Грибы - биоиндикаторы техногенного загрязнения

А.И. Щеглов, О.Б. Цветнова

Алексей Иванович Щеглов, доктор биологических наук, зав. лаб. радиоэкологии фак. почвоведения МГУ им.М.В.Ломоносова. Ольга Борисовна Цветнова, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник той же лаборатории. Авторы - участники ликвидации экологических последствий аварии на Чернобыльской АЭС (1986, 1988-1999).

Радиоэкологические исследования, проводимые после аварии на Чернобыльской АЭС, выявили парадоксальный факт: грибы, наравне с молоком и картофелем, определяют высокие дозовые нагрузки на население [1]. С чем это связано и какова роль грибов в поступлении в организм человека различных загрязнителей в целом? Ответам на эти вопросы посвящена настоящая публикация, в основе которой лежат результаты многолетней (1986-2001) работы нашей лаборатории [2].

Особое царство

Грибы занимают особое положение в системе органического мира и выделены в самостоятельное царство живых организмов (Mycetalia или Fungi), имеющих признаки как растений, так и животных. Это обширная группа организмов, которые широко распространены по всему земному шару и встречаются на суше и в водной среде. Богаче всего грибами влажные тропические леса, а в лесах Европы обнаружено более 5 тыс. видов [3]. По своему внешнему виду, строению и размерам грибы весьма разнообразны: существуют организмы как с хорошо развитым, видимым невооруженным глазом плодовым телом (макромицеты), так и микроскопические (микромицеты). Однако у них есть общие черты. Основой вегетативного тела служит мицелий (грибница), представляющий собой систему тонких ветвящихся нитей (или гиф), которые располагаются на поверхности субстрата, где живет гриб, или внутри него. Обычно грибница весьма обильна, с большой общей поверхностью, что обеспечивает осмотическое поглощение питательных веществ. По способу питания все грибы - гетеротрофны, т.е. для своего развития нуждаются в готовом органическом веществе.

По той или иной приуроченности к питающему субстрату (одному из основных факторов для гетеротрофных организмов) выделяют так называемые экологические группы грибов. Для макромицетов: древоразрушающие, живущие на растительных остатках - мертвой древесине, валежнике; почвенные сапротрофы, обитающие на опаде в лесу (или их грибница распространяется в различных слоях почвенной толщи); микоризообразователи (симбиотрофы), образующие микоризу (симбиоз корней высших растений с мицелием грибов) с древесными и травянистыми растениями; копротрофы, поселяющиеся на экскрементах животных; карботрофы, растущие на старых кострищах и пожарищах; микотрофы, живущие на других грибах и питающиеся за счет них. Группа высших грибов включает около 100 тыс. видов, среди них более 100 видов съедобных.

Грибы как продукт питания

Более 2000 лет назад в Древней Греции в качестве продукта питания использовали шампиньоны, сморчки и трюфели. И сегодня грибы играют существенную роль в рационе человека. Содержащиеся в них ароматические и экстрактивные вещества придают этому продукту неповторимый вкус и аромат. В некоторых странах, например в Польше, годовое потребление свежих грибов составляет до 5-10 кг/чел. [4], а многие государства (в частности, Япония) даже экспортируют их.

И хотя вкусовые качества грибов не вызывают сомнений, взгляды на их пищевую ценность достаточно противоречивы. Некоторые микологи считают, что грибы, содержащие много хитина, очень плохо усваиваются, другие специалисты, напротив, по пищевой ценности приравнивают их к мясу и яйцам. В свежих грибах больше всего воды (84-94%), до 10% жировых веществ, 4-5% белков, в состав которых входят аминокислоты, в том числе и незаменимые. Наиболее полным набором аминокислот (22) обладает белый гриб. Углеводов немного (у них низкая калорийность - всего 250 ккал/100 г сухого вещества), но зато очень богатый минеральный состав. Так, в грибной золе обнаружено более 20 химических элементов, среди которых К - 33-65%, Р - 6-28%, Mg - 2.5%, Са - до 1%; а из микроэлементов - Mn, Li, Zn, Cs, V, Pb, Cu и др., большинство из них входят в состав ферментов и витаминов: А1, В1, В2, С, D, PP [3, 5]. В целом же химическая характеристика грибов сильно зависит от видовых особенностей, условий произрастания, возраста, а также способа заготовки. Интересно отметить, что даже небольшое количество грибного блюда вызывает ощущение сытости (это качество используется в различных диетах).

