Ресторанный бизнес в России, Кучер

Птица заливная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые)

Маслины, оливки

Горячие закуски

Рыбные Из нерыбных продуктов моря Мясные

Из субпродуктов из птицы и дичи Овощные Грибные Яичные Мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда

Рыбные

Рыба отварная Рыба припущенная Рыба жареная Рыба запеченная

191

Мясные

Мясо отварное Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жаренные Мясо тушеное, запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей и грибов

Отварные, жареные, тушеные, запеченные

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий,

мучные Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие, холодные

Фрукты, ягоды

Горячие напитки

Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий

Холодные напитки

Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас)

192

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки Хлеб ржаной, пшеничный

Всоответствии с указанной очередностью официанты осуществляют подачу блюд и напитков. При этом они должны хорошо знать кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Раз в неделю тренинг-менеджер проверяет знания официантов меню, особенностей подачи блюд и напитков, проводит аттестацию официантов и решает вопрос о перемещении помощников официантов на более высокую ступень или наоборот.

Входе аттестации осуществляется проверка знаний официантами ассортимента алкогольных напитков, включенных в карту вин, и рекомендаций их к закускам и блюдам.

5.7. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8-10°С в водочных рюмках.

Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках-тюльпанах емкостью 50 см3

ихерес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 см3.

Клегким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют

белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до 10— 12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 см3. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным

до 5-7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 см3.

Кблюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные

столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 см3.

Кгорячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10—12°С. Раки и креветки отварные хорошо со-

четаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 см3.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.

Кпервым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

Крыбным горячим блюдам подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

Кмясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи — красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

Кдесертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.

Кгорячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на

194

стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.

Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.

5.8. Встреча и размещение гостей. Прием заказа

Встречу гостей в ресторане можно поручить hostess, которая встречает их, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других гостей. Такой подход позволяет уделить гостям должное внимание.

При отсутствии должности hostess встречу и размещение гостей за свободными столиками осуществляет метрдотель. Он приветствует гостей и помогает занять места. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчинекарту вин. Затем к гостям подходит официант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кулинарную характеристику.

После принятия заказа официант дает рекомендации гостям в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить четко и не слишком громко. Приняв заказ, он должен повторить его, обращая внимание на сделанные изменения и дополнения, а также уточнить время подачи горячих блюд.

5.9. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок

Официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного Цехов и сервис-бара.

В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки, которые должны быть хорошо протертыми и иметь цельные этикетки и акцизные марки.

Продукцию сервис-бара официант приносит в зал, располагает на подсобном столе. Затем подает гостям прохладительные напитки и осуществляет досервировку стола в соответствии с заказом. Наливать на-

питки следует спокойно и осторожно. Наполнив фужер на 3/4 объема, нужно повернуть кисть руки вправо так, чтобы капли не попали на стол.

В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, соблюдая последовательность их подачи. Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14° С.

Во все блюда кладут приборы для раскладки. Соусники на пирожковых тарелках с салфетками «долис» и чайными ложками для раскладки располагают рядом с соответствующими блюдами.

Затем официант подходит к заказчику слева, показывает алкогольные напитки и, получив разрешение, открывает их на подсобном столе, протирает горлышки бутылок и разливает напитки справа, соблюдая очередность обслуживания гостей. Вначале заказчику наливают пробный глоток (20-30 мл), затем дамам и гостям с учетом возраста, звания или ранга на 3/4 объема и в последнюю очередь доливают заказчику.

Пожелав гостям приятного аппетита, официант направляется на производство для дальнейшего выполнения заказа.

В процессе обслуживания официант должен использовать технические приемы и оказывать гостям помощь в раскладке блюд. При этом в первую очередь производят раскладку икры, масла сливочного, натуральных овощей, рыбных холодных блюд и закусок.

Икорницу или стеклянную розетку, помещенную в специальный кулер со льдом, ставят на тарелку с салфеткой «долис», впереди кладут икорную лопатку. Отдельно на пирожковой тарелке подают овощи натуральные в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой «долис». Овощи берут руками, если они не нарезаны. Нож для масла кладут на борт пирожковой тарелки индивидуально каждому гостю.

Рыбные холодные блюда приносят с производства на овальных фарфоровых блюдах и подают, как правило, в обнос.

Официант подходит к гостю слева с блюдом и прибором для раскладки, порционирует основной продукт и гарнир в тарелку гостя. Блюдо с оставшимся продуктом ставит на стол вместе с прибором для раскладки. Если официант оказывает гостям помощь в подаче соуса, то им нельзя поливать гарнир. Соус располагают на тарелке рядом с основным продуктом.

Рыбу заливную приносят с производства также на овальном фарфоровом блюде и подают русским методом. Для раскладки используют лопатку. Отдельно подают соус хрен в фарфоровом или стеклянном со-

196

уснике. После рыбных закусок производят замену закусочных тарелок и приборов.

