5.3. Машини і механізми для отримання пюреподібних продуктів

Для отримання пюреподібних продуктів залежно від способу дії на продукт застосовують три групи машин.

До I групи належать машини, у яких продукт подрібнюється під дією високочастотних коливань. Машини цієї групи призначені для тонкого подрібнення продуктів. Отримані після подрібнення дрібнодисперсні харчові пасти із сиру, варених овочів, круп, м'яса і риби використовують для дитячого і дієтичного харчування.

У машинах II групи продукт розрізається крайками сита і продавлюється лопаткою через його отвори. Використовують комбінований спосіб подрібнення – роздавлювання, стирання і різання. Такі машини застосовують для приготування пюре з варених овочів, фруктів, м'ясних і рибних продуктів, а також сиру тощо.

Машини III групи – продукт подрібнюється швидко обертовою лопатою з одночасним перемішуванням. Вітчизняні машини цієї групи застосовують для приготування тільки картопляного пюре безпосередньо у стравоварильному котлі. Машини закордонного виробництва з подібним принципом роботи застосовуються для приготування всіх видів тонкоподрібненої технологічної продукції. При цьому подрібнення здійснюється високообертовими лопатевими ножі, в сполученні з продавлюванням через отвори сита, встановленого разом з лопатевими ножами в протиральній голівці. Останню легко і просто можна переміщати механізованим способом чи вручну по всьому об’єму котла. Подібні машини широко поширені за кордоном.

Вимоги до якості продукту до і після протирання. Овочі надходять на протирання очищеними від шкірки, без вічок, звареними, без відвару. Температура картоплі, що протирається, повинна бути не нижче 85° С. Крупи і бобові повинні бути звареними у вигляді рідких каш. Сир протирають без попередньої обробки. Яблука подають на протирання промитими, очищеними від серцевини.

Загальні технологічні вимоги до протертих продуктів – пюре має являти собою пишну, однорідну, дрібнозернисту масу без волокнистих пучків, розмір окремих часток якої не повинен перевищувати 0,5–2 мм.

У готовому пюре не допускається наявність не подрібнених шматочків, шкірки і вічок. Картопляне пюре має бути не в’язким, без грудочок. Картопля не повинна вистигати нижче 80 °С.

При протиранні бобових, рідких каш, яблук, груба шкірочка й оболонка зерен повинні залишатися на ситі. Колір пюре повинен відповідати кольору вихідного продукту.

Машина для тонкого подрібнення варених продуктів. Призначена для отримання тонкоподрібнених харчових продуктів для дитячого і дієтичного харчування. Розмір часток для 80 % протертої маси не повинен перевищувати 250 мкм, інші 20% — не більше 500 мкм.

Машина МИВП складається з корпуса, станини, електродвигуна, робочих органів (ротора і статора), завантажувального бункера, механізму регулювання зазору між робочими органами, розвантажувального лотка (рис. 5.6). На плиті станини встановлено електродвигун, вал якого через муфту з'єднаний із приводним валом. На приводному валу змонтовано ротор, що має форму усіченого конуса та складається з трьох зон, які відрізняються одна від одної розміром і кількістю циліндричних канавок. У першій зоні 56 канавок, у другій –80, третій – 120. В усіх трьох зонах ротора канавки розташовані під кутом до утворюючого конуса.

Другою подрібнювальною поверхнею є статор, що має так само, як і ротор, форму усіченого конуса, що складається з трьох зон. На внутрішній поверхні ротора уздовж утворюючої також нанесені канавки. Статор легко вставляється, фіксується і виймається з корпуса. Зверху він притискається до корпуса завантажувальним бункером, на торці якого передбачені два торцеві ексцентрики, що замикають бункер двома роликами при повороті його за годинниковою стрілкою. Осі роликів жорстко закріплені на кронштейнах, прикріплених до корпусу машини.

