Тема 2.2. Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Техніка обслуговування споживачів

Види, методи і форми обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства і їх характеристика. Класифікація методів обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика методу самообслуговування. Характеристика методу обслуговування офіціантами. Характеристика форм обслуговування споживачів офіціантами і самообслуговування. Вимоги щодо організації обслуговування споживачів при змішаних методах обслуговування.

Меню закладів ресторанного господарства, його види і характеристика; фактори впливу на вид меню. Характеристика структури процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів. Зустріч та розміщення гостей в залі закладу ресторанного господарства. Приймання та оформлення замовлення. Правила і прийоми досервірування столу. Отримання та доставка готової продукції (замовлення гостя) до зали.

Подавання готової продукції (замовлення) гостю. Прибирання використаного посуду та наборів. Розрахунок з гостем. Характеристика обслуговуючого персоналу в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Загальні вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства згідно Міждержавного стандарту ГОСТ 30524–97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Підготовка персоналу до обслуговування. Сучасні професії в закладах ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід..

Вимоги до метрдотеля, адміністратора зали, офіціанта, бармена, кухаря-роздавальника, буфетника, касира, гардеробника, швейцара, продавця магазину (відділу) кулінарії. Вимоги до сомельє, бариста, фумельє (вітальє), фромажері, кавіста, сільмельє, аніматора, кейтерьє. Професійно-етичні норми поведінки обслуговуючого персоналу. Закордонний та вітчизняний досвід.

Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства (музичне обслуговування, спортивні розваги, шоу-програми, ігри з грошовим виграшем).

Тема 2.3. Правила і способи подавання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами

Сучасні тенденції розвитку типів і видів та способів подавання страв і напоїв в закладах ресторанного господарства. Кращий вітчизняний та закордонний досвід в ресторанному бізнесі. Характеристика сучасних типів (стилів) обслуговування (американський, французький, руський, сімейний, похідний).

Способи подавання страв і напоїв в закладах ресторанного господарства різних типів. Способи подавання страв і напоїв («на стіл», «в обніс», «за допомогою приставного столика»). Правила перекладання страв до тарілки гостя.

Техніка подавання холодних страв і закусок. Техніка подавання гарячих закусок. Техніка подавання супів. Техніка подавання других страв. Техніка подавання гарнірів, соусів до других страв; правила поєднання. Техніка подавання десертів: гарячих, холодних. Техніка подавання напоїв власного виробництва: гарячих, холодних. Техніка подавання кондитерських виробів.

Правила підбору та техніка подавання алкогольних напоїв до страв і напоїв власного виробництва. Техніка роботи сомельє. Декантація вина. Способи подавання страв із елементами шоу: подавання фламбованих страв, здійснення процесів транширування, філірування, змішування страв при подаванні. Техніка фламбування страв. Види і правила здійснення фламбування. Подавання страв з вогнем та їх використання в закладах ресторанного господарства. Екзотичні способи подавання страв та напоїв. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу. Типи обслуговувань: вітчизняний та закордонний досвід. Типи і види обслуговувань в закладах ресторанного господарства. Їх характеристика.