- •Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
- •1.1. Загальна характеристика підприємства
- •1.2. Асортимент продукції
- •ПрАт «омз»
- •1.3. Основні техніко-економічні показники
- •Чисельність працюючих на заводі (серпень 2012 року)
- •Техніко-економічні показники діяльності підприємства
- •Посадові оклади керівників і спеціалістів
- •1.4. Структура підприємства
- •Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини
- •Сировинна зона підприємства
- •1.2. Оцінка якості сировини
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники молока
- •Мікробіологічні показники
- •Показники безпеки молока
- •Показники якості для вершків
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Правила зберігання та транспортування сировини
- •Біологічна цінність сировини
- •Хімічний склад молока
- •Розділ 3. Технологічна частина
- •4. Технологічна частина Вимоги до сухого незбираного молока
- •Вимоги до сухого знежиреного молока
- •Цех незбираномолочної подукції.
- •Технологічний процес.
- •Молоко пряжене дсту 2661-94
- •Технологічний процес.
- •Ряжанка
- •Органолептичні показники.
- •Фізико-хімічні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів.
- •Характеристика продукту.
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Сметана
- •Технологічний процес.
- •Сир кисломолочний
- •Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
- •Сиркові вироби Характеристика продукту.
- •Мікробіологічні показники
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами ту у 46.39.106-98.
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Сироватка пастеризована
- •Напій сировоточно-соковий з ароматом персика та абрикоса по ту у 15.9-33548609-002:2006
- •Вимоги до сировини та матеріалів.
- •Рецептура на продукт
- •Технологічний процес
- •Сир Адигейський
- •Характеристика продукту.
- •Фізико-хімічні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Мрозиво на основі цукрового сиропу Характеристика продукту.
- •Морозиво
- •Технологічний процес.
- •Маслоцех Масло солодковершкове
- •Характеристика продукту. Органолептичні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Спред « Обухівський»
- •Масло шоколадне гост 6822-67
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Заквашувальне відділення
- •Вимоги до виробництва заквасок
- •Хімічні та бактеріологічні лабораторії
- •5.Допоміжне виробництво
- •5.1. Холодопостачання
- •5.2. Теплопостачання
- •5.3. Водопостачання
- •5.4. Енергопостачання
- •5.5. Механічні майстерні
- •6.Охорона праці на підприємстві
- •7.Екологія навколишнього середовища
- •Санітарні вимоги до: Території
- •Водозабезпечення
- •Каналізація
- •Освітлення, отоплення та вентиляція
- •Вентиляція
- •Санітарні вимоги до побутових приміщень
- •Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
- •Основні вимоги до технологічних процесів
- •Вимоги до перевезення молока
- •Дезінсекція, дератизація і дезінфекція
- •Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Технологічний процес.
Прийом та піготовка сировини.
Проводять інспекцію тари (перевірка чистоти та цілості пломб, провильність наповнення, наявності резинових кілець під кришками фляг, визначеня температури, кислотності, масової частки жиру, густини, групи чистоти, натуральності молока, органолептичних показників, маси сировини). Для виробництва молока пастеризованого використовують молоко коров’ячого не нижче другого сорту; знежирене молоко та маслянку кислотністю не нижче 19 ºТ; вершки з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% та кислотністю не більше 16ºТ; молоко сухе незбиране розпилювальної сушки вищого сорту; молоко сухе знежирене розпилювальної сушки. Сухі продукти попередньо відтворюються.
Нормалізація.
Відібране по якості молоко нормалізується за масовою часткою жиру, з таким розрахунком, щоб масова частка жиру була на 0,15% менша, ніж в готовому продукті, за рахунок випарювання врлоги під час технологічного процесу пряження.
Очистка.
Нормалізоване молоко очищається.
Гомогенізація.
Очищене молоко гомогенізується при тиску 12,5+2,5 Мпа та температурі 45-70ºС.
Пастеризація.
Нормалізована суміш пастеризується при температурі 95-99ºС з витримкою 4 години в ємностях до появи світло кремового забарвлення. При витримці молока зерез кожні 2-3 хв включають мішалку для попередження утворення на поверхні молока шару з жиру та білка
Охолодження.
В резервуарі молоко охолоджують до температури 40ºС, а потім подається на охолоджувач, де молоко охолоджується до температури 4-6ºС.
Розлив, упакування та маркування.
Розлив пряженого молока здійснюється в паперові пакети типу пюр-пак, ємністю 0,5 л.
