2)Количество и состав желудочного сока: в состав желудочного сока входят ферменты, которые расщепляют жиры и белки, соляная кислота и слизь.

Соляная кислота желудочного сока 

В ходе пищеварения в желудке основная роль отводится соляной кислоте желудочного сока. Она увеличивает активность ферментов, становится причиной денатурации (потере естественных свойств из-за нарушения структуры молекул) и набухания белков, способствуя их фрагментарному расщеплению, кроме того, обладает бактерицидными функциями. Соляная кислота уничтожает основную массу бактерий, которые проникают в желудок с пищей, предотвращая или замедляя процессы гниения.

Ферменты желудочного сока

Главным ферментом желудочного сока является пепсин, который отвечает за расщепление белков в процессе пищеварения в желудке. Ферменты являются веществами белковой природы, которые обеспечивают протекание какой-либо реакции. По мере того, как желудочный сок проникает в пищевую массу, осуществляется главным образом протеолиз – процесс расщепления белка. Пепсин при помощи соляной кислоты преобразует белки в пептоны и альбумозы. 

Слизь желудочного сока

Слизь, которая синтезируется клетками слизистой желудка, предотвращает механические и химические повреждения оболочки органа.

2)Количество желудочного сока в норме (натощак) не превышает 50 мл. Базальная секреция, возникающая в результате стимулирующего влияния зонда, составляет 50-100 мл за час, после пробного завтрака (отвар капусты) объем секреции равен 50-110 мл за час.

3)Особенности желудочной секреции на разные виды пищи:

№3 Фазы желудочной секреции. Роль блуждающих нервов и интрамуральных ганглиев. Значение ацетилхолина, гистамина, гастрина, секретина. Опыт «мнимого кормления» (И.П.Павлов).

1)Фазы желудочной секреции: Как полагают, желудочная секреция проходит три фазы: мозговую, желудочную и кишечную. Мозговая фаза. Эта фаза желудочной секреции возникает до того, как съеденная пища попадет в желудок. Она возникает как реакция на вид, запах, вкус пищи или мысли о ней. Чем выше аппетит, тем сильнее ответная реакция. Нервные сигналы, которые обусловливают мозговую фазу желудочной секреции, возникают в коре мозга и центрах аппетита миндалевидного тела и гипоталамуса. Далее они передаются к дорсальным моторным ядрам блуждающего нерва и оттуда по блуждающим нервам — в желудок. Эта фаза секреции в норме отвечает приблизительно за 20% общего объема желудочной секреции, связанной с приемом пищи.

Желудочная фаза. Как только пища попадает в желудок, происходит стимуляция: (1) длинных ваговагальных рефлексов от желудка к мозгу и назад к желудку; (2) местных кишечных рефлексов; (3) гастринового механизма. Каждый из них, в свою очередь, вызывает секрецию желудочного сока в течение нескольких часов, пока пища остается в желудке. Желудочная фаза секреции равна приблизительно 70% общей желудочной секреции, связанной с приемом пищи, и потому отвечает за большую часть всей ежедневной желудочной секреции, составляющей около 1500 мл.

Кишечная фаза. Нахождение пищи в верхнем отделе тонкой кишки, особенно в двенадцатиперстной кишке, продолжает вызывать желудочную секрецию в небольшом количестве, вероятно, из-за малого количеств гастрина, выделяемого слизистой двенадцатиперстной кишки.

2)Роль блуждающих нервов и интрамуральных ганглиев:     1)Слюна с  большой вязкостью с большим количеством органических веществ. В качестве афферентного звена возбуждения слюнных желез это будут участвовать нервы, которые обеспечивают общую чувствительность. Вкусовая чувствительность передней трети языка – лицевой нерв, задняя треть – языкоглоточный. Задние отделы еще имеют иннервацию от блуждающего нерва 2)Блуждающий нерв стимулирует выработку желчи. 3)Интрамуральные ганглии: Роль интрамуральных ганглиев в моторной активности пищевода обусловлена также двумя факторами: во-первых, в узлах ауэрбахова сплетения формируется водитель ритма; во-вторых, каждый из ганглиев пред ставляет собой интегративную систему, аналогичную образованиям головного мозга.

3)Значение ацетилхолина, гистамина, гастрина и секретина: Гастрин связывается с гастриновыми рецепторами в желудке и активирует через аденилатциклазную систему синтез желудочного сока: он стимулирует секрецию НС1, пепсиногена, бикарбонатов и слизи в слизистой желудка.

