Лабораторная работа № 9 технология переработки картофеля в крахмал.

Цель работы: 1 - Изучить технологию приготовления сырого картофельного крахмала в лабораторных условиях с определением влажности;

2 - Приготовить крахмал из картофельных клубней в лабораторных условиях;

3 - определить выход сырого крахмала;

4 - определить выход абсолютно сухого крахмала.

Общие положения.

Производство крахмала один из старейших видов переработки картофеля. В клубнях картофеля содержится в среднем 14-15% крахмала. Задача производства – переработка картофеля в крахмал с максимальным извлечением и полной утилизацией всех составных частей с использованием их на кормовые и пищевые цели. Для производства крахмала применяют клубни технического назначения, содержащие повышенное содержание крахмала.

На лучших предприятиях извлекают до 95 % крахмала. На одну тонну сухого крахмала картофеля расходуют 5…5,5 т, потери сухих веществ составляет 1% от массы клубней.

Для извлечения крахмала необходимо разрушить как можно больше клеток клубня картофеля. Для этого клубни измельчают. Полученную массу взмучивают в холодной воде. Благодаря высокому удельному весу, крахмал осаждается в первую очередь. Затем его промывают, отделяя от остатков тканей и примеси.

Важнейшим показателем хранения крахмала является влажность. Крахмал с высоким содержанием влажности плохо хранится – закисает.

Во многих технологических рецептурах при производстве различных видов продукции, например киселей, влажность играет важную роль, его количество должно быть установлено точно.

Однако при определении влажности методом высушивания не исключено его разложение, поэтому применяют основанный на расчётах.

Важным показателем при переработке картофеля на крахмал является коэффициент извлечения абсолютно сухого крахмала в процентах от содержания крахмала в переработанном картофеле.

Задание 1. Изучить общее положение и

а) методику определения содержания крахмала в клубнях картофеля.

б) методику определения содержания влажности крахмала.

Задание 2. Произвести определение содержания и влажности крахмала в клубнях картофеля, произвести расчёт выхода абсолютно сухого крахмала и коэффициента извлечения.

Задание 3. Сделать выводы о проделанной работе, предоставить их преподавателю.

Приборы и материалы:

• весы лабораторные на 400 г;

• весы товарные на 5кг;

• ручная терка;

• марля или сито шелковое № 3 5... 3 8;

• фильтровальная бумага размером 20x20 см;

• эмалированная посуда емкостью не менее 5 л;

• термометр;

• колба на 250 мл;

1.1 Метод определения содержания крахмала в клубнях картофеля.

Ход работы.

Сырой крахмал получают следующим образом.

Взвешивают 1 ± 0,01 кг чистых клубней и измельчают на частой терке. Измельченную массу собирают на шелковом сите и промывают под холодной водой, собирая промывные воды в эмалированную ёмкость. Мезга тканей остаётся на сите, крахмальные зёрна вымываются водой. Промывные воды отстаивают, сливают мутную воду декантацией, в прилипший крахмал доливают новую порцию холодной воды, взмучивают и дают отстояться крахмалу. Эту процедуру повторяют несколько раз, пока осадок крахмала не станет совершенно белым.

После последней декантации осадок крахмала без потерь переносят на фильтровальную бумагу, сложенную в несколько слоёв и дают впитаться остаткам воды.

Таким образом, получают крахмал влажностью примерно 50%. Его взвешивают с точностью до 0,1 г и определяют выход сырого крахмала в % по отношению к массе взятых клубней.

Выход сырого крахмала определяют по формуле:

(1)

где: а - масса полученного сырого крахмала, г;

А - масса переработанного сырья, г.