Билеты консервы 2

1. Понятие “стерилизованные консервы”. История развития технологии стерилизованных консервов. Современное состояние и перспективы производства рыбных консервов.

2. Определение понятия и назначение процесса стерилизации консервов. “Промышленная” стерильность консервов.

18. Характеристика специальных процессов при производстве консервов (фасование, эксгаустирование, герметическое укупоривание тары). Явление вакуумного расширения и вакуумного поглощения.

4. Виды сырья и требования, предъявляемые к его качеству при выборе ассортимента консервов.

5. Характеристика общих процессов подготовки сырья при производстве рыбных консервов (мойка, сортирование, разделка, порционирование).

6. Способы герметического укупоривания консервов и контроль качества двойного закаточного шва.

7. Виды тары в консервном производстве, их преимущества и недостатки.

8. Назначение и классификация предварительной тепловой обработки сырья при производстве консервов.

9. Влияние вида тары, свойств продукта, температуры стерилизации, температура начальной, конечной и др. факторов на время проникновения тепла в центр банки.

10. Изменения, происходящие в сырье при стерилизации консервов.

11. Изменения, происходящие в сырье при обжаривании. Понятия и расчет “видимой” и “истинной” ужарки.

12. Способы бланширования, их преимущества и недостатки. Изменения в сырье при бланшировании.

13. Горячее копчение полуфабриката для производства консервов. Изменения в сырье при подсушке, пропекании и копчении.

14. Физический смысл и формула расчета коэффициента летальности К_F. Его использование при оценке эффективности режимов стерилизации консервов.

15. Технология бульонов, соусов и заливок для рыбных консервов. Виды масел, их подготовка, способы ароматизации.

16. Способы расчета фактической летальности режима стерилизации консервов.

17. Характеристика способов стерилизации и охлаждения консервов. Величина противодавления, понятие и назначение.

3. Классификация и ассортимент консервов из водного сырья.

19. Теоретические основы процесса стерилизации. Методы определения констант термоустойчивости микроорганизмов «Д» и «Z».

20. Понятие “стерилизующий эффект”. Способы расчета требуемой (нормативной) летальности режима стерилизации.

21. Формула стерилизации, основные параметры. Методы установления оптимальных режимов стерилизации рыбных консервов.

22. Давление в банке при стерилизации консервов. Расчет избыточного давления в банке.

23. Изменения, происходящие при созревании и хранении консервов. “Старение” консервов. Виды брака консервов, образующегося в процессе хранения.

24. Назначение процесса панирования. Способы внесения соли в консервы. Их преимущества и недостатки.

25. Пороки и дефекты консервов, виды бомбажа, причины возникновения и меры предупреждения.

Деликатесные и диетические консервы

Требования к сырью при производстве консервов

Особенности производства консервов в масле

Особенности производства консервов в томатном соусе

Особенности производства рыборастительных консервов

Особенности производства консервов типа паштетов и паст

Цель и виды разделки рыбы при производстве консервов

Порционирование. Требования к п/ф

Способы введения соли. Преимущества и недостатки

Способы ПТО

Факторы, влияющие на построение ТС консервов

Назначение ПТО

Наличие воздуха в консервах способствует …

Способы бланширования

Требования к качеству бланшированного п/ф

Особенности приготовления копченого п/ф для консервов

Изменения при бланшировании

Назначение подсушки, пропекания и собственно копчения

Изменения при горячем копчении

Требования к качеству копченого п/ф

Подсушивание (пропекание)

Панирование: определение, назначение процесса

Требования к муке, используемой для панирования

Характеристика процесса обжаривания

Требования к обжаренному п/ф

Изменения рыбы при обжаривании

Изменения масла при обжаривании

Факторы, влияющие на изменения масла при обжаривании

Расход масла и способы его регенерации

Видимая ужарка сырья

Комбинированные способы ПТО

Цель охлаждения п/ф после ПТО

Истинная ужарка

Виды заливок для консервов

Виды консервной тары

Способы эксгаустирования

Способы маркировки. Расшифровка

Назначение эксгаустирования

Санитарная обработка консервной тары

Вакуумное расширение и вакуумное поглощение

Требования к двойному закаточному шву

Величина и коэффициент перекрытия шва

Факторы, от которых зависит скорость отмирания м/о

Определение стерилизации

Промышленная стерильность консервов

Назначение процесса стерилизации

Классификация консервов

Основные операции ТС производства консервов

Летальное и сублетальное время

Зависимость летального времени м/о от температуры

Что характеризует константа термоустойчивости z

Влияние физико-химического состава консервов на термостойкость м/о

Стерилизующий эффект

Что характеризует константа термоустойчивости D

Формула расчета нормативного стерилизующего эффекта

Выбор тест-культуры м/о

Фактическая летальность

Этапы определения фактической летальности

Формула стерилизации консервов

Уравнение термической инерции

Влияние свойств продукта на прогреваемость консервов

Влияние вида тары на прогреваемость консервов

Избыточное давление и противодавление

Способы стерилизации

Пастеризация

Тиндализация

Термостабилизация

Субстерилизация

Ступенчатая стерилизация

Высокотемпературная стерилизация

Пламенная и электроконтактная стерилизация

СВЧ-стерилизация

Виды холодной стерилизации

Виды автоклавов и требования к ним

Изменения при стерилизации

Созревание консервов

Старение консервов

Виды брака консервов