Правила експлуатації машини для тонкого подрібнення варених продуктів. Машину збирають і встановлюють необхідний зазор між ротором і статором. Для цього ставлять регулювальне кільце в положення 1, 2 чи 3. Бункер поміщають на корпус і повертають за годинниковою стрілкою доти, доки торцеві ексцентрики не будуть замкнені роликами. Закріплюють лоток для виходу готового продукту за допомогою двох відкидних гвинтів і встановлюють приймальну посудину на підставку, далі подають напругу (кнопка «Мережа») і при натисканні кнопки «Пуск» включають електродвигун. Підготовлений продукт завантажується в бункер при обертанні ротора. Після подрібнення основної маси натискають кнопку «Стоп», відкривають відкидну кришку вихідного лотка і видаляють з нього залишки подрібненого продукту. Потім проводять санітарну обробку машини, для цього її розбирають, промивають гарячою водою, обполіскують і просушують.

Рис. 5.6. Схема машини для тонкого подрібнення варених продуктів:

1– електродвигун;2– станина;3– розванта­жува­льний лоток;4– ротор;5– статор;6– корпус;7– заван­тажувальний бункер;8 – ролик;9– кронштейн;10– екс­цен­трик;11– регулювальне кільце;12– вал;13 – муфта

При обслуговуванні дотримуються таких вимог: машину надійно заземлюють; регулювання зазору, заміну деталей, усунення ушкоджень здійснюють тільки після вимкнення.

Для завантаження продукту користуються лопаткою, яка є в комп­лекті. Не можна проштовхувати продукти в бункер руками чи не призначеними для цього предметами.

Протиральні машини і механізми. У закладах ресторанного господарства застосовують протиральні машини, а також овочерізально-протиральні механізми кухонних машин.

Протирально-різальна машина МПР-350 має три виконання: МПР-350 – для нарізання сирих і протирання варених продуктів, МПР-350-01 – для протирання варених продуктів і МПР-350-02 – для нарізання сирих продуктів. Машина складається з корпуса, електродвигуна, передавального механізму і протирального пристрою (рис. 5.7).

У корпус вмонтований електродвигун, клинопасова передача і приводний вал. Клинопасова передача складається з двох шківів, один із яких закріплено на валу електродвигуна. За допомогою клинового паса передається обертальний рух другому шківу, жорстко закріпленому на вертикальному приводному валу. Приводний вал спирається на підшипники, закриті кришками. Вал ущільнено гумовими манжетами. На валу встановлено скидач для подання протертого продукту в похилий канал, що служить розвантажувальним лотком, а також лопатевий ротор. Ротор кріпиться до приводного вала за допомогою спеціального гвинта з лівим різьбленням.

Укорпусі встановлена циліндрична робоча камера, що переходить у конічну чашу з обичайкою. До останньої прикріплено запобіжник, що забезпечує безпеку праці.

Рис. 5.7. Протирально-різальна машина:

а –схема машини;б –протиральний диск;в –лопатевий ротор;г – загальний вигляд машини;1 –клинопасова передача;2– розвантажувальний лоток;3 –скидач;4 –протиральний диск (сито);5 – лопатевий ротор;6 –конічна чаша; 7– обичайка;8 –запобіжник;9 –робоча камера;10 –штифт;11 –корпус;12 –електродвигун;13 –лопатка;14 –втулка;15 –гвинт

Щоб запобігти провертанню протирального пристрою навколо осі, на корпусі машини встановлено штифт, який кріпиться у припливах двома гвинтами.

Ротор має втулку, на якій закріплено дві лопатки 13, кут нахилу яких при обертанні забезпечує притиснення продукту до протирального диска. Протиральний диск має безліч отворів діаметром 1; 3 чи 5 мм, установлюється під лопатевим ротором у розточення корпуса і фіксується гвинтом у пазу розточення. Робочий зазор між протиральним диском і лопатевим ротором регулюється гайкою. На лицьовому боці корпуса встановлено пульт управління, на якому змонтовані кнопки, блокувальний вимикач і магнітний пускач.

Обертання від електродвигуна через клинопасову передачу передається приводному валу, а від нього – лопатевому ротору. Продукт завантажується через отвір в обичайці, надходить у чашу, а далі в робочу камеру, де захоплюється обертовими лопатками ротора, просувається по протиральному диску, розрізається крайками його отворів і продавлюється через ці отвори. Протертий готовий продукт скидачем видаляється з машини в приймальну посудину.

