официантов, барменов, поваров и суши-поваров составляет 12 часов. Кальянщик приходит на работу к 18.00.

Также все они работают посменно, в каждой смене 1 администратор,

4 официанта, 2 бармена, 2 повара, 1 повар-пиццерист, 2 суши-повара. Официанты и бармены, повара и суши-повара работают 2 через 2, кальянщик работает каждый день кроме воскресенья, администраторы 7 через 7. График выхода на работу составляют на месяц, но в конце недели могут вносить поправки.

Коллектив в предприятии сплоченный, метрдотель правильно распределяет обязанности, в зависимости от способностей работника, квалификации и опыта работы.

Причинами конфликта чаще всего являются личностные факторы, такие как: недостаточный уровень профессионализма – более опытный работник навязывает свое мнение новому сотруднику, недостаточный опыт работы в предприятии.

Конфликты чаще всего возникают между коллегами одного уровня, если конфликт возникает между подчиненными и руководителями, то он большей частью является скрытым, но также скрытые конфликты случаются и между коллегами одного уровня.

Конфликты с гостями возникают крайне редко, а если и возникают, то не значительные, и метрдотель быстро их разрешает.

Конфликты случаются не часто и быстро разрешаются, члены группы доверяют друг другу, свободно выражают собственное мнение при обсуждении вопросов.