- •"Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства"
- •1. Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства.
- •2. Будова технологічної машини. Характеристика конструктивних вимог до технологічних машин.
- •3. Класифікація та характеристика передавальних механізмів технологічної машини.
- •4. Поняття продуктивності та її види. Розрахунок теоретичної продуктивності машин безперервної дії.
- •5. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Наведіть класифікацію та принцип роботи просіювачів різної конструкції.
- •6. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії вібраційного просіювача мвпм-300.
- •7. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії механізму для просіювання з обертовим ситом мпп-іі.
- •8. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •9. Охарактеризуйте способи очищення овочів. Наведіть класифікацію очищувального устаткування закладів ресторанного господарства.
- •10. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи машини періодичної дії для чищення картоплі мок-150.
- •11. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи картоплеочисної машини безперервної дії кна-600м.
- •12. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи механізму для чищення риби від луски.
- •13. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом (ми).
- •14. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи розмелювальних машин з вальцьовим робочим органом (мдпіі-1).
- •Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
- •15. Охарактеризуйте процес подрібнення. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Будова та принцип роботи машин і механізмів для розмелювання кави (мик-60, мкк-120).
- •16. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •17. Охарактеризуйте процес подрібнення Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •18. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація мийного устаткування.
- •19. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація, будова та принцип роботи посудомийних машин.
- •20. Класифікація посудомийних машин. Будова та принцип роботи посудомийних машин безперервної дії (муу-1000).
- •21. Характеристика процесу перемішування. Класифікація машин і механізмів для перемішування продуктів у закладах ресторанного господарства.
- •22. Характеристика процесу збивання. Класифікація, будова та принцип роботи збивальних машин різної конструкції.
- •23. Характеристика процесу перемішування та збивання. Робочі органи збивальних машин.
- •24. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •25. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •26. Характеристика процесу збивання. Порівняльна характеристика машин для збивання мв-35м та мв-60.
- •27. Характеристика процесу перемішування. Будова та принцип роботи тістомісильних машин.
- •28. Будова універсальних кухонних машин. Переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •29. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання овочів у закладах ресторанного господарства.
- •30. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання гастрономічних товарів.
- •31. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •32. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування виробів із тіста.
- •33. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова тісторозкатних машин різної конструкції.
- •34. Класифікація способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Порівняльна характеристика іч та нвч способів нагрівання.
- •35. Способи нагрівання харчових продуктів. Характеристика об'ємного способу нагрівання.
- •36. Способи смаження харчових продуктів. Класифікація та принцип роботи фритюрниць.
- •37. Класифікація варильного обладнання. Будова харчоварильних котлів різної конструкції.
- •38. Характеристика основних способів смаження. Класифікація апаратів для смаження.
- •39. Характеристика способів смаження. Класифікація та будова сковорід періодичної та безперервної дії.
- •40. Характеристика способів нагрівання харчових продуктів. Будова жарильних та пекарських шаф.
- •41. Характеристика способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Будова пароконвекційних шаф. Їх переваги над звичайними печами.
- •42. Поняття теплоти і холоду. Принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •43. Характеристика способів штучного охолодження. Охолодження за допомогою процесів фазового переходу.
- •44. Характеристика способів штучного охолодження. Принцип роботи термоелектричних холодильних машини. Їх переваги та недоліки.
- •45. Характеристика способів штучного охолодження. Особливості льодового охолодження продуктів.
- •46. Характеристика способів штучного охолодження. Будова та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •47. Характеристика способів штучного охолодження. Будова компресійної холодильної машини та призначення її основних частин.
- •48. Способи штучного охолодження. Характеристика теплообмінних апаратів холодильних машин.
- •49. Класифікація способів штучного охолодження. Особливості експлуатації випарників компресійних холодильних машин.
- •50. Характеристика торгового-технологічного холодильного обладнання. Призначення та принцип роботи фризерів.
- •51. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •52. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенератора для виробництва лускоподібного льоду.
- •53. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •54. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків.
- •55. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Призначення інтенсивної шокової заморозки та апаратів швидкого охолодження.
- •56. Вимоги до меблів для готельних номерів. Класифікація меблів.
- •57. Вимоги до м’яких меблів, класифікація, номенклатура м'яких меблів.
- •58. Вимоги до корпусних меблів, класифікація, номенклатура корпусних меблів.
- •59. Характеристика устаткування для прибирання в готелях.
- •60. Класифікація та принцип роботи пилососів.
- •61. Характеристика устаткування для прання, призначення, класифікація, принцип роботи.
- •62. Класифікація і принцип роботи барабанних пральних машин.
- •63. Характеристика устаткування хімчисток, номенклатура устаткування, вимоги до розміщення.
- •64. Класифікація і принцип роботи прасувального устаткування готелів.
- •65. Класифікація і вимоги до плавальних басейнів.
- •66. Характеристика устаткування для переливних басейнів.
- •67. Характеристика устаткування скіммерних басейнів.
- •68. Характеристика устаткування саун і бань, вимоги та правила експлуатації.
- •69. Устаткування залів для проведення культурних або ділових заходів, інформаційне обслуговування.
48. Способи штучного охолодження. Характеристика теплообмінних апаратів холодильних машин.
Охолодження широко застосовується в громадському харчуванні для збереження швидкопсувних харчових продуктів, напівфабрикатів та готових страв, приготування різних видів охолоджених і заморожених виробів і створення мікроклімату.
