Варіанти завдань до контрольних робіт

Номер варіанта	Контрольна робота № 1				Контрольна робота № 2
01	90	70	26	137	1	103	92	166
02	89	71	27	138	2	104	93	167
03	88	72	28	145	3	105	94	174
04	87	73	29	146	4	106	95	175
05	86	59	30	157	5	107	96	184
06	80	51	31	158	98	11	97	170
07	79	52	32	152	99	12	122	171
08	78	53	33	153	100	13	123	180
09	77	54	34	159	101	14	124	181
10	76	55	35	160	102	15	125	185
11	36	56	67	141	26	113	126	162
12	37	58	68	142	27	114	127	163
13	38	57	69	147	28	115	16	176
14	39	60	74	148	29	116	17	177
15	40	61	75	155	30	131	18	182
16	16	62	41	156	117	132	19	183
17	17	63	42	161	118	133	20	186
18	18	64	43	144	119	134	108	168
19	19	65	44	143	120	135	109	169
20	20	81	45	151	121	136	110	179
21	21	82	46	150	21	6	111	178
22	22	83	47	149	22	7	112	173
23	23	84	48	154	23	8	128	172
24	24	85	49	140	24	9	129	164
25	25	66	50	139	25	10	130	165

У разі збігу варіантів викладач дає студентам окремі варіанти завдання.

7.3 Перелік питань до виконання контрольної роботи

1. Сучасний асортимент м’ясопереробної галузі згідно нормативних документів. Показники безпеки м’ясних продуктів згідно НД.Товарні показники і технологічні характеристики м’яса.

2. Сировина та асортимент продукції для м’ясної галузей. Забезпечення якості харчових продуктів.

3. Напрями розширення сировинної бази м’ясної промисловості. Комплексне використання сировини. Комбіновані продукти.

4. Поняття «технологія». Типи розвитку, особливості та завдання харчової промисловості. Технологічні завдання та визначення. Технологічна лінія, операція, процес, технологічний режим, технологічна схема.

5. Способи інтенсифікації основних технологічних процесів у м’ясній промисловості.

6. Харчова цінність та біологічна цінність харчових продуктів.

7. Вимоги до харчових продуктів. Якість харчових продуктів.

8. Види основної м’ясної сировини. Класифікація м’ясної сировини за термічним станом.

9. Загальна характеристика яловичини для виробництва ковбасних виробів.

10. Загальна характеристика свинини для виробництва ковбас. Використання свинини з ознаками РSЕ і DFD.

11. Традиційні схеми знежилування і сортування м’яса. Європейська схема сортування м’яса. Основні види не м’ясної сировини в ковбасному виробництві.

12. Фізичні, електро-фізичні і структурно-механічні властивості м’ясної сировини. Хімічний склад і біологічна цінність м’яса, субпродуктів, м’яса птиці, харчової крові.

13. Характеристики ММО і МПМО. Зв’язок функціонально-технологічних, структурно-механічних властивостей м’яса з автолітичними процессами в м’ясі (PSE, DFD, NORM).

14. Фосфати харчові. Хімічна природа впливу на компоненти м'яса. Використання фосфатів у ковбасному виробництві.

15. Заморожування як процес запобігання мікробіологічного псування та гальмування автолітичних процесів.

16. Різання як процес. Теоретичні основи процесу. Види процесів подрібнення у харчових технологіях.

17. Зміна структури м’яса при тепловій обробці.

18. Фізико-хімічні основи кольороутворення м’яса при солінні.

19. Термічна обробка нагріванням харчових продуктів. Теоретичні основи процесу: види термічного оброблення, теплова денатурація білків тощо.

20. Вплив термічної обробки на органолептичні показники та термін зберігання харчових продуктів.

21. Зміни екстрактивних речовин під час нагрівання сировини.

22. Загальна характеристика баранини для виробництва ковбасних виробів.

23. Загальна характеристика субпродуктів І категорії, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

24. Загальна характеристика субпродуктів II категорії, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

25. Загальна характеристика жиру та жиросировини, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

26. Загальна характеристика яєць та яєчних продуктів, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

27. Загальна характеристика молока та молочних продуктів, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

28. Загальна характеристика вуглеводів (крохмалю, цукру, пектинів та інше), напрями використання і підготовка до виробництва.

