Введение

На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. По международным документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома».

Общественное питание в начале XXI века продолжает оставаться социально значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей и существенным влиянием человеческого фактора

  В настоящее время структура предприятий общественного питания очень разнообразна и представлена следующими сегментами:

·   гастрономические рестораны;

·   корпоративное питание;

·   быстрое обслуживание;

·   социальное питание и другие виды.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции, как и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

 Во всех регионах России идет достаточно активное развитие предприятий общественного питания, в т.ч. и в Тверской области.

Объект исследования предприятия сферы питания и сервиса г. Тверь.

Предмет исследования – экстерьер и интерьер кафе и ресторанов и их влияние на покупателя

Цель работы – изучить понятие и сущность экстерьера и интерьера и оценить их влияния на потребителя, проанализировать стили интерьеров и экстерьеров нескольких предприятий сферы питания. В соответствии с поставленной целью в работе поставлены следующие задачи:

- дать понятие «интерьера» и «экстерьера» ;

- рассмотреть психологическое влияние на человека;

- рассмотреть применяемые методы интерьерных и экстерьерных решений в исследуемом объекте.

В процессе были рассмотрены способы оформления интерьера и экстерьера в нескольких ресторанах города.

Методы научного исследования: аналитический, сравнительный, диалектический, исторический.

1.Анализ состояния потребительского рынка г.Твери

1.1.Объекты общественного питания

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения г. Твери.

Индустрия массового питания находится в процессе развития- растет как число заведений, так и качество обслуживания.

На 01.01.2013 года в городе действует 477 объектов общественного питания (на 01.01.12 г. - 467 объектов ( + 10 или 102,1%), на 01.01.2013 г. 27877 посадочных места (на 01.01.12г. - 27372 пос. места (+505 или 101,8%).

Предприятия общественного питания на 01.01.2013 г.

Предприятия	На 01.01.13
	Количество объектов	Посадочные места
Ресторан	21	2324
Кафе	110	5173
Бар	34	1096
Столовая общедоступ.	12	718
Столов школьная	61	8028
Предприятия быстрого обслуж.	19	804
Столовая при пром. предприятии	52	3587
Кафетерий	21	345
Буфет	32	700
Кофейня	25	893
Стол. в высш. и сред.уч. зав.	25	1937
Закусочная	62	2131
Цеха кулинариии	3	60
Итого:	477	27616

За 2012 год на территории города Твери на новых площадях из крупных и средних объектов общественного питания открыто:

- ресторан «Старый Баку» ООО «Старый Баку», расположенный по адресу: бул. Цанова,1 а, с общей площадью 370 кв.м. и торговой площадью 160кв.м;

- ресторан «Богемия» ООО «Богемия», расположенный по адресу: пр. Калинина, 3, с общей площадью 265,8 кв.м и торговой площадью 188,1 кв.м.

Обеспеченность посадочными местами в общественном питании на 01.01.2013 г.

Численность - 404,2

в т.ч. по районам:

- Заволжский р-н - 138,3

- Московский р-н - 120,2

- Пролетарский р-н - 91,2

- Центральный р-н - 54,5

Количество посадочных мест - 27877,0

в т.ч. по районам:

- Заволжский р-н - 7733;

- Московский р-н - 5735;

- Пролетарский р-н - 4710;

- Центральный р-н - 9699;

1. Обеспеченность на 1 тыс. жителей (40 норматив) составляет:

По городу: 69 п. м.;

- Заволжский р-н - 56 п. м;

- Московский р-н - 48 п. м.;

- Пролетарский р-н - 52 п. м.;

- Центральный р-н - 178 п.м.

2. Обеспеченность посадочными местами от норматива в % .

По городу: 172,4

- Заволжский р-н - 139,8

- Московский р-н - 119,3

- Пролетарский р-н 129,1

- Центральный р-н - 444,9

1.2. Понятие «интерьера» и «экстерьера» торгового помещения

Понятие "интерьер" связано с обстановкой и отделкой помещения. Архитекторы рассматривают интерьер в связи с экстерьером (внешним видом здания в целом). Концепция архитектурного интерьера не может до конца быть реализованной в виде отдельного помещения, проектируется как система пространств с выявлением акцентов.

Представление человека о красоте меняется вместе со сменой эпох и веков. Возможности научно технического прогресса приносят новые материалы, возможности сделать окружающие предметы более сложными и замысловатыми, воплощающими почти любую фантазию. Стиль жизни человека влияет на оформление помещения в целом и, конечно, на предметы интерьера.

Современное стилевое решение интерьера – не только повторение элементов архитектуры отдельного исторического периода. Стиль в интерьере, в первую очередь, построение комфортной среды обитания для каждого человека, находящегося в нем. В зависимости от его вкуса и цветовых предпочтений, тяги к тем или иным геометрическим формам.

Понятие интерьера традиционно включает в себя архитектурно-организованное внутреннее пространство здания или отдельного помещения с необходимыми конструктивными и архитектурными деталями, элементами декора и предметами обстановки. Интерьер представляет собой тщательно сконструированную декорацию для повседневного театра жизни, являясь зеркалом эпохи, в котором отражаются характерные для времени идейные течения, философские концепции, политические конфликты, мода и т.д.

Интерьер - это не только раздел архитектуры или специфический вид искусства, не только сфера приложения творческих сил архитекторов, декораторов, художников, но и единая бытовая среда, отражающая устремления и потребности его хозяина.

Экстерьер торгового помещения - внешний облик здания.

Основные понятия интерьера и экстерьера - это стиль и направление.

Часто мы говорим: "фирменный стиль", "новый стиль", "стиль жизни". В этом случае слово "стиль" также означает совокупность присущих явлению черт, но не претендует на историческое рассмотрение. Слово "стиль" здесь употребляется в более узком смысле.

Основные качества дизайна интерьера - современность, удобство и функциональность. Кроме этого необходимо определить в процессе дизайнерской деятельности, образ какой среды вы будете воплощать в том или ином интерьере - рабочую среду или располагающую к отдыху атмосферу. Весь дизайн интерьера должен быть подчинен какому-либо композиционному решению. К вариантам можно отнести деление на зоны, вычленение главного и второстепенного.

Фасад здания, вывеска, крыльцо, сад, стоянка для автомобилей - все это элементы, которые создают внешний облик предприятия. Фасад можно украсить плющом или цветами, флагами, использовать особое освещение. Привлекает внимание и оригинально окрашенное крыльцо, фонтан.

Вывеска должна легко восприниматься и соответствовать потенциальным клиентам. Встречаются современные кафе и рестораны с вывесками, выполненными готическим шрифтом, и рестораны с давней историей, вывески которых оформлены современно. Такое несоответствие не дает посетителям представления об уровне и стиле предприятия.

Для недорогих заведений больше подходят очень яркие и крупные вывески, для элитных заведений - необычного дизайна и не обязательно броские. Нужно внимательно отнестись к размеру, шрифту и цвету вывески - они должны быть взаимосвязаны с интерьером заведения.

Стоянка для автомобилей - неотъемлемая часть заведения, и ее желательно иметь. Если такой возможности нет, нужно выделить сотрудника для охраны машин посетителей.