- •Адсорбция
- •Экстракция
- •Виды связи влаги с материалом
- •Кинетика сушки
- •Основное и дополнительное сырье
- •В качестве пищевых добавок используют:
- •Технология мучных кондитерских изделий
- •Технология сахарных кондитерских изделий
- •Химические и физико-химические изменения сахаров в процессе приготовления и хранения сиропов
- •Технология шоколада
- •Технологическая схема производства шоколада состоит из стадий:
- •Получение шоколадной массы
- •3. Формование шоколадных масс.
- •4. Хранение. Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 180с.
- •Технология сахара
- •Хранение сахарной свеклы
- •Измельчение свеклы в стружку
- •Получение диффузионного сока
- •Известково-углекислотная очистка диффузионного сока
- •Предварительная дефекация
- •2Ступень сатурации
- •Получение тростникового сахара-сырца
- •Получение биоэтанола на сахарном заводе
2Ступень сатурации
Цель: повторную обработку диоксидом углерода проводят для того, чтобы перевести оставшиеся свободные гидроксиды кальция, калия и натрия в углекислые соли, вывести в осадок кальций, связанный с органическими кислотами и комплексами. Неполное их удаление приводит к образованию накипи на поверхности теплообмена выпарной установки и к увеличению потерь сахарозы. Сок нагревается до t 85-92oC 10мин до рН=9,2-9,3.
Сульфитация
Сульфитация – это обработка сахарного раствора диоксидом серы. Сульфитационный газ – это смесь SO2 и воздуха 10-15%: 85-90 %. В смеси всегда имеется SO3 для сульфитации он непригоден, т.к. образуются сульфаты натрия и др. металлов, они увеличивают количество золы.
Положительное действие сульфитации в том, что сернистая кислота и ее соли блокируют карбонильные группы редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы, маннозы) и препятствуют их участию в реакциях образования красящих веществ. Оборудование – оросительный сульфитатор, рН сульфитируемого сока 8,5-8,8 при t 85-90oC в течение 10 минут.
Фильтрование соков (сиропа)
Цель: удаление максимально возможного количества взвешенных частиц из сока.
Фильтрование сатурационного сока проводят в вакуум-фильтрах в 2 стадии:
-
сначала в отстойниках или фильтрах-сгустителях,
-
сгущенную эмульсию направляют в вакуум-фильтры.
Выпаривание сока
Цель: очищенный сульфитированный сок – это ненасыщенный раствор. Его надо сгустить до пересыщенного состояния. Сгущение происходит в 2 этапа – первый в выпарной установке, второй – в вакуум-аппарате.
Всего из сока выпаривают 110-115% воды к массе свеклы.
Сгущение производят в 4-х корпусной выпарной установке. Варят утфель в периодически действующих вакуум-аппаратах в 4 этапа:
1.получение пересыщенного раствора;
2.заводка кристаллов сахара;
3.наращивание кристаллов сахара;
4.окончательное сгущение и спуск утфеля.
Сгущение сиропа ведут при остаточном давлении 0,02 мПа при температуре 70-720С,
чтобы предотвратить карамелизацию сахарозы. По мере сгущения сиропа до 80-82%СВ температура повышается до 74-760С,а коэффициент пересыщения до 1,25-1,30. При этом коэффициенте заводят кристаллы введением сахарной пудры (30-40 г/аппарат), через 5-8 минут образуются кристаллы.
Из выпарной установки сироп с содержанием 65% СВ поступает на уваривание. Чтобы получить чистую сахарозу кристаллизацию проводят в кипящих пересыщенных растворах в вакуум-аппаратах до СВ 92-93,5%.
Продукт после уваривания – утфель, он состоит из 7,5% воды, 92,5%СВ и 55% кристаллов и межкристальной жидкости, содержащей несахара и насыщенный раствор сахарозы.
Получение тростникового сахара-сырца
Сахарный тростник растет в тропических и субтропических странах. Это-многолетнее растение, диаметр стебля 20-40мм, состоит из отдельных суставов (междуузлей), из узлов растут узкие, длинные ярко-зеленые листья, вверху образуют метелку. Стебель снаружи имеет защитный древесный слой, внутрибелую губчатую ткань, насыщенную сахарным соком. Тростник, высаженный один раз, дает 3-4 урожая, затем у старых растений снижается сахаристость, сажают новые черенки.
Состав сахарного тростника:
-
сахар -13,0%
-
вода - 72,%
-
инверт-1,0%(свекла-0,1%)
-
пектин -0,2% 2,4%
-
клетчатка – 12,0% 1,2%
Сахарный тростник рубят вручную длинными ножами (мачете).
В состав сахарного завода входят:
1.тростниковоперерабатывающее,
2.сокоочистительное,
3.продуктовое отделения.
Тростник рубят на куски 2м, моют, взвешивают, измельчают, используют ножи-измельчители, дробилки. На мельницах сок отжимают. Из тростника извлекают 92-94% сахарозы, рН сока 4,5-5,5 выход сока 110-115%.
Отход – багасса, ее выход 20-25%, содержит СВ-50%. Используется на топливо, бумагу, вискозу, воски, фурфурол.
Очистка сока- дефекация(расход извести 0,1-0,2% к массе тростника), рН -9,5, сок нагревают до кипения 10мин. И направляют в многоярусные отстойники на 3-4 ч, декантат фильтруют на барабанном вакуум-фильтре, сок отбирают. Осадок – качасса составляет 3%, идет на удобрение.
Далее сок сгущают на 4-х корпусной выпарной установке до плотности сиропа и далее по 3-х продуктовой схеме.
Тростниковый сахар отличается от свекловичного по составу несахаров – это красящие вещества, альдегиды, эфиры, органические кислоты, которые придают сахару-сырцу приятный вкус и фруктовый аромат, глюкоза, фруктоза, коллоидные вещества, жиры воски, смолы, минеральные оксиды (производство рома).
ОТХОДЫ СВЕКЛОСАХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
МЕЛАССА
Меласса – это оттек, который образуется при кристаллизации утфеля III, он представляет собой густую жидкость темно-коричневого цвета с острым запахом, содержащую 76-85% сухих веществ, из которых на долю сахарозы приходится 46-51%. Чистота мелассы 58-62%, рН 5,5-7. Выход 4,5-5,5% к массе переработанной свеклы. Меласса используется в ряде отраслей пищевой и комбикормовой промышленности. Ее используют при производстве этанола, лимонной кислоты, на сусле, приготовленном из мелассы, выращивают хлебопекарные дрожжи. В комбикормовой промышленности меласса используется в качестве пищевой добавки при производстве кормов для животных.