99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов.К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются. Для консервирования пригодно натуральное молоко, соответствующее требованиям ГОСТ 13264-88. оно должно быть термоустойчивым, иметь кислотность 16…160Т (для концентрированного молока), не выше 190Т (для стерилизованных консервов) и 200Т (для других видов молочных консервов), а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5%, жира 4,0%, СОМО 8,75%. Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4…0,69. Кроме того следует учитывать содержание сывороточных белков, которые понижают термостойкость. По этой причине считается непригодным для выработки консервов молозиво и стародойное молоко. Более пригодно молоко с меньшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении. Таким образом, пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки.

38.Назовите мембранные методы обработки молочного сырья.К мембранным методам механической обработки молокаотносят баромембранный и электромембранный (например, электродиализ)Баромембранным называют такой способ механической обработки, когда продукт проходит через полупроницаемую перегородку (мембрану) под действием избыточного давления. В зависимости от размера отделяемых частиц различают обратный осмос, ультрафильтрацию, нанофильтрацию, микрофильтрацию и др.К мембранным методам разделения и концентрирования молока относятся ультрафильтрация, обратный осмос и электродиализ.Ультрафильтрация – это фильтрация под давлением с помощью полупроницаемых мембран, изготовленных на основе синтетических полимерных (ацетат целлюлозы, полиамид, полисульфон) и керамических материалов.В молочной промышленности ультрафильтрацию используют для выделения белков из молока или молочной сыворотки. Обратный осмос – это разделение растворов через полупроницаемые мембраны с порами размером менее 50 нм при давлении 1-10 МПа. Применяется для концентрирования молочного сырья.Электродиализ – перенос ионов из одного раствора в другой, осуществляется через мембрану под действием электрического поля, создаваемого электродами, расположенными по обе стороны мембраны. Применение мембранных методов в молочной промышленности привело к созданию малоотходного производства, которое позволяет повысить эффективность использования сырья на пищевые цели. В результате применения мембранных процессов все сухие вещества молока оказываются полностью переработанными в полноценные продукты питания. Это позволяет увеличить выработку товарной продукции с единицы сырья и снизить ее себестоимость

92.Охарактеризуйте направления переработки молочной сыворотки. В настоящее время для предприятий молочной промышленности актуальными являются задачи полного и рационального использования молочной сыворотки. В странах, с высокоразвитой молочной промышленностью (США, Канада, страны Скандинавии, Нидерланды и др.) до 90% молочной сыворотки используется для производства продуктов питания и кормовых средств. Перспективным направлением промышленной переработки молочной сыворотки является получение сгущенных и сухих концентратов, обогащенных лактулозой за счет направленной трансформации (изомеризации) лактозы молочного сырья, что позволяет использовать концентраты в технологии продуктов функционального питания как ингредиенты с пребиотическими свойствами.В странах с развитой молочной промышлен­ностью все более широко применяется электродиализная обработка сыворотки. Использование этого процесса в технологии молока дает возможность получить дополнительный источник углеводсодержа­щего сырья, при правильной переработке которого значительно повышается эффективность работы молокоперерабатывающих предприятий, организуется безотходное производство молочного сырья, а также расширяется ассортимент вырабатываемых продуктов. Можно выделить следующие ос­новные направления переработки и использования деминерализо­ванной молочной сыворотки на основе электродиализа: детское питание, молочно-белковые концентраты, сиропы, напитки, лечебные и диетические продукты, мороженое. В молочной сыворотке содержится большое количество минераль­ных веществ в виде макро- и микроэлементов.Для их удаления эф­фективно использование электродиализа.  Молочная сыворотка (далее сыворотка)  является нормальным побочным  продуктом при производстве традиционных белково-жировых продуктов - сыра, творога и казеина. Сыворотка относится к вторичным сырьевым ресурсам молочной промышленности. Использование таких продуктов в хлебопекарной, кондитерской, мясной и молочной промышленности позволяет экономить муку, свекловичный сахар, фруктовые соки, мясо, натуральное молоко, повышать биологическую ценность и увеличивать объемы выпуска пищевых продуктов.