29. Загальна характеристика рослинної сировини, напрями використання і підготовка до виробництва.

30. Загальна характеристика спецій та прянощів, напрями використання і підготовка до виробництва.

31. Загальна характеристика натуральних яловичих кишкових оболонок, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

32. Загальна характеристика натуральних свинячих кишкових оболонок, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

33. Загальна характеристика натуральних кишкових оболонок дрібної рогатої худоби, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

34. Загальна характеристика натуральних білкових ковбасних оболонок, напрями використання і підготовка до виробництва.

35. Загальна характеристика натуральних полімерних ковбасних оболонок, напрями використання і підготовка до виробництва.

36. Загальна характеристика крові та продуктів з крові, напрями використання, термічний стан і підготовка до виробництва.

37. Загальна характеристика засолювальних інгредієнтів, напрями використання і підготовка до виробництва.

38. Загальна характеристика допоміжних матеріалів, напрями використання і підготовка до виробництва .

39. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні варених ковбас.

40. Технологічна схема виробництва сосисок і сардельок, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні сосисок і сардельок.

41. Технологічна схема виробництва наша копчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні напівкопчених ковбас.

42. Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні варено- копчених ковбас.

43. Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні сирокопчених ковбас.

44. Технологічна схема виробництва окостів сирокопчених, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні окостів сирокопчених.

45. Технологічна схема виробництва грудинки варено-копченої, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні грудинки варено-копченої.

46. Технологічна схема виробництва рулетів варених, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні рулетів варених.

47. Технологічна схема виробництва шинки у формі, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні шинки у формі.

48. Технологічна схема виробництва ліверних ковбас, сутність і режими технологічних операцій у виготовленні ліверних ковбас.

49. Розбирання яловичих півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса для ковбасних виробів.

50. Розбирання свинячих півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса в ковбасному виробництві.

51. Попереднє подрібнення і засолювання м'яса для виготовлення різних видів ковбас.

52. Витримування засоленого м'яса. Основні біохімічні процеси, які відбуваються в м'ясі під час соління.

53. Фільтраційно-дифузійний процес перерозподілу засолювальних речовин під час соління і витримки м'яса в посолі. Основні способи прискорення процесу соління.

54. Загальна характеристика фаршу ковбасних виробів. Вторинне подрібнення м'яса. Приготування фаршу копчених ковбас.

55. Приготування фаршу варених ковбас, сосисок і сардельок. Основні фази приготування, характеристика фізико-хімічних процесів на різних етапах приготування фаршу.

56. Наповнення ковбасних оболонок фаршем. Формування і маркування батонів.

57. Штучні білкові оболонки. Асортимент та їх характеристика.

58. Штучні полімерні оболонки. Асортимент та їх характеристика, переваги та недоліки у порівнянні з натуральними та білковими оболонками.

59. Підготовка ковбасних оболонок до використання.

60. Варіння. Теоретичні основи процесу та область використання. Вплив режимів на якість продуктів.

61. Осадження ковбас. Режими, техніка проведення, сутність фізико-біологічних процесів, що відбуваються під час короткочасного і тривалого осаджування. їх вплив на якість готових продуктів.

62. Обсмаження ковбасних виробів. Режими та основні фізико-біологічні процеси, що відбуваються під час обсмажування.

63. Коптіння як процес консервування харчових продуктів. Теоретичні основи процесу на прикладі м’ясних ковбасних виробів.

64. Вплив коптильних речовин на продукти. Швидкість дифузії компонентів диму та способи її регулювання.

65. Види і процеси коптіння. Призначення кожного виду і теоретичні основи процесів.

66. Склад робочої коптильної суміші і вплив складових диму на компоненти харчових продуктів.

67. Теоретичні основи сушіння. Основні процеси і вплив зневоднення на мікрофлору, ферменти і складові харчових продуктів.

68. Смак і аромат харчових продуктів. Смакові та ароматоутворюючі речовини.

