- •Міністерство освіти і науки України
- •Тема 1. Сенсорний аналіз, його значення в оцінці якості товарів
- •1.1. Основні поняття, терміни і визначення
- •1.2. Характеристика методів оцінки якості продукції
- •1.3. Взаємозв’язок показників якості, отриманих органолептичними та інструментальними методами
- •Контрольні запитання
- •Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу
- •2.1. Аналізаторна система людини і механізм сприйняття відчуттів
- •2.2. Класифікація відчуттів і їхня характеристика
- •2.3. Органи чуттів людини і фактори, що впливають на їхню чутливість
- •Контрольні запитання
- •Тема 3. Смакові відчуття, їх сприйняття і визначення
- •3.1. Смаковий аналізатор людини і смакові сприйняття
- •Смакова амболія – повна або часткова відсутність смакових відчуттів.
- •3.2. Теорії сприйняття смаку та механізм функціонування органа смаку
- •3.3. Класифікація та характеристика смаків, топографія смакового поля поверхні язика
- •Таблиця 3.1 Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких речовин
- •3.4. Смакові відчуття і якість продовольчих товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 4. Відчуття запаху, його сприйняття і визначення
- •4.1. Аналізатор нюху і механізм сприйняття запаху
- •Таблиця 4.1 Значення порогів запахів деяких речовин
- •4.2. Класифікація запахів
- •Запахові числа деяких природних речовин
- •4.3. Роль запаху в оцінці якості продовольчих товарів
- •4.4. Вплив зовнішніх умов на відчуття запаху
- •Контрольні запитання
- •Тема 5. Зорові відчуття, їх сприйняття і визначення
- •5.1. Будова органа зору і механізм сприйняття зорових відчуттів
- •5.2. Функції зору і властивості зорового аналізатора
- •5.3. Роль зорових відчуттів у сенсорному аналізі товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 6. Слухові і тактильні відчуття, їхня участь у сенсорній оцінці товарів
- •6.1. Слухові відчуття
- •6.2. Тактильні відчуття
- •Контрольні запитання
- •Тема 7. Компоненти харчових продуктів, що формують їх органолептичні властивості
- •Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких речовин
- •Контрольні запитання
- •Тема 8. Сенсорні методи дослідження якості товарів
- •Класифікація органолептичних методів згідно із завданням
- •8.1. Споживчі методи сенсорного аналізу
- •Анкета для споживчої оцінки товару ______________________________
- •Дегустаційний лист споживчої оцінки
- •Результати споживчої оцінки
- •8. 2. Аналітичні методи сенсорного аналізу
- •Характеристика органолептичних показників якості риби холодного копчення
- •Загальні вимоги щодо описових характеристик показників якості
- •8.3. Експертний метод визначення якості товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 9. Відбір і Підготовка дегустаторів
- •Концентрація розчинів, що використовують для перевірки на смакову агнозію
- •Концентрація розчинів, що використовують для перевірки нюхової аносмії
- •Діагностичні концентрації смакових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної смакової чутливості
- •Діагностичні концентрації запахових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної нюхової чутливості
- •Контрольні запитання
- •Тема 10. Чинники, що впливають на результати сенсорного аналізу
- •Література
- •Додаток а Анкета самооцінки Експерт ___________________________
- •Додаток б Визначення коефіцієнта самооцінки
- •Додаток в Анкета потенційного дегустатора
Загальні вимоги щодо описових характеристик показників якості
-
Загальна характеристика показників
Бали
Відносно оцінюваної ознаки продукт має виражені позитивні властивості; загальне враження повністю гармонічне. Вади і недоліки не виявлені
5
Продукт має майже непомітні вади або недоліки, викликає майже повне задоволення
4
Позитивні характеристики продукту погіршені; продукт має помітні вади або недоліки, оцінка задоволення відповідає допустимому рівню
3
Продукт має суттєві недоліки і вади, не відповідає вимогам стандарту Оцінка задоволення знижена, але при певних умовах продукт може бути реалізований (наприклад, при пропорційному зниженні його вартості)
2
Продукт має значні вади і недоліки, тому не може використовуватися для харчових цілей. Разом з тим, продукт може бути використано для промислової переробки
1
Деякі існуючі балові системи мають такі недоліки:
– велика кількість інтервалів між найближчими оцінками і відсутність чіткої словесної характеристики кожного рівня якості (балова оцінка якості вина);
– мала зона позитивних оцінок і велика «мертва» зона оцінок, які фактично нічого не говорять про якість товару. Наприклад, при 10-баловій оцінці вино, що одержало загальну балову оцінку 7, вважається вином незадовільної якості, тобто в оцінці якості даного продукту беруть участь тільки 3 бали. У баловій оцінці якості сичужних сирів на смак і запах припадає 45 балів, а фактично в оцінюванні беруть участь тільки 13 балів.
Більшість науковців і практичних працівників, які опрацьовують проблеми сенсорного аналізу, вважають:
– будь-яка балова шкала повинна мати зростаючу послідовність балів, кожен з яких відповідає певній інтенсивності того чи іншого показника якості;
– кількість інтервалів між балами не повинна перевищувати кількості ступенів якості, які органолептично можна розрізнити;
– кількість балів шкали повинно бути обмежено (частіше за все пропонується 5-балова шкала);
– кожен бал і кожен рівень якості повинні мати чітку описову характеристику;
– для оцінки окремих показників якості одного продукту слід застосовувати шкалу з однаковою кількістю балів;
– термінологія, що використовується при такій оцінці, повинна бути конкретною, загальноприйнятою і узаконеною.
При використанні 5-балової шкали для кожного показника можна встановити 5 рівнів якості:
– 5 балів – відмінна якість;
– 4 бали – добра якість;
– 3 бали – задовільна якість;
– 2 бали – незадовільна якість;
– 1 бал – дуже погана якість (технічний брак).
Така шкала зручна в роботі, її можуть використовувати навіть непрофесійні дегустатори. При введенні в цю шкалу градації через 0,5 бала вона перетворюється на 9-балову, тобто на досить детальну, така шкала може використовуватися експертами і науковими працівниками.
Науково обґрунтовані системи балової оцінки прості, зручні в роботі і дозволяють досить надійно диференціювати товари за рівнем їх якості.