Секреты китайской кухни

БОЙ ТИГРА С ДРАКОНОМ ИЛИ СЕКРЕТЫ

КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Когда мы отправляемся в туристическую или деловую

поездку за границей, то постоянно встречаемся там с

многочисленными китайскими ресторанами, предлагающими всегда

большой выбор блюд, далеко не всегда знакомых нашим

соотечественникам. Все больше и больше китайских ресторанов

появляется и в Петербурге. Поэтому знакомство с китайской кухней

в настоящее время делом, имеющим вполне практическую

ценность.

Китайская кухня, несомненно, является древнейшей в мире,

ибо ее история насчитывает уже около четырех тысяч лет, хотя в

своем современном виде она сформировалась в течение

последних 400-500 лет, при императорских династиях Мин (1368-

1644 гг.) и Цин (1644-1911 гг.). Китайцы всегда относились к

кулинарии чрезвычайно серьезно, о чем свидетельствует известное

высказывание одного из классических текстов древности: «Народ

почитает пищу как Небо». Для китайского кулинара его блюда – не

просто средство утоления голода, но и произведение искусства.

Более того, кулинария в Китае всегда была тесно связана с

медициной, а тщательно сбалансированные кушанья представив

виде своеобразных лекарств и общеукрепляющих средств, чему

были посвящены многочисленные ученые трактаты по искусству

питания. Кулинария стала, несомненно, важной составной частью

традиционной культуры Китая, о чем свидетельствуют и слова отца

республиканской политической системы в Китае Сунь Ятсена:

«Говорят, что Китай отстал от Запада на 300 лет. Но в области

кулинарии Запад отстал от Китая на 3000 лет.»

Почтенная древность китайской кухни счастливо

дополняется ее многообразием, ибо в китайской кухне существует

множество направлений и региональных стилей. Наиболее

важными из них являются северокитайская (пекинская) кухня с ее

предпочтением пресных блюд, различных видов лапши и

пельменей, южнокитайская кухня со сладковатым и кислосладким

привкусом, изобилующая блюдами из различных даров моря –

трепангов, крабов, омаров, креветок и тому подобного и

сычупньская (юго-западная) кухня, славящаяся острыми перчеными

мясными блюдами (другими любителями острого являются жители

южной провинции Хунань; в Китае даже говорят: «Сычуаньцы не

боятся острого, а хунаньцы боятся не острого»). При этом важно

отметить и то, что каждый из этих типов китайской кухни включает в

себя сотни самых разнообразных кушаний. Поэтому разнообразие

китайской кухни поистине необозримо.

Иногда китайская кухня вызывает неоправданное

беспокойство российского посетителя, опасающегося, что его

накормят какими-нибудь экзотическими продуктами типа жареных

червей, змей или ласточкиных гнезд. Следует иметь в виду, что

большинство подобных блюд являются экзотикой и для самих

китайцев, многие из которых никогда их и не пробовали. В меню же

обычных китайских ресторанов подобные блюда (включая и

знаменитый суп «бой тигра с драконом» из кошачьего и змеиного

мяса) практически вообще никогда не входят.

Любимое китайцами мясо – свинина, а наименее

приветствуемое – баранина. Любят китайцы и рыбу, особенно карпа

и угря, хотя не отказываются и от морских ее разновидностей.

Многочисленны также кушанья из птицы – курицы и утки (в том

числе, и знаменитая «утка по-пекински»).

Все блюда делятся на блюда повседневной, праздничной и

парадной («мандаринской») кухни. Повседневная пища очень

проста: это рис с овощами и соевым соусом, лапша, пельмени,

пампушки (маньтоу), пирожки (баоцзы) и тому подобное.

Праздничные блюда чрезвычайно разнообразны (именно они и

образуют меню подавляющего большинства китайских ресторанов).

Парадная кухня весьма изысканна и утонченна (в отличие от

праздничных блюд, парадные достаточно дороги) и включает в себя

не только всевозможную экзотику, но и настоящие кулинарные

ребусы. Так, блюдо «дыня, фаршированная курицей» готовится

таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня – курицы.

Вегетарианская китайская кухня (ее блюда часто готовятся в Китае

в общедоступных ресторанах при буддийских и даосских

монастырях) славится тем, что ее блюда по вкусу являются точной

имитацией различных мясных, хотя и не содержат ни грамма мяса.

Своеобразие китайских блюд достигается не только за счет

многообразных приправ и специй, но и благодаря определенной

стандартной технологии приготовления. Так, все продукты жарятся

только на растительном масле; они опускаются в уже кипящее в

глубокой сковороде, стоящей на сильном открытом огне и быстро

обжариваются. Для ускорения обжаривания часто используются

кляры, особенно крахмальный кляр.

Китайцы практически (все кроме фруктов) подвергают

тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде

(обжариваются даже огурцы). Поэтому такие, любимые нами

продукты, как икра или селедка для китайцев практически не

съедобны: они воспринимаются как сырые. Почти никогда не

употребляют китайцы и кисломолочные продукты, поэтому пытаться

угощать их йогуртом, сыром или творогом не стоит. Нет

аналогичных продуктов и в меню китайских ресторанов.

Суп китайцы всегда едят после всей прочей еды, а помидоры

они считают десертом и едят, посыпая не солью, а сахаром. В

мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, очень часто –

арахис и грибы. Очень хороши китайские пельмени. Их тесто

несколько отличается от нашего, а в мясную начинку обязательно

добавляется фарш из рубленной капусты и кунжутное масло (в

отдельных случаях в фарш добавляется также мясо креветки и

немного соевого соуса).

Как известно, китайцы с древнейших времен едят палочками

(куайцзы), а не ножом и вилкой. Поэтому мясо и овощи во всех

китайских блюдах достаточно мелко режутся, чтобы их удобно было

брать палочками.

Веьма хорошо и китайское пиво, напиток нетрадиционный,

но в нашем веке завоевавшем любовь не только китайцев, но и

любителей пива многих стран мира. Лучшие сорта – «Циндао»

(Qingdao) и «У син» (Wu xing).

В заключение предлагаем вниманию читателей рецепт

простого китайского блюда «мясо в кляре».

Возьмите килограмм постной свинины. Очистите его от

пленок и жилок, промойте и обсушите салфеткой. Нарежьте

небольшими кусочками и обваляйте их в крахмале. Раскалите

сковороду, налейте на нее растительного масла так, чтобы оно

покрывало мясо. В течение нескольких минут обжарьте мясо. На

отдельной сковороде обжарьте лук и смешайте его с мясом.

Залейте в мясо 2-3 столовых ложки соевого соуса, добавьте чайную

ложку водки или уксуса, а также мелко нарезанную морковь и

огурцы. Можно также растворить в четверти стакана воды 1-2

чайные ложки сахара, размешать его и добавить в блюдо. Накройте

сковороду крышкой и потущите мясо на слабом огне в течение 10

минут. Подается с рисом. Приятного апетита!

Китайские рестораны нашего города и других стран мира

ждут вас. Посетите их и вы останетесь очень довольны!

Е.Торчинов