Практическая часть
Тестирование вкусовой чувствительности
1. На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные виды сладкого, соленого, кислого и горького вкуса.
Для испытаний применяют растворы сахарозы, безводного хлористого натрия, кристаллической лимонной или винной кислоты, кофеина или хинина гидрохлорида (реактивы «чистый для анализа»), приготовленные на свежей питьевой воде без запаха и вкуса. Воду для приготовления растворов кипятят в открытом эмалированном сосуде диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения ее фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения один - два дня.
Для приготовления основных растворов вкусовых веществ пробу исходного вещества (табл. 1.1) переносят в мерную колбу на 10 дм3 и доводят приготовленной водой до метки. Основные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут. при температуре (8 ± 3) °С. Помутнение не допускается.
Таблица 1.1. Приготовление основных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов
|
Вкус |
Вещество |
Масса пробы, г |
|
Сладкий |
Сахароза |
100 |
|
Солёный |
Хлористый натрий |
20 |
|
Кислый |
Лимонная или винная кислота |
10 10 |
|
Горький |
Кофеин или гидрохлорид хинина |
1 0,1 |
Испытание способности различать виды вкуса. Контрольные растворы готовят из основных растворов (табл. 1.1). Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с данными таблицы 1.2 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу объемом 10 дм3 и доводят приготовленной питьевой водой до метки.
Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 дней в холодильнике при 8 ± 2 °С. Помутнение растворов не допускается.
Таблица 1.2. Приготовление контрольных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов
|
Вкус |
Вещество |
Объём основного раствора, см3 |
Массовая концентрация вещества в контрольном растворе, г/дм3 |
|
Сладкий |
Сахароза |
80 |
8 |
|
Солёный |
Хлористый натрий |
100 |
2 |
|
Кислый |
Лимонная или винная кислота |
25 50 |
0,25 0,5 |
|
Горький |
Кофеин или гидрохлорид хинина |
100 50 |
0,1 0,005 |
Для проведения испытания.
В пять одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов, в один — приготовленную воду. Сосуды кодируют и предлагают испытуемому. Образцы должны иметь температуру (20 ± 2) °С.
Испытателю предлагают попробовать около 10 см3 каждого из представленных образцов, определить вкус — сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный и результаты записать в анкету (табл. 1.3). Повторное испытание проводят с интервалом не менее 30 мин.
Таблица 1.3 Анкета результатов испытания способности различать основные виды вкусы
|
Номер образца |
|
|
|
|
|
|
вид вкуса |
|
|
|
|
|
|
результат(совпадение +, не совпадение - |
|
|
|
|
|
|
результаты повторного испытания |
|
|
|
|
|