69. Умови утворення аромату під час технологічної обробки м’ясних продуктів.

70. Вимоги нормативних документів щодо ковбасних виробів традиційного і нетрадиційного ассортименту.

71. Особливості виробництва сирокопчених і сиров’ялених ковбас з використанням стартових культур і ГДЛ. Технологія сирокопчених ковбас з мазеподібною консистенцією.

72. Комбіновані схеми виробництва сирокопчених і сиров’ялених ковбас з використанням кліматичних камер. Виробництво сирокопчених і сиров’ялених ковбас без оболонки і мікс-салямі.

73. Технологія салтисонів і холодців. Нормативні вимоги щодо їх показників якості, умов зберіганні і реалізації.

74. Особливості виробництва м'ясних і м’ясомістких ковбасних виробів для дітей різних вікових груп. Нормативні вимоги щодо їх показників якості, умов зберіганні і реалізації.

75. Технологія нетрадиційних видів ковбас з використанням субпродуктів та крові. Технологія кров’яних, паштетних ковбас, паштетів м'ясних і м'ясомістких. Нормативні вимоги щодо їх показників якості, умов зберіганні і реалізації.

76. Асортимент натуральних напівфабрикатів. Основна характеристика. Сировина, яка використовується для їх виготовлення.

77. Характеристика великошматкових напівфабрикатів, технологія отримання, асортимент напівфабрикатів із свинини.

78. Характеристика великошматкових напівфабрикатів, технологія отримання, асортимент напівфабрикатів із яловичини

79. Порційні напівфабрикати. Технологія, асортимент, сировини, характеристика порційних напівфабрикатів з яловичини.

80. Порційні напівфабрикати. Технологія, асортимент, сировини, характеристика порційних напівфабрикатів зі свинини.

81. Дрібношматкові напівфабрикати. Технологія, асортимент, сировина.

82. Натуральні напівфабрикати з м’яса птиці. Асортимент, характеристика та технологічна схема натуральних напівфабрикатів з м’яса курей та курчат.

83. Січені напівфабрикати. Технологічна схема виготовлення, асортимент, характеристика січених напівфабрикатів.

84. Технологічна схема виготовлення котлет. Характеристика продукції.

85. Виробництво пельменів. Технологія виробництва, асортимент, зберігання.

86. Технологічна схема виготовлення вареників, равіолі. Органолептичні та фізико-хімічні показники.

87. Швидкозаморожені м’ясні готові страви. Асортимент, характеристика, фасування, заморожування, пакування та зберігання.

88. Порційні заморожені напівфабрикати із січеного м’яса. Асортимент, характеристика, технологія виробництва.

Технологія виробництва виробів з тіста з начинками. Органолептичні та фізико-хімічні показники.

89. Виготовлення порційних і дрібношматкових напівфабрикатів з яловичих великошматкових напівфабрикатів. Асортимент, характеристика, технологія, умови зберігання і реалізації.

90. Асортимент, характеристика, технологія, умови зберігання і реалізації порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів із свиних великошматкових напівфабрикатів.

91. Асортимент, характеристика дрбношматкових напівфабрикатів, техніка їх отримання, особливості фасування і реалізації.

92. Сучасний стан виробництва м’ясних консервів в Україні. Класифікація м’ясних консервів за терміном зберігання, сировиною, термічним обробленням.

93. Основна та допоміжна сировина в консервному виробництві. Коротка характеристикам м’ясної та жирової сировини.

94. Особливлсті підготовки м’ясної сировини для виробництва консервів (розморожування, розбирання, жилування).

95. Характеристика технологічних процесів розморожування м’яса та субпродуктів. Розбирання та обвалювання м’яса яловичини, свинини, баранини. Особливості жилування м’яса в консервному виробництві.

96. Субпродукти як сировина для виготовлення консервів.

97. Технологічна схема виробництва тушкованих консервів. Технологія виробництва.

98. Технологічна схема виробництва фаршевих консервів. Технологія виробництва.

99. Технологічна схема виробництва паштетних консервів. Технологія виробництва.