Гастрин увеличивает продукцию простагландина E в слизистой желудка, что приводит к местному расширению сосудов, усилению кровоснабжения и физиологическому отёку слизистой желудка и к миграции лейкоцитов в слизистую. Лейкоциты принимают участие в процессах пищеварения, секретируя различные ферменты и производя фагоцитоз.

Гастрин тормозит опорожнение желудка, что обеспечивает достаточную для переваривания пищи длительность воздействия соляной кислоты и пепсина на пищевой комок.

Гистамин биогенный амин, образующийся в энтерохромафиноподобных клетках(ECL) при декарбоксилировании аминокислоты гистидина. Секрецию гистамина стимулирует ацетилхолин вагуса, гастрин, ингибирует HCl. Гистамин, через Н₂-рецепторы, усиливает секрецию HClобкладочными клетками.

Окончания вагуса в поджелудочной железе выделяют ацетилхолин, который стимулирует синтез панкреатического сока.

Ацетилхолин. Ацетилхолин служит нейромедиатором во всех вегетативных ганглиях, в постганглионарных парасимпатических нервных окончаниях и в постганглионарных симпатических нервных окончаниях, иннервирующих экзокринные потовые железы.

Ацетилхолин уменьшает скорость спонтанной деполяризации синусно-предсердного узла и снижает частоту сердечных сокращений. Частота сердечных сокращений при различных физиологических состояниях является результатом координированного взаимодействия между симпатической стимуляцией, парасимпатическим угнетением и автоматической активностью синусо-предсердного водителя ритма. Ацетилхолин также задерживает проведение возбуждения в мышцах предсердия при укорачивании эффективного рефрактерного периода; такое сочетание факторов может вызвать развитие или постоянное сохранение предсердных аритмий. В предсердно-желудочковом узле он снижает скорость проведения возбуждения, увеличивает продолжительность эффективного рефрактерного периода и тем самым ослабляет реакцию желудочков сердца во время трепетания предсердий или их фибрилляции.

4) Опыт мнимого кормления(И.П.Павлов): Мнимое кормление, предложенный И. П. Павловым (1890) метод исследования роли центральной нервной системы (ЦНС) в регуляции желудочной секреции, а также других вопросов нейрофизиологии (например, уровня глюкозы в крови, состояния пищевых депо, распределения воды в организме в условиях, когда поглощаемая пища или вода не поступает в желудочно-кишечный тракт). М. к., как и мнимое питье, заключается в поглощении пищи (или жидкости) оперированным животным с перерезанным пищеводом, концы которого выведены наружу на шее и приживлены в коже (такая хроническая операция называется эзофаготомией). Опыт обычно ставят на собаке, которой предварительно накладывают фистулу желудка. Через несколько минут после начала М. к. начинает выделяться желудочный сок, секреция которого не прекращается 2—3 часа, даже при кратковременном М. к. (если же продолжать М. к. несколько часов, то от собаки можно получить до 1 л чистого, т. е. не смешанного с пищей, сока, используемого для лечебных целей). Как показал И. П. Павлов с сотрудниками, после двусторонней перерезки блуждающих нервов, по которым импульсы из ЦНС поступают к желудку, сокоотделение при М. к. отсутствует. Это подтверждает рефлекторный характер первой фазы сокоотделения, в ходе которой выделяется примерно ¹/₄ нормального количества желудочного сока (т. н. запальный сок).

№4 Пищеварение в 12 перстной кишке. Панкреатический сок, его состав и количество. Ферменты панкреатического сока, их роль в переваривании белков, жиров, углеводов. Роль энтерокиназы. Регуляция панкреатической секреции.

1) Пищеварение в 12 перстной кишке: Из желудка пищевая масса, имеющая жидкую или полужидкую консистенцию, поступает в тонкий кишечник (общая длина 5-6 м), верхняя часть которого называется двенадцатиперстной кишкой (в ней процессы ферментативного гидролиза наиболее интенсивны).

Двенадцатиперстная кишка является начальным отделом тонкой кишки, ее длина составляет 20 см. Начинаясь от привратника желудка, она огибает головку поджелудочной железы. В просвет кишки открываются потоки крупных пищеварительных желез (печень и поджелудочная железа). Пища в двенадцатиперстной кишке расщепляется под действием пищеварительного сока двенадцатиперстной кишки, желчи и сока поджелудочной железы.

