- •Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
- •1.1. Загальна характеристика підприємства
- •1.2. Асортимент продукції
- •ПрАт «омз»
- •1.3. Основні техніко-економічні показники
- •Чисельність працюючих на заводі (серпень 2012 року)
- •Техніко-економічні показники діяльності підприємства
- •Посадові оклади керівників і спеціалістів
- •1.4. Структура підприємства
- •Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини
- •Сировинна зона підприємства
- •1.2. Оцінка якості сировини
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники молока
- •Мікробіологічні показники
- •Показники безпеки молока
- •Показники якості для вершків
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Правила зберігання та транспортування сировини
- •Біологічна цінність сировини
- •Хімічний склад молока
- •Розділ 3. Технологічна частина
- •4. Технологічна частина Вимоги до сухого незбираного молока
- •Вимоги до сухого знежиреного молока
- •Цех незбираномолочної подукції.
- •Технологічний процес.
- •Молоко пряжене дсту 2661-94
- •Технологічний процес.
- •Ряжанка
- •Органолептичні показники.
- •Фізико-хімічні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів.
- •Характеристика продукту.
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Сметана
- •Технологічний процес.
- •Сир кисломолочний
- •Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
- •Сиркові вироби Характеристика продукту.
- •Мікробіологічні показники
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами ту у 46.39.106-98.
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Сироватка пастеризована
- •Напій сировоточно-соковий з ароматом персика та абрикоса по ту у 15.9-33548609-002:2006
- •Вимоги до сировини та матеріалів.
- •Рецептура на продукт
- •Технологічний процес
- •Сир Адигейський
- •Характеристика продукту.
- •Фізико-хімічні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Мрозиво на основі цукрового сиропу Характеристика продукту.
- •Морозиво
- •Технологічний процес.
- •Маслоцех Масло солодковершкове
- •Характеристика продукту. Органолептичні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Спред « Обухівський»
- •Масло шоколадне гост 6822-67
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Заквашувальне відділення
- •Вимоги до виробництва заквасок
- •Хімічні та бактеріологічні лабораторії
- •5.Допоміжне виробництво
- •5.1. Холодопостачання
- •5.2. Теплопостачання
- •5.3. Водопостачання
- •5.4. Енергопостачання
- •5.5. Механічні майстерні
- •6.Охорона праці на підприємстві
- •7.Екологія навколишнього середовища
- •Санітарні вимоги до: Території
- •Водозабезпечення
- •Каналізація
- •Освітлення, отоплення та вентиляція
- •Вентиляція
- •Санітарні вимоги до побутових приміщень
- •Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
- •Основні вимоги до технологічних процесів
- •Вимоги до перевезення молока
- •Дезінсекція, дератизація і дезінфекція
- •Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Правила зберігання та транспортування сировини
Умови зберігання молока у виробників повинні відповідати вимогам санітарно-ветеринарних правил та інших чинних нормативних документів.
Тривалість зберігання молока з моменту його отримання у господарствах до здавання на переробні підприємства не повинна перевищувати з температури:
не вище ніж 4 °С – 24 год.
не вище ніж 6 °С – 18 год.
Транспортування молока проводять всіма видами транспорту відповідно до чинних правил перевезень продуктів, що швидко псуються на певному виді транспорту.
Молоко транспотують в автоцистернах згідно ГОСТ 9218 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия», флягах згідно з ГОСТ 5037«Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия» або інших ємностях, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
Цистерни та фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з
прокладками з харчової гуми або іншого матеріалу, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, та опломбовані.
Під час транспортування необхідно підтримувати режим охолодження таким, щоб при здаванні-прийманні на молокопереробному підприємстві температура могла бути не вище 10 °С.
Термін зберігання сухих ліофілізованих DVS – культур при температурі мінус 18°С становить 12 місяців. При температурі плюс 5°С термін зберігання – 6 тижнів. Ліофілізовані препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.
Сухе незбиране молоко повинно зберігатись при температурі від 1 до 10°С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше 8 місяців з дня виробництва.
Біологічна цінність сировини
Молоко являє собою біологічну рідину (секрет молочної залози) зі складним хімічним складом, який не є постійним. Молоко містить всі необхідні харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, БАР, які добре збалансовані між собою. Склад молока залежить від таких факторів, як вік і порода корів, раціон годування, період лактації і т.д.
Хімічний склад молока наведений у табл. 2.6.
Хімічний склад молока
Таблиця 2.6.
Компонент |
Масова частка в молоці,% |
Вода |
87,5 |
Суха речовина |
12,5 |
Загальний білок, в т.ч.: |
3,3 |
Казеїн |
2,7 |
Альбумін і глобулін |
0,6 |
Молочний цукор(лактоза) |
4,7 |
Жир |
3,8 |
Мінеральні речовини, млн.-1 | |
Калій |
1400 |
Натрій |
370 |
Кальцій |
1300 |
Магній |
120 |
Залізо |
0,6 |
Фосфор |
800 |
Манган |
0,04 |
Мідь |
0,3 |
Вітаміни, мкг/100мл | |
Вітамін А(ретинол) |
30-40 |
Вітамін В1(тіамін) |
15-40 |
Вітамін В2(рибофлавін) |
15-35 |
Вітамін В6(піридоксин) |
20-35 |
Вітамін В12 (ціанкобаламін) |
0,2-0,5 |
Вітамін С(аскорбінова кислота) |
2500-3000 |
Вітамін Е(токоферол) |
0,2-0,3 |
Вітамін Д(кальциферол) |
90 |
Вітамін К(філохінон) |
3-4 |
Вітамін Н(біотин) |
2 |