Машина для приготування картопляного пюре у стравова­рильних котлах. У комплект машини входять перекидний стравоварильний електрокотел на 60 л і підкатний привод (рис. 5.8). Привод кріпиться на триколісному візку, переднє колесо встановлено на вертлюгу, що забезпечує маневреність механізму. Спеціальний пристрій, установлений на візку, фіксує його відносно котла. На візку змонтована телескопічна колона, що складається з двох труб. Внутрішня труба може переміщатися у вертикальному напрямку за допомогою піднімального механізму. У верхній частині цієї труби закріплено на підставці привод, на кожусі якого розташовані стан­ція управління та упор. Зовнішня труба встановлена на візку нерухомо, із зовнішнього боку розташована рукоятка для пересування візка і маховик піднімального механізму.

Рис. 5.8. Схема машини для приготування картопляного пюре у стравоварильних котлах:

1– котел;2 –- лопатка;3 –затискач;4 – криш­ка; 5 – з’єднувальна муфта;6 – коні­чний зубчастий редуктор; 7 – привод;8– упор;9 –рукоятка;10 –маховик;11 –телескопічна колона;12 – фіксуючий пристрій;4 – візок

Голівка збивача має конічний зубчастий редуктор, горизонтальний вал якого з'єднується з валом приводу. На вертикальному валу розташована швидкознімна сполучна муфта для приєднання лопатки. Лопатка виконана у вигляді рамки, контури якої збігаються з контуром котла. Поперечні пластини рамки загострені і зігнуті під певним кутом. У процесі подрібнення картоплі і збивання пюре котел закривається спеціальною кришкою із затискачами.

Після того як картопля буде зварена до готовності, а відвар злитий, візок із приводом вручну підкочують до котла. Для зручності установки збивач приводу за допомогою маховика піднімають у верхнє крайнє положення, а після установки збивача опускають до упора. Підготовлений до роботи привод вмикають при закритій кришці котла. Через 2,5 хв після початку подрібнення у котел через лійку додають передбачені рецептом компоненти. Загальний час приготування картопляного пюре – 5 хв. Після закінчення роботи знімають із котла кришку і збивач. Потім, натискаючи педаль, від'єднують візок від упора котла і відкочують його убік.

Правила експлуатації протиральних машин і механізмів. Перед початком експлуатації перевіряють санітарний стан машини і її комплектність. Машина повинна бути надійно заземлена. З'єднання між затискачем, що заземлює, і приєднаними до нього частинами повинне мати електричний опір не більш 0,1 Ом. Експлуатація незаземленої машини категорично забороняється. Огляд, перевірку, регулювання, санітарну обробку і часткове розбирання машини необхідно проводити тільки при вимкненій машині. Знімати і встановлювати пристрої і робочі органи можна тільки після повної зупинки машини.

При завантаженні продукту забороняється проштовхувати його в робочу зону руками, необхідно користуватися штовхачами. При підготовці машини до роботи встановлюють на вал скидач, потім у розточення корпуса – протиральний диск і закріплюють його гвинтом, далі розміщують на вал втулку з регулювальною гайкою і контргайкою. Після цього встановлюють лопатевий ротор так, щоб паз на втулці збігся із шипом вала, і закріплюють на корпусі відкидними гвинтами протиральний пристрій. Вмикають машину.

Підготовлений продукт завантажують у завантажувальний бункер і проштовхують у робочу камеру до обертового робочого органу. Після протирання продукту вимикають машину від мережі і проводять її санітарну обробку: знімають протиральний пристрій і робочі органи, очищають їх від продукту, промивають гарячою водою до повного видалення залишків продукту, просушують.

Конструкцією передбачене блокування включення електродвигуна, для чого в корпусі змонтований блокувальний вимикач. Без установки на приводну частину протирального пристрою включати машину з установленим на ній робочим органом забороняється.

При експлуатації машини необхідно стежити за тим, щоб у пароводяній сорочці котла була вода, а подвійний запобіжний клапан був справним. Під час варіння картоплі не дозволяється залишати котел без догляду. Підіймати кришку слід обережно, щоб уникнути опіку рук чи обличчя. При порушенні центрування збивача відносно котла він може торкатися його стінки. У цьому випадку необхідно відрегулювати положення приводу.

Технічні характеристики машин для подрібнення варених продуктів наведені у табл. 5.9.

Таблиця 5.9