Безопастность_Прод__сырья_прод_Питания

Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» (ФГБОУ ВПО «СПбТЭИ»)

Технологический факультет Кафедра технологии и организации питания

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Методические указания к лабораторным занятиям для студентов,

обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», направление 260800

Санкт-Петербург 2012

3

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания – техническая дисциплина, изучающая научно-технические и методические основы обеспечения безопасности пищевых продуктов, технику и современные методы контроля показателей безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Настоящие методические указания разработаны в соответствии с учебным планом курса «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» для студентов, выполняющих лабораторные занятия в целях практического освоения методов контроля токсикантов в продовольственном сырье и продуктах питания. Учебной программой не предусмотрены работы с особо опасными токсикантами, которые требуют специального обучения, допуска и соответствующей аккредитации лаборатории.

Лабораторные занятия проводятся в интерактивной форме, при которой практическая исследовательская работа осуществляется в форме ролевой игры либо завершается учебной дискуссией.

К выполнению лабораторной работы студенты приступают после изучения цели, задачи работы и техники ее выполнения. Для самостоятельного изучения каждого раздела предлагаются вопросы для самоподготовки.

Лабораторное занятие № 1

Ознакомление с основными нормативными документами, регламентирующими безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Цель работы: Освоение навыков работы с основными нормативными документами, регламентирующими безопасность пищевых продуктов и питьевой воды.

Литература: 1 (с. 3–10), 5, 6.

Вопросы для самоподготовки

1.Определение и классификация загрязнителей пищевых продуктов и питьевой воды.

2.Гигиеническая регламентация загрязнителей в продуктах питания.

3.Государственный надзор за безопасностью пищевых продуктов.

4.Структура СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

5.Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

6.Правила этикетирования пищевых продуктов, содержащих ГМИ.

4

Нормативные документы, регламентирующие требования безопасности к продовольственному сырью и продуктам питания

Основным действующим нормативным документом, в котором установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов, является СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Указанные Санитарные правила разработаны на основании Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ; «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 г. № 29-ФЗ; «О радиационной безопасности населения» от 09 января 1996 г. и ряда других Федеральных законов и нормативных актов. Этот документ утвержден Главным государственным санитарным врачом РФ и введен в действие с 01.09.2002 г.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать указанным Санитарным правилам.

Студенты должны изучить структуру и содержание основных разделов СанПиН 2.3.2.1078-01:

1.Область применения. В разделе указано, для каких видов продуктов установлены данные требования, на основании каких нормативных документов (НД) разработаны санитарные правила, для кого предназначены эти нормативы.

2.Общие положения. Указаны сырье и пищевые продукты, на которые

распространяются данные правила, в какие документы вносятся требования безопасности пищевых продуктов. Лица и организации, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, обязаны предоставлять покупателям и компетентным органам полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соответствием пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 осуществляется органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, концентрация которых в пищевых продуктах не должна превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов, гистамина, нитратов, бенз(а)пирена, диоксинов, полихлорированных бифенилов указаны в мг/кг продукта (мг/кг, не более). Допустимые уровни содержания радионуклидов в пищевых продуктах указаны в беккерелях на 1 кг продукта (Бк/кг, не более).

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществлено для большинства групп микроорганизмов по

5

альтернативному принципу, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes.

Для оценки содержания санитарно-показательных микроорганизмов производят определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Показатели микробиологической стабильности продукта включают дрожжи и микроскопические грибы (плесени). В этих случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г или 1 мл продукта (КОЕ/г, мл).

ВСанПиН 2.3.2.1078-01 входят 16 приложений. Приложения № 1–8 являются обязательными.

Приложение № 1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Вэтом приложении представлены гигиенические требования безопасности

ипищевой ценности для следующих групп продуктов:

–Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.

–Молоко и молочные продукты.

–Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

–Зерно, мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

–Сахар и кондитерские изделия.

–Плодоовощная продукция.

–Масличное сырье и жировые продукты.