Зберігання та транспортування.
Пряжене молоко зберігається при температурі 4+2ºС не більше 72 годин з моменту закінчення технологічного процеса, в тому числі на підприємстві не більше 18 годин. Пряжене молоко повинно транспортуватися в закритих транспортних засобах з охолодженням.
Ряжанка
Ряжанка виготовляється з коров’ячого пряженого молока шляхом сквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій і призначена для безпосереднього вживання в їжу.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція і зовнішній вигляд – однорідна, з непорушеним згустком, в міру щільним, без газоутворень. Допускається незначне виділення сироватки (до 3% від об’єму.
Смак та запах – чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком пастеризації.
Колір – світло-кремовий, рівномірний по всій масі.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру, % не менше – 2,5
Кислотність, не більше – 70-110ºС.
Характеристика обладнання
резервуари для зберігання молока горизонтальні Г6-ОМГ-25
установка пастеризаційно-охолоджувальна ОКЛ-10
сепаратор-молокоочисник А1-ОЦМ-10
трубчастий пастеризатор ПТУ-5
заквасочник ОЗУ-1200
установка пастеризаційно-охолоджувальна ОПІ-У2
гомогенізатор А1-ОГМ
пакувальна машина QM-4500
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва ряжанки застосовують таку сировину:
молоко коров’яче заготовлене не нижче ІІ сорту згідно ДСТУ3662-97, густиною не менше 1027 г/см3, кислотністю не вище 19ºТ, термостійкістю не нижче ІІІ класу.
Молокознежирене, кислотністю не більше 20ºТ, густиною не менше 1030 г/см3 , отримане при сепаруванні молока коров’ячого, заготовленого за ДСТУ 3662-97
Закваска бактеріальна чи бакконцентрат, що дозволені до застосування МОЗ України.
Технологічний процес.
Приймання та підготовка сировини.
Проводять інспекцію тари (перевірка чистоти та цілості пломб, провильність наповнення, наявності резинових кілець під кришками фляг, визначеня температури, кислотності, масової частки жиру, густини, групи чистоти, натуральності молока, органолептичних показників, маси сировини).
Очищення суміші (лавсан)
Гомогенізація.
Гомогенізація проводиться під тиском 15+-2,6 Мпа та при температурі від 45 до 85ºС, допускається гомогенізація при температурі пастеризації.
Пастеризація, пряження.
При температурі 95-99ºС, тривалість 4-5 годин до вираженого світло-кремового кольору.
Охолодження.
Млоко охолоджують до температури заквашування (40-45. ºС)
Заквашування.
Температурні режими згідно рекомендації мікробіолога, в залежності від виду закваски, що використовується.
Перемішування.
Тривалість перемішування 13-17 хв.
Розлив, пакування, маркування.
Ряжанку пакують в пакети типу „Пюр-пак” місткістю 500+-15 г.
Розлив при періодичному перемішуванні.
Розлив одного резервуара повинен тривати не більше 30-40 хвилин щоб запобігти утворенню пластівців.
Сквашування.
В термостатній камері при темрературі 40-45ºС протягом 3-5 годин до утворення достатньо щільного згустку кислотністю 60-65ºТ. Ящики розташовують штабелями висотою не більше 4-х ящиків і з відстанню один від одного 5-10 см.
Охолодження.
В холодильній камері до температури не вище 8ºС.
Зберігання.
При температурі 6+-2ºС протягом 78 діб .
Кефір
Кефір – кисломолочний напій, виготовлений шляхом сквашування молока закваскою приготовленою на кефірних грибках.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, на поверхні кефіру допускається незнане виділення сироватки (не більше 2% від об’єму продукта).
Смак та запах – кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий.
Колір – молочно-білий, злегка кремовий.
Фізико-хімічні показники.
Масова часка жиру, не менше 2,5% та 1%
Кислотність – 85-120 ºТ для кефіру „Класичний” та 70-140ºТ для кефіру сучасного Пробіо.
Характеристика обладнання.
резевуари для зберігання молока горизонтонтальні Г6-ОМГ-25.
резервуар для виробництва кисломолочних продуктів Я1-ОСВ-4
установка пастеризаційно-охолоджувальна ОКЛ-10
установка пастеризаційно-охолоджувальна ОПІ-У2
гомогенізатор А1-ОГМ
трубчастий пастеризатор ПТУ-5
автомат молокорозливний Віско ФІЛП ЕК 5000
пакувальна машина QM-4500