84.Назовите сравнительную характеристику способов сгущения молока. Изобретатель-самоучка Захар Бобров, крестьянин Вятской губернии, в 1867 г. опубликовал способ сгущения молока с помощью вакуума. В основе его способа лежат те же принципы, на которых до сих пор существует современное производство сгущенного молока.Сгущенное и концентрированное молоко производится, как правило, без добавления сахара. Концентрированное молоко должно содержать 7,9% молочного жира и 25,9% сухих молочных веществ. Для получения концентрата молоко кипятится в вакуумной емкости при 55–63°С, его объем при этом уменьшается в два раза.Подобным образом делается и сгущенка, с той лишь разницей, что перед выпариванием в молоко вводят сахар (до 42%), чтобы в дальнейшем оно не испортилось при хранении. Возможность длительного хранения концентрированного молока без сахара обеспечивается его стерилизацией.Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром включает операции, общие для производства всех молочных консервов (приемку, очистку, охлаждение молока, временное хранение,нормализацию, пастеризацию и сгущение) и специфические: расчет потребного количества сахара, приготовление сахарного сиропа, внесение его в молоко при сгущении.Сгущение (варку) следует заканчивать до получения конечного продукта, например, когда в сгущенном молоке массовая доля воды будет 31-32,5%, с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10°С выпаривается около 1% влаги).

120.Охарактеризуйте операцию фрезирование смеси мороженного.   Основной фазой технологического процесса изготовления мороженого является фрезирование. С помощью специальных аппаратов смесь охлаждают и насыщают воздухом; в результате объем смеси увеличивается примерно в 2 раза и становится таким густым, как сметана. Затем это мягкое мороженое заливают в формы, При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

46.На завод поступило молоко с пороками вкуса и запаха. Комплекс мероприятий по устранению указанных пороков. Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом количестве бобовых растений (в том числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям. Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

48.Укажите способы производства сливочного масла. Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридовмолочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.Принятое молоко сепарируют при температуре 35.. .40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в масло-изготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36.. ;50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия и способом преобразования высокожирных сливок используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105... 110 °С, чтобы продукт имел специфический вкус и запах.

Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.Стадии технологического процесса. Производство сливочного масласпособом сбивания сливок состоит из следующих стадий:приемка и хранение молока;подогревание и сепарирование молока;тепловая обработка сливок и их созревание;сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;фасование и хранение масла.Производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие стадии:приемка и хранение молока;подогревание и сепарирование; тепловая обработка сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);нормализация и термомеханическая обработка высокожирныхсливок;

54.Укажите пороки сухого цельного молока, возникающие при нарушении условий хранения. Сухое молоко представляет собой мелкий порошок, содержа­щий незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Сухое молоко гигроскопично и требует специальных условий хранения: температура — не более 10-12 °С, относительная влажность — не более 70 %. Для его хра­нения применяются жестяные банки, плотно закрывающиеся крышкой или запаянные, деревянные бочки и барабаны, бумаж­ные мешки с плотно заделанными полиэтиленовыми вкладыша­ми. В герметичной таре при указанных выше условиях сухое молоко можно хранить в течение 8 мес, в негерметичной таре — 3 месПороки сухого молока возникают при несоблюдении условий его хранения. При избыточной относительной влажности воздуха в негерметичной упаковке молоко становится крупнозернистым и комковатым. При хранении на свету жир молока окисляется и при­дает продукту прогорклый привкус. Разложение лецитина обуслов­ливает «рыбный» вкус и запах сухого молока. При недостаточной вентиляций может 93.Назовите, на чем основаны расчеты нормализации при выработке сухого молока. В производстве молочных консервов при концентрировании исходного сырья сгущением и сушкой сухие вещества его на составные части не разделяются. Исходя из этого соотношение массовых долей любых двух составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте остаются одинаковыми.

