2.1.3 Требования, предъявляемые к сырью, в соответствии с нормативной документацией

2.1.3.1 Ржаная мука

Ржаная хлебопекарная мука в соответствии сГОСТ 7045-90 должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.7.

Таблица 2.7 Требования к ржаной муке

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов:
	сеяной		обдирной	обойной
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком		Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не кислый, не горький
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0	15,0		15,0
Зольность, %, не более	0,75	1,45		2,00 но не менее, на 0,07% ниже зольности зерна до очистки
Число падения, с, не менее	160	150		105
Крупность, %: - остаток на сите из шелковой ткани № 27 по ГОСТ 4403, не более - проход через сито из шелковой ткани № 38 по ГОСТ 4403, не менее	2 90	- - 60		- - 30

Продолжение таблицы 2.7

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг мукиразмером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	3 Не допускается	3 Не допускается	3 Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

2.1.3.2 Вода

Вода в хлебопекарном производстве используется как раствори­тель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40…70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрож­жей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды — мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей — производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы исполь­зуют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для беспе­ребойного снабжения водой и создания постоянного напора во внут­ренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с хо­лодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5…6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 ⁰С.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать СанПиН 2.1.4. 559-96. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь посто­роннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетвор­ных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бакте­рий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм^} волы должно быть не более 100, число бактерии группы кишечных пало­чек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерии в I мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допусти­мые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней раствори­мых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквива­лентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответ­ствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.