Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсовая.rtf
Скачиваний:
43
Добавлен:
09.02.2016
Размер:
2.43 Mб
Скачать

Зберігання чаю

Зберігати чай необхідно в сухих чистих приміщеннях при відносній вологості повітря 65 – 70%. Термін зберігання фасованого вітчизняного чаю та купажованого з імпортним - 12 місяців з дня упакування; фасованого імпортного чаю – 18 місяців з дня упакування; при упаковці чаю в ящики з мішками-вкладками з поліетилен-терефталатною плівкою – 2 роки.[13]

1.6. Мета і задача дослідження

На основі літературних даних була поставлена мета досліджень: вивчення якості чорного байхового чаю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси, та порівняння показників якості зі стандартом на цю продукцію.

В зв’язку з цим були визначені наступні задачі:

- провести аналіз асортименту чорного байхового чаю, який реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси.

- вибрати зразки для дослідження їх якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками, по нормативним документам, за якими був виготовлений чай.

- порівняти всі показники дослідних зразків чорного байхового чаю зі стандартом на цю продукцію та зробити висновок про їх якість.

Розділ 2. Експериментальна частина “Товарознавча експертиза чорного байхового чаю”

2.1.Об’єкти та методи дослідження

Для проведення досліджень було взято зразки чорного чаю трьох різних виробників:

- чай Lipton, вироблений в Росії ТОВ “Універсальні харчові технології” і представлений у вигляді листового чаю;

- чай Бесіда, вироблений в Росії філіалом ТОВ “Юнілевер Русь” і представляє собою суміш листового і гранульованного чаю;

- чай Askold, представлений у вигляді листового чаю і вироблений в Україні ТОВ СП “Соло Мія” .

Кожний зразок чаю був перевірений на якість за показниками , які подані в ГОСТ 1938 – 90 ˝ Чай черный байховый фасованный. Технические условия ˝.

Таблиця 2.1.1 – Об’єкти дослідження та нормативні документи

№ п/п

Об’єкти дослідження

Нормативний документ

1

Чай чорний байховий листовий ˝Lipton Yellow Label Tea

ГОСТ 1938 – 90 ˝Чай черный байховый фасованный˝. Технические условия

2

Чай чорний байховий ˝Бесіда˝ суміш дрібно листового і гранульованого чаю

ГОСТ 1938 – 90 ˝Чай черный байховый фасованный˝. Технические условия

3

Чай чорний байховий натуральний крупно листовий цейлонський ˝Askold˝

ГОСТ 1938 – 90 ˝Чай черный байховый фасованный˝. Технические условия

Таблиця 2.1.2 – Методи дослідження та нормативні документи

№ п/п

Метод дослідження

Нормативний документ

11

Зовнішній вигляд

ГОСТ 1938 – 90 ˝Чай черный байховый фасованный˝. Технические условия

22

Аромат і смак

ГОСТ 1938 – 90 ˝Чай черный байховый фасованный˝. Технические условия

43

Настій

ГОСТ 1938 – 90 ˝Чай черный байховый фасованный˝. Технические условия

54

Колір розвареного листя

ГОСТ 1938 – 90 ˝Чай черный байховый фасованный˝. Технические условия

2.2.Товарознавча оцінка якості чорного байхового чаю

При проведенні товарознавчої оцінки якості чорного байхового чаю роблять органолептичну та фізико-хімічну оцінку якості, а також перевіряють відповідність маркування та штрихового кодування.[16]

2.2.1. Упаковка і маркування

Таблиця 2.2.1.1 – Маркірування чаю

п/п

Назва продукту

Показники

Чай чорний байховий листовий ˝Lipton Yellow Label Tea˝

Чай чорний байховий ˝Бесіда˝ суміш дрібно листового і гранульованого чаю

Чай чорний байховий натуральний крупно листовий цейлонський ˝Askold˝

1

Ґатунок

Вищий

Перший

Вищий

2

Виробник

ТОВ ˝Універсальні харчові технології˝ (Росія,142204, Московська обл., м. Серпухов, Сєвєрноє шосе, 14) для ТОВ ˝Юнілевер Русь˝ (Росія, 125047, Москва, 4-й Лєсной пров.,4).

Імпортер: ТОВ ˝Юнілевер Україна˝, 03038, м. Київ, вул. М. Грінченка, 4.

Тел.:+38(044)490-58-46

Філія ТОВ ˝Юнілевер Русь˝ в м. Санкт-Петербурзі (Росія, 192102, Санкт-Петербург, вул. Прогонная, 1).

Імпортер: ТОВ ˝Юнілевер Україна˝, 03038, м. Київ, вул. М. Грінченка, 4.

Тел.:+38(044)490-58-46

ТОВ СП ˝Соло Мія˝, 04128, Україна, м. Київ, вул. Берковецька, 6а.

Тел.: (044)2273727, e-meil: solomija@tea.gks.kiev.ua

Адреса потужностей виробництва: 03062, м. Київ, вул. Туполєва, 12.

