Лабораторная работа №1

Тестирование вкусовой чувствительности

Цель работы: определение способности распознавать основные виды вкуса и испытание индивидуальной вкусовой чувствительности.

Теоретические предпосылки

Органолептические показатели продуктов питания часто являются главными при выборе их покупателями и служат основой оперативного сенсорного контроля в производстве.

Термин «сенсорный» происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и leptikos (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств. В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка» и «сенсорный анализ» часто применяются как равнозначные. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов – оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека.

Наука, изучающая потребительские свойства продовольственных товаров, пищевых ингредиентов, полуфабрикатов, с помощью сенсорных анализаторов человека, называется органолептикой. Она базируется на знаниях психологии и физиологии человека, статистических методах, математике.

К сенсорным анализаторам у человека относятся:

органы - глаза, нос, язык, уши, воспринимающие воздействие света,

запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы;

нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

группы нервных клеток в центрах коры головного мозга в них происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки. На рис. 1. изображены центры восприятия в коре головного мозга.

Рисунок 1. Дифференцирование главных центров восприятия в коре головного мозга.

1 – двигательный центр, 2 – центральная борозда, 3 – центр осязания, 4 – вкусовой центр, 5 – зрительный центр, 6 – слуховой центр, 7 – центр обоняния, 8 – жевательный центр.

Для тестирования сенсорных анализаторов разработаны аналитические методы, позволяющие с высокой точностью определять способность дегустатора различать цвета, запахи, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения. По данным ученых, сенсорные реакции для отдельных органов чувств различаются по продолжительности:

зрение - 0,013 — 0,045с;

слух - 0,0127 — 0,0215с;

осязание - 0,0024-0,0089с;

вкус - 0,0015-0,004с.

Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздействия импульса, также неодинаково для разных органов чувств. Так зрительные ощущения сохраняются значительно дольше, даже если закрыть глаза или отвернуться от исследуемого объекта, а орган обоняния перестает чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соответствующие импульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманивающие мозг, отрицательно влияют на сенсорные анализаторы.

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, которые представляют собой исследования, осуществляемые с помощью органов чувств эксперта-дегустатора без применения измерительных приборов.

С помощью зрения определяют:

внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форму — геометрические свойства (пропорции) продукта;

цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости;

прозрачность — свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция — характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

плотность — свойство сопротивления продукта, воз­никающее при нажиме;

эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

упругость — характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

липкость — способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

пластичность — свойство текстуры не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия;

хрупкость — свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях.

Показатели качества продукта, определяемые обонянием:

запах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат — приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

«букет» — приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.).

С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества:

сочность — впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжёвывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность — впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция — осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

волокнистость — впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость — свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость — ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор (флейвор), или вкусность, - комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта — определяется качественно и количественно.

Текстура — термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др.

Восприятие запахов. Обоняние – чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10000 – 17000 запахов.

Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий располагается на площади 3 — 5 см², имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость (рис. 2).

Рисунок 2. Схема воздушных потоков при обонянии

1 – ноздри, 2 – носовые раковины (нижняя, центральная, верхняя), 3 – обонятельный эпителий области обоняния, 4 – твёрдое нёбо, 5 – носовая часть горла, ведущая в ротовую полость и лёгкие

Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости. Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ.

Обнаружено возбуждающее влияние определенных запахов на способность к интенсивной физической или умственной работе, а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и другие системы человека. В Японии некоторые фирмы применяют эти свойства эфирных масел для управления работоспособностью сотрудников и повышения эффективности деятельности своих фирм. В течение рабочего дня воздух в служебных помещениях одорируется через систему кондиционеров определенным запахом, стимулирующим нервную систему (в первой половине) или успокаивающим работников (в конце рабочего дня).

Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на 4, 7, 9, 10, 11 групп, которые в сочетании создают существующие оттенки. Например, классификация, созданная Крокером и Гендерсоном (1927 г.), подразделяет все известные запахи на четыре группы: 1 - ароматно-цветочный (некоторые кетоны, обладающие запахом фиалки, а также запахом мускуса); 2 - кислотный (элементы этого запаха содержатся в муравьиной и уксусной кислотах); 3 - запах гари (жареный кофе и фурфурол); 4 - каприловый (козий, встречается в сивушных маслах, прогорк­лых жирах, керосине, бензине, в запахе разлагающихся трупов и выделениях животных).

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:

1 -камфорный (гексахлорэтана); 2 - мускусный (мускуса, ксилола); 3 - цветочный (а-амилпиридина); 4 - мятный (ментола); 5 - эфирный (этилового эфира); 6 - острый (муравьиной кислоты); 7 - гнилостный (сероводорода).

Вкусовые ощущения. Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса: соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия; сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы; горький — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов; кислый — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса — водный раствор таннинов.

В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин umami, которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью:

соленый > сладкий > кислый > горький.

Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис. 3).

Рисунок 3. Дифференцирование вкусовых ощущений, воспринимаемых языком человека

Наружная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8—10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый — краями передней части языка, кислый — краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100—150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус рис. 4.

Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему. Химическим рецептором на языке служит белок. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц (рис.5).

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен, а существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.

Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, наоборот, вещества одинаковой химической природы обладают разным вкусом. Так, сладкими ощущаются не только сахара, но и многие аминокислоты, а из растительного сырья выделен белок туаматин с молекулярной массой 22 тыс., состоящий из 207 остатков аминокислот, при этом в 8000 раз слаще сахарозы.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества. Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого, затем горького, горько-соленого до ощущения сложного вкуса, в котором сочетаются соленый, горький и кислый. Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), используемые как заменители сахаров, имеют горький вкус при повышенной массовой доле.