2) Панкреатический сок, его состав и количество. Ферменты панкреатического сока, их роль в переваривании белков, жиров, углеводов Роль энтерокиназы: Панкреатический сок — пищеварительная жидкость, выделяемая ацинозными клетками поджелудочной железы в двенадцатиперстную кишку. Панкреатический сок  обладает щелочной реакцией и содержит ферменты: трипсин (см.), химотрипсин (см.), карбоксипептидазу, расщепляющие белки; липазы, расщепляющие жиры (см. Ферменты); амилазы (см.), лактазу (см. Ферменты), расщепляющие углеводы, и др. Среднее количество панкреатического сока, выделяемое поджелудочной железой здорового человека за сутки, колеблется от 600 до 700 мл. Регуляция образования и выделения панкреатического сока осуществляется гуморальным и нервным путями. В первом случае — при участии секретина (гормона, образующегося при соприкосновении кислого желудочного содержимого со слизистой оболочкой верхних отделов тонких кишок); во втором — под воздействием секреторных волокон блуждающего и симпатических нервов.

Панкреатический сок — продукт деятельности ацинозных клеток поджелудочной железы; пищеварительная жидкость щелочной реакции. Количество панкреатического сока, выделяемое за 24 часа поджелудочной железой здорового взрослого человека, колеблется в пределах от 30 до 1770 мл (в среднем 700 мл). Сок, собранный непосредственно из протока железы, содержит недеятельный трипсиноген, который активируется в кишечнике ферментом энтерокиназой.

3) Регуляция панкреатической секреции: Секреторные клетки под­желудочной железы вне периода пищеварения находятся в состоя­нии покоя и отделяют сок лишь в связи с периодической деятель­ностью желудочно-кишечного тракта. Секреция поджелудочной же­лезы происходит иод воздействием нервных влияний и гуморальных раздражителей, возникающих при поступлении пищи в пищевари­тельный тракт, а также при виде, запахе пищи и в случае действия привычной обстановки ее приема. Как и в случае желудочной сек­реции, процесс отделения поджелудочного сока разделяется на три фазы: сложнорефлекторную (мозговую или цефалическую), желудоч­ную и кишечную.

№5 Желчь, её функции. Количество и состав желчи. Механизмы желчеобразования и желчевыделения, их регуляция.

1) Желчь- жёлтая, коричневая или зеленоватая, горькая на вкус, имеющая специфический запах, выделяемая печенью и накапливаемая в жёлчном пузыре жидкость. Жёлчь выполняет целый комплекс разнообразных функций, большинство из которых связано с пищеварением, обеспечивая смену желудочного пищеварения на кишечное, ликвидируя действие пепсина, опасного для ферментов поджелудочной железы, и создавая для них благоприятные условия.

Жёлчные кислоты, содержащиеся в жёлчи, эмульгируют жиры и участвуют в мицеллообразовании, активизируют моторику тонкой кишки, стимулирует продукцию слизи и гастроинтенсинальных гормонов: холецистокинина и секретина, предупреждают адгезию бактерий и белковых агрегатов.

Жёлчь также участвует в выполнении выделительной функции. Холестерин, билирубин и ряд других веществ не могут фильтроваться почками и их выделение из организма происходит через жёлчь. Экскретируется с калом 70 % находящегося в жёлчи холестерина (30 % реабсорбируется кишечником), билирубин, а также перечисленные выше металлы, стероиды, глутатион^[5].

Жёлчь активирует киназоген, превращая его в энтеропептидазу, которая в свою очередь активирует трипсиноген, превращая его в трипсин, то есть, она активирует ферменты, необходимые для переваривания белков.

Основной компонент жёлчи — жёлчные кислоты (67 % — если исключить из рассмотрения воду). Половина — первичные жёлчные кислоты: холевая и хенодезоксихолевая, остальная часть — вторичные: дезоксихолевая, литохолевая, аллохолевая и урсодезоксихолевая кислоты. Все жёлчные кислоты являются производными холановой кислоты. В гепатоцитах образуются первичные жёлчные кислоты — хенодезоксихолевая и холевая. После выделения жёлчи в кишечник под действием микробных ферментов из первичных жёлчных кислот получаются вторичные жёлчные кислоты. Они всасываются в кишечнике, с кровью воротной вены попадают в печень, а затем в жёлчь. В результате этого процесса образованные кишечными микробами вторичные жёлчные кислоты становятся равноправными компонентами жёлчи. 22 % жёлчи — фосфолипиды. Кроме того, в жёлчи имеются белки (иммуноглобулины А и М) — 4,5 %, холестерин — 4 %, билирубин — 0,3 %, слизь, органические анионы (глутатион и растительные стероиды), металлы (медь, цинк, свинец, индий, магний, ртуть и другие), липофильные ксенобиотики.