Юридична адреса виробника: 01023, м. Київ, вул. Мечникова, 8, оф. 22

3

Маса нетто, г

100

90

85

Продовження таблиці 2.2.1.1 – Маркірування чаю

№1

№2

№3

№4

№5

4

Склад

Чай чорний байховий листовий

Чай чорний байховий (суміш спеціально відібраних сортів дрібно листового і гранульованого чаю з Індії та Індонезії)

Чай чорний байховий натуральний крупно листовий цейлонський

5

Умови зберігання

Зберігати в сухому приміщенні, чимдалі від речовин з сильним запахом при відносній вологості повітря не більше 70%

Зберігати в сухому приміщенні, чимдалі від речовин з сильним запахом при відносній вологості повітря не більше 70%

Зберігати в сухому місці при відносній вологості повітря не більше 70%

6

Дата виробництва

26/09/2009

15:32

09/10/2009

07/2009

7

Строк придатності

2 роки

2 роки

24 місяці

8

Нормативний документ

ТУ 9191-00118359701-2001

------------------

ТУ У 25586053.003 - 2000

9

З пропозиціями та питаннями звертатись за адресою

03150, м. Київ, а/с 298, ТОВ ˝Юнілевер Україна˝.

Тел.:8-800-200-1-200

03150, м. Київ, а/с 298, ТОВ ˝Юнілевер Україна˝.

01023, м. Київ, вул. Мечникова, 8, оф. 22

10

Наявність штрих-коду

№4605922007067

№4605922003458

№4820015831736

Оцінивши зовнішній вигляд упаковки, було виявлено, що на зразку чаю Бесіда не вказано нормативного документа.

2.2.1.1 Перевірка правильності контрольного числа

Перевірка правильності контрольного числа в зразку чаю Бесіда №4605922003458 (46 – код країни; 05922 – код виробника; 00345 – код товару; 8 – контрольне число):

  1. складають цифри, що стоять на парних місцях: 6+5+2+0+3+5=21

  2. одержану суму множать на три: 21 · 3=63

  3. складають цифри, що стоять на непарних місцях, окрім контрольного числа: 4+0+9+2+0+4=19

  4. складають результати, отримані в пп. 2 і 3: 63+19=82

  5. в отриманому результаті не враховують всі цифри, окрім останньої: 82

  6. з 10 віднімають результат одержаний в п. 5: 10 – 2=8

  7. 8 = 8

Аналогічним чином було проведено правильність контрольного числа штрихового коду двох інших зразків: Ліптона (7 = 7) та Аскольда (6 = 6). Отже, даним товарам було правильно присвоєні номери. [8]

2.2.2. Органолептичні показники

При визначенні органолептичних властивостей чаю перевіряють зовнішній вигляд сухого чаю, смак та аромат, колір розвареного листя та інтенсивність настою.[16]

Таблиця 2.2.2.1 – Характеристика органолептичних показників чаю за ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия"

Найменування показника

Характеристика чаю сорту

вищого

першого

другого

Смак і аромат

Ніжний аромат, приємний з терпкістю смак

Достатньо ніжний аромат, середньої терпкості смак

Недостатньо виражені смак та аромат

Настій

Яскравий, прозорий, "середній"

Недостатньо яскравий, прозорий, "середній"

Прозорий, "нижче середнього"

Колір розвареного листя

Однорідний, коричнево-червоного кольору

Недостатньо однорідний, коричневий

Неоднорідний, темно-коричневий. Допускається зеленуватий відтінок

Зовнішній вигляд (уборка):

листового

дрібного

гранульованого

Рівний, однорідний, добре скручений

Рівний, однорідний, скручений

————

Недостатньо рівний, скручений

Недостатньо рівний, скручений з наявністю пластинчатого

Достатньо рівний, сферичної або продовгуватої форми

Нерівний, недостатньо скручений

Нерівний, пластинчатий

Достатньо рівний, сферичної або продовгуватої форми

Таблиця 2.2.2.2 – Органолептичні властивості чаю

п/п

Назва продукту

Показники

Чай чорний байховий листовий ˝Lipton Yellow Label Tea˝

Чай чорний байховий ˝Бесіда˝ суміш дрібно листового і гранульованого чаю

Чай чорний байховий натуральний крупно листовий цейлонський ˝Askold˝

1

Зовнішній вигляд сухого чаю

Рівний, однорідний, добре скручений

Недостатньо рівний, скручений

Рівний, однорідний, добре скручений

2

Прозорість, інтенсивність та колір настою

Недостатньо яскравий, прозорий, ˝середній˝

Однорідний, коричнево-червоного кольору

Яскравий, прозорий, ˝середній˝

3

Аромат і смак чаю

Недостатньо виражений аромат і терпкість

Недостатньо виражений аромат і терпкість

Недостатньо виражений аромат і терпкість

4

Колір розвареного листа

Не достатньо однорідний, коричневого кольору

Недостатньо однорідний, коричневий

Однорідний, коричнево-червоного кольору

5

Сорт за

ГОСТ 1938-90

Другий сорт

Другий сорт

Другий сорт

Провівши органолептичну оцінку якості чорного байхового чаю, можна визначити, що жоден із зразків не відповідає зазначеному сорту. Всі зразки відповідають показникам другого сорту, не було виявлено належної терпкості, доброї вираженності смаку і аромату. За даними зазначеними на упаковці, чай Ліптон та Аскольд належать до вищого сорту, а Бесіда – до першого, тому можна зробити висновок, що чай не належної якості.

