Работа к защите допущена

Зам. Директора по упр

_______Гришанова Г.И.

/подпись, Ф.И.О./

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32

Профессия СПО «Повар, кондитер» Код 260807.01

Профессии ОК 016-94

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема задания:

1.Технология приготовления блюд «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный».

2. Технология приготовления мучного изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная».

Группа № ПС 1-1

Выпускник Машинская Мария Сергеевна

/ Ф.И.О/

Руководитель работы______Хаджимуратова А.В.«____»____________2014г.

/подпись, Ф.И.О./

Оценка_______________

Рецензия (отзыв) руководителя работы ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Консультант по графической части:_________________________________

/подпись, Ф.И.О./

З а д а н и е

на письменную экзаменационную работу

Обучающейся: Машинской Марии Сергеевне

/фамилия, имя, отчество/

ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32

Группа № ПС1-1

Тема задания:

1.Технология приготовления блюд «Салат рыбный»,

«Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный».

2. Технология приготовления кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная».

С О Д Е Р Ж А Н И Е

ВВЕДЕНИЕ………….......................................................................... стр. 3-4

Цель: Экспертная оценка сформированности профессиональных и общих компетенций по нескольким видам профессиональной деятельности,

входящим в ОПОП

I.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….стр.

1.1. Расчетная часть………………………………………………….5-16

1.1.1.Меню

1.1.2.Рецептура блюд

1.1.3.Характеристика используемого сырья

2.2.Технологическая часть………………………………………….17-41

2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации

работы повара

2.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе

2.2.3.Организация рабочего места

2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов

2.2.5. Технология приготовления блюд

2.2.6. Технологические карты и схемы приготовления блюд

2.2.7.Оформление, отпуск, выход

2.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда

II. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………….42

2.1.Основная

2.2.Дополнительная

Задание выдал преподаватель________________________________________

/подпись, Ф.И.О./

ВВЕДЕНИЕ

Цель. Экспертная оценка сформированности профессиональных и общих компетенций по нескольким видам профессиональной деятельности,

входящим в ОПОП при выполнении данной работы, которая подразумевает приготовление, оформление и подачу блюд и мучных кондитерских изделий: «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», «Напиток клюквенный», «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная», в процессе

чего обучающаяся (-ийся) продемонстрирует результаты освоения профессиональных и общих компетенций, а именно:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из

мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Код	Наименование результата учебной практики
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Целью данной работы является также применение полученных знаний, умений, навыков на практике, а именно:

1. Приготовить «Салат рыбный».

2. Приготовить «Азу с соусом и картофелем».

3. Приготовить «Напиток клюквенный».

4. Приготовить мучное кондитерское изделие «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная».

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Составить меню.

2. Указать рецептуру блюд.

3. Дать характеристику используемого сырья.

4. Описать санитарно-гигиенические требования к организации работы повара.

5.Описать организацию рабочего места повара.

6. Описать требования безопасности в горячем цехе.

7. Предоставить технологические карты и схемы приготовления блюд с описанием МКО продуктов, требований к качеству и сроков хранения.

8. Указать используемое оборудование, инвентарь, посуду.

9. Указать список используемой литературы.