–Напитки.

–Другие продукты.

–Биологически активные добавки к пище.

В группу «Другие продукты» включены «Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания», индекс 1.9.15.

Приложение № 2. В нем указаны «Гигиенические требования пищевой ценности отдельных пищевых продуктов (колбасных изделий, мясных консервов, молочных продуктов, рыбных продуктов, жировых продуктов)» и «Критерии пищевой ценности фруктовых и овощных соков» (органические кислоты, углеводы, 5-оксиметилфурфурол и катионы натрия и калия).

Приложение № 3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания.

В этом приложении все продукты разделены на группы:

–Продукты для питания детей раннего возраста.

–Продукты для питания дошкольников и школьников.

–Специализированные продукты для лечебного питания детей.

–Микробиологические показатели для молочных продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения.

–Продукты для питания беременных и кормящих женщин.

–Основное сырье и компоненты, используемые для приготовления продуктов детского питания.

6

Приложение № 4. Пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников.

Генетически модифицированные источники пищи (ГМИ) – исполь-

зуемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных организмов.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, на пищевые продукты, содержащие более 5 % компонентов ГМИ, включающих ДНК и белок, обязательно должна быть нанесена информация на этикетку «генетически модифицированная продукция» или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников».

Постановлением № 8 от 05.03.2004 г. Главного Государственного санитарного врача РФ в СанПиН 2.3.2.1078-01 с 01.06.2004 г. внесен ряд изменений, касающихся этикетирования продукции из ГМИ, не содержащей ДНК и белок, а также продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов. В соответствии с этим Постановлением, растительные масла и углеводные продукты из ГМИ также подлежат соответствующей маркировке.

При содержании в пищевых продуктах менее 0,9 % ГМИ (сорная примесь) продукты считаются не содержащими ГМИ. При содержании в продуктах от 0,9 % до 5 % ГМИ рекомендуется вынесение этой информации на этикетку, а при содержании 5 % и более ГМИ вынесение информации на этикетку обязательно.

Пищевая продукция, полученная с использованием сырья растительного происхождения, имеющего ГМ аналоги, и требующая вынесения информации на этикетку, не допускается к реализации при отсутствии таковой на потребительской упаковке.

Приложение № 5а. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления биологически активных добавок к пище.

Приложение № 5б. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, которые могут оказывать вредное воздействие на здоровье человека при использовании, для изготовления биологически активных добавок к пище.

Указанные в приложении № 5б вещества не допускаются к использованию при изготовлении БАД к пище.

Приложение № 6. Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки.

Приложение № 7. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов.

7

Пищевые добавки, не указанные в приложении, не допускаются к изготовлению, ввозу, использованию и реализации на территории РФ.

В настоящее время применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», введенными в действие с 15.06.2003 г.

Приложение № 8. Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерилизация) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов.

Приложения № 9–16 являются справочными.

Приложение № 9 (справочное). Основные термины и определения.

В нем даны основные термины и определения, которые встречаются в СанПиН.

Приложение № 10 (справочное). Нормативные и методические документы по методам определения и контроля безопасности и пищевой ценности продуктов.

Определение показателей безопасности (токсичных элементов, микотоксинов, нитратов и т. д.) проводится по официальным методикам, согласно этому перечню.

Приложение № 11 (справочное). Нормативные и методические документы по методам и порядку микробиологического контроля безопасности и пищевой ценности различных групп пищевых продуктов.

Приложение № 12 (справочное). Рекомендуемые Объединенным комитетом экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам максимальные уровни остатков ветеринарных (зоотехнических) препаратов в пищевых продуктах животного происхождения.

Приложение № 13 (справочное). Основные положения, используемые при разработке допустимых удельных активностей в пищевых продуктах, и гигиеническая оценка соответствия установленным нормативам.

Нормативы относятся к стронцию-90 и цезию-137 как к ведущим радионуклидам техногенного происхождения.