Для молочных консервов, в которых стандартами нормируются показатели массовых долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка, справедливым является равенство отношений

Ж см/СОМО см = Ж пр/СОМОпр,

Отношение Жм/СОМОм в молоке цельном колеблется от 0,39 до 0,69, а отношение Жпр/СОМОпр в разных видах молочных консервах колеблется в пределах 0,193-3,300. Как правило, Жм/СОМОм и Жпр/СОМОпр не равны. Если обозначить Жм/СОМОм как Ом, Ж см/СОМОсм как Осм, Жпр/СОМОпр как Опр, коэффициент, учитывающий непропорциональность относительных потерь жира и сухого вещества как К, а (Жпр/СОМОпр)*К как Ор, то получим: Осм = Опр, К = Ор или Осм = Ор. Чтобы получить продукт с заданными показателями Жпр и СОМОпр, требуется изменить фактическое в молоке Ом до заданного в продукте Опр путем составления нормализованной смеси, в которой Осм=Ор.

появиться затхлый запах.

67.Назовите в каких случаях определяют контрольную (стойловую) пробу молока. На основании ГОСТ 52054-2003 молоко плотностью 1026кг/м³, кислотность 15-21Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям соответствует настоящим стандартам. Срок действия результатов пробы не должен превышать 14 суток. Представитель завода выезжает на ферму и комиссия в составе 3 человек га основании анализов, произведенных после доики, составляет акт стойловой пробы.

61.В обезжиренном молоке содержание жира превышает нормативное значение. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка. Причиной того, что содержание жира в обезжиренном молоке превышает нормативные значения является заполнение грязевого пространства сепаратора механическими примесями и сепараторной слизью, а также загрязнение межтарелочных пространств сепаратора. По мере заполнения грязевого пространства и заполнения межтарелочных пространств уменьшается массовая доля жира в сливках. Это происходит из-за того, что при заполненном грязевом пространстве молоко поднимается с зазора между тарелками и тарелкодержателем и выходит через канал для сливок, снижая в них концентрацию жира. В этом случае необходимо остановить сепаратор и тщательно его промыть.

113.Объясните причину возникновения кормового привкуса в питьевом пастеризованном молоке. Причина – использование сырья с кормовым привкусом. Меры предупреждения – обеспечить качественный контроль за отбором исходного сырья. Пороки в молоке могут проявляться в результате специфи­ческого действия некоторых растений, поедаемых коровами. При этом молоко приобретает специфический запах этих растений и неприятный горький вкус. К таким кормам относят полынь, лю­тик едкий, ромашку лекарственную, лук, чеснок, плющ, мяту и другие. Специфическое действие кормов на молоко и его интенсив­ность зависят от вида и количества корма, концентрации вкусо­вых и ароматических веществ в нем, а также времени, прошедше­го с момента кормления до начала доения коров. Сильным раздра­жающим действием на слизистую оболочку пищеваригельного тракта лактирующих коров обладают расгения семейства моло­чайных, содержащие токсичный млечный сок. При этом лактация у коров может уменьшиться или совсем прекратиться. Молоко при­обретает розовый оттенок.

100.При производстве творога наблюдается повышенный отход белка в сыворотку. Назовите причину и меры по устранению этого недостатка. При кислотно-сычужном способе: 1. при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотный и при его обработке сывороточные белки отходят в сыворотку, выход творога снижается. Меры предупреждения: соблюдение режимов пастеризации. 2. переквашивание молока: кислый творог, мажущаяся консистенция, в котором в результате избыточной кислотности, белковый сгусток растворяется и увеличивается отходы белка в сыворотку. Меры: во время определять готовность сгустка.