Регуляция секреции желчи. Секреция желчи происходит постоянно, но она усиливается под влиянием желчных кислот, ХЦК-ПЗ, секретина и других гормонов. Около 94% желчных кислот всасывается в кровь в верхних отделах тонкой кишки. Прежде чем удалиться из организма, молекула желчной кислоты может циркулировать 18-20 раз (энтерогепатическая циркуляция желчных кислот). Таким образом, более желчи выделяется в двенадцатиперстную кишку, тем больше всасывается желчных кислот, которые с кровью поступают обратно в печень и стимулируют образование новых порций желчи. Регуляция выделения желчи. Выделение желчи в двенадцатиперстную кишку происходит периодически, согласно еды. Движение желчи в желчевыводящих протоках зависит от скорости его образования, состояния этих протоков и сфинктеров. Степень наполнения желчных протоков, сокращение гладких мышц желчного пузыря и протоков влияют на давление. В общем желчном протоке давление колеблется от 4 до 300 мм вод. ст. Натощак давление в желчном пузыре находится на уровне 60-180 мм вод. ст. За счет сокращения мышц желчного пузыря давление в нем повышается до 150-260 мм вод. ст. и при открытом сфинктера общего желчного протока желчь из пузыря выходит в двенадцатиперстную кишку. Условные и безусловные рефлексы, связанные с принятием пищи, сопровождаются выделением небольшого количества желчи. Импульсы идут в центр блуждающего нерва, а оттуда эфферентными его волокнами - до гладких мышц желчного пузыря и сфинктера общего желчного протока (мышцы желчного пузыря сокращаются, а сфинктера - расслабляются). При открытом сфинктера общего желчного протока желчь выделяется в кишки. После того как опустеет пузырь, в кишки желчь поступает прямо из печени. Во время пищеварения интенсивность выделения желчи значительно увеличивается. Основной механизм регуляции выделения желчи - гуморальный. Сокращение мышц желчного пузыря и желчных протоков при одновременном расслаблении сфинктеров сопровождается выделением желчи. Главная роль при этом принадлежит ХЦК-ПЗ, который образуется в I-клетках слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки под влиянием продуктов гидролиза жиров и белков. Таким образом, больше жиров будет в двенадцатиперстной кишке, то больше выделяться желчи, гидролизуватиметься и всасываться жиров. Секреция богатой гидрокарбонаты желчи стимулируется секретином. Усиливают желчеотделение жиры, желток и магния сульфат, которые поступают в двенадцатиперстную кишку, а также желчь.

№6 Пищеварение в тонком кишечнике. Состав кишечного сока. Полостное и пристеночное пищеварение. Роль гликокаликса.1) Содержимое желудка поступает в кишечник, а именно в двенадцатиперстную кишку. Она является отделом тонкой кишки (тонкого кишечника), в состав которой также входит тощая кишка (2-2,5м длиной) и подвздошная кишка (2,5-3,2м). 

Двенадцатиперстная кишка является самой толстой при длине 25-30 см. На ее внутренней поверхности находится множество ворсинок, а в подслизистом слое - небольшие железы, секрет которых расщепляет белки и углеводы.

В полости двенадцатиперстной кишки располагается главный проток поджелудочной железы и общий желчный проток, здесь на пищу воздействует поджелудочный сок, желчь, а также кишечный сок. Именно здесь углеводы, жиры и белки перевариваются так, чтобы они могли быть усвоены организмом.

Внутренняя оболочка тонкого кишечника содержит специальные железы,  вырабатывающие и секретирующие кишечный сок. Он дополняет своим действием процесс пищеварения в тонком кишечнике.

2)Кишечный сок является бесцветной жидкостью, мутноватой от примесей слизи и эпителиальных клеток.  Он обладает щелочной реакцией и в его составе находится комплекс пищеварительных ферментов - свыше 20-ти (аминопептидаз, дипептидаз и т.д).

3)В кишечнике выделяют 2 вида пищеварения: полостное и пристеночное. Полостное пищеварение осуществляется ферментами в полости органа, пристеночное - ферментами, которые  локализуются на слизистой внутренней поверхности тонкой кишки, причем здесь концентрация ферментов значительно выше.  Этот вид пищеварения в тонком кишечнике также называется контактным или мембранным.

Контактное пищеварение (ферменты  лактаза, мальтаза, сахараза) расщепляет дисахариды до моносахаридов и мелкие пептиды до аминокислот. Питательные вещества, измельченные в кишке в результате действия желчи и панкреатического сока, проникают в плотную кайму, образованную ворсинками кишечных клеток, куда крупные молекулы, а тем более бактерии не способны попасть.

В эту же зону клетки кишечника выделяют ферменты, и питательные вещества разделяются до элементарных составляющих - аминокислот, жирных кислот, моносахаридов, которые затем всасываются. Оба процесса - расщепления и всасывания в кровь осуществляются в рамках лимитированного пространства и довольно часто являют собой один взаимосвязанный процесс.

4) Гликокаликс выполняет рецепторную и маркерную функции, а также участвует в обеспечении избирательности транспорта веществ и пристеночном (примембранном) пищеварении.

№7 Пищеварение в толстом кишечнике. Значение микрофлоры. Образование каловых масс.

1) Ферментативная обработка пищи в толстой кишке является достаточно незначительной, поскольку пищевые вещества почти полностью перевариваются, и конечные продукты всасываются в тонкой кишке.

Толстый кишечник также вырабатывает пищеварительный сок в виде мутной бесцветной жидкости с рН - 8,5-9, 98% его составляет вода, 2% - сухой остаток с органическими и неорганическими веществами - солями.

Среди органических веществ - ферменты, часть из которых переходит из тонкой кишки, а часть вырабатывается железами толстого кишечника. Среди них можно назвать следующие энзимы: липаза, нуклеаза, пептидазы, катепсин,  щелочная фосфатаза, амилаза, трипептидаза, аминопептидаза, карбоксипептидаза, катепсины, фосфатазы, фосфорилазы и другие.  Однако по сравнению с ферментами тонкой кишки, активность энзимов толстого кишечника в 20 – 25 раз ниже.

2) В процессе пищеварения в толстом кишечнике активно участвуют облигатные  (обязательные) микроорганизмы -  облигатно-анаэробные бактерии (бифидумбактерии - 90% всей микрофлоры кишки) и факультативные анаэробные бактерии (стрептококки, кишечная палочка, бактерии молочнокислые). Другое название этих микроорганизмов  "пробиотики",  т.е. "необходимые для жизни". Они концентрируются в проксимальных отделах толстой кишки и терминальной части подвздошной кишки.

Процент нормальной кишечной микрофлоры от общей массы тела должен составлять около 5 % - 3 – 5 кг. В норме на 1 г содержимого толстой кишки приходится порядка 250  млрд.  микроорганизмов.

Роль лакто -  и бифидобактерий в организме чрезвычайно важна:

• оказывают различные влияния на работу кишечника: усиливают секрецию пищеварительного сока, задерживают жидкость и т.д.;

• принимают участие в процессе расщепления клетчатки, остатков пищевого химуса;

• они обеспечивают качество минерального и белкового обменов;

• поддерживают резистентность организма  (от латинского "resistentia" -  сопротивление, противодействие); 

• обладают антимутагенными и антиканцерогенными свойствами.

Сбалансированный рацион питания проводит в равновесие процессы гниения и брожения. Брожение в кишечнике создает кислую среду, которая препятствует гниению. Если баланс расстраивается, возникают нарушения в процессе пищеварения.

К сожалению, ненатуральные, рафинированные продукты, избыточное употребление пищи, различные лекарственные препараты (в особенности антибиотики), неправильное сочетание продуктов, ухудшающаяся экология, стрессовые ситуации и  другие факторы меняют состав микрофлоры, когда повышается содержание гнилостных бактерий

В совокупном процессе пищеварения в толстом кишечнике можно выделить отдельные процессы  расщепления питательных веществ до более простых соединений, где активное участие принимает нормальная микрофлора кишечника.

3) В толстом кишечнике формируется кал, который приблизительно на треть состоит из бактерий. В результате волнообразных движений (маятникообразных, перистальтических, тонических сокращений) ободочной кишки каловые массы достигают прямой кишки, где на выходе расположены два сфинктера – внутренний и наружный.

Каловые массы состоят из нерастворимых солей, эпителия, различных пигментов, клетчатки, слизи, микроорганизмов (до 30%) и др. 

Если рацион питания является смешанным, в сутки из тонкой кишки в толстую кишку поступает четыре килограмма пищевых масс, кала при этом вырабатывается 150 – 250 г. У приверженцев вегетарианства каловых масс образуется больше в связи со значительным количеством балластных веществ в пище. Также можно отметить, что у вегетарианцев кишечник работает лучше, и ядовитые продукты часто не достигают печени, так как поглощаются пектинами, клетчаткой и иными волокнами.

Таким образом, формирование каловых масс является завершающим этапом пищеварения в толстом кишечнике и в организме в целом.  

№8 Переваривание и всасывание белков в различных участках ЖКТ. Ферменты, участвующие в переваривании. Значение системы переноса аминокислот в механизмах всасывания. Роль гормонов.

1) В желудке имеются все условия для переваривания белков. Во-первых, в желудочном соке содержится активный фермент пепсин. Во-вторых, благодаря наличию в желудочном соке свободной соляной кислоты для действия пепсина создается оптимальная pH среды. Чистый желудочный сок имеет кислую среду (pH 0,9-1,6), а оптимум pH действия пепсина равен 1,5-2,5. Следует особо указать на существенную роль соляной кислоты в переваривании белков: она переводит неактивный пепсиноген в активный пепсин, создает оптимальную среду для действия пепсина, в присутствии свободной НС1 происходят набухание белков (увеличение поверхности соприкосновения фермента с субстратом), частичная денатурация и, возможно, гидролиз пищевых белков.

Кроме того, НС1 стимулирует выработку секретина или, что более вероятно, активирует просекретин в кишечнике, ускоряет всасывание железа и оказывает бактерицидное действие. В виду исключительной роли НС1 в переваривании белков были предприняты попытки объяснить механизм ее секреции в желудке. Хотя в деталях этот механизм до сих пор не расшифрован, имеющиеся данные свидетельствуют о том, что образующиеся при диссоциации NaCl в крови ионы хлора диффундируют через клеточную мембрану и соединяются с ионами водорода, которые в свою очередь освобождаются при диссоциации Н₂СО₃, образующейся в обкладочных клетках из конечных продуктов обмена - Н₂0 и СO₂. Образовавшаяся НС1 затем секретируется обкладочными клетками в полость желудка.

Равновесие ионов между кровью и обкладочными клетками достигается поступлением отрицательно заряженных ионов НСO₃^- из клеток в кровь взамен ионов хлора (Cl^-), поступающих из крови в клетки. Предполагается участие АТФ, поскольку синтез НС1 требует доставки энергии. Укажем также, что при некоторых поражениях желудка (чаще всего при воспалительных процессах) имеет место нарушение секреции НС1 и соответственно переваривания белков.

Пепсин, как было указано выше, гидролизует преимущественно пептидные связи, образованные аминогруппами ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин). Он расщепляет практически все природные белки. Исключение составляют некоторые кератины, протамины, гистоны и мукопротеиды. Наибольший гидролитический эффект пепсин оказывает на денатурированные белки, содержащие свободные SH-группы. В зависимости от природы перевариваемого белка, pH среды и скорости опорожнения желудка белки пищи в желудке подвергаются пептическому перевариванию с образованием полипептидов меньшего размера (их иногда называют альбумозами и пептонами) или коротких пептидов и, возможно, небольшого числа свободных аминокислот. Подтвердилось мнение И. П. Павлова о том, что свертывание молока обусловлено действием самого пепсина, а не влияния гипотетического "сычужного фермента". Данные по этому вопросу свидетельствуют о том, что в желудочном соке взрослых особей, включая человека, действительно отсутствует фермент реннин, основное назначение которого сводится к превращению казеиногена в казеин. Эту функцию выполняет пепсин желудочного сока. Однако в желудочном соке грудных детей, а также в секрете четвертого желудочка телят и других молодых жвачных животных содержится весьма активный фермент реннин, отличающийся от пепсина (см. выше). Реннин катализирует свертывание (створаживание) молока, т. е. превращение растворимого казеиногена в нерастворимый казеин. Механизм этого процесса, несмотря на кажущуюся простоту, в деталях пока не раскрыт. Предполагается, что реннин превращает растворимый казеиноген молока в параказеин, кальциевая соль которого нерастворима, и он выпадает в осадок в виде творога. Интересно отметить, что после удаления ионов кальция из молока образования осадка не происходит.

Наличие активного реннина в желудочном соке грудных детей имеет, по-видимому, важное физиологическое значение, поскольку при свертывании молока, являющегося основным пищевым продуктом в этом возрасте, резко замедляется продвижение выпавшего казеина через пищеварительный канал и соответственно увеличивается время действия протеиназ на казеин.