Рисунок 5. Схематичное изображение вкусовой луковицы

1 – вкусовая пора, 2 – клетка органа чувств, 3 – нервные волокна, 4 – соединительная ткань, 5 – основные клетки, 6 – вкусовые клетки, 7 – многослойный эпителий.

Соленым вкусом обладают кристаллические, растворимые в воде соли, которые диссоциируют с образованием положительных и отрицательных ионов. За исключением хлорида натрия, который имеет чисто соленый вкус, все другие соли вызывают более или менее смешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса в основном определяется анионом, а интенсивность вкуса — катионом. При концентрации хлорида натрия (моль/л) 0,009 раствор вкуса не имеет, в пределах 0,01 — 0,03 растворы имеют сладкий вкус раз­ной интенсивности, 0,04 и выше — соленый. При концентрации хлорида калия (моль/л) 0,009 — 0,02 растворы имеют сладкий вкус, 0,03—0,04 — горький, 0,05 — 0,1 — горький и соленый, а начиная с 0,2 и выше — соленый, горький и кислый. Йодид калия имеет горький вкус, бромид калия — солено-горький, хлорид кальция — горький.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит в основном от концентрации ионов водорода. Для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую.

Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологических разработках. Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли в рыбе на 0,4- 1 % ниже, чем в растворе соответствующей концентрации.

Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус.

Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения.

Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела. Например, время, необходимое для адаптации к запаху некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода — 4, чеснок — 45 и более, камфора — 2, фенол — 9, эфирные масла — 2 — 9,2, одеколон — 7—12.

В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счет активности самого дегустатора. Интервал между повторным воздействием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов. Например, для слуха и зрения этот интервал может быть равен 3 мин у одного дегустатора и 1,5 мин у другого. Экспериментально вызванная сенси­билизация обоняния может удерживаться в течение 7 — 22 дней и затем восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы по­высить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60 — 70 %, надо в течение 30 — 35 мин с интервалом 1 — 2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор. Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет незначи­тельное увеличение чувствительности и к другим запахам.

Сенсибилизация к красному цвету, как правило, снижает чувствительность к зеленому, а в некоторых случаях — и к желтому цвету. Сенсибилизация к зеленому цвету приводит к ухудшению чувствительности к красному, т. е. наряду с избирательностью наблюдается параллельное изменение порогов других цветов. Такое же явление типично для вкуса, например, уста­новлено, что сенсибилизация к горькому одновременно повышает чувствительность к сладкому вкусу, а сенсибилизация к сладкому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилизация к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувствительность к сладкому, а у других — повысить ее.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией, чаще встречается у мужчин (около 20%), реже — у женщин (около 5 %). При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. Большое значение это явление имеет при выборе специалистов по сенсорному анализу.

Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух — гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам - это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление называется гиперосмией.

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния - самопроизвольное обоняние или паросмия.

Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений, в основе химической структуры которых имеется группа —NH=C=S, большинством людей она ощущается как горький вкус.

Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам называется гипогевзией, а необычайно высокая чувствитeльнocть — гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия.

Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны. В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6—10 % таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей существенны: для обоняния 1000: 1, для органа вкуса 64: 1. Небольшая (точно не учтенная) часть населения совершенно лише­на чувствительности к вкусу или запаху.

Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распростра­няется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до 50 % остроты зрения и слуха к 13 — 15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса — к 22 — 29, осязательной чувствительности — к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

Память и представление запаха — это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т. е. запоминать и распознавать известный запах. Квалифицированные дегустаторы должны обладать умением распознавать не менее 10 тыс. запахов.

Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызван­ного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха.

Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение. Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Обычно смесь сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.

При смешивании запахов двух химически не реагирующих между собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих запахов, т. е. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количество пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (например, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).

Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса известно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус. Например, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации про­должается в течение 30 — 60 мин. Свойства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а также в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.

Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого. Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимо учитывать при определении порядка подачи проб на дегустацию.

Вкусовые иллюзии. Л. Бартощук обнаружила, что после опробования артишока чистая вода ощущается сладкой.

Понятие вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами способствуют созданию вкусовой гармонии.

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты, проведенные в Тартуском университете, показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Часто возникают комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом. Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе. Г. А. Вукс составила семантическую карту, с помощью которой можно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В частности, вкус малинового варенья описывается терминами: теплый, тяжелый, мягкий и др.

Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влажность воздуха, освещенность помещения; например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %. Так, при повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37 — 38 °С. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а, наоборот, снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории вызывают значительные ошибки в результатах. Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

Тестирование дегустаторов. При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности.

Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) определять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте, квертицину, алюмокалиевым квасцам) и металлическому (по гидрированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к «колющему» вкусу (обусловленному капсаицинами), «сочному» (ощущаемому в присутствии лактонов), а также вкусу umami, охарактеризованному как полный, насыщенный.

Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют следующие понятия:

порог обнаружения — минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;

порог распознавания {идентификация) — минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;

дифференциальный порог — минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;

индивидуальная воспроизводимость оценок — способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;

сенсорная память — способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;

сенсорный минимум — минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.

Программы обучения дегустаторов выявляют и развивают у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам. Для тестирования сенсорных анализаторов, например, органов зрения, обоняния, вкуса разработаны аналитические методы, позволяющие с высокой точностью определять способности дегустатора различать цвета, запахи, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения.