1. Основные направления эффективного использования сырья.

2. Основные направления рационального использования энергии и оборудования.

3. Определение оптимального варианта решения.

4. Основные подходы и методы хранения пищевых продуктов.

5. Физико-химические, биохимические, биологические процессы, протекающие в продуктах во время хранения.

6. Внутренние и внешние факторы, влияющие на хранение сырья.

7. Методы консервирования (биоз, анабиоз, абиоз).

8. Виды продукции из красных водорослей. Способы предварительной обработки красных водорослей.

9. Технология агара, агарозы.

10. Технология каррагинана и его применение в пищевой промышленности.

11. Виды продукции из бурых водорослей. Заготовка бурых водорослей.

12. Технология альгиновой кислоты и ее солей.

13. Использование морских трав. Технология зостерата.

14. Назовите основные технологические операции получения рыбных жиров. Факторы, влияющие на выход жира и его качество.

15. Цели и способы рафинации жиров.

16. Получение витамина А в жире (2 способа).

17. Виды продукции из ракообразных, основные технологические операции.

18. Технология фаршей, изолятов из ракообразных.

19. Технология хитина и хитозана.

20. Виды продукции из двустворчатых моллюсков. Технологические схемы.

21. Кормовая мука, основные способы ее получения и их сравнительный анализ.

22. Корма химического консервирования.

23. Получение кормовых гидролизатов.

24. Биологическая ценность кормовой муки.

25. Технология жемчужного пата.

26. Технология рыбного клея.

27. Характеристика основных видов продуктов заданного состава и структуры.

28. Основные технологические процессы получения РБК. Характеристика продукта.

29. Основные технологические процессы получения РБИ. Характеристика продукта.

30. Характеристика кормовых продуктов на основе коллагенсодержащего сырья.

31. Основные способы переработки коллагенсодержащих отходов.

32. Технология сурими.

33. Типовая схема производства формованных продуктов из рыбного фарша.

34. Влияние негелеобразующих компонентов (крахмала, яичного и соевого белков) на структуру геля сурими.

35. Основные технологические операции производства колбас и сосисок.

36. Технологическая схема производства хрустящих палочек.

37. Технологическая схема белковых коагулятов типа творогов.

38. Характеристика эмульсионных продуктов. Типовая технологическая схема производства эмульсионных продуктов.

39. Схема технологического процесса получения соусов из рыбных отходов.

40. Типовая технологическая схема производства структурированных продуктов.

Давали ли Вам следующий материал на дисциплине «Переработка рыбы…»? Пожалуйста, выделите пропущенные темы.

41. Производство охлажденной рыбы (сущность процесса, технологическая схема).

42. Искусственный лед (виды льда, схема технологического процесса).

43. Замораживание рыбы, ракообразных, моллюсков (сущность процесса, физические изменения, мороженые продукты).

44. Способы посола рыбы и их краткая характеристика.

45. Биохимические изменения в рыбе при хранении.

46. Пряный посол.

47. Маринование (холодные маринады из соленой рыбы, технологическая схема, хранение).

48. Маринование (холодные маринады из свежей рыбы, технологическая схема, хранение).

49. Пряные и маринованные пресервы из рыбы.

Лекция 3. Теоретические основы обеспечения качества пищевого сырья и продуктов во время хранения

Сырье как объект хранения

Основными факторами, определяющими качество пищевых продуктов, являются свойства сырья, из которого они изготовлены.

На качество сырья влияют условия хранения и транспортирования. На процесс хранения влияют химический состав сырья и интенсивность процессов (физико-химических, химических, биохимических и микробиологических), протекающих в нем.

В зависимости от этих факторов сырье делят на 3 группы:

1) скоропортящееся сырье. Для него характерно высокое содержание влаги (свыше 40 %), а присутствие витаминов, белков и жиров вызывает микробиологическую порчу сырья, т. е. в таком сырье активно протекают химические и биохимические процессы;

2) сырье длительного хранения. Для данного вида сырья характерно низкое содержание влаги (не более 10 %);

3) сырье, содержащее консерванты или термически обработанное.

Режимы хранения сырья определяются: температурой, относительной влажностью воздуха, освещением, газовым состоянием атмосферы, вентилируемостью и санитарным состоянием помещения.

Температура является наиболее важным условием хранения продукта, т.к. она влияет на интенсивность всех процессов, протекающих во время хранения.

В зависимости от типа и состава пищевых продуктов установлен диапазон температур хранения:

1) -18…0 °C– оптимальная температура для хранения замороженных продуктов;

2) 0…+4 °C– оптимальная температура для хранения охлажденных продуктов;

3) 20…25 °C – оптимальная температура для хранения продуктов с пониженной влажностью;

4) 0…25 °C– оптимальная температура для хранения консервированной продукции.

Важно помнить, что при хранении нежелательны перепады температуры, поскольку это приводит к перекристаллизации воды – размеры кристаллов увеличиваются, что приводит к разрыву клеток и вытеканию клеточного сока; во время размораживания потери резко возрастают.

Воздуххарактеризуется относительной и абсолютной влажностью.

Абсолютная влажностьопределяется количеством водяного пара в 1 кг, который образуется в 1 м³влажного воздуха (масса 1 кг пара).

Относительная влажность (степень насыщения воздуха) – это отношение массы водяного пара в 1 м³влажного воздуха при определенных условиях, температуре, общего барометрического давления к максимально возможной массе водяных паров в 1 м³воздуха при тех же условиях.

Оптимальная влажность воздуха определяется влажностью продукта:

1) в продукте с высокой влажностью (свыше 40 %) значительная часть влаги находится в свободном состоянии, поэтому данный продукт не гигроскопичен и хранится при влажности воздуха 85…95 %;

2) в продуктах, влажность которых составляет 10…40 %, значительная часть влаги находится в связанном состоянии. В связи с этим продукты увлажняются легче, отдают воду, поэтому влажность воздуха при хранении должна составлять 75…85 %;

3) в продуктах, влажность которых составляет менее 10 %, вода также находится в связанном состоянии, но при хранении влажность воздуха должна составлять 65…70%.

Нормальная газовая средахарактеризуется следующим составом: кислород – 21 %, азот – 78 %, диоксид углерода – 0,03 %, остальное – инертные газы

Данная среда не является желательной для хранения пищевых продуктов, так как она содержит большое количество кислорода, что приводит к развитию окислительных процессов в продукте. Поэтому сегодня для хранения некоторых продуктов применяют измененные газовые системы: вводят большее количество азота или инертных газов; иногда увеличивают содержание диоксида углерода в газовой среде.

Освещениеускоряет процессы порчи продуктов, быстрее разрушаются витамины, полифенолы, окисляются жиры и т.п. Большинство видов сырья необходимо хранить в затемненных помещениях.

Вентиляцияобеспечивает создание равномерного гидротермического режима.

За качеством хранения сырья необходимо следить ежедневно и в зависимости от вида сырья: удалять испорченные продукты, проводить химическую, механическую обработку, повышать или понижать температуру хранения.