При проведении тренинга по подаче мясных холодных блюд нужно учитывать, что приемы их подачи аналогичны вышеописанным. Салаты подают на закусочных тарелках, которые ставят на шоу-плэй, индивидуально каждому гостю или в бокалах. В этом случае все компоненты укладывают в бокал слоями. Зелень и листья салата не должны выходить за борт посуды. Бокалы ставят на пирожковые тарелки с салфетками «долис» и подают каждому гостю индивидуально. Если салаты из овощей подают в бокалах как дополнения к холодным блюдам, то их ставят без пирожковых тарелок рядом с закусочной тарелкой каждого гостя. Сбор использованной посуды и подачу чистых тарелок с приборами при обслуживании нескольких посетителей осуществляют справа правой рукой.

5.10. Сбор использованной посуды

При обслуживании группы посетителей сбор использованной посуды производят двумя способами.

При первом способе (рис. 5.4) официант располагает ручник на предплечье левой руки. Затем берет использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу остальными пальцами. Правой рукой официант перекладывает приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно ручками вправо. Вилки укладывают перпендикулярно ножам зубцами к себе. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают нож под вилку. Перпендикулярно ножам кладут вилки.

Второй прием применяют для сбора более крупных тарелок (рис. 5.5). Правой рукой официант ставит использованную тарелку с прибором в левую руку так, чтобы вытянутые указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем. Следующую тарелку с прибором ставят на

197

большой палец и придерживают мизинцем за бортик снизу, что обеспечивает равновесие. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы ножи располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им.

Уборку использованной посуды следует начинать после того, как все сидящие за столом гости закончат трапезу. С разрешения гостя вначале убирают блюда, салатники, соусники, а затем использованные тарелки с приборами одним из вышеперечисленных приемов.

Бригадиру официантов или метрдотелю необходимо проводить

Рис. 5.4. Сбор использованной посуды. Первый прием.

тренинг не реже одного раза в неделю в определенный день. В ходе тренинга обращать внимание официантов на соблюдение техники сбора использован ной посуды. Официант должен переносить такое количество посуды, которое он может контролировать, а затем постепенно увеличивать нагрузку.

Рассмотрим варианты замены использованной посуды и приборов.

I вариант.

Офи циант берет чистую тарел

ку с прибором в правую руку, подходит к гостю слева и с разрешения гостя левой рукой убирает ис пользованную тарелку с прибором, а справа пра

вой рукой ставит чистую.

IIвариант. При

обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов одним из вышеперечисленных способов, затем расстановку на стол чистых тарелок с приборами. Для этого официант кладет ручник на предплечье, размещает тарелку с приборами в ладони левой руки; на бортик тарелки с приборами ставит стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит

198

стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит перед гостем справа.

5.11. Подача горячих закусок и супов

Перед подачей горячих закусок с разрешения гостя производят уборку стола (лотков, блюд, салатников), затем закусочных тарелок с приборами. Официант доливает гостям прохладительные и алкогольные напитки. Если гости сидят близко друг к другу или заняты беседой, то наливать напитки следует слева левой рукой.

Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах). На ручки кокотниц надевают папильотки. Кокотницы ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками, впереди кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячую закуску, приготовленную в порционной сковородке, ставят на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Располагают справа от гостя. Предварительно стол сервируют подогретой закусочной тарелкой с прибором. Устрицы, запеченные в раковинах, подают на подогретых закусочных тарелках. Ставят перед гостем.

Горячую закуску «Яичница-глазунья» приносят на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку, ставят перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для глазков.

Горячие блины приносят с производства в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку в полотняную салфетку, сложенную конвертом, справа от гостя. Прибор для раскладки - вилка столовая. Дополнения к блинам - икру, семгу, растопленное сливочное масло, сметану - подают отдельно и ставят слева.

При подаче первых блюд в бульонных чашках их ставят на блюдца и подают гостю справа. Если дополнением к бульону является пирожок, расстегай, кулебяка или гренки, то ручка чашки повернута вправо. Пирожковая тарелка с дополнением ставится слева от гостя на место пирожковой тарелки с хлебом, которая сдвигается вверх.

Бульоны с гарнирами (пельменями, рисом, домашней лапшой, курицей или омлетом) отпускают в глубоких столовых полупорционных тарелках, поставленных на закусочные тарелки.

Пюреобразные супы также отпускают в бульонных чашках ручками влево, отдельно в небольшом салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой для раскладки, подают гренки (мелким кубиком), ставят слева.

199

Заправочные и холодные супы отпускают в суповых мисках и на подсобном столе переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.

Супы с мелконарезанными продуктами отпускают в бульонных чашках с блюдцами.

Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, подают тремя способами:

•горшочек ставят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой «долис» и деревянной ложкой;

•на подсобном столе официант переливает суп в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую, и ставит перед гостем;

•горшочек ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и деревянной ложкой для порционирования.

Стол предварительно сервируют глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую столовую, и гость переливает суп в тарелку частями.

К холодным супам отдельно подают лед в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, с ложкой для раскладки, ставят слева. Горячие супы отпускают при температуре 75°С, холодные 10-

14°С.

5.12. Подача вторых блюд

Приступая к подаче вторых блюд, официант должен продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает не более четырех персон, сидящих за столом.

По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечерах, а также в тех случаях, когда за одним столом более

200