32.Назовите факторы, влияющие на процесс сепарирования. Эффект сепарирования мол в основном оценивается по кол-ву жира, оставшегося в обезжир мол. Чем меньше его остается, тем лучший результат достигнут при сепарировании. Эффект сепарирования, даже на правильно установленном и отрегулированном сепараторе, зависит от целого ряда факторов: размеров жировых шариков, чистоты и свежести молока, интенсивности поступления молока, температуры молока. Размеры жировых шариков.Основную массу представляют жировые шарики размером 1-5 мкм. При сепарировании можно выделить жировые шарики размером не менее 1 мкм, более мелкие остаются в обезжиренном молоке. Таким образом, разность плотности плазмы и мелких жировых шариков чрезвычайно мала, и при сепарировании выделить их невозможно. Чистота и свежесть мол. В процессе сепарирования мол, из мол выделяются механ примеси, слизь. Чтобы избежать чрезмерного загрязнения барабана в процессе сепарирования, молоко д/б предварительно профильтровано, кислотность его не должна превышать 22 °Т. Интенсивность поступления мол. Сепараторы имеют определенную производительность. Если изменить ее, уменьшая или увеличивая поступление молока, немедленно изменяется эффект сепарирования. Температура молока. Результат сепарирования в значительной степени зависит от температуры мол, направляемого в сепаратор. Вязкость холодного молока значительно выше, чем подогретого. В более вязком молоке затрудняется выделение жировых шариков, особенно мелких. Если же молоко подогреть, то вязкость его уменьшится, результат сепарирования улучшится. Частота вращении барабана. По паспортным данным барабан сепаратора имеет определенную частоту вращения. Изменение числа оборотов влияет на результат сепарирования. Содержание жира в молоке. Качество обезжиривания зависит также от содержания жира в исходном молоке. Обычно на сепарирование направляется молоко с м.д.ж. 4 %. Содержание жира в получаемых сливках. Обычно при получении жирных сливок, отход жира в обезжиренное молоко возрастает. Регулировочный винт при этом приближается к центральной трубке, попадая в слой более жирных сливок. Часть же мелких жировых шариков, расположенных дальше от центральной трубки, уходит с потоком обезжир мол, ухудшая тем самым результат сепарирования. Кроме перечисленных факторов на эффект сепарирования влияют плавность хода барабана, уровень постановки барабана на веретене и др факторы.

58.Укажите способы повышения содержания сомо в масле.

Нормализация по СОМО производится, если мд СОМО в масле ниже нормативной (выявляется при анализе масла, предшествующей выработке). В этом случае в сливки вносят нормализующие компоненты: сгущенное цельное или обезжиренное молоко, сухое цельное или обезжиренное молоко, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте.

Между мдв, мдж, СОМО в ВЖС, пахте, масле и нормализующих компонентах существует зависимость:

В+Ж+СОМО=100%

111.На дне пакета со стерилизованным молоком обнаружены мелкие хлопья белка. Назовите причины возникновения и меры предупреждения. Причина – использование сырья с низкой термоустойчивостью, низкая кислотность молока. Меры предупреждения – применять термоустойчивое сырье в соответствии с требованиями технологической инструкции, вносить соли-стабилизаторы. Термоустойчивость молока при стерилизации зависит от многих факторов:температуры предварительного нагревания;кислотности;содержания сухих веществ;температуры и продолжительности стерилизации;солевого баланса.Последний (один из главных факторов термической устойчивости молока) определяется соотношением между содержанием кальция и мания в солях казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой и белки молока с повышением температуры коагулируют. Баланс солей в сыром молоке можно установить по кальциевой, фосфатной или алкогольной пробе. Кальциевая проба заключается в добавлении к 10 мл молока 0,5 мл 1%-го раствора хлористого кальция с последующей выдержкой в кипящей бане в течение 5 мин. Если при этом не образовалось хлопьев или сгустка, молоко считается термоустойчивым. При фосфатной пробе в молоко добавляют 1 мл 1,5 н. раствора одноосновного фосфорнокислого калия и, перемешав содержимое пробирки, погружают ее в кипящую водяную баню на 5 мин. Коагуляция белка свидетельствует о пониженной стойкости молока к нагреванию. При алкогольной пробе смешивают равные объемы (2-3 мл( молока и 70 %-го этилового спирта. В молоке с пониженной термоустойчивостью через 2-3 мин появляется мелкий осадок или хлопья. На молочно-консервных заводах термоустойчивость молока оценивают только по алкогольной пробе.Соли-стабилизаторы вносят перед пастеризацией в нормализованное молоке, в сгущенное молоко, либо в два этапа – часть в нормализованное молоко перед пастеризацией, часть непосредственно в сгущенное молоко. Потребное количество определяют пробной стерилизацией образцов сгущенного молока с различными дозировками солей. Для этого берут 5 банок № 7, нумеруют их от 1 до 5 номера и наливают в каждую банку по 300 г сгущенного молока. Затем приготавливают 25%-й водный раствор соли-стабилизатора и наливают его в банки так, чтобы в каждой последующей банке количество соли-стабилизатора было больше, чем в предыдущей (в банку № 1 соль не вносят). В готовом продукте должно содержаться 0,05-0,3% соли. Исходя из этого, в банку с 300 г сгущенного молока 25%-й раствор соли добавляют в количествах, начиная с 0,6 до 3,6 мл. Так как в банки добавляется разное количество раствора, степень разведения сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой. Банки со смесью молока, раствора соли и воды закатывают и стерилизуют. Готовое сгущенное стерилизованное молоко оценивают по консистенции, вкусу и цвету. Продукт, получивший лучшую оценку по органолептическим показателям и имеющий наименьшую вязкость, служит эталоном для испытываемой партии сгущенного молока, а дозировка соли принимается как оптимальная для данного периода.По результатам исследования рассчитывают количество соли на всю партию молока.

90.Объясните, как определить норму внесения солей-стабилизаторов при выработке стерилизованного молока. Соли-стабилизаторы вносят перед пастеризацией в нормализованное молоке, в сгущенное молоко, либо в два этапа – часть в нормализованное молоко перед пастеризацией, часть непосредственно в сгущенное молоко. Потребное количество определяют пробной стерилизацией образцов сгущенного молока с различными дозировками солей. Для этого берут 5 банок № 7, нумеруют их от 1 до 5 номера и наливают в каждую банку по 300 г сгущенного молока. Затем приготавливают 25%-й водный раствор соли-стабилизатора и наливают его в банки так, чтобы в каждой последующей банке количество соли-стабилизатора было больше, чем в предыдущей (в банку № 1 соль не вносят). В готовом продукте должно содержаться 0,05-0,3% соли. Исходя из этого, в банку с 300 г сгущенного молока 25%-й раствор соли добавляют в количествах, начиная с 0,6 до 3,6 мл. Так как в банки добавляется разное количество раствора, степень разведения сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой.Банки со смесью молока, раствора соли и воды закатывают и стерилизуют. Готовое сгущенное стерилизованное молоко оценивают по консистенции, вкусу и цвету. Продукт, получивший лучшую оценку по органолептическим показателям и имеющий наименьшую вязкость, служит эталоном для испытываемой партии сгущенного молока, а дозировка соли принимается как оптимальная для данного периода.По результатам исследования рассчитывают количество соли на всю партию молока.

77.По каким показателям проводят нормализацию кисломолочных продуктов. В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют. По жиру молоко нормализуют смешением: либо периодичес­ким способом, либо непрерывным в потоке с использованием се­параторов-нормализаторов. По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходно­му цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса. При производстве творога и сыра отношение массовых долей жира и белка Ж_{н м} / Б_{н м} в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. Величина этого соотношения в нор­мализованном молоке зависит от состава готового продукта и сте­пени перехода жира и белка из молока в продукт. Для изменения соотношения между жиром и белком увеличи­вают или уменьшают содержание жира, добавляя сливки или обез­жиренное молоко. Вначале определяют содержание жира в норма­лизованном молоке, обеспечивающее необходимое соотношение между жиром и белком. При выработке творога с различными массовыми долями жира проводится нормализация молока по жиру с учетом массовой доли жира в цельном молоке, а для производства нежирного творога – с учетом массовой доли жира в обезжиренном молоке

