- •Предмет гигиены и гигиеническая диагностика. Факторы среды обитания и здоровье населения.
- •1 Вопрос.
- •2 Вопрос.
- •3 Вопрос.
- •4 Вопрос
- •5Вопрос
- •6 Вопрос
- •7 Вопрос
- •8 Вопрос
- •9Вопрос
- •10 Вопрос
- •11 Вопрос
- •12 Вопрос
- •13 Вопрос
- •14 Вопрос
- •15 Вопрос
- •16 Вопрос
- •17 Вопрос
- •18 Вопрос
- •19 Вопрос
- •20 Вопрос
- •21 Вопрос
- •22 Вопрос
- •3 Клинических типа погоды:
- •23 Вопрос
- •3 Вида метеопрофилактики:
- •24 Вопрос
- •25 Вопрос
- •26 Вопрос
- •27 Вопрос
- •28 Вопрос
- •29 Вопрос
- •30 Вопрос
- •31 Вопрос
- •32 Вопрос
- •33 Вопрос.
- •34 Вопрос
- •35 Вопрос
- •36 Вопрос
- •37 Вопрос
- •38 Вопрос
- •39 Вопрос
- •40 Вопрос
- •41 Вопрос
- •42 Вопрос
- •43 Вопрос
- •44 Вопрос
- •45 Вопрос
- •46 Вопрос
- •48 Вопрос
- •49 Вопрос
- •50 Вопрос
- •51 Вопрос
- •52 Вопрос
- •53 Вопрос
- •54 Вопрос
- •55 Вопрос
- •56 Вопрос
- •57 Вопрос Причины гиповитаминозов. Их проявление и профилактика.
- •58 Вопрос
- •59 Вопрос
- •60 Вопрос
- •61 Вопрос
- •62 Вопрос
- •63 Вопрос
- •64 Вопрос
- •65 Вопрос
- •66 Вопрос
- •67 Вопрос Система застройки больниц. Требования к земельному участку.
- •68 Вопрос
- •69 Вопрос
- •70 Вопрос
- •71 Вопрос
- •72 ВопросПоказатели качества воздушной среды в больницах, организация воздухообмена.
- •73 Вопрос
- •74 Вопрос
- •75 Вопрос
- •76 Вопрос
- •78 Вопрос
- •79 Вопрос
- •80 Вопрос
- •81 Вопрос
- •82 Вопрос
- •83 Вопрос
- •84 Вопрос
- •85 Вопрос
- •86 Вопрос
- •87 Вопрос
- •88 Вопрос
- •90 Вопрос
- •91 Вопрос Военная гигиена. Санитарно-гигиеническое обеспечение.
- •92 Вопрос
- •93 Вопрос
- •94 Вопрос
- •1.По назначению.
- •95 Вопрос
- •96 Вопрос
- •97 Вопрос
- •98 Вопрос
- •99 Вопрос
- •100 Вопрос
54 Вопрос
Критерии безопасности продуктов
Пищевая ценность характеризуется химическим составом продукта, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, энергетической ценностью.
Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы.
Для оценки используют максимальные и предельно-допустимые уровни содержания пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, нитратов, антибиотиков, гистамина.
Микробиологические критерии:
Включают 4 группы микроорганизмов:
1)санитарно-показательные микроорганизмы ( мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечной палочки).
2)потенциально-патогенные микроорганизмы( стафилококк, клостридии, протей)
3) патогенные микроорганизмы – сальмонеллы
4) показатели микробиологической стабильности продукта – дрожжи и микроскопические грибы.
Критерии ценности.
Белки: в мясе 19,7; в рыбе 19,3; в молоке 2,8; консервы 3,1 /100гр
Жиры: 2,0; 18,0; 3,2; 0,2
Углеводы: в мясе нет, в рыбе нет, в молоке 4,7; в консервах 74
55 Вопрос
Методы консервирования пищи. Экспертиза баночных консервов.
Соление - Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
Кандирование при высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.
Методы, связанные с уменьшением содержания воды
Желирование В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.
Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.
Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.
Герметизация и вакуумная упаковка Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.
Температурная обработка и криоконсервирование
Баночные консервы в зависимости от способа консервирования: пресервы и истинные консервы.
Пресервы – нестерильные пищевые продукты, залитые маринадом и герметически закрытые в банки. Могут храниться только на холоде.
Под истинными баночными консервами понимают консервы мясные, рыбные, овощные – стерилизованные и герметизированные в банки.
Консервы в металлической таре отличаются высокими вкусовыми качествами и могут храниться не более 5 лет (мясные); рыбные в масле – 2 года; растительные не более 6 месяцев.
Оценка баночных консервов. Внешний осмотр банки и расшифровка маркировки. Исследование банки на герметичность. Оценка органолептических свойств.
Маркировка: 1 ряд – дата изготовления. 2 ряд – ассортиментный номер (1-3); № предприятия.
3 ряд - № смены и индекс системы.