За даними органолептичної оцінки були побудовані профілограми.

Рис.2.2.2.1 – Профілограма "Зовнішній вигляд, аромат і смак чаю"

Рис. 2.2.2.2 – Профілограма "Настій та колір розвареного листя чаю"

З профілограми 2.2.2.1 –" Зовнішній вигляд, аромат і смак чаю" видно, що переважають позитивні показники, але присутні показники, які псують якість чаю, не відповідають вимогам нормативної документації . У жодному із зразків не було виявлено золотавих типсів, наявність яких вказує на високі достойності чаю, немає характерного вираження терпкості, ніжного смаку і аромату, присутній запах зелені. Можна зробити висновок, що дані види чаю мають тільки гарний вигляд у сухому вигляді та приємний колір настою, але за смаковими і ароматичними властивостями - не відповідають вимогам ГОСТ 1938 – 90 ˝Чай черный байховый фасованный. Технические условия˝.

З профілограми 2.2.2.2 – "Настій та колір розвареного листя чаю" можна зробити висновок, що зразки чаю Lipton , Askold і Бесіда мають гарний, прозорий настій та однорідний колір розвареного листя.

Найкращі органолептичні показники має Askold, як видно з профілографи 2,одним недоліком є темний колір розвареного листя. Чай Бесіда і Lipton мають приблизно однаковий колір настою та розвареного листя, відмінністю чаю Lipton є не дуже виражена яскравість настою.

2.2.3. Фізико-хімічні показники

Визначення фізико-хімічних показників чорного чаю проводились у наступній послідовності: масова частка вологи, масова частка таніну та водорозчиних екстрактивних речовин, масова частка металомагнітних домішок та масова частка дріб’язку.[16]

Результати досліджень представлені в таблиці.

Таблиця 2.2.3.1 - Фізико – хімічні показники чорного чаю

Найменування показника

Lipton

Бесіда

Askold

Вимоги

ГОСТ 1938-90

Масова частка вологи, %

5,6

5,45

7,45

Не більше 8,0%

Масова частка таніну,%

22,825

19,505

17,015

Від 8 до 30%

Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин,%

33,898

21,153

21,609

Для 1-го сорту не мен­ше 32,0%, для ви­щого не менше 35,0%

Масова

частка метало домішок,%

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

Не більше

0,0005%

Масова частка дріб’язку,%

1,1

21,5

0,4

Для сорта ˝Букет˝ - до 1%, для інших сортів – до 5%

Провівши фізико-хімічну оцінку якості чорного байхового чаю, можна визначити, що:

- чай Lipton відповідає вимогам ГОСТ 1938-90 за масовою часткою: вологи, таніну, метало домішок, дріб’язку, але не відповідає - за вмістом водорозчинних екстрактивних речовин;

- чай Бесіда відповідає вимогам ГОСТ 1938-90 за масовою часткою: вологи,таніну, водорозчинних екстрактивних речовин, метало домішок, але в цьому зразку була виявлена велика кількість дріб’язку, що не відповідає нормі;

- чай Askold відповідає вимогам ГОСТ 1938-90 за масовою часткою: вологи,таніну, метало домішок, дріб’язку, але не відповідає - за вмістом водорозчинних екстрактивних речовин.

Отже, жоден із зразків не відповідає вимогам ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия"

Висновки та рекомендації

У даній курсовій роботі був проведений аналіз асортименту чорного байхового чаю, який реалізується в торгівельній мережі м. Одеси і була перевірена товарознавча оцінка трьох зразків чорного байхового чаю: Lipton, Бесіда та Askold. У даних зразках було перевірено органолептичні, фізико-хімічні показники якості та відповідність маркірування. Отримані дані порівнювались з даними ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия".

В результаті перевірки цих трьох зразків чаю було виявлено, що жоден із представлених варіантів не відповідає вимогам ГОСТ як за органолептичними так і за фізико-хімічними показниками. Щодо маркірування чаю, то на чаях Lipton і Askold воно відповідає всім вимогам, а на Бесіді - не вказано нормативного документа. Але, не дивлячись, на повне маркування, можна сказати, що виробник вводить в оману споживачів, зазначивши на упаковці невірний сорт чаю.

Із результатів проведеної товарознавчої оцінки можна визначити, що жоден із відібраних зразків є неналежної якості, отже виробнику потрібно підвищувати якість чаю, наприклад, за рахунок:

  1. Використання нових сортів чайної рослини та районів проростання;

  2. Розробки нових технологічних рішень переробки чайної рослини;

  3. Введення в чай різних ароматизаторів або лікарських рослин (м’яти, чебрецю, листя чорної смородини та ін.), що дозволяє покращити смакові та ароматичні властивості чаю.[17]