1.3.3. Управління складським господарством підприємства

Складське господарство підприємства виконує функції щодо зберігання, обліку і контролю руху продовольчих ресурсів, що надходять у підприємство, і готової продукції.

Ці функції складське господарство повинно виконувати якісно, в установлені терміни і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.

Складські приміщення підприємств громадського харчування використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентаря і т.п.

У просторі вони повинні бути розміщені таким чином, щоб забезпечувати прямоточність руху продовольчих цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися одним блоком. Треба забезпечити умови для під'їзду транспорту, виконання розвантажувальних робіт з використанням засобів механізації, перевірки кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.

У часі підсистема, що виконує вищезазначені функції, послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини, напівфабрикатів та інших предметів постачальникам, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, закладання на зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Для забезпечення своєчасного виконання комплексу робіт необхідно:

• розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;

• складати графіки прийому і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;

• чітко дотримуватися графіка прийому і видачі товарів зі складу;

• постійно здійснювати облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;

• своєчасно перевіряти ваговимірювальні прилади;

• аналізувати ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;

• впроваджувати автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі.

В умовах ринкової економіки централізовані джерела надходження сировини та товарів утратили свою необхідність і реальність, вибір постачальників визначається комерційною службою підприємств ресторанного господарства.

Такими джерелами можуть бути: підприємства харчової промисловості України, імпортні поставки, підсобні господарства об'єднань ресторанних підприємств, продукція, що закуповується у населення на ринках, а також кілька колективних сільськогосподарських підприємств, фермерських господарств, підприємств торгівлі різних форм власності.

Розділ 2.Аналіз постачання товарів та сировини у ресторані «європа»

2.1. Характеристика ресторану в готелі «європа»

Готель «Європа» знаходиться у Кіровограді, вул. Карла Маркса, 13/16.

Готель "Європа" розташований в самому центрі ділової та культурної частини міста Кіровограда. Готель відрізняється класичним дизайном інтер'єру, що надихає лише на відпочинок.

Обідня зала запрошує кіровоградців та гостей міста для проведення урочистостей, презентацій, банкетів та приватних зустрічей.

Нічне кафе у готелі пропонує широкий вибір страв та напоїв міжнародної та національної кухні, а професійне обслуговування та тиха музика залишать незабутні спогади.

У всіх номерах власний туалет, душ, супутникове телебачення та телефон. До послуг гостей також: влісна автомобільна стоянка, ліфт, обмін валют, сейф у приймальній та готельний ресторан.

Ресторан знаходиться на другому поверсі готелю. Це невеликий ресторан на 100 посадкових місць. Ресторан складається з двох торгових залів – великої та малої, та кухні. Велика та мала торгові зали з’єднуються між собою проходом, з обох залів є вихід на кухню. Оформлення ресторану виконане у жовто-блакитних тонах. На стінах висять картини сучасних художників. Столи прямокутні, в основному шестимісцеві, є столи чотирьохмісцеві; столи стоять вздовж стін. На столах лежать білі скатертини, а зверху, зсередени лежать маленькі кольорові паперові скатертини. Скатертини замінюються по мірі їх забруднення. На столах стоять невеликі вази зі штучними квітами. На підлозі, у кутках також стоять штучні квіти – фікуси.

У малій залі знаходяться сім шестимісцевих столів. У великій залі знаходяться сім шестимісцевих столів, три чотирьохмісцеві столи, шведський стіл, який складається зі столу для закусок, столу для посуду та приборів, столу для автомату з соками та автомату для нагрівання води для чаю та кави.

У ресторані користуються фаянсовим посудом восьмої групи художнього оздоблення. Для соків подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у барі подають скляні чарки, стакани та келихи. Прибори металеві із нержавіючої сталі.

Музичне оформлення у ресторані представлене стереофонічною апаратурою.

У ресторані є тільки одна кухня. У кухні знаходяться: великий холодильник для зберігання продуктів та напоїв, стіл та шафа для посуду, столи для приготування холодних закусок, нарізання хліба, зелені, овочів.

Навпроти стоїть електрична плита, стіл для електроприборів, стіл для овочів, мийна ванна. Кухня обладнана мікрохвильовою піччю, єлекторочайником, та електорокавоваркою, електром’ясорубкою, електроножем.

До кухні є один службовий вхід. Кухня та торгові зали розділяються коридором для персоналу. Сміття з кухні виносять через коридор для персоналу у подвір’я готелю.

Ресторан починає свою роботу о сьомій годині ранку та закінчує о 23-й годині. У ресторані працюють два куховари в одну зміну з 11-ї до 22-ї години, та чотири офіціанта. Офіціанти працюють по одному у дві зміни: один на сніданок з 7-ї до 11-ї години, та один на день та на вечір, з 11-ї до 23 години. Тиждневий графік розділяється на два тижні: довгий та короткий. Наприклад, один тиждень працюють у понеділок, вівторок, п’ятницю, суботу та неділю; другий тиждень працюють у середу та четвер.

Сніданок починається восьмій годині ранку. О сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Він нарізає шматочками 2 види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант викладає ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіл. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в автомат для соків помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ставиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розставляє на столі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.

Розставляє на столі йогурти, булочки, масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о восьмій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.

Куховар тимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі для салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох-трьох найменувань. Асортимент гарнірів теж невеликий, як правило це – рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Салатів у ресторані поряд семи найменувань, в основному це овочеві салати. Другі страви виготовляються з м’яса, курки, риби. В основному страви виготовляються з напівфабрикатів.

Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до ресторану. Ресторан не виготовляє напівфабрикати для продажу та не виготовляє самостійно кулінарні вироби, крім того, що кухар сам випікає пиріжки.

Технологічні процеси ресторану поділяються на три групи:

1.Технологічний процес передзакупівельних процедур.

• розробка виробничої програми підприємства;

• розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;

• розрахунок сировини по меню вечері;

• складання заявки на отримання продуктів;

• представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Технологічний процес приготування їжі.

• розробка технологічних карт;

• розробка схем технологічного процесу приготування страв;

• матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Технологічний процес обслуговування.

• технологія обслуговування по типу “шведський стіл”;

• технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;

• матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Ресторан має першу вищу категорію, а це зобов’язує до високого рівня обслуговування офіціантів, які повинні володіти іноземною мовою, і обов’язково знати технологію приготування всіх страв. Звичайно сервіс передбачає можливість розраховуватись не тільки готівкою, а й картками і чековими банкнотами.

Великий кругообіг продукції означає постійну потребу у сировині, яку задовольняє оптова база, що робить поставку товарів централізованою, тобто без посередників.