По стандартам пищевой и товарной ценности, принятым в Российской Федерации (но отличающимся от таковых в других странах), съедобные грибы делят на четыре категории качества [6]. Выделяют также группы условно-съедобных, несъедобных и ядовитых (табл.1).

В лесах умеренного пояса при благоприятных, в первую очередь климатических, условиях масса плодовых тел может достигать 80-100 кг/га (по многолетним данным - 14.8 кг/га). В целом в лесах России ежегодный урожай оценивается в несколько миллионов тонн, однако заготовляется лишь небольшая часть этих ресурсов, что связано с недостаточными знаниями грибов. Как правило, население в основном собирает не более 15-20 видов и часто пренебрегает весьма ценными в пищевом отношении видами, как например цезарев гриб (Amanita caesarea). В разных областях страны сбор и заготовка сильно отличаются и определяются их распространенностью и урожайностью грибов, а также социальными условиями населения. По данным белорусских исследователей, на лесных территориях Восточной Европы в среднем на человека за год потребляется до 6.9 кг свежих и 0.183 кг сухих грибов, при этом моховиков, лисичек, подосиновиков - 0.1, польского гриба, колпака кольчатого - 0.2, подберезовиков, сыроежек, маслят - 0.4, белого - 0.8 кг [6].

Цезарев гриб (Amanita caesarea). Встречается редко и в зрелом состоянии похож на мухомор.

Аккумуляция тяжелых металлов

Многие исследователи отмечают, что грибы интенсивно накапливают тяжелые металлы, более того, к некоторым из них имеют специфическое сродство. Они могут аккумулировать Cd, Cu, Zn, Hg и ряд других элементов [7]. Так, ртути в них может быть в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают [3]. Виды рода Leccinum (обабок), Macrolepiota (гриб-зонтик) хорошо поглощают Cd; свинушка тонкая (Paxillus involutus), груздь черный (Lactarius necator) и дождевик гигантский (Lycoperdon maximum) - Cu; виды рода Agaricus (шампиньон) и белый гриб (Boletus edulis) - Hg. Тяжелые металлы необратимо влияют на биохимический аппарат грибов, а их употребление приводит к тяжелым отравлениям. Это, возможно, послужило одной из причин известного массового отравления съедобными грибами в ряде областей России в 1992-2000 гг.

Наши исследования показали, что в целом накопление тяжелых металлов, как и радионуклидов, определяется химической природой самого элемента, биологическими особенностями видов грибов, а также условиями их произрастания.

На большей части территории России концентрация тяжелых металлов в почвах соответствует фоновой и для большинства видов близка к нормальной [8]. Однако для некоторых грибов содержание отдельных элементов оказывается граничным или превышающим нормальное (Cd - в белом и желчном; Cu - в горькушке; Zn - в белом, горькушке и сыроежке). В этом случае их концентрация в грибах увеличивается в 2-5 раз, а радиоцезия - в 25. Среди элементов-загрязнителей минимальные колебания концентраций характерны для Pb, максимальные - для Cu. Более высокое содержание тяжелых металлов в грибах наблюдается в различных по накопительной способности экотопах. Как правило, это тесно связано с наличием в почвах подвижных форм элементов и слабо - с валовым содержанием. Видимо, грибы плохо или совсем не усваивают труднорастворимые формы. Известно, что обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках. По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность аккумуляции элементов. В молодых плодовых телах их, как правило, больше, чем в старых.

Меньшая концентрация всех тяжелых металлов характерна для сапротрофов, большая - для симбиотрофов. Но поскольку селективность отдельных грибов по отношению к металлам неодинакова, для тяжелых металлов достаточно трудно выделить виды-биоиндикаторы. Так, Pb максимально поглощается желчным грибом; Zn - белым, горькушкой и сыроежкой; Cu - сыроежкой и горькушкой; Cd - белым. Тем не менее в первом приближении можно сказать, что лучшими биоиндикаторными свойствами по отношению к тяжелым металлам обладают горькушка (Lactarius rufus) и желчный гриб (Tylopilus felleus).

Аккумуляция радионуклидов

При радиоактивном загрязнении среды грибы играют особую роль, поскольку, с одной стороны, сорбируют ряд радиоизотопов, а с другой - служат продуктом питания. В лесном биогеоценозе они - чемпионы по накоплению радиоактивного цезия [9]. В среднем в грибах концентрация ¹³⁷Cs более чем в 20 раз выше, чем в максимально загрязненном слое лесной подстилки и на два-три порядка больше, чем в наименее загрязненной древесине. Установлено, что грибы поглощают радиоцезий гораздо сильнее, чем такой элемент, как калий.