Ресторанный бизнес в России, Кучер

ется семечками подсолнуха, орехами, крекерами, печеньем, бисквитом, грушами, виноградом. При этом компоненты гарнира не должны перебивать аромат сыра. При подаче к сыру вина виноград заменяют другими фруктами. Гость съедает несколько кусочков сыра, пользуясь ножом и вилкой, и запивает бокалом вина. Мягкий сыр можно намазать на тост, крекер или отдельные кусочки хлеба.

«Сырная тележка» используется в ресторанах, имеющих большой выбор сыров (10-15 видов). На тележке сыры представляют гостям. Тележка работает по принципу «шведского стола», то есть заранее определена цена, в соответствии с которой гость может пробовать сыр неограниченное количество раз. В стоимость сырной тележки включена стоимость гарнира - крекеров, тостов, оливок, маслин, орехов, хлеба с семенами подсолнуха, бисквитных палочек, фруктов.

Учитывая, что в мире насчитывается более 1000 видов сыра, официант должен совершенствовать свои знания в этой области, чтобы разъяснять посетителям их вкусовые отличия, рекомендовать вина к определенным видам сыра, представленным на тележке.

6.10. Обслуживание праздничных мероприятий

Подготовка к проведению праздничных вечеров осуществляется заблаговременно. Составляется программа вечера, решаются вопросы оформления интерьеров залов и накрытия столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами по привлечению артистов, певцов, музыкантов, оформляются пригласительные билеты. О предстоящем праздничном мероприятии сообщают постоянным гостям путем рассылки приглашений. Население оповещают о месте проведения обслуживания, содержании программы, порядке приобретения билетов, стоимости праздничного вечера через средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение, рекламные объявления) в холлах, залах, перед входом в предприятие.

К каждому мероприятию менеджер зала составляет план расстановки столов, к которому прилагаются фотографии интерьера зала и накрытого праздничного стола с размещением на нем главного блюда вечера.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с особенностями сервировки и оформления столов, составленным меню и графиком обслуживания (время, отведенное на сервировку столов, получение и размещение на столах прохладительных и алкогольных напитков, фруктов, холодных закусок), знакомит с особенностями обслуживания

270

гостей по составленному меню. За 30 мин. до начала обслуживания все подготовительные работы должны быть завершены.

Рождество является великим христианским праздником, который принято отмечать в кругу семьи. Поэтому обслуживание праздничного вечера может быть организовано как в ресторане, так и дома. В зале размещают рождественскую елку, которая в отличие от новогодней имеет украшения только одного цвета: красного, золотого, серебряного и т.д. На елке размещают высушенные шишки, ягоды калины или рябины, красные или золотые бантики. На стол ставят композицию, составленную из еловых или сосновых веток, шишек, орехов, древесных грибов, свечей.

Рождественским блюдом является приготовленная целиком птица или дичь (гусь с яблоками и апельсинами, индейка фаршированная и др.). Подача такого блюда сопровождается вручение гостям рождественских даров. Это медовые пряники в виде оленей, ангелов и восьмиконечных звезд. В это же время гости обмениваются заранее подготовленными рождественскими сувенирами.

Если празднование Рождества приходится на выходные дни, то для организации праздника можно рекомендовать воскресный бранч, основой которого является шведский стол.

Если Рождество отмечает коллектив предприятия (организации), то можно организовать праздничный фуршетный стол, на котором размещают декоративные или стеклянные подставки, создающие возможность многоуровнего оформления стола. На них располагают красиво оформленные закуски, фрукты.

Оформление стола аксессуарами должно быть скромным, домашним. Если гости соблюдают традицию встречать Рождество без шампанского, то на стол ставят графин с молодым вином. Традиция начала Рождественского застолья связана с появлением первой звезды (вифлеемской). Поэтому трапезу начинают после 12 часов ночи, а рождественское блюдо подают на стол только под утро.

Встреча Нового года. Празднование Нового года — давняя традиция многих народов. 15 декабря 1699 года Петр I издал Указ, в котором предписывалось гражданам Российской империи поздравлять друг друга с наступлением Нового года, «учинять украшения из елей», веселить гостей. С тех Пор Новый год стал самым любимым праздником в России.

Подготовка к встрече Нового года в ресторане заключается в составлении праздничной программы вечера, которая должна предусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.

271

Вресторане большое внимание уделяется оформлению зала. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают световую музыку, организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

Вновогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и приборами. Сервировка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, столового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее - сюрприз-сувенир для гостя, а сверху сложенную полотняную салфетку. Подарки-сюрпризы можно уложить в небольшие мешочки и расположить их на столе. Столы украшают композициями из еловых или сосновых веток, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, золотых лент с колокольчиками, живых цветов и ярких свечей или предусматривают оформление его роскошной зеленой гирляндой из пушистой еловой ветви, украшенной красными новогодними шарами. Снеговики как элемент оформления стола в русском можно дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, серебристого, белого) настраивает гостей на веселье, создают отличное настроение.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5—6 часов утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает около 8 перемен блюд: холодные и горячие закуски, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохладительные напитки. На столы заранее ставят холодные закуски, напитки, фрукты.