100. Технологічна схема виробництва шинкових консервів. Технологія виробництва.

101. Технологічна схема виробництва консервів «Сніданок туриста». Технологія виробництва.

102. Технологічна схема виготовлення консервів із субпродуктів. Технологія виробництва.

103. Технологічна схема виготовлення м'ясо-рослинних консервів. Технологія виробництва.

104. Технологічна схема виробництва консервів для дитячого харчування. Технологія виробництва.

105. Сутність, мета, режими і технологія бланшування і об смаження м’яса для виробництва консервів.

106. Закатка консервних банок, перевірка на герметичність. Типи і основний принцип роботи закаточних машин

107. Види консервної тари. Способи виготовлення металевих банок, перевірка якості.

108. Види консервної скляної тари. Переваги та недоліки. Характеристика різних типів закатки банок.

109. Види та характеристика матеріалів, що використовуються для виготовлення тари.

110. Виготовлення металевих банок та кришок. Типи металевих банок. Контроль якості жерстяної, алюмінієвої, скляної тари. Умовні позначення тари. Коефіцієнти перерахунку.

111. Основні методи фасування сировини для консервів, зважування та підготовка наповнених банок до закатки.

112. Вплив температури на мікрофлору в консервах.

113. Залежність тривалості стерилізації від фізико-хімічних властивостей м’ясної сировини.

114. Вплив температури на білок, жир, зміни екстрактивних речовин та вмісту вітамінів консервів.

115. Стерилізація, пастеризація, тиндалізація консервів. Режими, мета застосування, вплив на якість і термін зберігання консервів

116. Вплив початкового обсіменіння м’яса мікроорганізмами на вибір режимів термічного оброблення.

117. Вплив вмісту вологи та жиру в консервах на термостійкість мікрофлори та режими стерилізації

118. Основні методи визначення формули стерилізації консервів. Охарактеризувати стерилізуючий ефект та летальний час процесу стерилізації.

119. Відмінності розбирання та знежилування м’яса на шинкові консерви. Особливості виготовлення пастеризованих консервів.

120. Знежилування субпродуктів на субпродуктові консерви. Розморожування м’яса птиці та кролів та підготовка до наповнення банок.

121. Особливості виробництва консервів з м’яса птиці та кролів. Характеристика сировини.

122. Подрібнення м’яса та субпродуктів в залежності від груп консервів.

123. Підготовка сировини та витримка у посолі для певних груп консервів. Підготовка соусів та бульйонів.

124. Наповнення банок м’ясом або фаршем. Допустимі відхилення маси нетто. Методи маркування, порядок нанесення умовних позначень. Перевірка якості роботи закаточної машини.

125. Характеристика першого та другого сортування консервів, Етикетування та пакування консервів у гофротару або в термоусадочну плівку. Нанесення реквізитів на етикетку. Терміни зберігання консервів.

126. Способи визначення режимів стерилізації. Вибір штамів тест-мікроорганізмів в залежності від величини рН середовища.

127. Сортування консервів, використання консервів з виробничими дефектами, терміни та умови зберігання.

128. Охарактеризувати виробничі дефекти консервів. Причини їх виникнення і шляхи запобігання.

129. Обсіменіння сировини мікрофлорою на всіх етапах технологічної обробки.

130. Санітарна обробка технологічного обладнання та інвентаря консервного виробництва.

131. Вимоги до якості сировини для виробництва консервів дитячого харчування. Основні принципи розробки рецептур та технології.

132. Санітарні вимоги для підприємств консервної промисловості. Основні положення інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів. Основні положення інструкції по санітарії та гігієні.

133. Вплив вологи та вмісту жиру в сировині на ефект знищення мікрофлори в процесі стерилізації.

134. Гідроліз білків під час стерилізації. Вплив гідролізу на параметри стерилізації.

135. Ознаки псування консервів при їх зберіганні та транспортуванні. Причини псування. Заходи боротьби з псуванням. Обсіменіння сировини мікрофлорою на всіх етапах технологічної обробки.

136. Гігієна консервного виробництва. Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря. Заходи по проведенню дезінсекції, дератизації.