безопасность жизнедеятельности 7

7 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

7.1 Безопасность продуктов питания

Качество пищевой продукции – это общее понятие, характеризующееся пищевой (потребительской и биологической) ценностью содержанием в ней пищевых веществ, ее энергетическая ценность, наличие биологически активных веществ, перевариваемость, усвояемость, длительность хранения, экологическая безопасность.

Пищевые продукты поступающие на проектируемое предприятие итальянский ресторан сопровождаются документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство), соответствуют требованиям нормативной и технической документации согласно ГОСТ Р 507-63-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению». п.7 «Правила приемки».

На проектируемом предприятии кафе-блинной «Блин-Хаус» будет обеспечение качественным и безопасным питанием человека. Чтобы, добиться хороших результатов, необходимо учитывать и соблюдать:

- закон от 30.03.99 №52 –ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

-закон от 07.02.92 №2300-1 «О защите прав потребителей»;

-закон от 02.01.00 №29 –ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

и другие законодательные документы, направленные на качественное безопасное питание человека.

Хранение пищевых продуктов на проектируемом кафе-блинной в соответствии с санитарно-эпидемиологическим правилом СП 2.3.6.1079-01 гл.7 «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» осуществляется в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. При хранении продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования и нормы хранения.

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению» п.5 «Общие технические требования к продукции общественного питания» - на проектируемом кафе-блинной блюда готовят согласно сборникам рецептур и технико-технологическим картам, в которых приводится перечни и количественный состав необходимых продуктов.

Для подержания чистоты организована своевременная и планомерная уборка территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Для мытья посуды, оборудования используются моющие, чистящие и дезинфицирующие средства разрешенные Минздравом России.

В санитарном плане особое значение придают разделочным доскам, т.к. они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на проектируемом предприятии имеются набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей из нержавеющей стали.

На основании п.7. действующего санитарного закона СП 2.3.6.1079-01 условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиях для каждого вида пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта. Лица, сопровождающие продовольственное сырье должны иметь чистую санитарную одежду в полном комплекте (халат, передник, рукавицы, колпак и др.), а также личную медицинскую книжку установленного образца.

При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Не допускаются перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами.

На основании ГОСТ-Р 507-63-2007 «Продукция общественного питания реализуемая населению» - пищевые продукты, поступающие на проектируемое предприятие, имеют сопровождающие документы, удостоверяющие их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство). Предприятием изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час). Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящейся продукции; продуктов для детского питания; месяца и года – для не скоропортящихся продуктов, а также правила, условия их хранения и употребления.

Продукты хранятся в таре производителя. Согласно принятой классификации, продукция делится по видам:

-мясные, рыбные;

- молочно-жировые;

-сухие и сыпучие товары (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

- овощи и фрукты

-гастрономические;

- хлеб;

При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов. Запрещено совместное хранение продуктов, пригодных для питания людей, без каких либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающих запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное, яйца и др.) пищевых продуктов и хозяйственных материалов. Сырье и готовая продукция хранятся в отдельном холодильном оборудовании.

На основании п.8. действующего санитарного закона СП 2.3.6.1079-01 первичная обработка сырья на проектируемом предприятии кафе-блинной «Блин – Хаус» осуществляется в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам обработка сырых и готовых продуктов производится на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами. Органолептические исследования основаны главным образом на определении цвета изделий, которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а сами по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Качество готовых блюд проверяются поваром готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражную комиссию входят директор, заведующий производством, повар. Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуры отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, ОСТами, техническими условиями и другими нормативными материалами. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированном от 0 до 100 ºС. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 ºС, вторые –не ниже 65 ºС, холодные блюда и напитки – не ниже 14 ºС.

Для раздачи готовых блюд используют сухую, чистую посуду и столовые приборы.

За качеством готовой продукции и соблюдением правил ее отпуска несут ответственность администрация проектируемого предприятия, в первую очередь заведующий производством и повара.

7.2 Безопасность труда

Безопасность жизнедеятельности – это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов. На проектируемом кафе-блинной «Блин – Хаус» на 40 посадочных мест в городе Закаменск, все рабочие производства будут проходить курс по технике безопасности. Руководитель несет ответственность за своевременное и качественное проведение инструктажа.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе на предприятие без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по технике безопасности возлагается на администрацию предприятия проектируемого ресторане. Вводный инструктаж проходят все лица поступающие на работу, а также учащиеся проходящие практику. На этом инструктаже рассказывают об основных правилах техники безопасности, санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания помощи при несчастных случаях. Работникам разъясняют устройство оборудования, его эксплуатацию, рациональную организацию рабочего места. Работники не прошедшие этот инструктаж к работе не допускаются.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний по технике безопасности. Такой инструктаж проводят один раз в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводят при нарушении техники безопасности, при несчастных случаях, при установке нового оборудования.

Проведение инструктажа на проектируемом предприятии возлагается на администрацию предприятия. На предприятии будут проводиться следующие виды инструктажа:

-вводный;

-на рабочем месте;

-периодический;

-внеплановый;

-текущий.

Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Во время работы выполняют следующие требования безопасности:

- выполняют только ту работу, по которой прошли обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущены работником, от­ветственным за безопасное выполнение работ;

- не поручают свою работу необученным и посторонним ли­цам;

- применяют необходимое для безопасной работы исправ­ное подъемно-транспортное оборудование, инструмент, приспо­собления; используют их только для тех работ, для которых они предназначены;

- соблюдают правила перемещения в помещении и на тер­ритории организации;

- пользуются только установленными про­ходами;

- содержат рабочее помещение в чистоте; своевременно убирают с пола рассыпанные (разлитые) продукты;

- не загромождают проходы и проезды между оборудовани­ем, столами, стеллажами, штабелями, проходы к рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией;

- используют средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

- вентили, краны на трубопроводах открывают медленно, без рывков и больших усилий, не применяют для этих целей мо­лотки, гаечные ключи и другие предметы.

- используют для вскрытия тары специально предназна­ченный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производят эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами;

- не производят работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом, режущим или колющим инстру­ментом в руках.

- переносят наплитный котел с горячей пищей, напол­ненный не более чем на три четверти его емкости, ис­пользуя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.

- пользуются специальными прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не используют для этой цели неисправные (неустойчивые) подставки и случайные предметы.

- переносят продукты, сырье только в исправной таре. Не загружают тару более номинальной массы брутто.

- не используют для сидения случайные предметы (ящи­ки, бочки и т.п.), оборудование.

При приготовлении моющих и дезинфицирующих рас­творов:

- применяют только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

- не превышают установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

- не допускают распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

Для полной ликвидации травматизма на проектируемом предприятии большое значение имеет его предупреждение введения в практику эффективных профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям в проектируемом кафе – блинной по предупреждению травматизма относятся прежде всего соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным.

Мероприятия по улучшение условий труда на проектируемом кафе – блинной «Блин – Хаус» включают: рациональное использование естественного и искусственного освещения, устройство гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений, издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

Мероприятия по предупреждению профессиональных заболеваний на производстве в проектируемом кафе – блинной «Блин – Хаус» включают: устройство и реконструкцию вентиляционных систем, усовершенствование герметизации оборудования связанного с выделением газов, паров, избыточного тепла, усиление действия отопительных установок, устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников, устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по предупреждению электротравматизма на проектируемом кафе – блинной «Блин – Хаус» включают: устройства защитного ограждения токоподводящих частей заземления, проведение инструктажей и обучение работников правилам электробезопасности, допуск к обслуживанию электроустановок лицам имеющих соответствующую квалификацию, применение средств индивидуальной защиты, при влажной уборке помещений на электродвигатель и токоподводящие устройства, запрещается: лить воду, класть влажную спецодежду, металлические предметы.

Меры пожарной безопасности на проектируемом кафе–блинной «Блин– Хаус» включают: содержание в чистоте и порядке ко всем выходам и входам будет обеспечиваться свободный подход, осмотр производственных и складских помещений после работы, отключение электрооборудования, освещения, теплового оборудования.

Правила эксплуатации и меры безопасности при работе с электрооборудованием включают: перед началом работы проверяют заземление, техническую исправность, санитарное состояние оборудования; при работе необходимо следить за правильностью работы; по окончанию смены производить чистку наружной поверхности.

Одним из необходимых условий нормальной жизнедеятельности человека на проектируемом кафе – блинной является обеспечение нормальных метеорологических условий в помещениях, оказывающих существенное влияние на тепловое самочувствие человека. Метеорологические условия, или микроклимат, зависят от теплофизических особенностей технологического процесса, климата, сезона года, условий отопления и вентиляции. Жизнедеятельность человека сопровождается непрерывным выделением теплоты в окружающую среду. Для того чтобы физиологические процессы в организме протекали нормально, выделяемая организмом теплота должна полностью отводиться в окружающую среду. Нарушение теплового баланса может привести к перегреву либо к переохлаждению организма и как следствие к потери трудоспособности, быстрой утомляемости, потери сознания и тепловой смерти.

Одним из важных интегральных показателей теплового состояния организма является средняя температура тела (внутренних органов) порядка 36,5 ºС. Она зависит от степени нарушения теплового баланса и уровня энергозатрат при выполнении физической работы. При выполнении работы средней тяжести и тяжелой при высокой температуре воздуха температура тела может повышаться от нескольких десятых градуса до 1 ..2 ºС. Нормы производственного микроклимата в проектируемом кафе – блинной установлены системой стандартов безопасности труда ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Они едины для всех производств и всех климатических зон с некоторыми незначительными отступлениями. Интенсивность теплового облучения работающих от нагретых поверхностей технологического оборудования, осветительных приборов, инсоляции на постоянных и непостоянных рабочих местах не должна превышать 35 Вт/м² при облучении 50% поверхности человека и более, 70 Вт/м² - при облучении 25-50% поверхности и 100 Вт/м² - при облучении не более 25% поверхности тела. Методы снижения неблагоприятного влияния производственного микроклимата в проектируемом кафе–блинной регламентируются «Санитарными правилами по организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию» и осуществляется комплексом технологических, санитарно-технологических, организационных и медицинско-профилактических мероприятий.

Характер и организация трудовой деятельности оказывают существенное влияние ни изменение функционального состояния организма человека.

Требуемое состояние микроклимата обеспечивают с помощью систем отопления и вентиляции или кондиционирования воздуха, а также путем уменьшения тепло- и влаговыделений от оборудования (применение тепловой изоляции, герметизация оборудования, содержание полов в сухом состоянии).

						Лист
Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата