94. Дефекты колбасных изделий. Пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и про­дуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не оберуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, раз­лагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в тол­ще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Рекомендуется по устранению и снижению произв.брака производить следующие операции:

-содержать в чистоте оборудование для разделки, жиловки, посола

-быстро охлаждать мясное сырье

-поддержание стандартной темп-ры в произв.помещениях

-мыть оборудование после использования

-измельчать и шприцевать мясо после посола как можно быстрее

-как можно быстрее использовать оболочки после замачивания

-соблюдать t и φ в камерах посола и хранения без резких колебаний

96. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. Пути устранения.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом): Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой: Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке, копчении.

Слипы — участки оболочки, Соприкосновение батонов друг с другом во время обработке дымовыми газами

жарки, копчения.

Отеки бульона под оболочкой: Низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; не­достаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении (куттеровании); излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер

Лопнувшая оболочка: Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы: Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров.

Морщинистость оболочки: Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности)

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша: Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки.

Неравномерное распределение шпика: Недостаточная продолжительность перемешивания фарша

Пустоты в фарше : Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке

Наличие в фарше кусочков желтого шпика: Использование шпика с признаками окислительной порчи и прогорклый вкус шпика.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку: Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении: Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре.