Карточка -задание

Какие виды муки вы знаете? Какие требования предъявля­ются к качеству муки? Какие другие продукты используют при выпечке хлеба, пирогов, блинов и других изделий из теста?

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измель­чении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зер­новой культуры она изготовлена. Она бывает - пшеничная, ржа­ная, кукурузная, соевая. Пшеничная мука в зависимости от тех­нологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, ма­каронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная). и др.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологи­ческую ценность из-за содержания в ней витаминов и минераль­ных веществ. В муке содержатся белки, крахмал, жиры, мине­ральные вещества, влага. Мука низких сортов содержит витами­ны группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных солей.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет муки характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или прибором фотомет­ром (цветомером) . Вкус муки слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускается плесневелый или затхлый запах горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки до15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Хранят муку в сухих проветриваемых помещениях.

Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте:

а) хлебобулочные изделия: хлеб, булки, батоны, калачи, булочки, сдоба и др.;

б) мучные кулинарные изделия: блины, оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени;

в) мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли.

Сведения о других продуктах, используемых при выпечке (яйца, дрожжи, соль, сода, крахмал, сахарная пудра, корица и др.) учащиеся получают также из кар­точек-заданий или из сообщений учителя.

В VII классе учащимся сообщают теоретические знания о способах консервирования овощей, фруктов, ягод. Эти знания широко опираются на знания ботаники о жизнедеятельности микроорганизмов (молочнокислые бактерии, дрожжи), условия их развития. Учащиеся углубляют свои знания о значении питательных веществ о физиологических нормах потребности организма в питательных веществах, о практических требованиях к составлению меню. Прежде чем рассказывать о консер­вировании, учитель ставит перед учащимися ряд вопро­сов: 1) Почему портятся продукты питания - гниют бродят, покрываются плесенью? 2) Как можно coxpaнить продукты от порчи? 3) Почему консервированная пища сохраняется дольше?

Большинство учащихся активно включается в беседу и отвечает на вопросы, чаще всего без обоснования сущ­ности процесса. Задача учителя состоит в том, чтобы раскрыть биологическую сущность хранения продуктов и процессов, происходящих при их разложении. Учитель сообщает исторические сведения, рассказывает о сушке, копчении, засолке, квашении, уваривании их с сахаром, мариновании, замораживании и консервировании.

Можно рассказать учащимся, что человек издавна старался запасать и хранить продукты. Способ упаков­ки продуктов в герметичную тару - консервирование­ появился в начале XIX в. Первые консервы были изго­товлены для солдат по приказу Наполеона I. В одном из музеев Англии хранится банка консервов, изготовлен­ная в 1825 г., нашли ее на затонувшем корабле.

Каждый из способов хранения продуктов анализи­руется учащимися вместе с учителем.

Для формирования знаний используют плакаты, диафильмы, рефераты уча­щихся «Правила по безопасности труда при кулинарных работах», «Содержание витаминов во фруктах и ово­щах», «Сроки пастеризации фруктов», кинофильмы «Фрукты и овощи», «Тара и инвентарь для консервиро­вания». Во внеурочное время проводят встречи с работ­никами пищевых предприятий, которые рассказывают о производстве консервов, о достижениях промышленности в крае и в целом по стране.

На заключительном занятии по разделу учитель проводит экскурсию на завод, фабрику-кухню или в кулинарное училище. Основная цель экскурсии - познакомить учащихся с современным производственным оборудованием, с профессиями людей, занятых в сфере общественного питания, и системой их подготовки в профтехучилищах, техникумах, институтах, показать значение этих профессий для народного хозяйства страны.