Макароны
Ассортимент макаронных изделий. Пищевая ценность и показатели качества.
Типы и сорта макаронной пшеницы.
Виды и сорта муки, используемые для производства макаронных изделий. Химический состав муки различных сортов и видов.
Макаронные свойства муки. Клейковина, ее содержание и свойства. Цвет муки и факторы, обуславливающие его. Крупность частиц муки.
Дополнительное сырье. Виды добавок и улучшителей для макаронного теста, требования к ним.
Способы замеса макаронного теста. Дозирование ингредиентов и их смешивание. Приготовление теста с обогатителями и добавками.
Вакуумирование теста, его влияние на качество изделий.
Разделка сырых макаронных изделий прессованием. Вязкое течение и скольжение теста при продавливании его через отверстия матрицы.
Характеристика макаронных изделий как обьектов сушки.
Теоретические основы сушки макаронных изделий конвективным способом. Изменение структурно-механических свойств макаронного теста в процессе сушки. Кривые равновесной влажности макаронных изделий.
Способы сушки макаронных изделий.
Определение качества макаронных изделий и техно-химический контроль макаронного производства.
Кондитерское производство мки
Основные свойства сахаро-инвертных сиропов.
Производство печенья. Виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное, галеты и крекеры. Их характеристика, технологическая схема приготовления печенья.
Особенности приготовления теста для различных видов печенья.
Производство пряников. Виды, ассортимент, технология.
Производство вафель. Виды технологическая схема приготовления вафель.
Производство пирожных и тортов. Виды пирожных и тортов, сырье, технология.
Технология приготовления тортов и пирожных (бисквитных, слоеных, заварных и др.).
Сахаристые изделия
Производство карамели. Ассортимент, показатели качества, технология.
Производство шоколада. Ассортимент, показатели качества, технология.
Химический состав, свойства сырья и полуфабрикатов для производства шоколада
Производство мармелада. Ассортимент, показатели качества, технология.
Производство пастилы. Виды пастилы, показатели качества, технология.
Производство зефира. Показатели качества, технология.
Производство халвы. Ассортимент, показатели качества, технология.
Производство ореховых масс. Ассортимент, показатели качества, технология.
Способы формование конфетных масс
Учебная литература и учебно-методические пособия по дисциплине
Основная литература
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб. Профессия, 2002 – 414.
2. Андреев А.Н. производство сдобных хлебобулочных изделий. СПб. ГИОРД, 2003, - 480.
3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
4. Медведев Г.М. . Технология макаронных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1978.
5. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1978. -288.
6. Буров Л.А. Технологическое оборудование макаронных предприятий. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -248.
7. Азаров Б.М., Лисовенко А.Т., Мачихин С.А.., и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. М.: Агропромиздат, 1986, -262.
8. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. -231.
9. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. — М.: Колос, 1994.
10. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных \ М.М. Истомина, М.А. Талейсник, Р.В. Теплова и др. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 252.
11. Технология кондитерских изделий \ под ред. Г.А. Маршалкина. — М.: Пищевая промышленность, — 1978. — 445.
12. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. – 320.
Дополнительная литература
13. Андреев А.Н Термины и определения в хлебопекарном производстве. Методические указания для студентов специальности 270300, 2002 г.
10. Андреев А.Н Минерализация хлеба. Хлебопечение России, №2, 1997.
11. Андреев А.Н. Выпечка сдобы и булочной мелочи. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993.
12. Андреев А.Н. Дефекты сдобных изделий. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.
13. Андреев А.Н. Механизация производства соломки. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.
14. Андреев А.Н. Новые виды сдобных изделий. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.
15. Андреев А.Н. Производство сухарных изделий. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1993.
16. Андреев А.Н. Разделка сдобного теста. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.
17. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992.
18. Андреев А.Н. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993.
19. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Механизация производства сдобных булочных изделий. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.
20. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. М.: Агропромиздат, 1990.
21. Андреев А.Н., Соболева Е.В. Организация производства сдобных булочных изделий в малых пекарнях. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.
22. Андреев А.Н. Мучные пасхальные изделия. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.
23. Андреев А.Н., Василинец И.М., Соболева Е.В. Применение холода в хлебопекарном производстве. Холодильная техника №9-10 1992.
24. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. –М.: Пищ. пром-ть, 1976.
25. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт -Петербург, «Ut», 1996.
26. «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба», 1994 г., утв. ГосНИИХП, согл. С Госкомсанэпиднадзором РФ от 22.07.93, №01-13\1053-11.
27. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ООО «ДеЛи принт», 2001.
28. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: «Телер» 1998
29. Поль Китиссу. Группа «Лесафр» специалист по обслуживанию профессионалов в области хлебопечения. Замес: Его влияние на качество хлеба. «Хлебное дело», №2, 2000.
30. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Книга 1 /Под редакцией И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.
31. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. –М.: ИПК Издательство стандартов, 1996.
32. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.
33. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик, 2003. СПб.: ГИОРД
34. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В., Чекмезов И.М. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. –М.: Росгосхлебинспекция, 1999.
35. Энциклопедический справочник «Пищевые добавки»/Под ред. Л.А. Сарафановой,. СПб.: ГИОРД.