У входа в зал гостей встречают Дед Мороз со Снегурочкой, приветствует их, после чего метрдотель провожает гостей к заказанным столикам. Официанты наливают гостям прохладительные напитки, раскладывают холодные блюда для «проводов старого года». Проводы уходящего года начинаются в 23.00.

За 5 минут до наступления Нового года официанты открывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года.

272

Если в ресторане собралась компания из 10—15 человек, то официант может предложить разлить шампанское по бокалам, поставленным в виде пирамиды на поднос, застеленный полотняной салфеткой. Это лучше сделать на приставном столе. Шампанское наливают в верхний бокал, и оно, перелившись через край, золотистым каскадом спадает по пирамиде, постепенно заполняя все бокалы. Интересно, что такой оригинальный способ разлития шампанского в кругу друзей вдохновил великого композитора Иогана Штрауса на создание вальса «Брызги шампанского».

Новогодний ужин начинается одновременно с праздничной программой, которая может включать выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, артистов оригинального жанра, варьете.

После тостов и поздравлений с наступившим Новым годом официанты продолжают обслуживание - раскладывают закуски, наливают напитки, следят за порядком на столах. Через один час после наступления Нового года официанты подают гостям горячие закуски, после чего снова приводят столы в порядок, убирая использованную посуду и приборы, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем подают их.

После подачи вторых блюд официанты подготавливают столы к подаче десерта. На столах к этому времени остаются только напитки

ифрукты.

Вновогоднюю ночь всем принято получать неожиданные подарки. Например, на каждый стол официанты приносят десерт «Мороженое парфе с мерцающими свечами», которое не значилось в меню, в качестве подарка от шеф-повара. После приятного сюрприза гостям подают горячие напитки.

Праздник Святого Валентина (14 февраля) - это праздник всех влюбленных. В этот день принято объясняться в любви, дарить подарки, предлагать руку и сердце. Существует немало легенд о том, как появился праздник всех влюбленных. Самая известная из них повествует о римском врачевателе и христианском проповеднике Валентине. Жил будущий святой во времена императора Клавдия II, который решил увеличить численность своих легионов, запретив «мешающие» военной жизни свадьбы и помолвки. И тогда Валентин стал тайно венчать влюбленных. Его арестовали и 14 февраля 270 года казнили. Молва утверждает, что перед арестом Валентин взялся вылечить одну слепую девушку, но не успел. В ожидании казни он отправил ей записку со словами «от твоего Валентина», в которую был завернут цветок. Девушка взяла его в ладони и... совершилось чудо - к ней вернулось зрение! Через двести лет Валентин был причислен к лику святых, влюбленные же выбрали его своим покровителем.

Вразных странах существуют разные способы выражения чувств влюбленными. Японцы в день святого Валентина взбираются на специальные помосты и состязаются в «самом громком любовном признании». В США Аризону называют штатом святого Валентина, так как она была создана 14 февраля. Итальянцы на праздник св. Валентина дарят возлюбленным сладости и называют этот день сладким.

ВРоссию день Святого Валентина пришел из Западной Европы в начале XX века и быстро приобрел известность самого романтического праздника, организуемого в ресторанах. В этот день гостям предлагают особое романтичное, символичное, стильное меню, содержащее изысканные блюда с ароматом пряностей, специй и экзотическими соусами розового цвета, закуски и горячие блюда из морских деликатесов и десерты в форме сердечка, например, суфле из свежей клубники с ванильным мороженым и веером из белого шоколада, взбитых сливок или Фонтан любви (корзиночка из карамели в форме сердечка с мороженым щербетом, шоколадным и клубничным соусами

ивзбитыми сливками, украшенными карамельными нитями и фруктами).

Завершается романтический ужин подачей горячего французского кофе (ликер Grand Marnier, кофе черный, взбитые сливки).

В этот день можно организовать продажу в зале сувениров с тележек.

8 Марта. В России праздник 8 Марта в ресторане предполагает романтический ужин «тет-а-тет». Для такого вечера заранее составляют легкое меню с предложением большого количества десертных блюд. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны обладать низкой калорийностью и высокими вкусовыми качествами, содержать много витаминов и минеральных солей, которые крайне необходимы организму ранней весной. В меню включают салат с форелью или гольцом, содержащий мало калорий, но богатый витаминами С и В. В качестве второго блюда рекомендуют очень нежный шашлык из креветок с ананасами на маленьких шампурах с розово-желтой гаммой. Креветки богаты минеральными веществами (кальцием и магнием) и имеют малую калорийность, а ананас способствует лучшему усвоению других продуктов. В меню включают десертные блюда, фрукты и мучные кондитерские изделия. Все блюда должны быть оформлены красиво, с фантазией. Оригинальным элементом является корзинка из картофеля для салата с форелью или тунцом; мозаика из овощей в шашлыке из креветок, различные украшения из карамельных волокон и фруктов в десертах.

Из спиртных напитков предлагают шампанское, белое столовое вино, к десертам - мускат. Желательно, чтобы метрдотель, встречая гостей, вручал дамам веточки мимозы.