Розрізняють природне та штучне охолодження. Охолодити нагріте тіло природним шляхом можна лише до температури навколишнього середовища, в якому перебуває тіло. Досягти менших температур можливо штучним способом за допомогою холодильних машин. Холодильна машина знижує температуру тіла відносно навколишнього середовища та підтримує її впродовж тривалого часу в умовах незначного запасу робочої речовини.
Охолодження відбувається за допомогою робочого тіла або холодильного агента, який відбирає теплоту Q0 з охолоджуваного об'єму. Кількість Q0 залежить від зовнішнього притоку теплоти Т.
Для отримання низьких температур застосовують процеси, які супроводжуються поглинанням теплоти:
- фазовий перехід речовини (плавлення, кипіння, сублімація);- адіабатичне дроселювання газу (ефект Джоуля-Томсона);- вихровий ефект Ранка-Хільша;
- термоелектричний ефект Пельєтьє.
Для охолодження за допомогою плавлення використовують водяний лід.
Машини, в яких для отримання холоду використовується процес кипіння рідини, називаються паровими холодильними машинами. Вони можуть працювати з витратою механічної енергії (компресійні холодильні машини) або з витратою теплоти (абсорбційні холодильні машини).
Найбільш поширеним видом холодильних машин є парові компресійні. У парових холодильних машинах робочою речовиною (тілом) є легкокіпящіе рідини, які при здійсненні холодильного циклу змінюють агрегатний стан, перетворюючись з рідини в пару і назад.
Найпростіша парова компресійна холодильна машина складається з чотирьох основних елементів, які забезпечують отримання холоду: компресора, конденсатора, дросельного пристрої (регулюючого вентиля) і випарника. При відсутності будь-якого з цих елементів цей процес неможливий.
Теплообмін між твердими тілами і газами або рідинами, які мають різні температури, може відбуватися трьома різними способами: випромінюванням, теплопровідністю і конвекцією.
При випромінюванні тепло передається від одного тіла до іншого за допомогою електромагнітних хвиль, без прямого контакту між випромінюючим і що поглинає тілами. При теплопровідності тепло поширюється усередині тіла від частинки до частинки, причому ці частки залишаються нерухомими. При конвекції перенесення тепла здійснюється рідкої або газоподібної середовищем до твердого тіла або навпаки. Як правило, ці три механізми діють одночасно.
У холодильних машинах теплообмін здійснюється теплообмінними апаратами, що складаються з теплообмінників і вентиляторів. Застосовуються два види теплообмінників; випарники і конденсатори.
Випарник - це теплообмінник, в якому тепло передається від охолоджуваного середовища до охолодному речовині, циркулюючому в холодильному контурі.
Охолоджувальне речовина - це рідина або газ, які можуть бути у вигляді:
•холодоагенту, якщо необхідно отримати низькі позитивні або негативні температури;•розсолу - для отримання низьких температур;•води (або іншої незамерзаючої рідини) - для охолодження до температур позитивних, але близьких до 0 "С.
Конденсатор - це теплообмінник, в якому обмін теплом здійснюється між холодоагентом і охолоджуючої середовищем, яка може бути рідкою (вода) або газоподібної (повітря). Як правило, в конденсаторі відбуваються процеси охолодження перегрітої пари, конденсації і переохолодження. Теплова енергія, що віддається конденсатором, складається з тепла, поглиненого випарником, і тепла, що виробляється компресором при стисненні холодоагенту. Тепло, що виділяється конденсатором, приблизно на 30-35% більше продуктивності холодильної машини.
У центральних кондиціонерах застосовуються теплообмінники "фреон-повітря", "рідина-повітря" та "повітря-повітря". Останні дозволяють використовувати тепло (холод) потоку повітря, що видаляється з приміщення, для зміни температури свіжого повітря, що подається в приміщення. Такі теплообмінники називаються теплоутилізаторами і поділяються на три типи:
• перекрестнопоточние (рекуперативні);• обертові (регенеративні);• з проміжним теплоносієм.
У чиллерах використовуються пластинчасті теплообмінники "холодоагент-жідкоеть" і "рідина-рідина".
До основних технічних характеристик теплообмінних апаратів відносяться:
• продуктивність при заданому температурному напорі, Вт;• площа теплопередающей поверхні, мг;• маса, кг;• габаритні розміри, м;• рівень шуму (з урахуванням шуму вентиляторів), дБ;• надійність.
Акустичні характеристики особливо важливі для теплообмінних апаратів з примусовим рухом повітря. Іноді шуми теплообмінного апарату сумірні з шумами компресора.
Надійність холодильних машин багато в чому залежить від якості виготовлення теплообмінників. Теплообмінні апарати часто стають причиною відмови холодильної машини за витоків фреону в місцях неякісної пайки або місцях з'єднань.
Ефективність теплообмінних апаратів оцінюють за допомогою таких показників:
• коефіцієнт теплопередачі, Вт / (м2-К);• питома теплова навантаження, Вт/м2;
• гідравлічний опір, Па;• питома матеріаломісткість, кг / Вт;• питома габаритний об'єм (ставлення твори габаритних розмірів до продуктивності), м3/кВт.
За процесам, що відбуваються всередині випарника, поділяють випарники з перегрівом (сухі випарники) і затоплені випаровувачі.
У випарниках з перегрівом випаровування холодоагенту відбувається таким чином, що кількість рідкого холодоагенту, що подається у цей випарник, в точності відповідає тій кількості, яке може в ньому випаруватися. Регулювання кількості холодоагенту у випарнику проводиться теплорегулюючі вентилем за величиною перегріву холодоагенту на виході випарника. У випарниках з перегрівом в кожній трубці всмоктуючого колектора або під фреонової магістралі безпосередньо на виході випарника необхідно встановлювати маслопод'емную петлю.