116.Назовите диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков. Диетические свойства кисломолочных продуктов обусловливаются прежде всего диетическими свойствами самого молока, из которого они вырабатываются и которое содержит все необходимые человеку питательные вещества. Вместе с тем, диетические свойства кисломолочных продуктов усиливаются в сравнении с исходным молоком тем, что все эти вещества содержатся в еще более легко усвояемой форме. И эта усвояемость повышается вследствие того, что, во-первых, содержащаяся в них молочная кислота стимулирует секреторную деятельность желудка; во-вторых, в продуктах происходит частичная пептонизация белков, Образующа­яся молочная кислота, углекислый газ, спирт вызывают более ин­тенсивное выделение пищеварительных соков и ферментов, уско­ряющих усвоение, причем с наименьшей затратой энергии. В результате биохимических процессов кисломолочные на­питки, например, усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Так, за 3 часа молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша — на 95,5%. Лечебное значение кисломолочных продуктов заключается прежде всею в том, что молочная кислота в кисломолочных про­дуктах развивает такую РН среды (3,0-4,0), которая губительна для гнилостной микрофлоры, не выдерживающей высокой кис­лотности молока. Известно, что при совместном культивировании молочно­кислой и гнилостной микрофлоры последняя погибает уже через 24-60 часов. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся вещества антибиотического характера: низин, стрептоцин, лактолин и др., которые оказывают бактерицидное действие по отно­шению к возбудителям некоторых заболеваний, в частности, ки­шечных. Благотворное действие кисломолочных продуктов заклю­чается также и в том, что они способствуют увеличению количе­ства синтезированных кишечной микрофлорой биологически ак­тивных веществ, в том числе витаминов группы В.

82.Назовите роль гомогенизации при производстве кисломолочных напитков. В молочной промышленности гомогенизация — это процесс дробления жировых шариков и частичного разрушения белковых веществ молока и сливок, имеющих диаметр выше 140 нм. Цель гомогенизации — предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении кисломолочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов; регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов. К нежелательным последствиям гомогенизации можно отнести непригодность гомогенизированного молока для производства сыров и творога, так как сгустки будут плохо отделять сыворотку. Условия, при которых гомогенизация будет эффективна, следующие: молочный жир должен находиться в жидком состоянии; дробление жировых шариков возможно только при внешнем воздействии; необходимо образование нового защитного слоя каждого жирового шарика.

89.Опишите биохимические процессы, протекающие при производстве кефира. Основные биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве кисломолочных напитков является кисломолочное брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты. Происходит коагуляция казеина и образование сгустка. В результате развиваются молочнокислые бактерии, выделяется фермент лактаза, который расщепляет молочный сахар на две манозы (галактоза и глюкоза). При ферментативных превращениях из глюкозы и галактозы образуется по две молекулы пировиноградной кислоты. На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается до молочной кислоты. Т.о. из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты.

С₁₂Н₂₂О₄ + Н₂О = 4С₃Н₆О₃При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей молочный сахар сбраживается до пировиноградной кислоты, этилового спирта и углекислого газа. Пировиноградная кислота под действием ферментов карбоксилазы находящихся в клетках дрожжей и ароматообразующих молочнокислых бактерий расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Далее уксусный альдегид восстанавливается до этилового спирта.

117.Назовите преимущества резервуарного способа производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-пер­вых, этот способ позволяет уменьшить производственные площа­ди за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м* производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию техно­логического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

106.В кефире наблюдается отстой сливок. Назовите причины и меры по устранению этого недостатка. Причина порока низкая дисперсность шариков жира при отсутствии или снижения давления гомогенизации. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов; регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов.

Меры предупреждения – соблюдать режим гомогенизации молока (15+-2) МПа при 45-65 С.

91.При производстве кефира наблюдается слишком быстрое сквашивание (повышенная кислотность). Назовите причины и меры предупреждения. Быстрое сквашивание происходит в результате интенсивного развития термофильных молочнокислых палочек, при этом кислотность кефира нарастает интенсивно, сгусток образуется дряблый. Меры: необходимо устанавливать температуру сквашивания, не больше или равно 18-20С. Рекомендовать снижение количества вносимой закваски до 1-2%.