Вопросы для самоконтроля

1. Что такое сливочное масло?

2. Что такое топлёное масло?

3. Что такое сладкосливочное масло?

4. Что такое кислосливочное мосло?

5. Классификация масла?

6. Какие бывают способы производства масла?

7. Для чего проводят созревание сливок?

8. Какая оптимальная степень заполнения маслобойки?

9. Какое оптимальное время сбивания масла?

10. Как определяется влага в масле?

11. На какие сорта делят масло?

12. По каким показателям оценивают качество масла?

Занятие 10. Технология производства творога

Цель занятия: произвести творог кислотным и кислотно-сычужным способом и провести оценку его качества.

Оборудование и реактивы: ведра на 10 дм³, лиры, водяная баня, лавсановые мешочки, маслопробные весы СМП-84, закваска для творога, сычужный фермент, фарфоровые чашки, бюретки для определения кислотности, центрифуга, жиромеры, резиновые пробки, пипетки на 10 и 10,77 см³, 0,1н раствор щелочи КОН или NаОН, 1%-ный раствор фенолфталеина, концентрированная серная кислота с плотностью 1,50 – 1,55 кг/дм³ в бутылочке с дозатором на 10 см³, изоамиловый спирт с плотностью 0,811 – 0,813 кг/дм³ в бутылочке с дозатором на 10 см³.

Задание 50. Оценить качество молока. Определить органолептические показатели, кислотность, плотность и содержание жира в молоке. Результаты занести в таблицу 9.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 51 Произвести творог кислотным и кислотно-сычужным способом. Определить органолептические показатели в готовом твороге (вкус, запах, цвет и консистенция), содержание влаги, жира и кислотность в твороге. Результаты занести в таблицу 9.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 9 – Журнал технохимического контроля производства творога

Показатель	Способ производства
	кислотный		кислотно-сычужный
Масса молока, кг
М.д. жира в молоке, %
Кислотность молока, 0Т
Количество СаСl2, г
Количество 40 %-ного раствора СаСl, см
Количество закваски,%
Количество сычужного фермента, мл
Время свертывания молока, ч
Характер сгустка
М.д. влаги в твороге, %
М.д. жира в твороге, %
Кислотность творога, 0Т
Консистенция
Вкус и запах
Цвет

Задание 52. Проанализируйте полученные результаты, занесенные в таблицу 9, и сделайте вывод.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________