274

Столы накрывают ажурными или кружевными скатертями неясных тонов, сервируют белыми фарфоровыми тарелками и приборами в соответствии с заказом, фужерами, бокалами для вин и шампанского, а также цветными салфетками, зажжеными свечами и благоухающей розой.

ГЛАВА 7. РЕСТОРАННОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ

7.1. Цели туризма и ресторанный бизнес

Туристы приезжают в нашу страну с целью ознакомления с историческими и архитектурными достопримечательностями, участия в конгрессах, симпозиумах, международных конкурсах, кинофестивалях, спортивных соревнованиях, новогодних торжествах, праздновании Масленицы, а также отдыха, лечения, охоты, рыбной ловли, участия в речных и морских круизах. В настоящее время бизнес является одной из причин, по которой люди посещают нашу страну.

Индивидуальные и коллективные туристические путешествия, поездки и пребывание за границей вносят вклад в экономическое, социальное и культурное развитие стран, способствуют созданию атмосферы доверия и взаимопонимания между государствами. На долю туризма приходится около 10% валового продукта нашей планеты, примерно 30% мировой торговли услугами и около 70% мировых капиталовложений. Число туристских поездок во всем мире составляет 600 млн. и по прогнозам Всемирной туристической организации (ВТО) к 2010 г достигнет 937 млн.

Туристы путешествуют по территории России железнодорожным, авиационным, водным, автомобильным транспортом, в том числе на автобусах иностранных фирм. Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: первый класс, туристский класс (одно- и двухместные стандартные номера), кемпинг.

В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг: услуги размещения, питания, транспорта, трансфера (встречи, проводы, поднос или подвоз багажа и туриста до места проживания); организации экскурсионных, культурных, спортивных услуг и др.

Туристская фирма заключает контракт с гостиницей, по которому владелец ее берет на себя обязательства перед турагентом (фирмой) предоставлять гостиничные услуги, в том числе питание, туристов.

7.2. Основные понятия и определения в области ресторанно-гостиничного бизнеса. Нормативные документы

Ресторанно-гостиничная индустрия включает предоставление услуг и организацию краткосрочного проживания туристов в гостиницах, мотелях, кемпингах и в других средствах размещения, а также организацию питания и развлечений.

Высшим органом исполнительной власти, осуществляющим го- сударственное управление и регулирование в сфере туризма, является Государственный комитет Российской Федерации по физической культуре и туризму. Принцип государственного регулирования туристской деятельности заключается в том, что государство, признавая туристскую деятельность одной из приоритетных отраслей экономики России, содействует развитию туристской деятельности, определяет и поддерживает ее главные направления.

Федеральным законом РФ от 24.11.96 № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» определены принципы государственной политики, направленной на установление правовых основ единого туристского рынка в России. Закон регулирует отношения, возникающие при реализации права граждан Российской Федерации, иностранных граждан на отдых, свободу передвижения при совершении путешествий, осуществляет поддержку и защиту российских и иностранных туристов, туристических фирм и их объединений.

В Федеральном законе используются следующие основные понятия:

Туризм - временные выезды (путешествия) граждан Российской Федерации, иностранных граждан и лиц без гражданства с постоянного места жительства в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия оплачиваемой деятельностью в стране (месте) временного пребывания.

Туристская деятельность — туроператорская и турагентская деятельность, а также иная деятельность по организации путешествий.

Туристская индустрия - совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

Тур — комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию туристов, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и другие услуги, предоставляемые в зависимости от целей путешествия.

Туристский продукт - право на тур, предназначенное для реализации туристу.

277

Продвижение туристского продукта — комплекс мер, направленных на реализацию туристского продукта (реклама, участие в специализированных выставках, ярмарках, организация туристских информационных центров по продаже туристского продукта, издание каталогов, буклетов).

Туроператорская деятельность - деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая на основании лицензии юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.

Турагентская деятельность - деятельность по продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая на основании лицензии юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.

Услуги гида-переводчика - деятельность профессионально подготовленного физического лица по ознакомлению туристов с туристскими ресурсами в стране (месте) временного пребывания.

К нормативной базе туризма относятся действующие стандарты Российской Федерации:

•ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»;

•«Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации», утвержденные Постановлением Правительства РФ № 490 от 25.04.97;

•ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования».

7.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания иностранных туристов

Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают в самостоятельном режиме. Однако большинство из них расположены в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и являются их структурным подразделением. В соответствии

278

с0 стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров, малые гостиницы - до 30 номеров.

Гостиница любой категории (1-5 звезд) должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки автотранспорта, в том числе автобусов, вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан - вывеску с его названием.

Лестницы, ведущие к входу в предприятие питания, расположенному автономно (самостоятельно), должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.

У входа в предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления.

На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирования тары, строительных материалов, размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, отходов, порожней тары.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков посетителей на выход и на вход. Створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять общим санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по таким параметрам как температура и влажность. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

Интерьеры помещений для потребителей не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими Уборку помещения и ухудшающими санитарногигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для потребителей, должны пройти контроль на соответствие требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасностям.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле

279