Хлеб 2 часть

Усушка хлеба. Факторы , влияющие на усушку хлеба. Черствение хлеба. Теории черствения хлеба. Факторы, влияющие на процесс черствения хлеба.

Пути сохранения свойств хлеба после выпечки и замедление черствения. Охлаждение и хранение хлеба на хлебозаводе

Технико-экономическое значение величины выхода хлеба. Технологические потери и затраты при производстве хлеба и влияние их на величину выхода хлеба.

Влияние на величину выхода хлеба влажности муки, хлебопекарных свойств муки, количества дополнительного сырья, влажности теста.

Расчет и контроль выхода хлеба.

Пути повышения выхода муки. Способы обработки отрубей.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий (по ГОСТ Р 51785-01) .

Использование нетрадиционных видов сырья в производстве хлебобулочных изделий.

Диетические и профилактические хлебобулочные изделия. Ассортимент, назначение, сырье.

Белковая, витаминная и минеральная ценность хлеба и пути их повышения.

Вкус, аромат хлеба и другие факторы, влияющие на пищевую ценность хлеба.

Пищевая безвредность хлеба. Причины нарушения пищевой безвредности хлеба: опасности микробного происхождения; опасности питательных веществ; опасности, связанные с загрязнением окружающей среды.

Токсичность питательных веществ (белки, углеводы, липиды, витамины, микроэлементы) хлебобулочных изделий.

Дефекты хлеба. Пути улучшения качества хлеба , выпекаемого из муки из проросшего зерна.

Ассортимент и классификация (по Андрееву А.Н.) сдобных хлебобулочных изделий.

Производство сдобных булочных изделий (булки, батоны, рожки, булочная мелочь).

Технология приготовления сдобных мелкоштучных булочных изделий (булочки, сдобная мелочь, сдоба).

Классификация (по Андрееву А.Н.) и особенности технологии приготовления слоеных изделий.

Производство соломки. Ассортимент, показатели качества, технология.

Производство бараночных изделий. Ассортимент, показатели качества, технология.

Производство сухарных изделий. Ассортимент, показатели качества, технология.

Технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженного теста.

Схемы производства хлебобулочных изделий из замороженногоо теста. Преимущества и недостатки данной технологии.

Сырье и его подготовка в технологии производства хлебобулочных изделий из замороженного теста. Факторы, влияющие на сохранение активности и подьемной силы дрожжей в замороженных тестовых полуфабрикатах.

Специфические особенности процессов тестоприготовления, замораживания, хранения и размораживания тестовых полуфабрикатов.

Способы понижения температуры теста при замесе в технологии быстрозамороженных полуфабрикатов.

Дефекты булочных и сдобных изделий из замороженного теста и методы их устранения.

Способы и режимы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий.

Технохимический контроль хлебопекарного производства. Технологический план производства, роль лаборатории. Контроль качества сырья.

Контроль качества хлебобулочных изделий.