Приложение № 14 (справочное). Основные требования к этикетированию пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение № 15 (справочное). Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания.

В этом приложении дана классификация продуктов детского питания, описание групп продуктов.

Приложение № 16 (справочное). Основные нормативные ссылки.

8

Нормативные документы, регламентирующие требования безопасности к питьевой воде

централизованных источников водоснабжения

Основным документом, регламентирующим качество питьевой воды, является СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Студенты должны изучить основные требования безопасности к питьевой воде централизованных источников водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать благоприятными органолептическими свойствами. В СанПиН 2.1.4.1074-01 указаны гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды.

Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим показателям. Нормативы приведены в табл. 1 СанПиН 2.1.4.1074-01. Нормируемыми показателями являются:

–Термотолерантные колиформные бактерии (отсутствие в 100 мл).

–Общие колиформные бактерии (отсутствие в 100 мл).

–Общее микробное число (не более 50 в 1 мл).

–Колифаги (отсутствие в 100 мл).

–Споры сульфатредуцирующих клостридий (отсутствие в 20 мл).

–Цисты лямблий (отсутствие в 50 мл).

Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по следующим показателям:

–Обобщенные показатели и содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории РФ. Нормативы приведены в табл. 2 указанного СанПиН.

–Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся

вводе в процессе ее переработки в системе водоснабжения.

–Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека (Приложение 2).

В указанных СанПиН представлены нормируемые органолептические показатели. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.

Радиационная безопасность питьевой воды определяется соответствием ее нормативам по показателям общей альфа- и бета-активности, нормативы которых представлены в табл. 5 СанПиН 2.1.4.1074-01.

Как отмечалось выше, гигиенические требования по применению пищевых добавок и применению вспомогательных материалов в технологических процессах изложены в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», подробное ознакомление с которыми производится на лабораторных занятиях по курсу «Пищевые добавки».

9

Лабораторное занятие № 2

Регламентирование загрязнителей – токсичных элементов в суточном рационе питания

Цель: Освоение методики регламентирования содержания токсичных элементов в суточном пищевом рационе для определенных контингентов потребителей.

Литература: 1 (с. 10–16), 2, 5.

Вопросы для самоподготовки

1.Токсичные химические элементы. Определение, классификация по степени токсичности.

2.Пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания токсичными химическими элементами. Защита пищевых продуктов от загрязнения.

3.Показатели, регламентирующие содержание загрязнителей в суточном пищевом рационе и продуктах питания.

4.Возможные патологические проявления воздействия токсичных элементов на организм человека. Методы профилактики и детоксикации.

5.Методы определения токсичных химических элементов в пищевых продуктах, регламентированные СанПиН 2.3.2.1078-01.

6.Методика определения токсичных элементов в пищевых продуктах атом- но-абсорбционной спектроскопией.

7.Методика отбора проб пищевых продуктов и их сухой минерализации. Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред

живому организму. Любые чужеродные вещества (токсиканты) могут быть токсичны при определенных условиях воздействия их на организм человека. Наибольшую роль играют: суточная доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки); длительность поступления; режим поступления; пути поступления токсикантов в организм человека.

В целях гигиенического регламентирования содержания токсичных элементов в суточном рационе питания предполагается экспериментальное определение концентрации токсичных элементов (свинца, кадмия и др.) в пищевом сырье, расчет фактического содержания этих загрязнителей в суточном рационе питания и сравнение их содержания с допустимым суточным потреблением каждого загрязнителя. При этом следует учитывать, что допустимые уровни токсичных элементов в пищевом сырье выражены в мг/кг массы нетто.

Кулинарная обработка практически не снижает содержание токсичных элементов в готовом продукте, за исключением содержания соединений ртути. При варке рыбы, мяса концентрация ртути снижается, при варке грибов остается неизменной. Это различие объясняется тем, что в грибах ртуть связана с аминогруппами азотсодержащих соединений, в рыбе и мясе – с серосодержащими аминокислотами.

10