- •Міністерство освіти і науки України
- •Тема 1. Сенсорний аналіз, його значення в оцінці якості товарів
- •1.1. Основні поняття, терміни і визначення
- •1.2. Характеристика методів оцінки якості продукції
- •1.3. Взаємозв’язок показників якості, отриманих органолептичними та інструментальними методами
- •Контрольні запитання
- •Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу
- •2.1. Аналізаторна система людини і механізм сприйняття відчуттів
- •2.2. Класифікація відчуттів і їхня характеристика
- •2.3. Органи чуттів людини і фактори, що впливають на їхню чутливість
- •Контрольні запитання
- •Тема 3. Смакові відчуття, їх сприйняття і визначення
- •3.1. Смаковий аналізатор людини і смакові сприйняття
- •Смакова амболія – повна або часткова відсутність смакових відчуттів.
- •3.2. Теорії сприйняття смаку та механізм функціонування органа смаку
- •3.3. Класифікація та характеристика смаків, топографія смакового поля поверхні язика
- •Таблиця 3.1 Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких речовин
- •3.4. Смакові відчуття і якість продовольчих товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 4. Відчуття запаху, його сприйняття і визначення
- •4.1. Аналізатор нюху і механізм сприйняття запаху
- •Таблиця 4.1 Значення порогів запахів деяких речовин
- •4.2. Класифікація запахів
- •Запахові числа деяких природних речовин
- •4.3. Роль запаху в оцінці якості продовольчих товарів
- •4.4. Вплив зовнішніх умов на відчуття запаху
- •Контрольні запитання
- •Тема 5. Зорові відчуття, їх сприйняття і визначення
- •5.1. Будова органа зору і механізм сприйняття зорових відчуттів
- •5.2. Функції зору і властивості зорового аналізатора
- •5.3. Роль зорових відчуттів у сенсорному аналізі товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 6. Слухові і тактильні відчуття, їхня участь у сенсорній оцінці товарів
- •6.1. Слухові відчуття
- •6.2. Тактильні відчуття
- •Контрольні запитання
- •Тема 7. Компоненти харчових продуктів, що формують їх органолептичні властивості
- •Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких речовин
- •Контрольні запитання
- •Тема 8. Сенсорні методи дослідження якості товарів
- •Класифікація органолептичних методів згідно із завданням
- •8.1. Споживчі методи сенсорного аналізу
- •Анкета для споживчої оцінки товару ______________________________
- •Дегустаційний лист споживчої оцінки
- •Результати споживчої оцінки
- •8. 2. Аналітичні методи сенсорного аналізу
- •Характеристика органолептичних показників якості риби холодного копчення
- •Загальні вимоги щодо описових характеристик показників якості
- •8.3. Експертний метод визначення якості товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 9. Відбір і Підготовка дегустаторів
- •Концентрація розчинів, що використовують для перевірки на смакову агнозію
- •Концентрація розчинів, що використовують для перевірки нюхової аносмії
- •Діагностичні концентрації смакових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної смакової чутливості
- •Діагностичні концентрації запахових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної нюхової чутливості
- •Контрольні запитання
- •Тема 10. Чинники, що впливають на результати сенсорного аналізу
- •Література
- •Додаток а Анкета самооцінки Експерт ___________________________
- •Додаток б Визначення коефіцієнта самооцінки
- •Додаток в Анкета потенційного дегустатора
Література
1. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988.
2. Вольпер И.М. и др. Органолептические методы оценки продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1967.
3. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. – М.: Наука, 1987.
4. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. – М.: Изд-во стандартов, 1988.
5. Жук В.А. Сенсорний аналіз. – К.: Літопис, 1999.
6. Жук Ю.Т. та ін. Теоретичні основи товарознавства. – К.: НМЦ Укоопосвіта, 2000.
7. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.
8. Колесников В.Т. Сенсорный анализ: Учебное пособие. – К., 1990.
9. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции. – М.: Изд-во стандартов, 1990.
10. Митюков А.Д. Оценка качества продуктов питания. – Минск: Ураджай, 1988.
11. Николаева М.Н. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998.
12. Николаева М.Н. Товароведение потребительских товаров. – М.: НОРМА, 1997.
13. Органолептические испытания при оценке качества консервов / С.Ю. Гельфанд,Э.В. Дьяконова и др. – М.: Агропромиздат, 1986.
14. Райхман Э.П., Азгальдов Г.Г. Экспертные методы в оценке качества товаров. – М.: Экономика, 1974.
15. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 1994.
16. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. – М.: Агропромиздат, 1985.
17. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1962.
18. ДСТУ 3993–2000. Товарознавство. Терміни та визначення. – Введ. з 01.01.2001.
19. ДСТУ 3021–95. Випробовування і контроль якості продукції. Терміни та визначення. – Введ. з 01.01.1996.
20. ДСТУ 3230–95. Управління якістю та забезпечення якості. Терміни та визначення. – Введ. з 01.07.1996.
21. ДСТУ 2925–94. Якість продукції. Оцінювання якості. Терміни та визначення. – Введ. з 01.01.1996.
Додаток а Анкета самооцінки Експерт ___________________________
(прізвище, ім’я, по батькові)
Джерело інформації |
Регулярність читання | ||||
читаю часто і регулярно |
читаю часто, але не регулярно |
читаю рідко |
не читаю | ||
Вітчизняна література з питань виробництва та споживання оцінюваної продукції |
|
+ |
|
| |
Зарубіжна література з питань виробництва та споживання оцінюваної продукції |
|
|
+ |
| |
Патентна інформація |
+ |
|
|
| |
Інформація, що надходить на фірму |
+ |
|
|
| |
Характер знайомства |
Ступінь знайомства | ||||
високий |
середній |
низький |
відсутній | ||
Знайомство зі зразками продукції на заводах, виставках, презентаціях |
+ |
|
|
| |
Безпосереднє знайомство з виробництвом та споживанням продукції за кордоном (відрядження, участь у конференціях, симпозіумах) |
|
|
+ |
| |
Знайомство з результатами соціологічних опитувань щодо вимог споживачів до якості продукції |
|
|
|
+ | |
Участь у проведенні соціологічних опитувань щодо вимог споживачів до якості продукції |
|
|
|
+ |