Глоссарий
Брожение - процесс обмена веществ, который характеризуется неполным расщеплением углеводов и протекает при отсутствии молекулярного кислорода (анаэробно).
Вываривание - процесс приготовления затора, при котором часть сусла отделяется, кипятится, а потом выливается обратно.
Горькие вещества хмеля – это вещества, придающие пиву специфическую горечь, оказывающие пенообразующее действие, обладающие антисептическими свойствами. К ним относятся хмелевые смолы и горькие хмелевые кислоты.
Декстриин — полисахарид, получаемый термической обработкой картофельного или кукурузного крахмала. Образуется из крахмала в ротовой полости человека под действием α-амилаз.
Дробина – это нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.
Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения
Дубильные вещества - это сложные по своему составу растворимые в воде ароматические вещества, содержащие гидроксильные радикалы фенола. Они образуют осадок из водно-спиртового или водного раствора в присутствии в растворе клея, с некоторыми солями железа также дают осадки, в других случаях раствор окрашивается в синий либо зеленый цвет. Дубильные вещества растений имеют характерный вяжущий вкус.
Дыхание - процесс обмена веществ, который приводит к полному окислению углеводов с образованием диоксида углерода и воды.
Затирание - планомерный перевод экстрактивных веществ солода в раствор под действием ферментов.
Затор - смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания
Карбонизация— поцесс насыщения пива углекислым газом.
Клейстеризация - это набухание и разрыв оболочки зерен крахмала в теплом водном растворе.
Намывные фильтры - это фильтры, в которых фильтрование происходит через вспомогательное фильтрующее средство (чаще всего кизельгур ипи перлит), намываемое на фильтровальные перегородки. Осахаривание - это полное расщепление крахмала амилазами на мальтозу и декстрины.
Пастеризация - это уничтожение микроорганизмов в водных
растворах путем нагревания.
Поливинилпиролидон (ПВПП) - это органическое соединение, которое "сшито" в трех плоскостях и дополнительно укреплено молекулярными цепочками. ПВПП адсорбирует дубильные (полифенольные) вещества.
Разжижение – это снижение вязкости клейстеризованного крахмала а-амилазой.
Силикагель – это высушенный гель, образующийся из перенасыщенных растворов кремниевых кислот
Солод - зерна злаков (ячмень, пшеница, рожь, сорго), проросшие в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.
Солодоращение – это процесс искусственного проращивания зерна
Стабилизаторы - вещества, которые препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении.
Стойкость - это способность пива противостоять помутнению, выраженная в днях, в течение которых пиво сохраняет товарный вид Пастеризация - это уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагревания.
Сусло – это водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию.
Ферменты - это биологические катализаторы, которые синтезируются
живыми клетками. Они обладают способностью в сотни тысяч и даже в
миллионы раз ускорять химические превращения.
Фильтрование – процесс разделения, при котором из пива удаляются еще оставшиеся дрожжевые клетки и другие вещества мути.
Хмель - это вьющееся многолетнее растение с ребристыми стеблями и шишками расположенными в пазухах листьев из семейства коноплевых. Кусты хмеля в высоту достигают 5-7 метров, особенно на юге Германии. Для пивоварения выращивают сорта хмеля, относящиеся к виду хмеля обыкновенного (Humulus lupulis L.), а в производстве используют только высушенные шишки. Они содержат 8-10% горьких, дубильных и ароматических веществ. Хмель придает пиву горечь и аромат, травянистый привкус и способность длительного хранения.
Экстрактивные вещества (экстракт) – это вещества, растворенные в сусле
Экстракция – это извлечение отдельных составляющих из твердого вещества с помощью соответствующих
Эмульсии — это жидкости, содержащие во взвешенном состоянии микроскопические капельки других, нерастворимых в них жидкостей.
ИСточникик
http://www.meddaily.ru/article/04Jul2013/pivv_o
The Times of India
http://www.meddaily.ru/article/30Nov2011/kruzhka